עגלת קניות

סל הקניות שלך ריק

Delicatessen - דליקטסן
התפריט והמוצרים שלנו בקליק אחד
המגזין

תוצאות חיפוש עבור

עוגיות השושנים הקלאסיות של הבייקרי יפות לכל עונה אבל מתאימות במיוחד לתקופת החגים וכיף לפתוח איתן שנה חדשה. אם אתם מתכוונים לארח הכינו מראש כמות כפולה עוגיות הן בעיניי מעמודי התווך של כל בית. עוגיות משובחות הן חובה, בין אם אתם תאפו אותן במו ידיכם או תרכשו אותן ממקור איכותי (כן, אני מתכוונת לבייקרי). בלעדיהן ארונות המטבח תמיד מרגישים מעט ריקים. הן נשמרות רעננות ימים ארוכים, מעטרות את הדלפק עליו הן מונחות בצנצנות נאות, ויפות לכל ארוע או משבר (כן, אולי זה לא הכי חינוכי, אבל כמה נפלא זה לעודד ילד דומע בעוגיה מתוקה). עוגיות שושנים של הבייקרי - אם אתם מתכוונים לארח, הכינו מראש כמות כפולה. צילום: טל סיון-צפורין יש כמה מתכוני עוגיות שמלווים אותי שנים. מקופסאות העוגיות המלאות תמיד של אמא שלי, דרך הנסיונות הראשונים בתנור הפרטי שלי ועד לגילוי מתכונים של אחרים, מוצלחים יותר ופחות. בעוגיות השושנים הללו, במילוי מרנג אפוי שתוכו רך וקרומו פריך, נתקלתי במשך השנים באינספור גרסאות. במתכון המסורתי שהכרתי מילדות הן נאפות מבצק שמרים ללא התפחה. רק מאוחר יותר פגשתי בגירסת הבצק הפריך, ובגירסה האהובה עליי בה הן מתהדרות בכיפה של שוקולד מריר מומס. במתכון הקלאסי שלפניכם לעוגיות יש ניחוח תפוזי משגע. אפשר לרדד את הבצק דק יחסית ולקבל עוגיות קטנטנות ששומרות על יחס בצק/מילוי ממש מושלם. הידיים שלי יודעות להוציא רק עוגיות שמנמנות, שלא נגמרות בביס אחד והופכות לארוחת בוקר שחיתותית או לאתנחתא ארוכה של אחר צהריים. טיפ חשוב: שימו לב לא לאפות אותן יותר מדי, כדי שלא יצאו יבשות. הן צריכות להיות בגוון זהוב בהיר, כמו בתמונה. עוגיות משובחות הן חובה, בין אם אתם תאפו אותן במו ידיכם או תרכשו אותן ממקור איכותי. צילום: טל סיון-צפורין מתכון לעוגיות שושנים של הבייקרי מתכון לכ-30 עוגיות המצרכים 110 גרם חמאה רכה  1 חלמון 200 גרם קמח לבן  1 כפית אבקת אפיה 75 גרם שמנת של פעם  גרידה מקליפה של 1/2 תפוז 2 חלבוני ביצה 90 גרם סוכר וניל (או סוכר רגיל + מיצוי מ-1/3 מקל וניל) 30 גרם אינסטנט פודינג וניל במתכון הקלאסי שלפניכם לעוגיות יש ניחוח תפוזי משגע. אפשר לרדד את הבצק דק יחסית ולקבל עוגיות קטנטנות ששומרות על יחס בצק/מילוי ממש מושלם. צילום: טל סיון-צפורין  אופן ההכנה שמים בקערת ערבוב את החמאה הרכה ומוסיפים בהדרגה, תוך לישה, את החלמון, הקמח הלבן, אבקת האפיה והשמנת של פעם. לבסוף, מוסיפים את גרידת התפוז.  בנפרד, מקציפים את החלבונים וסוכר הווניל עד לקבלת קצף מרנג יציב. מוסיפים את האינסטנט פודינג ומחברים למרנג אחיד.  מרדדים את הבצק לרצועה ארוכה ברוחב 15 ס"מ, ומורחים עליה שכבת מרנג בעובי של חצי ס"מ. מגלגלים בעדינות ל"נקניק", וחותכים אותו לאורכו, עם שפכטל או סכין, במרווחים של כ-3 ס"מ.  עוגיות הן מעמודי התווך של כל בית, בלעדיהן ארונות המטבח תמיד מרגישים מעט ריקים. צילום: טל סיון-צפורין עוגיות השושנים הקלאסיות של הבייקרי יפות לכל עונה אבל מתאימות במיוחד לתקופת החגים. צילום: טל סיון-צפורין מסדרים במגש אפייה, על נייר אפייה (אין צורך לשמן), ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך 15 דקות. טיפ חשוב: שימו לב לא לאפות אותן יותר מדי, כדי שלא יצאו יבשות. הן צריכות להיות בגוון זהוב בהיר. צילום: טל סיון-צפורין הן נשמרות רעננות ימים ארוכים, מעטרות את הדלפק עליו הן מונחות בצנצנות נאות, ויפות לכל ארוע או משבר. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

