ארץ הקלבדוס והקממבר

פרנסוואה-קסביאר הואט מכניס אותנו אל למרתף רחב הידיים, בו נחות להן חביות עץ אלון ענקיות. ביניהן קורי עכביש דקיקים בהם ניתן להבחין רק לרגע, מזווית מסוימת בה הם נשטפים בקרן אור החודרת מן החוץ.

"כל חבית כזו מכילה כ-10,000 ליטרים של קלבדוס בדרגות יישון שונות" מסביר הואט, "יש גם חביות של 15,000 ליטרים". לשאלתי, הוא מספר בהתלהבות שגילה של חבית עץ האלון משמעותי מאוד לקלבדוס, לצבע שלו ולטעמו. "חבית ישנה מאבדת מהצבע ומהארומות שלה עם השנים, לכן קלבדוס ישן נשים בדרך-כלל בחביות חדשות שנותנות יותר טעם וצבע. לעומת זאת כשנרצה לתת לקלבדוס זמן להתיישן, נשים אותו בחביות ישנות יותר, כך שלא יקבל מייד צבע חזק". 

כל חבית כזו מכילה כ-10,000 ליטרים של קלבדוס בדרגות יישון שונות. צילום: שרון היינריך

נורמנדי, חבל ארץ שקשה לתאר במילים. שעתיים בלבד של נסיעה ברכבת מפריז ואנחנו בעולם אחר לגמרי. מרחבים, ירוק בלתי נגמר המשתלב עם שדות אחרי הקציר, גלגלי חציר גדולים מונחים להם באמצע השדות עד שיבואו לאסוף אותם. פרות מדושנות שרועות באחו רחב ידיים בתנאים מרשימים. עצי תפוחים ואגסים, קלבדוס, סיידר, קממבר, לביראק, חמאה, שמנת, אוקיינוס, חופים. כשנוסעים במרחבים הירוקים, ובין שטחי החקלאות שנראים ממש כמו שמיכת טלאים, נדמה שכל הטוב מרוכז במקום הזה, אבל לצדו קיימת כמובן הפלישה לנורמנדי (6.6.1944) שנוכחת מאוד לאורך חופי הפלישה ומונצחת במוזיאונים שונים, אנדרטאות ובתי קברות ענקיים.

נורמנדי הוא חבל ארץ שקשה לתאר במילים. שעתיים בלבד של נסיעה ברכבת מפריז ואנחנו בעולם אחר לגמרי. צילום: שרון היינריך

ביקור במבשלת הסיידר HUET בכפר הקטן קמברמר

השפע הקולינרי של נורמנדי משכר (תרתי משמע). כמעט בכל מקום אפשר למצוא פינות חמד קולינריות ששוות המלצה, ונדמה שגם חודש במקום הזה לא יספיק כדי להכיל אותו.

כשהחלטנו שנורמנדי היא יעד הטיול שלנו ידעתי שזה הזמן לממש את החלום הקטן שלנו - ביקור במבשלת הסיידר HUET בכפר הקטן קמברמר (לא להתבלבל עם קממבר), המייצרת את שיכר האגסים אותו אנחנו נוהגות לשתות בכל ביקור בארץ (כן דווקא בארץ. בדליקטסן, שם נחשפנו אליו בפעם הראשונה).

ביקור במבשלת הסיידר HUET בכפר הקטן קמברמר, המייצרת את שיכר האגסים אותו אנחנו נוהגות לשתות בדליקטסן בכל ביקור בארץ. צילום: שרון היינריך

הפוארה (Poiré) הוא סיידר אגסים עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית (סביב ה-3%), עדין מאוד ומתאים כאפריטיף, להגשה עם גבינות וגם לצד פטיסרי ושוקולד. באמצעות תווית הפוארה איתרתי את מקום הייצור שלו ומייד תאמתי לנו פגישה, שהפכה לסיור פרטי עם פרנסוואה-קסוויאר, הבעלים.

הפוארה (Poiré) הוא סיידר אגסים עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית (סביב ה-3%), עדין מאוד ומתאים כאפריטיף, להגשה עם גבינות וגם לצד פטיסרי ושוקולד. צילום: שרון היינריך

את הסיור אנחנו מתחילים במטע עצי התפוח, 300 דונם של שטח בו גדלים כ-12 אלף עצים מ-26 זנים שונים. כאן מתחיל הכל.

