כדי להתחיל להזמין יש לבחור תאריך ואופן האספקה
איך אפשר לשתות סיידר בלי קממבר?
בכתבה הקודמת התוודענו למטעי התפוחים והאגסים של נורמנדי, ואיתם לסיידר, הקלבדוס והפומו שלה. הפעם נדבר על גבינות הקממבר והליבארו, עוגיות הסבלה, ועוד כמה מעדנים מחבל הארץ הזה
חבל ארץ שיש בו משקאות אלכוהוליים מפתים בארומות של תפוחים ואגסים, לא יכול כנראה להתקיים בלי גבינות טובות שירפדו היטב את מערכת העיכול. הקממבר היא דוגמא אחת - הידועה ביותר אך לא היחידה. ובהמשך הכתבה ניתן עוד כמה המלצות קולינריות למבקרים בנורמנדי, עם דגש על מתוקים וקינוחים.
איך אפשר לשתות סיידר בלי קממבר?
צרפת גבינות רבות לה, אחת המפורסמות שבהן היא גבינת הקממבר. את הגבינה הריחנית הזו ייצרו במקור בכפר קממבר שבנורמנדי. כיום רוב גבינות הקממבר מיוצרות מחוץ לנורמנדי ולא עומדות בתקנים המקוריים של הגבינה. הקממבר המקורית עשויה מחלב בקר שאיננו מפוסטר, ומגיעה תמיד כגלגל בקוטר של 10 ס"מ שמשקלו כ-250 גרם.
צרפת גבינות רבות לה, אחת המפורסמות שבהן היא גבינת הקממבר. את הגבינה הריחנית הזו ייצרו במקור בכפר קממבר שבנורמנדי. צילום: שרון היינריך
איך יודעים שהקממבר שלכם אכן מגיעה מנורמנדי? אמנם השם "קממבר" איננו מוגן וגבינות המיוצרות מחוץ לנורמנדי יכולות לשאת את שם הכפר הקטן. לעומת זאת, "קממבר מנורמנדי" (Camembert de Normandie) הוא שם מוגן ולכן גבינה שנושאת אותו ואת הלוגו הקטן האדום-צהוב, חזקה עליה שיוצרה בנורמנדי (וכן, שיוצרה מחלב לא מפוסטר של פרות הגדלות בנורמנדי, וחלים עליה עוד מגוון תנאים נוספים).
"קממבר מנורמנדי" הוא שם מוגן ולכן גבינה שנושאת אותו ואת הלוגו הקטן האדום-צהוב, חזקה עליה שיוצרה בנורמנדי. צילום: שרון היינריך
אחד מיצרני הקממבר היחידים שנמצאים עדיין באזור קממבר הוא משק Durand שממוקם ממש בסמיכות לכפר מוצאה של הגבינה. הביקור במשק מעניין מאוד ונפתח בצפייה בסרט (חובבני אך משכיל) המתאר את תהליך ייצור הגבינה.
תהליך ייצור הקממבר. צילום: שרון היינריך
לדוראן יש עדר של 60 פרות האחראיות על ייצור החלב לגבינות הקממבר. הן גדלות בתנאים נוחים למדי, ואם אתם מתגעגעים לקיבוץ תוכלו לבקש לבקר אותן ברפת הסמוכה.
לדוראן יש עדר של 60 פרות האחראיות על ייצור החלב לגבינות הקממבר. צילום: שרון היינריך
ליד ויטרינת המכירה עומד לוח שעליו כתוב בגיר "היום 1642 ליטר חלב ל-720 קממבר". המוכר מסביר לי שלא בטוח שהנתונים הם מהיום, אבל הוא מאשר שאלו בערך סדרי הגודל של ייצור הגבינה במקום (כלומר, כמויות קטנות מאוד). בעבודת יד.