גבר עם סלים - הג'וב האיטלקי

09.08.16 / כתב: ניר קיפניס צלם: אייל טואג

מערכת יחסים מורכבת עם ארץ המגף הטרידה את מנוחתי לאורך כל מהלך הפיקניק האיטלקי, מזל שהאוכל היה מצוין ושהגינה במתחם "קריית ספר" היא מקום מפלט מושלם גם בימים החמים של הקיץ, כלומר – עד שהגיעו הצרעות... הו איטליה, איטליה – כמה שאת יפה וכמה שאת טעימה וכמה פעמים שכבר ביקרתי אצלך – ואיכשהו, משהו התפקשש במערכת היחסים בינינו. לו הייתי צריך להשיב מיד מהי העיר היפה ביותר בעולם בעיני, הייתי בוחר בשתי הידיים ברומא. הפרנקופילים בינכם וודאי עוינים אותי עכשיו על שלא בחרתי בפריז, אבל אני חייב להסביר: כל מערכות היחסים בחייו של גבר, לפחות בעיני, משולות למערכות היחסים שלו עם נשים – ואם להמשיך את הדימוי הזה, הרי שפריז היא סופר-מודל שיצאה היישר מהקטלוג החדש של ויקטוריה-סיקריט: יפה, חתיכה, עוצרת-נשימה, אבל איכשהו – גם אם מדובר בסטריאוטיפ – אתה מסתפק ב "לראותה בלבד". אולי משום החשש שמא תידחה על הסף, או אולי מפני שנראה לך, בעל דעות-קדומות שכמותך – שלא יהיה לכם על מה לדבר. לעומתה רומא מציתה בי לא רק את התשוקה, אלא גם את הרומנטיקה: היא האישה היפה שאחרי שאשתה עוד דרינק אעז לגשת ולדבר איתה, כי משהו בה אומר לי שנמצא על מה לשוחח, לצחוק, לשתות עוד דרינק ביחד – ואז לצאת לטיול רגלי בין פיאצות נוראות-הוד. אז כן, יכול להיות שראיתי יותר מדי סרטים של פליני, אבל רומא, למקרה שלא הבנתם, עושה לי את זה. ההיסטוריה האיטלקית שלי והנה, למרות הדעה-הקדומה הזאת, מערכת היחסים שלי עם איטליה רבתי ורומא בפרט, ידעה עליות ומורדות שהיו ממוטטים כל קשר זוגי: ביקרתי בה לראשונה ב 1986, עת סיימתי את התיכון. זו הייתה הנסיעה הראשונה שלי לחו"ל לבדי – וברומא פגשתי את מי שהייתה אז חברתי. בילינו כמה ימים ברומא, המשכנו לפירנצה (לעולם לא אשכח את יופייה שהכה אותי בתדהמה), ממנה לוונציה, ירדנו דרומה עד לנאפולי וסורנטו – ושבנו לרומא כדי לחזור ארצה. היה כיף גדול, אבל בינינו – הייתי צעיר מכדי ליהנות מהקולינאריה המקומית: פיצה או מנה של ספגטי קרבונרה עשו את העבודה – ושתיהן לא השתוו אפילו למקדש-האוכל (בעיני נער ישראלי של קיץ 1986) ששכן ליד המדרגות הספרדיות: מקדונלנדס – שבאותן שנים הייתה הפריבילגיה הקולינארית הבלעדית של מי שטייל בחו"ל... אחר כך ביקרתי בה עוד פעם אחת עם הגברת שלא ממש אוכלת, כך שלמעט מרק מינסטרונה אלוהי במסעדת פועלים ש"קפצה" עלי ברחוב, לא ממש הפלגתי על נהרות של רוטב עגבניות טרי – ועוד ארבע או חמש פעמים בענייני כדורגל. אכלתי במילאנו לפי המלצות של כמה חברים וגם ברומא, אבל רק בטורינו – מכל ערי איטליה – אני יכול להעיד שאכלתי ארוחה שביטאה את מה שיש לאיטליה להציע אולי יותר מכל ארץ אחרת (בתחרות קשה עם צרפת וספרד): חומרי גלם שלא צריכים כמעט התערבות של שף, למעט מעט מלח ושמן-זית... חומרי גלם שלא צריכים כמעט התערבות של שף, למעט מעט מלח ושמן-זית. צילום: אייל טואג דווקא בנושא חומרי הגלם הלך לי קצת יותר טוב מאשר בתחום המסעדות: בנסיעה משפחתית לאגם גארדה לפני כשמונה שנים, הייתי שולח את המשפחה לשופינג, נכנס לסופרמרקט – ומבלה שעה שלמה בין גבינות ונקניקים, עשבי-תיבול ויינות. תענוג. כך אנחנו מתנהלים כבר כשלושים שנה מבלי להצליח לקדם את מערכת היחסים הזאת במילימטר, אפילו אחרי מספר דו-ספרתי של ביקורים: על כל בקבוק יין שעליו עפתי, נפלתי עם אחר. על כל מסעדה טובה שבה נהניתי, נפערה מתחת לרגליי מלכודת-תיירים – והייתה גם טראומה עסקית אחת וגמר צ'מפיונס אחד שבו ניגפה מנצ'סטר יונייטד שלי בפני ברצלונה... אתם רואים? לא קל להיות גבר שאחרי לילה סוער ברחובות רומא מתעורר למיטה ריקה! אז עד שתגיע החוויה האיטלקית המתקנת שלי בארץ המקור, לא נותר לי אלא לנסות את מזלי במעדניה הכי קרובה לרומא: הדליקטסן. עד שתגיע החוויה האיטלקית המתקנת שלי בארץ המקור, לא נותר לי אלא לנסות את מזלי במעדניה הכי קרובה לרומא: הדליקטסן. צילום: אייל טואג פרשוטו, קמפרי וצרעות את הרכבת הסל התחלנו עם פרובולונה, אחת המפוארות שבגבינות איטליה. ההיסטוריה של הגבינה הזאת מתחילה בדרום איטליה והתפשטותה לצפון הגיעה רק בתקופת הרנסנס. יחד עם זאת, מקור מרבית גבינות הפרובולונה שמיוצרות כיום הוא בצפון-איטליה. אני מת על הגבינה הזאת, בעיקר על הגושים שנראים כאגס ותלויים על אנקולים. בבית אני צולה אותה בתנור: עם פירות ולעיתים פשוט כפי שהיא. בפיקניק החלטתי שהיא תהיה לי טעימה עם המנה הבאה שהכנסתי לסל: תאנים. תאנים הם אמנם גידול ארץ-ישראלי מובהק מימים ימימה, אלא שאיכשהו הפרי הזה נראה לי תמיד מושחת... משהו שיאה לקיסר רומי למשל, אבל זו לא הייתה הסיבה היחידה שדגמתי כמה מהן: הסיבה החשובה יותר הייתה שראיתי בהן מעין חיבור טבעי למנה הבאה - פרשוטו. הפרשוטו הוא אחד מסמלי צפון איטליה. השוק האיטלקי, הטעים והמאוד לא כשר הזה הוא אחד מנתחי הבשר הקר המעולים וגרסת ה"סן-דניאל" שלו, נופלת אולי אך במעט מחמון "איבריקו" מגזע ה"פאטה-נגרה". חוץ מזה – ולמרות שהמהדרין נוטים לאכול אותו דווקא עם מלון-קר, אני אוהב אותו עם פרי עדין יותר כמו תאנה. הפרשוטו הוא אחד מסמלי צפון איטליה. השוק האיטלקי, הטעים והמאוד לא כשר הזה הוא אחד מנתחי הבשר הקר המעולים. צילום: אייל טואג אני מקווה שלא איחשד בחוסר טעם מוחלט אם אומר שעם כל הכבוד לפרוסות הדקיקות של הפרשוטו המובחר, הרי שבעיני איטליה היא סלמי מילאנו: שמנמן אף יותר ממני והמילוי האולטימטיבי לכריך – שדי למרוח בו חמאה איטלקית מלוחה שגם אותה נטלתי מהמעדנייה של ה"דליקטסן" או לרצף בעגבניות שרי מיובשות בשמן-זית ולנשנש בצד. עגבניות שרי מיובשות, מושרות בשמן זית ותבלינים. צילום: אייל טואג חמאה איטלקית מלוחה. צילום: אייל טואג אני מקווה שלא איחשד בחוסר טעם מוחלט אם אומר שעם כל הכבוד לפרוסות הדקיקות של הפרשוטו המובחר, הרי שבעיני איטליה היא סלמי מילאנו. צילום: אייל טואג ארטישוק א-לה רומנה, כדי להרגיש שאתה באיטליה. אגב כריכים, את אלה של הפיקניק האיטלקי שלי הכנתי על לחמניות חלב ארוכות. לא לחם מלא, לא כפרי, לא כוסמין ולא שאר מריעין-בישין – הרי ממילא אם הייתי בקטע של בריאות גרידא הבוקר, כנראה שהייתי נמנע גם מהחמאה והסלמי... ארטישוק א-לה רומנה, כדי להרגיש שאתם באיטליה. צילום: אייל טואג סל פיקניק איטלקי. צילום: אייל טואג כדי לא להתנפל על הבשרים הקרים, ערכתי לי את הפיקניק כך שייפתח בגריסיני שאותו טבלנו באיולי-פפריקה, רק כדי שיהיה לי תירוץ לרוקן את הבקבוקים המוכנים של הקמפרי סודה – אחד המשקאות האהובים עלי (עוד לפני שנדרשים לצורה המעוצבת-להפליא של הבקבוקים, אחרי הכל – איטליה היא לא רק מעצמה קולינארית אלא גם אלופת העולם בעיצוב) ואחת הדרכים הטובות ביותר להילחם בחום שבחוץ. ערכתי לי את הפיקניק כך שייפתח בגריסיני שאותו טבלנו באיולי-פפריקה. צילום: אייל טואג   קמפרי סודה בבקבוקים מעוצבים להפליא, אחרי הכל – איטליה היא לא רק מעצמה קולינארית אלא גם אלופת העולם בעיצוב. צילום: אייל טואג מסביבי המתה הגינה הציבורית של קריית-ספר מילדים שיכורי חופשה והורים טרוטי עיניים, אולי לא שילוב אידיאלי לפיקניק של אדם שילדיו כבר בגרו, אלא שלמזלי הטוב, הגינה המטופחת מסביב פיצתה על הכל. התמקמתי לי בקרבת הבריכה האקולוגית וכטוב לבי בדליקטסים ובקמפרי, התנמנמתי מעט ולרגע הצלחתי לשכוח שאני בתל-אביב ולא על גדות אחד האגמים שבצפון-איטליה... פיקניק איטלקי מושלם שלרגע הצליח להשכיח את העובדה שאנחנו בתל-אביב ולא על גדות אחד האגמים שבצפון-איטליה.צילום: אייל טואג ואז התחשק לנו מתוק ופתחתי את הטירמיסו, אחד הקינוחים האהובים עלי דווקא משום שיש בו משהו פחות מתוק ומעט בוגר יותר - עם השילוב הקליל בין קצף הביצים וגבינת המסקרפונה, רק שלמרבה הצער גם הדבורים שבסביבה חשבו כך, ומילא הדבורים: בעקבותיהן באו אויבותיהן הגדולות – הצרעות שעטו על הטירמיסו והניסו אותנו בבהלה מהגינה. ליד כל פיקניק-איטלקי טעים להפליא, מחכה צרעה שרוצה לגזול מאתנו את הטירמיסו. צילום: אייל טואג הוא שאמרתי: ליד כל מסעדה איטלקית טובה מחכה מלכודת-תיירים, וליד כל פיקניק-איטלקי טעים להפליא, מחכה צרעה שרוצה לגזול ממני את הטירמיסו... כך שלא נותר לי אלא לחזור לנקודת המוצא של הפיקניק הזה, לאמור: הו איטליה, איטליה – כמה שאת יפה וטעימה - מתי כבר תתני לי להתעורר לצידך בחיוך.   ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע. אייל טואג, צלם אוכל, פורטרטים ורכבים עבור מגזינים ועיתונים, בארץ ובעולם. צלם קמפיינים עבור חברות בנלאומיות וחברות מקומיות. ***  