הואט, דור חמישי למשפחה של יצרני סיידר, מספר שבתחילה היו למשפחה גם פרות. זה היה מקובל מאוד בנורמנדי - שילוב של ייצור סיידר וגידול פרות לטובת חלב. באותה תקופה הם גידלו עצי תפוח מהזן הגבוה יותר (Pommier haute tige) משום שבזנים הנמוכים הפרות יכולות להגיע לתפוחים ולאכול אותם.

"אבל כבר שלושה דורות שאין לנו פרות ולכן שתלנו את העצים מהזנים הנמוכים (Pommier basse tige). הם מניבים פירות מהר יותר, כשמרגע שתילת העץ עד מתן הפרי חולפות 5 עד 6 שנים (זה מהיר מאוד)". בסופו של דבר, הם בחרו בזני התפוחים האיכותיים ביותר, מתוך מבחר גדול מאד של זנים הקיימים בשוק. 

את הסיור אנחנו מתחילים במטע עצי התפוח, 300 דונם של שטח בו גדלים כ-12 אלף עצים מ-26 זנים שונים. כאן מתחיל הכל. צילום: שרון היינריך

באגף האגסים הסיפור מעט שונה "את האגסים שלנו אנחנו מגדלים כבר כמאה שנים. גידול אגסים הוא תהליך ארוך מאוד ולכן אנחנו גם משתמשים באגסים שלנו וגם רוכשים אגסים ממגדלים אחרים. כמובן שגם האגסים שאנחנו קונים הם כאלה שגודלו בנורמנדי". 

בית סבו של הואט -  בית מרשים שנראה כאילו נלקח מסרט תקופתי. צילום: שרון היינריך

בדרכנו אל חדרי הייצור מצביע הואט על בית מרשים שנראה כאילו נלקח מסרט תקופתי, ומספר שמדובר בבית של סבו, שקיים מאז 1900. הבית נותר שומם מאז הלך הסב לעולמו, אבל הואט מתכנן לשפץ אותו ולעבור לגור בו עם משפחתו.

בכניסה לאזור הייצור מקבלים את פנינו ארגזי עץ גדולים ולידם משטחים עם בקבוקי זכוכית ריקים. "התפוחים נקטפים בין אוקטובר לדצמבר. הקטיף נעשה היום באמצעות מכונות. את האגסים, לעומת זאת, קוטפים גם היום באופן ידני משום שהם מאוד עדינים". הואט מדבר בהתלהבות על תהליך הפיכת הפירות למגוון המשקאות, שגולת הכותרת שלהם היא הקלבדוס.

בכניסה לאזור הייצור מקבלים את פנינו ארגזי עץ גדולים המשמשים לקטיף האגסים הידני. צילום: שרון היינריך

"לאחר הקטיף מתחיל הבראסאז' (Brassage), תהליך בן כמה שלבים שבסופו מתקבל מיץ מהפרי. התפוחים מוכנסים למכונה שמקלפת אותם. לאחר הקילוף מוציאים ידנית את התפוחים שלא ראויים לשימוש. משם הם עוברים למכונה שמועכת אותם למעין פירה תפוחים. עיסת הפרי מועברת לכלי השריה (Maceration) שבמהלכו רסק התפוחים מתחמצן וצבעו משתנה".

זו אגב גם הסיבה שצבעו של הסיידר הוא כהה - כמובן שאסור להוסיף לו צבעים או להבהיר אותו. האגסים, לעומת התפוחים, לא עוברים את שלב החמצון משום שהשאיפה היא שהפוארה יהיה צלול ובהיר.

לאחר הקטיף, התפוחים מוכנסים למכונה שמקלפת אותם. צילום: שרון היינריך

בשלב הבא עיסת הפרי נכנסת למתקן מיוחד שסוחט אותה ויוצר את שני התוצרים שכל-כך מסמלים את האזור. הראשון הוא המו-דה-פום (Mout de pomme), מיץ התפוחים שעליו מבוססים כל המשקאות האלכוהוליים המיוצרים במקום וגם הויניגרט. התוצר השני הוא המאר-דה-פום (Marc de pomme), מעין "שטיח" שמכיל את כל מוצקי הפרי. את התוצר הזה מעבירה משפחת הואט למגדלי הפרות השכנים שמוסיפים אותו למזון של הפרות. מדובר במעדן עבורן. סיידר ופרות, כל-כך נורמנדי.

