אנחנו לגמרי
בעד לתכנן מראש...

הזמנות מעבר לשבועיים קדימה

ניתן לערוך רק מהתפריט המלא

ובמגבלת הזמן והכמות המינימליים

סל הקניות שלך ריק

Delicatessen - דליקטסן

שים לב שההזמנות לתאריך זה הסתיימו‎

התפריט והמוצרים שלנו בקליק אחד

מחק

המגזין

אם אין לחם תאכלו בגט
ב
פריז ישנה בולנז'רי בכל פינת רחוב וכל פריזאי מתגאה בזו שמתחת לבית שלו. שרון היינריך מובילה אותנו בין רובעי פריז בחיפוש אחר המאפים השווים ביותר

בפריז ישנה בולנז'רי בכל פינת רחוב וכל פריזאי מתגאה בזו שמתחת לבית שלו. שרון היינריך מובילה אותנו בין רובעי פריז בחיפוש אחר המאפים השווים ביותר

התור לבולנז'רי השכונתית בימי ראשון הוא מסימני ההיכר של פריז, ואם תשאלו פריזאי היכן נמצא הבגט הכי טוב בעיר תקבלו תשובות רבות. כל פריזאי מתגאה בבולנז'רי שמתחת לבית שלו, שהרי הפריזאים מנהלים את חיי השגרה שלהם בתוך הרובע בו הם גרים. פריז מחולקת ל-20 רובעים כאלה ובכל אחד מהם מתקיימת תרבות קולינרית שלמה מלאה - לכל רובע יש את השווקים הקבועים שלו, סופר-מרקטים, מסעדות, פטיסרי ובולנז'רי.

מה זה בעצם בולנז'רי? בשפה פשוטה: מאפייה. בבולנז'רי נמצא את כל מה שקשור ללחמים, בגטים, מאפי בוקר, מדלנים ועוד. בניגוד לבולנז'רי, בפטיסרי נמצא את הקינוחים, אותן מנות אישיות מפונפנות שיוגשו בסוף ארוחה. כמובן שגם בבולנז'רי אפשר למצוא מתוקים, כמו קרואסון, Pain Au Chocolat (מה שאנחנו נוהגים לכנות בטעות "קרואסון שוקולד", כינוי שאם תשתמשו בו בנוכחות צרפתים הם עלולים להגיב בכעס. קרואסון מגיע אך רק בצורה הטבעית שלו - בלי כלום בתוכו), עוגות בחושות ועוד. ההבדל המרכזי הוא שאת המתוקים אותם מוכרים בבולנז'רי לא מגישים כקינוח בסיומה של ארוחה עשירה, אלא כמאפים לבוקר וכעוגות המלוות קפה או תה, בשעת החטיף או שעת התה (16:00 אחר הצהריים).

PAIN AU CHOCOLAT קרואסון שוקולד של קליר דמוןPain Au Chocolat (קרואסון שוקולד) של קליר דמון. צילום: שרון היינריך

מספר חנויות הבולנז'רי בפריז גדול מאוד. נדמה כאילו כל כמה מאות מטרים תוכלו למצוא אחת. עם זאת, חשוב לדעת היכן לרכוש את המאפים, משום שכיום יש מקומות רבים שלא מייצרים את הבצקים בעצמם ומוכרים סחורה הרבה פחות איכותית והרבה יותר תעשייתית. מומלץ מאוד לרכוש לחמים ומאפים במקומות שזו ההתמחות הראשית שלהם. לרוב לא מומלץ לקנות אותם במקומות שמכנים את עצמם "בולנז'רי-פטיסרי". אמנם ניתן למצוא בהם את מגוון הלחמים והמאפים וגם את הקינוחים, אך בדרך-כלל לא עומד מאחריהם שף פטיסייר או בולנז'ר מוכר ויש להניח שהמוצרים שימכרו לכם לא יהיו ברמה הגבוהה ביותר שניתן למצוא בפריז. הבולנז'ר והפטיסייר נחשבים לשני מקצועות שונים לגמרי בצרפת.