אהבה בין שתי פרוסות לחם

30.11.-1 / טל סיון-צפורין

זכרונות נעימים זה זיכרון מפעם, מזמן, כשלתלבושת בית-הספר עוד היו כפתורים בחולצה ומכנסיים תואמים, הקלמר היה מפח או פלסטיק ואת הכריכים עוד עטפו בנייר שעווה ומפית בד. עם סיכה נעוצה בצד הראש,לאסוף שערות סוררות שלא יתגנבו ביני ובין דנה נמה - דנה קמה, חציתי בפעם הראשונה את שער הכניסה הגבוה כל-כך של בית-הספר. ילדה רזה וביישנית, עם ילקוט אדום, לבד בבית-הספר. ובילקוט כריך. גבינה לבנה ועגבניה אני חושבת. הרבה פעמים אחרות זה היה שוקולד, ולפעמים גבינה צהובה. כמה שנים מאוחר יותר. אוטובוס צהוב (לא אמריקני אפילו קצת, סתם כזה של מועצות מקומיות), תרמיל ענק, שתי מימיות צבאיות ומקל של מטאטא. נדחקת במושב ליד חברה טובה, מסתירה דמעה של פרידה. שלושה ימים זה המון. בתיק הגב, כריכים. שניים לפחות. חביתה ואולי אפילו שניצל, ואחד עם שוקולד, תמיד. דאגת הורים וגעגועים שנארזו בשתי שקיות ניילון. הם ייגמרו מהר מדי. עוד כמה צעדים אל תוך העתיד. מדים ירוקים, טרמפ לבסיס, אבא שקם מוקדם מוקדם, חותך ירקות, מוסיף ממרחים, פרוסה של גבינה טובה. הפתעות ארוזות שנדחסות לתיק חיילת שחור ומעלות חיוך בהפסקת הצהריים. כבר אין שוקולד, כי אולי כבר גדלתי קצת, אבל לא באמת. כריך טוב, מתחיל עם לחם איכותי וטרי, ללא חומרים משמרים וסוכרים מיותרים.  אני עדיין מתעקשת לא ממש לגדול, אבל פתאום מוצאת את עצמי אורזת כריכים לשני תלמידים ועוד אחד בפוטנציה. נייר השעווה כבר איננו ולקלמרים יש שלושה רוכסנים, אבל האהבה עדיין נצררת בוקר בוקר בקופסאות ומוטמנת בילקוטים. גבינות וחביתות, כמעט אף פעם לא שוקולד. לפעמים ריבה. אהבה היום זה קצת היי-מייטננס וארוחות עשר גם צריכות לענות על אי אלו דרישות תזונתיות כדי להרגיע את המצפון של הורים. הילדים בקצב של פוקימון, משתעממים מהר. גבינה לבנה ועגבניה זה בשבילם טעם-של-בית ליומיים בדיוק. אחר-כך הם כבר דורשים גיוון. אז לכבוד שנת הלימודים החדשה, קבלו שבעה רעיונות לכריכים מהירי הכנה, טעימים ומזינים (רובם, לפחות). בהמשך תמצאו את רשימות המרכיבים/מצרכים לכל כריך. המתכון? פרוסה מלמעלה, פרוסה מלמטה והרבה אהבה באמצע. כריך טבעוני כמו בדליקטסן לחם חיטה מלאה פרוס טחינה גולמית גילופי מלפפון גילופי גזר נבטים פרוסות דקות של  סלק טרי כריכי בוקר צ'יקצ'ק כמו בדליקטסן  כריך סלט ביצים, כריך סלט טונה, כריך גבינת שמנת וירקות כדי להכין את הכריכים האלה לא נדרשות רשימות מצרכים, כי כל אחד מהם כולל שני מרכיבים בלבד: לחם של הבייקרי וסלט או ממרח של הדליקטסן, שאפשר לקנות במעדנייה ולהפוך ברגע לכריכים עסיסיים. אתם עלולים לחוש אשמים קצת, כי זה כל-כך קל, אבל באמת שאין לכם סיבה.   כריך ז'מבון  לחמניית חלב פרוסות ג'מבון פרוסות עגבניה פרוסות מלפפון חמאה מלוחה או חמאת לימון של הדליקטסן כי אי אפשר בלי: כריכים מתוקים כריך ממרח אגוזי לוז וקקאו MOVENPICK בלחמנית טנזונג ממרחי MOVENPICK האיכותיים ביותר מגיעים אלינו משוויץ, עם מתכון מסורתי שאינו מכיל שמן דקלים ועשוי מחומרי גלם מקומיים תחת הקפדה (שווייצרית כמובן!) על קלית האגוזים ושיטת הייצור.  לחמנית טנזונג של הבייקרי ממרח אגוזי לוז וקקאו MOVENPICK כמות נדיבה לתוך הלחמניה ויש לכם חטא קטן ומופלא כריך ממרח חלב ואגוזי לוז MOVENPICK בלחמנית טנזונג לחמנית טנזונג של הבייקרי ממרח חלב ואגוזי לוז של MOVENPICK כמות נדיבה של הממרח על הלחמניה ויש לכם ביס שהוא עונג צרוף כריך ממרח בוטנים וריבה לחם חיטה מלאה ממרח בוטנים ריבה של הבייקרי כריך ממרח שקדים וסילאן לחמניות לילדים ממרח שקדים סילאן טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

