פאי מרנג לימון של ג'יימי אוליבר

ג'יימי אוליבר הוא בעיניי המקגייוור של עולם הקולינריה. כל מנה במטבח שלו היא "מהירה, קלה וסופר-דלישס", כפי שהוא מקפיד לומר בבריטית קולחת, מתובלת במלח, שום והרבה סלנג.

כשיצא הספר הראשון שלו (ספרות מופת!), הייתי בין הראשונים לרכוש אותו - שמא יאזל חלילה מהמדפים (לפעמים כדאי ללכת על בטוח, ובאותם ימים עוד אי אפשר היה להזמין גודיז מאמזון). מאז הלכנו יחד דרך ארוכה.

לג'יימי (יכולה לקרוא לך ג'יימי, כן?) סגנון מִטְבָּח ייחודי ונגיש, שמתאים לגרגרנים באשר הם, ובאמת מצליח לגרום להם להכין מעדנים. כמו פאי הלימון הזה, שבדיעבד הכנתו התבררה כפשוטה להפליא (אם כי לא ממש מהירה). 

זהו הקינוח האולטימטיבי. שילוב פשוט ומענג-בתכלית של מאפה מתוק וקרם לימון חמצמץ וקטיפתי, מעליו מתנוססות פסגות של מרנג אוורירי, בשילוב מהודק של מרקמים וטעמים שהופכים אותו לעוגה המושלמת מבחינתי.

אמנם הוא מגיע מעולמות אחרים לגמרי מהמטבח של סבתא שלי, אבל בדרך מיוחדת הוא מצליח להיות מין גירסה עסיסית וחצופה, מתוקה-חמוצה, של אותו דבר עצמו.

פאי מרנג לימון של ג'יימי אוליבר. צילום: מגזין ג'יימי אוליבר

מתכון לפאי מרנג לימון של ג'יימי אוליבר

מצרכים לבצק

• 250 גרם קמח לבן
• 50 גרם אבקת סוכר
• 125 גרם חמאה
• 1 תפוז (אופציונלי)
• 1 ביצה גדולה
• 5 מ"ל חלב

הכנת הבצק

א. שמים בקערת ערבוב את הקמח ואבקת הסוכר. חותכים את החמאה לקוביות ומטמיעים עם האצבעות לתוך הקמח. לחלופין, אפשר להשתמש במעבד מזון ולערבבים בפולסים קצרים עד שמתקבלת טקסטורה שמזכירה פירורי לחם. מגרדים ומוסיפים את קליפת התפוז ומערבבים היטב.

ב. טורפים את הביצים עם החלב ומוסיפים למסה. לשים קלות, עד שמתקבל בצק (חשוב מאד לא ללוש יותר מזה).

ג. מפזרים מעט קמח על הבצק ומעצבים בידיים לעיגול שטוח. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.

ד. מרדדים את הבצק לעובי של 0.5 ס"מ ומעבירים לתבנית עגולה (קוטר 26) ששומנה קלות מראש. חותכים את שולי הבצק שחורגים מהתבנית (ראו התמונה). מחוררים עם מזלג ומעבירים למקפיא למשך חצי שעה. 

ה. מחממים תנור ל-180 מעלות.

ו. מכסים את הבצק בנייר אפייה, וממלאים באורז/שעועית בכמות שתספיק כדי להצמיד את הנייר לבצק ("אפייה עיוורת"). מכניסים לתנור ל-10 דקות.

ז. מוציאים את נייר האפייה עם האורז/השעועית ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מקררים.

המצרכים לקרם הלימון

• 3 כפות קורנפלור
• 50 גרם אבקת סוכר
• 3 לימונים
• 50 גרם חמאה
• 3 חלמונים

הכנת קרם הלימון

א. מערבבים את הקורנפלור ואבקת הסוכר בקערה.

ב. מודדים 275 מ"ל מים קרים. מעט מהם מערבבים עם הקורנפלור ואבקת הסוכר עד שמתקבלת משחה; את שאר המים יוצקים למחבת בינונית, מגרדים ומוסיפים את קליפת הלימון, ומחממים על אש קטנה.

ג. סוחטים מיץ מהלימונים ומוסיפים למשחת הקורנפלור. מערבבים ואז מוסיפים למחבת עם גרידת הלימון והמים. מערבבים במטרפה כדי למנוע היווצרות גושים.

ד. מוסיפים את החמאה בקוביות. ממיסים ואז מוסיפים את החלמונים, אחד בכל פעם, ומערבבים. מחממים עוד כדקה ומסירים מהאש. מצננים, שופכים על הבצק, ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

המצרכים למרנג

• 4 חלבונים
• 120 גרם סוכר

הכנת המרנג וסיום הרכבת הפאי

א. שופכים לקערת מערבל את החלבונים ומערבלים במשך דקה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים עד לקבלת קצף יציב.

ב. יוצקים את המרנג על הפאי ועם כפית מעניקים לו טקסטורה של "תלתלים". שורפים עם ברנר את קצות המרנג ליצירת מראה שזוף (למי שאין ברנר, ניתן לאפות מס' דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, רק עד הזהבת המרנג.

בצק פאי מתוק וטעים, רגע לפני כניסתו לתנור. צילום: רויטל כהני

אפיה עיוורת של הבצק במטרה לתת לבצק זמן להאפות ולהפוך לפריך לפני שאנחנו שופכים אליו את הבלילה הנוזלית שעלולה לפגום בפריכותו. צילום: רויטל כהני

לימונים להכנת רוטב לימון מושלם. צילום: רויטל כהני

 שופכים את רוטב הלימון המצונן על הבצק, ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. צילום: רויטל כהני

החתיכה המושלמת! כל ביס סודק בעדינות שכבה דקיקה של מרנג פריך, קרם לימוני מתקתק ושכבת בצק נימוחה. צילום מהאתר של ג'יימי אוליבר.

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***