הגבינה של Durand היא מהטובות שטעמתי. המרקם מעולה, הקרום העוטף את הגבינה קום-איל-פו והטעם עשיר כל-כך ועדיין מאוזן.
ניתן גם להזמין צלחת טעימות של כמה גבינות המוגשת בליווי פרוסות בגט וקונפיטורות שונות. אחת הריבות המיוחדות היא ריבת הסיידר מקלבדוס. כמובן שהצטיידנו גם בה.
Fromagerie Durand
לדף הפייסבוק של DURAND, מומלץ לתאם ביקור מראש.
האחות של הקממבר: גבינת הליבארו
אחת הגבינות הטעימות ביותר בנורמנדי היא גבינת הליבארו (Livarot). היא אמנם פחות מפורסמת מהקממבר אך לא נופלת ממנה בטעם.
מקורה של הגבינה הזו, איך לא, בכפר קטן בנורמנדי ששמו ליבארו. אך בניגוד לאתר הייצור הארטיזנלי של הקממבר, ההמלצה במקרה של הליבארו היא דווקא על מרכז מבקרים מעניין המספר בצורה נעימה ומרתקת את סיפור חלב הפרות בנורמנדי וייצור הגבינות המקומיות.
במרכז המבקרים תוכלו לצפות בכל תהליך יצור הגבינה, בסרטונים מרתקים ובאמצעות הצצה דרך חלונות לאולם הייצור עצמו. צילום: שרון היינריך
הליבארו מגיעה בגלגלים המזכירים מעט את הקממבר, ובמבט חטוף קל לבלבל בין השתיים. עם זאת, הטעם של הליבארו עז יותר וצבעה כהה יותר (סוג של כתום). היא נמכרת בגלגלים במשקל 450 גרם, סביבם מלופפים חבלי נצרים דקיקים, הנארזים בקופסאות עץ עדינות.
אחת הגבינות הטעימות ביותר בנורמנדי היא גבינת הליבארו (Livarot). היא אמנם פחות מפורסמת מהקממבר אך לא נופלת ממנה בטעם. צילום: שרון היינריך
מחלבת E.GRAINDORGE קיימת משנת 1910 ושוכנת באזור Pays d'Auges, אותו אזור בו מייצרים את הקלבדוס האיכותי ביותר. הגבינות המיוצרות בה נהנות מתו התקן של ייצור בנורמנדי ונושאות את הלוגו האדום צהוב המפורסם.
במרכז המבקרים תוכלו לצפות בכל תהליך יצור הגבינה, בסרטונים מרתקים ובאמצעות הצצה דרך חלונות לאולם הייצור עצמו. כמובן שבסוף הסיור תגיעו לחנות שבה נמכרות כל הגבינות המיוצרות במקום ומוצרים נוספים. הטעימות ניתנות בנדיבות ואי אפשר שלא להצטייד בכמה יחידות לדרך.
E.GRAINDORGE
לאתר של E.GRAINDORGE, מומלץ לבדוק את שעות הביקור מראש משום שהן משתנות בהתאם לתקופה.
הפטיסרי של ז'אן-פרנסוואה פושה
פריז היא בירת הפטיסרי הבלתי מעורערת, והמקום אליו נוהרים טובי השף פטיסיירים מכל צרפת. לעתים נדמה שאם כל אחד היה חוזר לאזור מוצאו, הרי שצרפת כולה הייתה מלאה בפטיסרי נפלאות. בינתיים זה לא קרה, וכשיוצאים מפריז קשה למצוא הרבה פטיסרי טובות - בכל אזור יש בודדות שעומדות באותה שורה עם הבוטיקים המפונפנים של בירת הרפובליקה. זו דוגמא אחת.
ז'אן-פרנסוואה פושה (Jean-Francois Foucher) גדל באזור בורדו. למשפחתו לא היה כל קשר לבישול או לאפייה, אבל הוא נמשך לתחום והחל את דרכו במטבח כבר בגיל 15. בהמשך הבין שהתחום שמעניין אותו באמת הוא הפטיסרי, קרי הקינוחים, ובגיל 17 כבר עבד במסעדת 3 כוכבי מישלן באזור ליון.