גספצ'ו קר בקיץ לוהט

30.11.-1 / טל סיון-צפורין

לא רק אצלנו חם, גם בספרד. שזו בדיוק הסיבה שהם המציאו את מרק הגספצ'ו הקר, שגם חמש מאות שנה אחרי גילוי אמריקה והעגבנייה ממשיך להיות פתרון נהדר לאוגוסט בואו נפתח במובן מאליו: חם פה. אבל ממש. לא שזה מפתיע מישהו, כי הרי תמיד היה פה חם. גם כשאמור להיות קר בעצם רוב הזמן חם. איכשהו, זה פשוט מצליח להפתיע מחדש בכל פעם, עד כמה חם פה.  אבל במקום לדבר על החום עדיף לעסוק בדרכים להתקרר, למשל - גספצ'ו.  גספצ'ו עגבניות קר הוא דרך מצוינת להתרענן בקיץ החם הזה. צילום: טל סיון-צפורין גספצ׳ו הוא בעיניי תמצית האוכל הקייצי, שני אולי רק לגלידה (או כל דבר קפוא עם אלכוהול). צונן, מרענן ולא מחייב בזבוז אנרגיה מיותרת על לעיסה. נגוע ברוח העצלות הספרדית, הוא מתממש כולו בבלנדר אחד ויחיד במטבח ושלום על סביליה. ישנן שלל גרסאות של - בואו נקרא לילד בשמו - הסלט הטחון הזה. הגירסה האנדולוסית המקורית התבססה על תערובת של לחם יבש, שמן זית, שום וחומץ או מים. הגירסה האנדולוסית המקורית התבססה על תערובת של לחם יבש, שמן זית, שום וחומץ או מים. צילום: טל סיון-צפורין עם הגעת העגבניות לחופי ספרד הן הפכו למרכיב בלתי נפרד מהמתכון על כל גרסאותיו. יש כאלו שמכילות מגוון גדול יותר של ירקות (סלט, כבר אמרנו), בחלקן הירקות גם נצלים טרם הטחינה, אבל לכולן מכנה משותף אחד וברור – גספצ׳ו תמיד יוגש קר! עם הגעת העגבניות לחופי ספרד הן הפכו מייד למרכיב בלתי נפרד ממתכון הגספצ'ו על גרסאותיו השונות. צילום: טל סיון-צפורין המתכון הזה נושק ממש למקורות, ואם תבחרו במרכיבים הנכונים – עגבניות בשלות, שמן זית עז טעם ולחם מחמצת חמצמץ - המרק הספרדי יתגלה ברוב תפארתו ועוקצניותו. המתכון הזה נושק ממש למקורות, ואם תבחרו במרכיבים הנכונים, הוא יתגלה ברוב תפארתו ועוקצניותו.צילום: טל סיון-צפורין וכמובן שבלי כמה מקלות גריסיני פריך לא עשיתם שום דבר. צילום: טל סיון-צפורין   מתכון גספצ'ו המצרכים 1 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות 2 פרוסות לחם לבן קלוי 2 שיני שום 8 כפות שמן זית 3 כפות חומץ 2 כפיות טבסקו כמה עלי טימין מלח 2 כוסות קרח להגשה: מקלות גריסיני אופן ההכנה חולטים את העגבניות במים ומעבירים מייד למי קרח. מקלפים, מסירים את העוקץ ומרוקנים מזרעים. מעבירים לבלנדר עם שאר המצרכים וטוחנים היטב. מוזגים לכוסות, מקשטים במקלות גריסיני ומגישים. בתיאבון! גספצ׳ו הוא תמצית האוכל הקייצי, שני אולי רק לגלידה. או כל דבר קפוא עם אלכוהול. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