בעצם, אם חושבים על הדברים לעומקם, הרי שאין באמת קשר בין הכנת לחם להכנת קינוחים. הלחם דורש התעסקות בקמחים, לישה, התפחה, אפייה בתנורים והרבה חום. הפטיסרי, לעומת זאת, דורשת עולם אחר של התמחויות - עיצוב, מוטוריקה עדינה, עבודה עם קצפות, קרמים והרבה קור. טבעי, אם כן, שהחנויות הטובות ביותר לרכישת קינוחים יהיו בוטיקי הפטיסרי המתמחים אך ורק בקינוחים והמקומות הטובים ביותר לרכישת לחמים ומאפים יהיו חנויות הבולנז'רי.

איך בוחרים? שפע המקומות מתעתע ולעתים לא ברור מה נחשב למקום איכותי יותר ולאיפה עדיף שלא להכנס. כמובן שיש בולנז'רי רבות מומלצות, אך יש כמה שבשבילן אני מוכנה להגיע גם לקצה השני של העיר, כדי להתפנק במאפה משובח או בלחם מנחם. הנה כמה המלצות שלי לבולנז'רי המשובחות של פריז, כולל הספציאליטה של כל מקום.

 

פואלין (POILANE)

את פואלין פגשתי בפעם הראשונה, כשהייתי עדיין תיירת בפריז. חברה ישראלית, שהתגוררה אז בעיר, הפצירה בי לעבור ברחוב Cherche Midi המקסים,שם נמצאה לטענתה הבולנז'רי עם הלחם הטוב ביותר בפריז. כמובן שלא היה קשה לשכנע אותי. הגעתי למקום ומצאתי חנות קטנה ומיוחדת, אפופה ריחות של לחם ומאפים, צבועה בצבעים של כפר ומשדרת צרפתיות אמיתית. לא מדובר במקום מרשים במיוחד, גם לא שיקי ואופנתי, אלא במקום שהפשטות היא הגדולה שלו. בפואלין תוכלו למצוא את הבסיס של הקיום הקולינארי שלנו, לחם, וגם מגוון מצומצם של מאפים מלוחים ומתוקים.

פואלין הוקמה בשנת 1932 על-ידי פייר פואלין. הוא נהג לאפות את הלחמים במרתף החנות, בתנורים מיוחדים, ולמכור אותם בקומה העליונה הפונה לרחוב. בהמשך, לקח בנו ליונל את ניהול החנות לידיו, פתח עוד סניף ברובע ה-15 והחל לקדם את המותג. בשנת 2002, במהלך תאונת טייס קשה, נהרגו ליונל ורעייתו. לאחר מכן העסק עבר לניהולה של אפולוניה, בתו של ליונל, ומאז הוא הולך ומתפתח לכיוונים שונים, כולל פתיחת נקודות מכירה מצדה השני של התעלה, בלונדון.

הלחם המוכר ביותר שלהם נקרא בפשטות "פואלין". זהו לחם מחמצת עגול, גדול וכבד, כזה שרואים בסרטים מונח לו על שולחן עץ רחב ליד נזיד של בשר עם ירקות שורש. ניתן לרכוש אותו כיחידה שלמה או בפרוסות. כן, קראתם נכון - המכירה היא במשקל וניתן לבקש לרכוש פרוסה, שתיים או כמה שתרצו. הרעיון של מכירה בפרוסות נובע מתוך תרבות של רכישת חומרי גלם טריים. לא מקובל להקפיא לחם וכמובן שלא לזרוק, ולכן כל קונה בוחר לעצמו את הכמות לה הוא זקוק ליום-יומיים הקרובים ורוכש רק אותה.