מאר-דה-פום -  מעין "שטיח" שמכיל את כל מוצקי הפרי. את התוצר הזה מעבירה משפחת הואט למגדלי הפרות השכנים שמוסיפים אותו למזון של הפרות. צילום: שרון היינריך

המוצר הראשון המיוצר מהמו-דה-פום הוא מיץ התפוחים הטבעי. הייצור חייב להתבצע מייד, כי המו-דה-פום מכיל שמרים ואם מתמהמהים נוצרת תסיסה והסוכר הופך לאלכוהול.

בתהליך הייצור של מיץ התפוחים מחממים את המו-דה-פום לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס, שהורגת את השמרים. לאחר מכן מסננים את הנוזל ומתקבל מיץ תפוחים טרי וטבעי. לא מוסיפים לו סוכר או חומרים משמרים, ותוחלת החיים שלו היא יומיים או שלושה מרגע פתיחת הבקבוק.

עוד משקה שמשפחת הואט מייצרת הוא הפומו (Pommeau), משקה אלכוהולי שעשוי ממו-דה-פום ומקלבדוס ביחס של 2:1. "המשקה נקרא 'פומו' רק אחרי שנח בחביות עץ אלון במשך 18 חודשים. אצלנו הפומו נשאר בחביות זמן כפול מזה, ולכן הטעם שלו עמוק ומאוזן מאוד".

סיידר התפוחים הוא כנראה המשקה הכי מפורסם שמיוצר מהמו-דה-פום, והוא מגיע בשלושה סוגים: עדין, חצי יבש וברוט. הייצור מתבסס על תהליך די פשוט שבו מאחסנים את המו-דה-פום בחביות העץ. ככל שממתינים זמן רב יותר אחוז הסוכר יורד ושיעור האלכוהול עולה. על מנת להחליט מתי לבקבק פשוט מודדים את כמות הסוכר.

באזור הזה של העולם מזקקים פעמיים - זה אחד התנאים לקבלת תו התקן של Pays d'Augs, שמעיד כי מדובר בקלבדוס מהאיכות הגבוהה ביותר. צילום: שרון היינריך

את הסיידר שלא מבקבקים משאירים בחביות העץ הגדולות עד שאחוז האלכוהול בו מגיע ל-7%. בשלב הזה מזקקים אותו לקבלת הקלבדוס, אותו מאחסנים ליישון בחביות עץ אלון למשך שנתיים עד 50 שנה. 

בזיקוק פשוט אפשר להגיע מ-7% אלכוהול ל-70% במחזור זיקוק אחד, אבל באזור הזה של העולם מזקקים פעמיים - זה אחד התנאים לקבלת תו התקן של Pays d'Augs, שמעיד כי מדובר בקלבדוס מהאיכות הגבוהה ביותר.

מכונת זיקוק הקלבדוס. צילום: שרון היינריך

בשלב הבא הואט משקה אותנו במגוון של משקאות. מתחילים כמובן בפוארה האהוב עלינו (אני לא שותה כמעט אלכוהול אבל ממנו אני יכולה לשתות בקבוק שלם). לאחר מכן עוברים לסיידרים, כשסדר הטעימות הוא כמובן מהעדין ביותר לאלכוהולי יותר.

הפומו מתגלה כמשקה נפלא, מצד אחד עשיר בטעם התפוח ומצד שני לא אלכוהולי מדי. מבחינתי מדובר בתגלית אמיתית והפומו הופך להיות אפריטיף הבית בתקופה הקרובה. לאחר מכן מגיעים הקלבדוסים וכמה שהם חזקים - לי הם חזקים מדי. אני בהחלט נשארת עם הסיידרים והפווארה.

הפומו מתגלה כמשקה נפלא, מצד אחד עשיר בטעם התפוח ומצד שני לא אלכוהולי מדי. צילום: עידית בן עוליאל

PIERRE HUET

לאתר של הואט (מומלץ לתאם ביקור מראש).

במקום מתקיימים סיורים וטעימות, כמו כן ניתן לרכוש את כל המשקאות המיוצרים בו.

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***