ספא, השיטה הביתית

30.11.-1 / טל סיון-צפורין

עם כל הכבוד לפרחים ושוקולד וארוחות רומנטיות, מותר גם לגוון מדי פעם. פינוקי ספא הם בהחלט אפשרות, והכי מפנקים הם אלה שיגיעו אליכם הביתה עם שליח. מי שרוצה, יכול גם לעבור בדליקטסן ולאסוף  ראש גשם. כשעברנו לביתנו הנוכחי לפני קרוב ל-10 שנים, כשעוד היה ממש חדש, זו היתה הפנטזיה שלנו - ראש גשם. מישהו הכניס לנו לראש שאם יותקן במקלחת הצנומה שלנו ראש מקלחת מהסוג הזה, שכולו רוחב וזרזיפים, נמצא את עצמנו בין רגע מוקפים בצמחיה טרופית וקולות ציפורים אקזוטיות - כל מה שצריך זה לפתוח את ברז המים הפושרים. מיותר לציין שזה לא קרה בדיוק כך. ומצד שני, הכמיהה לשעת התרגעות עצומת עיניים ואפופת אדים נשארה ללא שינוי. אחרי אינספור סצינות אמבט בסרטים הוליוודים, אני משוכנעת לחלוטין ששעת טבילה מוקצפת היא חלק אינטגרלי ובלתי נפרד מסדר היום הסטנדרטי. אחרי אינספור סצינות אמבט בסרטים הוליוודים, אני משוכנעת לחלוטין ששעת טבילה מוקצפת היא חלק אינטגרלי ובלתי נפרד מסדר היום הסטנדרטי. צילום: טל סיון-צפורין אי לכך ובהתאם לזאת, אני מקפידה לאסוף אביזרים רלוונטיים - סבונים טבעיים בעבודת יד בגוונים שמתאימים לאור סקנדינבי, מלחי אמבט עדיני ניחוח וגם כמה נרות מבשמי אווירה, שבערתם תפריד ביני לבין הג'ונגל שמעבר לדלת. ניסיתם פעם להעניק תיק מלא מוצרי ספא במתנה? צילום: טל סיון-צפורין סבונים בעבודת יד, עשויים מחומרים טבעיים ואיכותיים ובעלי ריחות מרעננים. צילום: טל סיון-צפורין מטבילה את עצמי, לשעה לפחות, בסופו של עוד יום מרוץ. מרככת את העייפות, מבשמת את הסטרס שאוהב להתיישב בין השכמות, מקציפה את הדאגות עד שהן מתאדות להן בענן לבנדר בהיר. מקציפה את הדאגות עד שהן מתאדות להן בענן לבנדר בהיר. צילום: טל סיון-צפורין סבונים טבעיים בעבודת יד ומלחי אמבט עדיני ניחוח. צילום: טל סיון-צפורין מנגנת לי ברקע את האיטיות של סופיאן סטיבנס, בשביל להוביל את היום ברוגע (ובמלנכוליות קלה ונעימה) עד לתחנתו האחרונה, עטוף בחלוק מגבת רך. זה הרגע בו אני לא רוצה יותר שום דבר. יש לי כבר הכל. כמעט. עטופה בחלוק מגבת רך. זה הרגע בו אני לא רוצה יותר שום דבר. יש לי כבר הכל. כמעט. צילום: טל סיון-צפורין כמה נרות מבשמי אווירה, שבערתם תפריד ביני לבין הג'ונגל שמעבר לדלת. צילום: טל סיון-צפורין מטבילה את עצמי, לשעה לפחות, בסופו של עוד יום מרוץ. מרככת את העייפות, מבשמת את הסטרס. צילום: טל סיון-צפורין נרות ועוד נרות לאווירת רוגע בבית. מי אמר ספא? צילום: טל סיון-צפורין מבושמת קלות (כוס יין היא חלק בלתי נפרד מהסט ההוליוודי של סצינת האמבט), אמצא את דרכי לפינה הכי רכה בבית. אני, סרט בנות וקערת גלידה ברוטב קרמל. מחובקות. אני, סרט בנות וקערת גלידה ברוטב קרמל. מחובקות. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***
כל מתכון מפרובאנס הוא סוג של סיפור אהבה, במיוחד אם הוא כולל אפרסקים בוסריים במקצת שמשכשכים בקרמל ובחמאה "עונת האפרסקים בעיצומה". נשמע כמו פתיחה של פרק ברומן ביכורים ישראלי, לא? נקישה בדלת העירה אותי ממחשבותיי. בפתח עמד שליח גבה קומה ונתן בי מבט שואל: "רויטל?". "כן", עניתי. "יש לי חבילה בשבילך". ידיו אחזו, כך לפחות נדמה היה לי, בשני ספרי בישול שהזמנתי בימים שבהם בגרוש היה חור והדואר ממש... הגיע.  כך זנחתי את תחילתו של רומן הביכורים (או, וזה נשמע אך מעט פחות רומנטי, תודו - כתבה על טארט אפרסקים) לטובת שני ספרים שכבשו את ליבי וירטואלית (כן, כן, זה קורה) וסופסוף נחו בידיי. המתכון שבהמשך, לטארט אפרסקים מקורמלים, לקוח מהספר: "Cooking in Provence" של אלכס מאקאיי (Alex Mackay) ופיטר נאב (Peter Knab). ואם יש משהו מנחם בעובדה שאיני כותבת רומן ביכורים זהו הטארט הזה, שאין מתאים ממנו לעונת האפרסקים. "Cooking in Provence" של אלכס מאקאיי (Alex Mackay) ופיטר נאב (Peter Knab). צילום: עידית בן עוליאל להרגיש פרובאנס בתור התחלה הלכתי לדליקטסן ואספתי מלוא הסל אפרסקים ריחניים, בצק עלים, סוכר וחמאה לקרמל. מה שמתחיל בסוכר וחמאה ובדרך הופך לקרמל - שם ליבי. הלכתי לדליקטסן ואספתי מלוא הסל אפרסקים ריחניים, בצק עלים, סוכר וחמאה לקרמל. צילום: רויטל כהני צורת ההכנה של הטארט הזה פשוטה: מקרמלים סוכר וחמאה במחבת לקרם קרמל שזוף ועשיר.  מה שמתחיל בסוכר וחמאה ובדרך הופך לקרמל - שם ליבי. צילום: רויטל כהני מניחים עליו בצפיפות שמיניות אפרסקים, ואת כל זה מכסים בבצק עלים נעים למגע, מהדקים לקצוות המחבת ומכניסים לתנור. א-לה-פרובאנס. כשהריח המתוק ממלא את המטבח נותר רק לדמיין את הטעם ולהמתין כ-25 דקות עד שהטארט יהיה מוכן. בינתיים, חזרתי לספרי הבישול החדשים שלי לעוד עלעול בשלל המתכונים והתמונות. כשהריח המתוק ממלא את המטבח נותר רק לדמיין את הטעם ולהמתין כ-25 דקות עד שהטארט יהיה מוכן. צילום: רויטל כהני אחרי שהצטנן ונפרס ברכות, אפשר לטעום ולא להאמין כמה הטארט הזה טוב. טעמו טעם אפרסקים מתוק-חמצמץ ובצק העלים מתפצפץ בפה בקראנצ'יות, כמו סוכריות קופצות. חגיגה עם קונפטי בלב.   מתכון לטארט אפרסקים מהספר Cooking in Provence by Alex Mackay with Peter Knab להכנת הטארט יש להצטייד במחבת בקוטר של כ-20 ס"מ, מהסוג שאפשר להכניס לתנור, ובקערה גדולה שתוכל להכיל אותה. כמו שאפשר להבין מהתמונות - זה עובד גם עם תבנית חסינת אש. המצרכים 5 אפרסקים קשים 50 גרם חמאה לא מלוחה 100 גרם סוכר לבן טחון דק 1 עיגול בצק עלים, בקוטר 24 ובעובי 1 ס"מ אופן ההכנה מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. ממלאים את הקערה הגדולה (זו שהמחבת יכולה להיכנס לתוכה) במים קרים. ממיסים במחבת (זאת שניתן להכניס לתנור) את החמאה והסוכר. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שנוצר קרמל כהה, ומייד מעבירים את המחבת לקערת המים הקרים כדי לעצור את בישול הקרמל. אם איפשהו בדרך נראה שהקרמל מתפרק - לא נורא, זה יסתדר כשתוסיפו את האפרסקים.  חוצים כל אחד מהאפרסקים לשניים ומגלענים. חותכים כל חצי ל-4 (כך שמכל אפרסק נקבל 8 פלחים). כל מתכון מפרובאנס הוא סוג של סיפור אהבה, במיוחד אם הוא כולל אפרסקים בוסריים במקצת שמשכשכים בקרמל ובחמאה.  ברגע שהקרמל התקרר לגמרי, מסדרים עליו את פלחי האפרסקים בעיגול מהחוץ כלפי פנים, ומהדקים עד כמה שאפשר לתחתית המחבת. ממשיכים את הבישול על אש קטנה, עד שהאפרסקים מקורמלים קלות. מכסים את המחבת עם עיגול הבצק ומהדקים את הקצוות (בתוך המחבת). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-20-25 דקות, עד שהבצק נאפה והוא זהוב ויבש. מוציאים ומניחים לו להתקרר. כשהטארט קר, שמים את המחבת על אש גבוהה כדי להמיס את הקרמל. בעזרת כף היד מסובבים בעדינות את הטארט עם כיוון השעון. מניחים צלחת גדולה מעל הבצק, והופכים בזהירות. אחרי שהצטנן ונפרס ברכות, אפשר לטעום ולא להאמין כמה הטארט הזה טוב. צילום: רויטל כהני רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