מוצר מוכר של פואלין שאיננו לחם, הן עוגיות הסבלה, עוגיות חמאה פשוטות אך איכותיות ביותר. המרקם של העוגיה, צפיפות הבצק והפריכות, הם אלו שעושים אותה לכל-כך מיוחדת ואהובה. אם תזדמנו לאחד הסניפים של פואלין, תוכלו לטעום מהן ואף לרכוש עוגיות על-פי מידת האפייה החביבה עליכם, שחומות יותר או פחות. אבל אם צריך לבחור מוצר אחד שאיננו לחם, שעליכם לנסות בפואלין, זהו ללא ספק טארט התפוחים. מאפה בצק עלים ממולא בתפוחים מקורמלים קלות, פשוט ונהדר. הבצק עשוי בצורה מושלמת והתפוחים נפלאים. אני מזהירה: לא תרצו להפסיק לאכול אותו. הוא כובש גם את מי שאיננו חובב מאפים משולבי תפוחים, כמוני.

טארט תפוחים נהדר בפואלין, אחד הבולנז'רי הטובים בפריז. שרון היינריךטארט תפוחים שאי אפשר להפסיק לאכול בבולנז'רי פואלין (Poliane). צילום: שרון היינריך

 PAIN AU CHOCOLAT קרואסון שוקולד. בולנז'רי הטובים בפריז. שרון היינריךPain Au Chocolat בבולנז'רי Poilane. צילום: שרון היינריך

מאפה פלאן. המאפיות הטובות בפריז. מגזין דליקטסןמאפה פלאן של Poilane. צילום: שרון היינריך

POILANE

8 rue du Cherche-Midi

75006 Paris

שעות פתיחה: שני עד שבת 07:15-20:15

מטרו: Severes-Babylone

באתר תמצאו מידע על שאר הסניפים.

 

DES GATEAUX ET DU PAIN ("עוגות ולחם")

בפעם הראשונה שנכנסתי לבוטיק של קליר דמון (Claire Damon), הרגשתי כאילו אני נכנסת לסניף של דיור בשדרת מונטיין המפורסמת. דמון היא שף פטיסייר מהנחשבות ביותר בפריז, בשורה עם פייר ארמה, כריסטוף מישלאק ודומיהם. יש הטוענים, אני ביניהם, שהיא הטובה ביותר.

בניגוד לשף פטיסיירים רבים, דמון לא הגיעה ממשפחה של אופים. הוריה רצו שתהיה עורכת-דין או רופאה, אבל דמון ידעה כבר מגיל צעיר שהיא רוצה להיות במטבח. הרזומה שלה כולל לימודים בבית-הספר הנחשב פראנדי, עבודה עם פייר ארמה בפטיסרי Laduree המפורסמת וכן עבודה לצדו של כריסטוף מישלאק במלון פלאזה אתנה היוקרתי, שם הגיעה לתפקיד הסו-שף של מישלאק. אני מכירה את דמון שנים רבות ומאז שראיינתי אותה לפני כשנתיים וחצי, אני עוקבת מקרוב אחרי ההתפתחות המרשימה שלה.

דמון היא שף פטיסיירית, אך המקום אותו פתחה לפני כ-7 שנים ברחוב Pasteur שברובע ה-15 נקרא "עוגות ולחם". בתחילה, החיבור הזה נראה לא נכון - כבר אמרנו שבצרפת יש כבוד לכל מקצוע ומקצוע ומקום רב לנישות ולהתמקצעות, אבל לא נהוג לערבב. כאן נכנס לסיפור דויד גראנג'ה (David Granger), הבולנז'ר שעובד עם דמון כבר שנים ומייצר את הלחם והמאפים הנמכרים במקום. כלומר, גם כאן בסופו של דבר נשמרת ההפרדה וכל אמן עוסק ביצירה שלו. היא על העוגות, הוא על הלחמים.