בהמשך עבר באזורים שונים של צרפת, מסלול המאפיין מאוד את השף פטיסיירים הצעירים שמנסים לגלות עוד ועוד חומרי גלם, טכניקות ומקומות מעניינים לעבוד בהם.
הפטיסרי של ז'אן-פרנסוואה פושה. צילום: שרון היינריך
"במהלך המעבר בין האזורים בצרפת, התאהבתי בנורמנדי. קסם לי השילוב של הים, הכפר, החלב, החקלאות". לאחר מכן הוא השתלב כשף פטיסייר בחברת היאט ובסופו של דבר קיבל את משרת השף פטיסייר הראשי של הקבוצה ובילה חצי מהזמן בהיאט פריז וחצי מהזמן בנסיעות בעולם.
בהיאט גם הכיר את מי שתהיה לימים אשתו. ב-2010 עברו השניים לנורמנדי ופתחו את הבוטיק הראשון שלהם. מאז פתחו בוטיקים נוספים בדוביל וברואן.
חלק מהקינוחים שלו מנוקדים בכל מיני צמחי תבלין שנראים כאילו נקטפו הרגע מהגינה. צילום: שרון היינריך
הקינוחים של פושה מרשימים גם בצורתם וגם בגודלם. "אני אוהב את הנדיבות שבתחום הזה, אוהב שאנשים מרגישים את הטעמים ואם מוצר הוא טוב, למה שלא יהיה הרבה ממנו" מסביר פושה בצניעות.
חלק מהקינוחים שלו מנוקדים בכל מיני עשבי תבלין שנראים כאילו נקטפו הרגע מהגינה - והם לא רק נראים. הם אכן נקטפים יומיום מגינת הירק והתבלינים של הזוג. "כל שבוע יש קינוח עם פרי אחר מהגינה. בחורף אני גם עושה קינוחים עם ירקות משום שאין הרבה פירות. יצרתי קינוחים עם לפת, גזר, ארטישוק ירושלמי ועוד".
כל שבוע יש קינוח עם פרי אחר מהגינה. בחורף הוא עושה קינוחים עם ירקות משום שאין הרבה פירות. צילום: שרון היינריך
אחד הקינוחים המשעשעים ביותר בויטרינה של פושה הוא הקינוח דמוי הפרה. "מדובר במעין קריצה על נורמנדי והוא מכיל את כל הטעמים של האזור הנפלא הזה - תפוחים מקורמלים, קרם וניל וסבלה פריכה של נורמנדי".
אחד הקינוחים המשעשעים ביותר בויטרינה של פושה הוא הקינוח דמוי הפרה, מדובר במעין קריצה על נורמנדי. צילום: שרון היינריך
כתובת: 13 rue Desire le Hoc
14800 Deauville
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:30-14:00 וגם 15:00-19:00, בראשון החנות נסגרת ב-18:00
עוגיות הסבלה הטעימות בעולם
אם יש משהו שאני יכולה לאכול בלי הפסקה אלו עוגיות הסבלה (בצרפתית: "חול"). אלו עוגיות חמאה עדינות שגדולתן בפשטותן. וכמו שיודע כל שף ופטיסייר, דווקא המתכונים הפשוטים הם הקשים ביותר לביצוע - לא סתם שפים נמדדים על-פי האומלט שלהם.
הכפר אנל ידוע אמנם בעיקר בזכות סמיכותו לחופי הפלישה לנורמנדי (יוני 1944), אבל הוא ידוע גם כמקום מושבו של Les Sables D'asnelles, המקום הקטן שבו אופים את עוגיות הסבלה כבר משנת 1904.