גבר עם סלים - בדרך אל הים

08.11.16 / כתב: ניר קיפניס צלם: אייל טואג

כשכולם עסוקים בספורט הלאומי של "למצוא סידור לילדים" בחופשה, החלטתי לנסות להפוך יום-חופש ליום כיף אמיתי עם הילדים. המרכיבים: ילדים, ים ובייקרי. מחזה קיצי אופטימי בשלוש מערכות "רק אני ואנוכי נורמלי מכולם" פיזמתי לעצמי את השיר שמתנגן בי בכל פעם כשאני בדרך אל הים, אבל האמת היא שאין שום דבר נורמלי בחודש אוגוסט בישראל. אל דאגה, זה לא עוד טקסט מתבכיין על החום והלחות כלומר, קצת כן – כי נכון שהם לא נעימים, אבל אם להיות הוגן, זה נראה לי מחיר ראוי לשלם על כך שבינואר למשל, בעוד "קבוצת ההתייחסות" המערבית שלנו קופאת מקור, אנחנו עדיין מסתובבים בטי-שירט. אז לא על החום ולא על הלחות – ובכל זאת על הקיץ – או ליתר דיוק על חופשת הקיץ. מה כבר לא נאמר ונכתב על הפער הבלתי-אפשרי בין ימי החופש של הילדים (יותר משלושה חודשים בשנה!) לבין ימי החופש של ההורים (אפילו לא שבועיים) בישראל. אז ממש כמו מזג האוויר שבו פתחנו, נדמה שלמדנו לקבל גם את הפער הבלתי-נסבל הזה בהשלמה ואנו עסוקים בהרכבת הפאזל הישראלי של ימי הקיץ: קייטנות שהן בדיוק כמו גן רגיל, רק עולות כפליים... סבים וסבתות, התארגנות בין ההורים מהגן או הכיתה – והלהיט הישראלי הבלעדי: ילדים במקום העבודה... נכון שההורים לא ממש עובדים ונכון שהילדים משועממים ונכון שאתה אמור להסביר פנים לצווחנים של אנשים אחרים בפינת הקפה ולמלמל כל מני "איזה מותק" ו "מקסימים בחיי" ועוד משפטים שמשמעותם למעשה היא: "תראו, בחודש אוגוסט אני בקושי מסתדר עם הילדים שלי שאני אוהב אהבת-נפש, אז תחסכו ממני בבקשה את המטומטמים הקטנים שלכם". חופשת קיץ זה כיף. אלא שיותר מכל אותם זיגזוגי-לו"ז של חודש אוגוסט, נדמה שהפגיעה הרעה של חופשת הקיץ שהיא הכל חוץ מחופשה, היא הלך הרוח שלנו: עד שאנחנו כבר לוקחים יום חופש כדי לבלות עם הילדים ביום שאין לנו עבורם שום סידור אחר, אנחנו מגיעים אליו שחוקים ועייפים, מעמידים את עצמנו לרשות הגחמות שלהם – ונושאים מבט נוגה על השמיים הלחים, ביודענו כי חגי תשרי, גם בשנה מעוברת, מחכים ממש מעבר לפינה – ושיש מצב שעד שמחת תורה, נידרש לאשפוז-בכפייה. מה הקשר בין כל זה לאוכל טוב? האמת היא שיש – ואני מבטיח לכם שאם תקראו עד הסוף, יש סיכוי שתצליחו לראות את האור בקצה החור של הבייגל. תחנה ראשונה – קפה של בוקר אחת הבעיות הראשונות בבילוי יום של חופשת קיץ עם הילדים היא שאנחנו נוטים למחוק בו לגמרי את הצרכים שלנו. מה קרה? לנו לא מגיע ליהנות מיום חופשי? אז מה אם הילדים בסביבה? זה לא אומר שאי אפשר לנסות. תחנה ראשונה – קפה של בוקר בבייקרי צפון דיזנגוף. צילום: אייל טואג מלבישים את הדרדקים בבגדי ים, צוררים קצת מתנפחים ומגבות בתיק ו... הולכים לשתות קפה! כך מצאתי את עצמי יושב בבוקר יום חול של חופשה בבייקרי (צפון-דיזנגוף, דיזנגוף 260): קפה, מאפה ועיתון... כלומר, לא אצייר תמונה פסטורלית מדי, אלא רק אומר שמאפה טרי הוא משהו שיעסיק אפילו ילד הלום-חופשה למשך עשר דקות, שבהן – לפחות במקרה שלי, הצלחתי לדגום פעמיים אספרסו ובורקס נחמד וטרי עם נגיעות של חציל. מאפה טרי הוא משהו שיעסיק אפילו ילד הלום-חופשה למשך עשר דקות. צילום: אייל טואג אם הילדים עוד לא על קוצים, אפשר לנסות לשלב גם איזה מיץ, בזמן שהם מלטפים את הכלב של ההוא שיושב מימינך ובעיקר – בזמן שמכינים לך את הבייגלים לתחנה הבאה: הים. בייגלים טריים בבייקרי צפון דיזנגוף. צילום: אייל טואג יונתן מכין לנו את כריכי הבייגל, בדרך לתחנה הבאה: הים. צילום: אייל טואג   תחנה שניה - עם הגב לים לקחנו כריך בייגל אחד עם גאודה, כריך אחד עם סלמון מעושן, מארז אחד של אבטיח חתוך, אחד עם מלון ("פילה מלון ופילה אבטיח" אמר הגדול שכנראה לא נפל רחוק מהעץ) ושני בקבוקים עם תה קר. כולם נארזו באריזות יפות, בתוספת מפיות - ומקץ עשר דקות של הליכה באוויר הבוקר ה"כמעט-סביר" הגענו לחוף "מציצים". בדרך אל הים עוצרים בבייקרי צפון דיזנגוף. צילום: אייל טואג חתיכת נוסטלגיה יש על החוף הזה, למרות שהמלתחות המפורסמות כבר מזמן לא כאן ומהצריף של אביגדור (או של גוטה, תלוי אם באתם מהמוזיקה או מהקולנוע) נותר רק רמז לימים שהיו ואינם, אבל מה שחשוב עבור הילדים שלכם הוא כמובן רק רצועת חוף רדודה כזאת שאפשר להשתכשך ולשחק בה כשאבא מסתפק בלהשגיח מרחוק. תה קר, ים שקט, מים רדודים והשלווה היחסית של שעת בוקר באמצע השבוע. צילום: אייל טואג אני אמנם מלא מאותו בורקס זכור לטוב, אבל אין כמו הים בכדי לפתח תיאבון – ומקץ שעתיים של משחקים על החוף, רגע לפני שאתה מאפשר להם ארטיק במחיר של ארוחה במסעדת-שף, הם יושבים, נחמדים שכאלה, כל אחד אוחז את הבייגל שלו ושניהם מקנחים באבטיח (עוד קצת נוזלים הרי לא יזיקו) בעוד אתה מחסל בצל את התה הקר והמלון (ע"ע "נוזלים" מהשורה הקודמת). כריך בייגל אחד עם גאודה, כריך אחד עם סלמון מעושן, מארז אחד של אבטיח חתוך, אחד עם מלון ושני בקבוקים עם תה קר. צילום: אייל טואג השילוב של הים השקט, המים הרדודים והשלווה היחסית של שעת בוקר באמצע השבוע, מאפשר לך להשפיל עין אחת לעבר הנייד, להשיב בכל זאת למייל דחוף אחד, לדחות בזעף את כל האחרים שמעזים להציק לך בחופשתך ובעיקר להביט על הילדים – כמה הם חמודים ככה, על רקע הכחול הגדול. מה שחשוב עבור הילדים שלכם הוא כמובן רק רצועת חוף רדודה כזאת שאפשר להשתכשך ולשחק בה כשאבא מסתפק בלהשגיח מרחוק. צילום: אייל טואג תחנה שלישית – מי רוצה להיות שף