הלחמים המשובחים של  דויד גראנג'ה, ממוקמים בקדמת החנות. צילום: שרון היינריךהלחמים המשובחים של גראנג'ה ממוקמים בקדמת החנות. צילום: שרון היינריך

דויד גראנג'ה (David Granger), הבולנז'ר שעובד עם דמון כבר שנים ומייצר את הלחם ואת המאפים הנמכרים במקוםהלחמים של דויד גראנג'ה (David Granger). צילום: שרון היינריך

דמון מסבירה שמבחינתה הלחמים לא פחות חשובים מהקינוחים וזו גם הסיבה שהם ממוקמים בקדמת החנות. "הלחמים הם יומיומיים, אנשים צורכים אותם בכל יום ולכן הם כל-כך בסיסיים וחשובים. ויטרינת העוגות ממוקמת מאחורי ויטרינת הלחמים והמאפים, משום שרכישת עוגה היא משהו מיוחד יותר, משהו שקורה לכבוד אירוע מסוים, ארוחה מיוחדת או מפגש חברתי". כמובן, אין אדם שנכנס לחנות לרכוש אחד מהלחמים של גראנג'ה ולא מתעכב ארוכות גם מול ויטרינת העוגות. לא ניתן להוריד מהן את העיניים.

הלחמים והמאפים הנמכרים במקום הם מהמשובחים שתטעמו. בתחום מאפי הבוקר, ישנם כמה כוכבים, כמו הקרואסון המעולה המגיע שזוף שזוף ונחשב לאחד הטובים בפריז, הקוגלהוף המוכר כאחד המאפים המאפיינים את אזור אלזס (גבול גרמניה צרפת) והשוסו תפוחים (Chausson aux Pommes). אחד החידושים שניתן ליהנות מהם אצל דמון הוא השוסו לימון (Chausson au Citron), אותו כיס בצק עלים המגיע בדרך-כלל במילוי תפוחים, מוגש כאן גם במילוי של לימון והוא פשוט אלוהי.

ויטרינת המאפים של קליר דמון. צילום: שרון היינריךויטרינת המאפים של קליר דמון. צילום: שרון היינריך

קרואסון של קליר דמון. נחשב לאחד הטובים בפריז. שרון היינריך למגזין דליקטסןהקרואסון של קליר דמון. נחשב לאחד הטובים בפריז. צילום: שרון היינריך

בתחום הלחמים, האהוב עלי ביותר הוא הלחם הכפרי העגול המגיע בשני גדלים. בעיניי זהו אחד הלחמים הטובים ביותר בפריז. אם אתם מגיעים למקום אל תוותרו עליו (בקשו את ה-Boule de Campagne). גם הפוקאצ'ה עם שמן הזית נהדרת ולחם הפולקה (Polka) עם המלח מ-Guerande הנחשב לאחד הטובים בעולם, הוא לחם מעולה. אם אתם בכיוון מסורתי יותר, הבגט עם הדגנים (Baguette aux graines) הוא מהטובים בעיר. בקיצור: הבחירה קשה, אבל כל בחירה שתעשו תהיה מוצלחת.

לחם כפרי עגול בבולנז'רי של קליר דמון. בולנז'רי פריזאי. שרון היינריךאל תוותרו על הלחם הכפרי העגול המגיע בשני גדלים. צילום: שרון היינריך

 

DES GATEAUX ET DU PAIN

63 boulevard Pasteur

75015 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע למעט יום שלישי, 09:00-20:00

מטרו: PASTEUR

למידע על הסניף נוסף כנסו לאתר.

DU PAIN ET DES IDEES ("לחם ורעיונות")

לאחרונה ראיתי את ג'מה בובארי (Gemma Bovery), סרט קסום על בולנז'ר בכפר צרפתי נידח בנורמנדי, המתאהב בתיירת אנגליה שבאה לגור עם בן זוגה בכפר. זה סרט מומלץ לכל חובב צרפת ולכל חובב אפייה. אחרי שתצפו בו, קרוב לוודאי שתרצו להרגיש ולו לרגע, שאתם בבולנז'רי של כפר צרפתי, בו יש רק אופה אחד שיודע את כל הסודות של כולם. ואם כך, אז אתם מוזמנים להגיע לאחת הבולנז'רי המיוחדות ביותר בפריז: Du Pain et des Idees.