המתכון עבר עם השנים מאב לבן, וכיום הדור הרביעי ממשיך לייצר את העוגיות על-פי אותו מתכון, שכולל חמאה משובחת מנורמנדי, קמח, סוכר וביצים. בהמשך הצטרפו למתכון המקורי וריאציות שונות ונולדו עוגיות הסבלה עם החמאה החצי מלוחה ועם הקקאו.
עוגיות הסבלה, עוגיות חמאה עדינות שגדולתן בפשטותן. וכמו שיודע כל שף ופטיסייר, דווקא המתכונים הפשוטים הם הקשים ביותר לביצוע. צילום: שרון היינריך
את העוגיות ניתן לרכוש ביחידות, או בקופסאות פח משגעות עמוסות עוגיות חמאה טריות טריות, ממש כמו פעם.צילום: שרון היינריך
ב-Les Sables D'asnelles מוכרים גם טארטלטים קטנים עם מילויים כמו גנאש שוקולד (מעולה), עוגיות סנדוויץ ממולאות בריבות מסוגים שונים (כמו פטל, תותים, משמש) ועוד כהנה וכהנה. מעולם לא טעמתי עוגיות חמאה כל-כך טובות - אלה עם מילויי הפירות הן בדיוק העוגיות אותן אני חולמת כאשר אומרים לי עוגיות פרחים עם ריבה.
את העוגיות ניתן לרכוש ביחידות, או בקופסאות פח משגעות עמוסות עוגיות חמאה טריות טריות, ממש כמו פעם.
כתובת: 17 rue Southampton
14960 ASNELLES
שעות פתיחה: שני עד שישי 09:00-12:30 וגם 14:00-17:00.
שעות פתיחה בחודשים יולי אוגוסט: שני עד שבת 09:00-12:30 וגם 14:00-19:00, ראשון 09:00-12:30 וגם 16:00-19:00
מתוק באונפלור: GILLES et NICOLAS
בלב העיירה המקסימה אונפלור, נתקלנו בחלון הראווה של ג'יל וניקולא, מותג פטיסרי שהחל את דרכו בעיר לה-אברה ולאחרונה התרחב גם לאונפלור. המקום קיים רק שלושה חודשים כך שהוא לא הופיע במחקר שלנו ושמחנו לגלות אותו בעצמנו.
ג'יל וניקולא, מותג פטיסרי שהחל את דרכו בעיר לה-אברה ולאחרונה התרחב גם לאונפלור. צילום: שרון היינריך
בתור פטיסרי שנמצאת מחוץ לפריז, היא מפתיעה במודרניות היחסית ובניחוח הפריזאי. במקום מוצעים מגוון קינוחים אישיים כמו גם גלידות בעבודת יד, מקרונים ומתוקים נוספים.
במקום מוצעים מגוון קינוחים אישיים כמו גם גלידות בעבודת יד, מקרונים ומתוקים נוספים. צילום: שרון היינריך
אחד המתוקים המיוחדים הנמכרים במקום הוא ה-Cagouilles ("חילזון"), מרשמלו בעבודת יד מגולגל במרמלדות בטעמים שונים. השם ניתן לממתק הזה לאור צורתו הדומה לחילזון, כפי שאפשר לראות בתמונה.
אחד המתוקים המיוחדים הנמכרים במקום הוא ה-Cagouilles ("חילזון"), מרשמלו בעבודת יד מגולגל במרמלדות בטעמים שונים. צילום: שרון היינריך
אגב, מייד עם כניסתנו לחנות קבלה אותנו אחת המוכרות ואחרי שהתחלנו לדבר ביננו בעברית התערבה המוכרת בשיחה וסיפרה שגדלה בקיבוץ חניתה. לא ייאמן שגם בכפר הציורי הזה מצאנו נקודה ישראלית.
כתובת: 98 Quai Sainte Catherine
14600 HONFLEUR
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-19:00, שני 14:00-19:00
שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.
***