איטלקי? אחת הבעיות המוכרות לכל הורה היא טקטיקת הנסיגה המורכבת מהים לכיוון הבית... כשהם קטנטנים, שום דבר לא יעזור: אפילו השהות הכי נעימה בחוף הים מסתיימת בזעקות קורעות לב של הזאטוטים, אבל כשהם גדלים מעט, למדתי שהדרך הקלה ביותר לחזור הביתה בשלום, היא דרך הצבת-אתגרים. למשל תכנית הריאליטי הידועה– מי רוצה להיות שף איטלקי? מי רוצה להיות שף איטלקי? צילום: אייל טואג טוב, תראו – זה לא שאני הולך באמת לתת להם לבשל. כלומר, אני בעד, אבל ביום החופשה הזה שהוא גם שלי, אין לי כוח לטרוח על הסירים ועוד יותר מכך – אין לי כוח לנקות אחרי שהם ינסו לבשל. זה לא שלא ניסיתי, אבל אחרי שהקירות במטבח נראו כמו הציורים האלה שאני אף פעם לא מבין, החלטתי לחכות איתם עוד כמה שנים – עד שהרצון "לבשל כמו אבא" יפגוש את הקואורדינציה המתפתחת שלהם בנקודה נכונה יותר. בינתיים אנחנו עובדים על "קטנות": טוסט, פתיתים, קוסקוס משקית... בעזרת ה"בייקרי" הצלחתי לסגור גם את הפינה הזאת כשהמוצרים המוכנים (או החצי-מוכנים, הסבר מיד) של הדליקטסן הגיעו אל המדפים המצוננים בזמן שאנחנו היינו בים: לקחנו פיצה "חצי אפויה", גבינת מוצרלה, לזניה מוכנה, סלט פסטה קר ומשהו מתוק לקינוח. בעזרת הבייקרי הצלחתי לסגור ארוחת ערב ברגע, כשהמוצרים המוכנים (או החצי-מוכנים, הסבר מיד) של הדליקטסן הגיעו אל המדפים המצוננים בזמן שאנחנו היינו בים. צילום: אייל טואג הגענו הביתה – ובזמן שהנוער החלוצי הלוחם שטף מעליו ומהצעצועים את שאריות החול, אני כבר הכנסתי את הלזניה לחימום בתנור. את הפיצה הנחתי על השיש – ולידה את הגבינה. הדרדקים – שאבא הבטיח להם "מאסטרשף" בבית כפיצוי על מוכנותם לנסיגה חד-צדדית מרצועת החוף, כבר עטו על עצמם מגבות כסינרים – ובעיקר ארשת של חשיבות עצמית. כסו-שף, התפקיד שלי היה לעזור להם לפזר באופן אחיד יחסית את המוצרלה, ולהכניס ברוב טקס לתנור – שממנו הוצאנו זה עתה את הלזניה הלוהטת. התפקיד שלי היה לעזור להם לפזר באופן אחיד יחסית את המוצרלה, ולהכניס ברוב טקס לתנור. צילום: אייל טואג במדף עטור מוצרי הדליקטסן שנמצא בבייקרי צפון דיזנגוף, אפשר למצוא גם לזניה. צילום: אייל טואג בזמן שהמרכיבים השונים בתנור מתלכדים לפיצה שתכה בקלות כל פיצה מוזמנת, נתתי להם לטעום ולהביע את דעתם המלומדת אם צריך לחזק את התיבול בעזרת בלסמי ושמן-זית – וערכנו את השולחן. סלט פסטה עם עם עגבניות קלויות, זיתים ובזיליקום. צילום: אייל טואג סלט קינואה, עדשים, לימון כבוש, בצל ירוק, פטרוזיליה ונענע. צילום: אייל טואג בתוך שנייה הפכו השפים הצעירים לסועדים (כמובן אחרי שתועדו למטרות הפגנת הורות-טובה בפייסבוק, אלא מה), רק שהפעם, מאחר שהם אחראיים לתוצרת, ללא הפוזה המתנשאת של מבקר-המסעדות שלפחות אחד מהם כבר מסגל לעצמו. מה אומר? קודם כל – זה היה טעים בטירוף. כי בואו ונודה: העובדה שלמדנו להעריך גם טעמים אחרים עם השנים וההתנסויות הקולינאריות, לא פוגעת כהוא זה בהנאה הילדותית ובשמחה המתפרצת שלנו אל מול פיצה טרייה, לזניה שזה עתה יצאה מהתנור, סלט בורגול ועשבי תיבול וסלט פסטה קריר וקליל, הגרסה הקולינארית של המזגן. ארוחה משפחתית ללא טרחה. צילום: אייל טואג אחר כך הם פשוט התעלפו... ומאחר שגם אני הייתי עייף מכל החופשה הזאת, החלטתי שאני מוכן לשלם את המחיר בדמות ערנות מוגברת בשעות הערב – והלכתי לעשות משהו שלא עשיתי כבר מזמן: להניח את הראש לשעה...(רגע אחרי שדגמנו כמה מהקינוחים כמובן) רגע לפני שנת הצהריים, אקלייר שוקולד, אקלייר וניל ומקרונים צבעוניים. צילום: אייל טואג אז מה היה לנו ביום החופשה המשפחתית? קפה ומאפה, בייגלים, פירות ותה על החוף – וארוחה איטלקית מושלמת שהכנו "חצי בעצמנו" בבית. למרות שאכלנו כמו שצריך, נדמה שהאוכל כאן הוא לא העיקר, אלא העובדה שהצלחנו להפוך יום חופשה שנראה בהתחלה קצת מאיים – ליום כיף אמיתי! מתוקים שלי, אבא אוהב אתכם מאוד, אבל מתי כבר תחזרו ללמוד? בייקרי צפון דיזנגוף דיזנגוף 260 תל אביב 03-6165379 א-ה - 20:00 - 7:30 שישי - 17:00 - 7:30 שבת 14:00 - 8:00 ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע. אייל טואג, צלם. ***
עוגות הנסיעה (Gateaux de Voyage) הן עוגות בחושות, פשוטות יותר, ללא קרמים או מוסים, שאינן זקוקות לקירור ולכן ניתן לקחת אותן לנסיעה לעיר אחרת או לפיקניק מחוץ לעיר. שרון היינריך מציגה כמה מעוגות הנסיעה הטובות בפריז "בשעה 16:00 מתקיימת שעת החטיף, ה-Gouter" מסבירה לי מרטין, חברתי הצרפתייה. "בשעה הזו הייתי מקבלת מאמא שלי דבר מתיקה, מאפה כלשהו, פה-או-שוקולה (מאפה בצק עלים עם שוקולד. ש.ה.) או פרוסת עוגה. חיכיתי לרגע הזה כל-כך. הוא היה חלק מסדר היום הקולינרי שלי שעליו אני שומרת עד היום".  