נדיר למצוא בולנז'ר צרפתי שהתחיל את דרכו המקצועית בגיל מבוגר. בדרך-כלל הקריירה שלהם מתחילה מוקדם מאוד, בגיל התיכון, כשרוב הנערים הצרפתים בוחרים מסלול מקצועי לעשרות השנים הבאות. בגיל 30 הם כבר אנשי מקצוע מנוסים. אצל כריסטוף וסור (Christophe Vasseur) התהליך היה שונה לחלוטין. אחרי שנים של לימודים ועבודה בתחום העסקים הוא עזב הכל והחל לממש את התשוקה שלו, לאפות לחם.

וסור מעיד על עצמו שכבר כילד, ראה באפייה דרך ליצור ולתקשר, להעניק צורה מוחשית לתחושות ורגשות. את המקום שלו פתח בשנת 2002, בבולנז'רי ישנה שפעלה מאז 1889 באחד הרחובות הקטנים הסמוכים לתעלת סאן מרטן. למי שלא ביקר בשנים האחרונות בפריז אספר שאזור התעלה הוא אחד האזורים המתפתחים ביותר בעיר והוא מהווה מוקד משיכה להרבה צעירים, בובואים (בורגנים-בוהמיינים) וגם סטודנטים שמגיעים לעיר מכל העולם. התפתחה בו תרבות עשירה של בתי קפה, גלריות, חנויות עיצוב, נאו-ביסטרואים מדליקים ועוד. הבולנז'רי של וסור נמצאת במיקום מרכזי ביותר, קרוב לכיכר הרפובליק המפורסמת.

DU PAIN ET DES IDEES בולנז'רי בפריז. צילום שרון היינריךDu Pain et des Idees, הבולנז'רי של כריסטוף וסור. צילום: שרון היינריך

קל להמליץ מה כדאי לטעום אצל וסור, שידוע בעיקר בזכות הלחם ומאפי ה"אסקרגו" (שמכונים כך בגלל צורתם). הלחם הנמכר ביותר אצל וסור, ולא בכדי, הוא ה-Pain des Amis או בתרגום חופשי "לחם של חברים". הלחם הזה טוב כל-כך שהוא מוגש בכמה מסעדות איכותיות ביותר, דוגמת Frenchie. זהו לחם מחמצת מלבני, גדול מאוד, שנמכר במשקל. הקראסט של הלחם הוא ממש קום-איל-פו (הביטוי של הצרפתים למשהו שעשוי כמו שצריך), המרקם שלו מעולה והוא נשמר יותר מיום אחד, בניגוד ללחמים רבים אחרים שמאבדים את טריותם די מהר.

הלחם הנמכר ביותר אצל וסור, ולא בכדי, הוא ה Pain des Amis או בתרגום פשוט לחם של חברים. Pain des Amis, הלחם הנמכר ביותר אצל וסור. צילום: שרון היינריך

מוצר נוסף המזוהה מאוד עם המקום, כאמור, הוא האסקרגו. אלו מאפי בצק עלים שצורתם כשבלול ומגיעים בדרך-כלל במילויים שונים כמו קרם פטיסייר, שוקולד וכדומה. המעדן המפורסם ביותר של וסור באגף המאפים המתוקים הוא אסקרגו פיסטוק ושוקולד. הבצק משובח והמילוי עשיר ומדויק. אי אפשר לצאת מהחנות מבלי להצטייד לפחות באחד כזה ועדיף שניים.

המעדן המפורסם ביותר של וסור באגף המאפים המתוקים הוא אסקרגו פיסטוק ושוקולד.אסקרגו פיסטוק ושוקולד, המעדן המפורסם ביותר של וסור באגף המאפים המתוקים. צילום: שרון היינריך

שוסו תפוחים של כריסטוף וסור, פריזשוסו תפוחים של כריסטוף וסור. צילום: שרון היינריך

DU PAIN ET DES IDEES

34 rue Yves Toudic

75010 Paris

שעות פתיחה: שני עד שישי 06:45-20:00

מטרו: JACQUES BONSERGENT או REPUBLIQUE

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***

פוסטים אחרים שאולי יעניינו אותך
עיצוב: סטודיו שלושת הדובים | פיתוח: Robin eCommerce Solutions