פעמים רבות שואלים אותי כיצד יתכן שהפריזאים מוקפים בכל-כך הרבה פחמימות ונשארים כל-כך רזים. יש לכך הרבה הסברים, אחד מהם הוא סדר היום הקולינרי הנוקשה שאין לסטות ממנו. בבוקר, פותחים את היום עם ריח החמאה האפויה הנישאת מהבולנז'רי השכונתית, מתענגים על מאפה בוקר קטן או על פיסת בגט עם חמאה. עד הצהריים לא נוגעים בשום דבר. לא כיבוד בדיונים, לא שוקולד שמישהו הביא מהדיוטי פרי כשחזר מחו"ל, פשוט כלום. 12:00 היא שעת ארוחת הצהריים, וגם על זה הצרפתים מקפידים מאד. הפעם הבאה בה יפגוש הפריזאי חומרי גלם משובחים תהיה בשעה 16:00, בשעת החטיף. עוגות נסיעה של יאן קוברור, שהוא אולי השף פטיסייר המעניין ביותר היום בסצנת הפטיסרי המודרנית בפריז. צילום: שרון היינריך לצד הקינוחים הצרפתיים המודרניים, שהולכים ונעשים יותר ויותר מתוחכמים, תמצאו גם עוגות פשוטות יותר, ללא קרמים או מוסים. הן מכונות בפי השף פטיסיירים "קייק" (Cake) או "עוגת נסיעה" (Gateaux de Voyage), שהרי ניתן לקחת אותן לנסיעות או לפיקניקים כי לרוב הן לא דורשות קירור. מדובר בעוגות בחושות שבדרך-כלל נאפות בתבנית מאורכת, אבל כמובן שגם בתחום הזה ישנם חידושים מפתיעים וטרנדיים, לרבות שילובי טעמים מיוחדים וצורות לא קונבנציונליות. מכיוון שמדובר בעוגות המיועדות לצריכה ללא קירור, הרי שבדרך-כלל הן יבשות יחסית. חשוב לומר שביחס לעוגות הבחושות שניתן למצוא בישראל, העוגות הצרפתיות מעט יותר יבשות, דחוסות וכבדות משקל. זו גם הסיבה שמקובל מאוד לייצר אותן בגודל קטן משמעותית מהעוגות שאנחנו מכירים, ולפרוס מהן פרוסות דקות מאוד. בהמשך הכתבה תמצאו המלצות על כמה מעוגות הנסיעה הטובות ביותר בבוטיקי הפטיסרי בפריז. קליר דמון  DES GATEAUX ET DU PAIN הקינוחים המעוצבים של קליר דמון כבר מוכרים לכל חובב פטיסרי. דמון, כוכבת עולה בשמי הפטיסרי, נחשבת ליוצרת קינוחים מוכשרת ביותר המעמידה את חומרי הגלם והעונות במרכז העשייה שלה. ויטרינת הקינוחים של דמון עשירה בצבעים טבעיים של פירות, לעתים אפילו ירקות. לא תמצאו אצלה צבעי מאכל וגם לא מקרונים או אקלרים. היא ידועה כמי שמעניקה לקינוחים הקלאסיים פרשנות מיוחדת. למשל, בעוגת הסנט אונורה היא בחרה לשלב פיסטוק ודובדבנים במקום קרם וניל. את טארט הלימון המפורסם שלה, שנחשב לאחד הטובים בפריז, היא מכינה כשהמרנג מוחבא בתוך קרם הלימון במקום להיות מעליו. טארט הלימון המפורסם של קליר דמון, שנחשב לאחד הטובים בפריז. צילום: שרון היינריך עוגות הנסיעה של דמון מעולות והן נמכרות בכמה גדלים, כשהקטן שבהם מספיק ל-2-3 אנשים. הרעיון הוא שאפשר להביא את העוגה כמתנה קטנה לשעת תה של חברים, או לקחת אותה לפיקניק או לנסיעה ארוכה. מתוך מגוון העוגות של דמון, בולטת זו עם הקרמל המלוח, העשויה מבצק של עוגה בחושה עם קרמל ופרח המלח (פלור-דה-סל. מלח משובח מאיזור בריטני שבמערב צרפת) כשבתוכה מילוי של קרמל נוזלי עם פרח המלח. המראה של העוגה הזו מרשים ביותר - היא מצופה בשוקולד חלב עם שברי קרמל, והציפוי צבוע במעט צבע ברונזה שמעניק לה מראה מהודר ויוקרתי. מתוך מגוון העוגות של דמון, בולטת זו עם הקרמל המלוח, העשויה מבצק של עוגה בחושה עם קרמל ופרח המלח. צילום: שרון היינריך כשאני שואלת את דמון מה עוגת הנסיעה האהובה עליה, היא משיבה מייד שזו עוגת הלימון. הייחוד של העוגה הזו טמון במראה הפשוט שלה שמאחוריו מתקיימת פילוסופיה שלמה של טעם. דמון, שלא חוסכת בחומרי הגלם, מכינה את העוגה הזו מלימונים מעולים שמגיעים אליה במשלוח מיוחד היישר מסיציליה. אותם לימונים מככבים גם בטארט הלימון שלה. עוגת הנסיעה הלימונית עשירה בטעם רענן של זסטים של לימון צהוב ומצופה במעין גלייז של אותו לימון ובחתיכות של לימון מסוכר (קונפי). עוגת הנסיעה האהובה על דמון - ייחודה טמון במראה הפשוט שלה שמאחוריו מתקיימת פילוסופיה שלמה של טעם. צילום: שרון היינריך לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN   מורי יושידה  MORI YOSHIDA אם אתם מחפשים פטיסרי מיוחדת, שתגרום לכם להרגיש שאתם יוצאים מעט מהזרם המרכזי של בוטיקי המתוקים בפריז, אל תוותרו על ביקור אצל מורי יושידה. השף פטיסייר המוכשר הזה, מעיד על עצמו שהגיע מיפן לעיר האורות בגלל אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים ולפטיסרי המקומית. הוא בדרך-כלל לא משתמש בחומרי הגלם היפניים, אלא משלב טכניקות שמקורן ביפן כדי להעניק פרשנות חדשה ומיוחדת לקינוחים הצרפתיים הקלאסיים.  בנוסף לקינוחים המעולים המסודרים בצורה מופתית בויטרינה הקרה, יושידה מפורסם גם בזכות המאפים שלו, שנחים בוויטרינות הצפות הכל-כך יפניות. רבים חושבים שהקרואסון שלו הוא אחד הטובים בפריז, וכך גם השוסון שבדרך-כלל נאפה עם תפוחים ואצל יושידה עשוי עם בננות. יושידה בוחר בעוגת הלימון כעוגה האהובה עליו. הוא מדגיש שבכל עונה הוא מייצר את העוגה עם לימונים מאזור אחר. צילום: שרון היינריך עוגות הנסיעה של יושידה נפלאות. הן מתאפיינות בקו עדין מאוד, ללא ציפויים ועיטורים - רק טעם שמדבר בעד עצמו. יושידה בוחר בעוגת הלימון כעוגה האהובה עליו. הוא מדגיש שבכל עונה הוא מייצר את העוגה עם לימונים מאזור אחר. כך למשל, בעונת האביב והקיץ היא מיוצרת מלימונים מאזור מנטון הידוע בלימונים המעולים הגדלים בו. עוגות הנסיעה של יושידה נפלאות. הן מתאפיינות בקו עדין מאוד, ללא ציפויים ועיטורים - רק טעם שמדבר בעד עצמו. צילום: שרון היינריך רק כדי לסבר את האוזן וכדי להבין מהם לימונים במנטון - בכל שנה במהלך חודש פברואר נערך במנטון פסטיבל מיוחד לכבודם: פסטיבל הלימון. העיר נצבעת בצבעים של פירות הדר, מוקמים בה פסלי ענק מלימונים ואווירת קרנבל ממלאת אותה.  עוגת הלימון הנפלאה של יושידה היא דחוסה אך לחה בהשוואה לעוגות לימון אחרות. טעם קליפות הלימון מורגש בכל נגיסה והציפוי העשוי מיץ לימון ואבקת סוכר יוצר קראסט נפלא, חמוץ מתוק, שתורם עוד מרקם וטעם לעוגה. עוגת הלימון הנפלאה של יושידה היא דחוסה אך לחה בהשוואה לעוגות לימון אחרות. צילום: שרון היינריך MORI YOSHIDA 65 avenue de Breteuil 75007 Paris שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15 מטרו: Duroc או Sevres-Lecourbe   פייר ארמה  PIERRE HERME    כשנכנסים לחנויות של ארמה, שהוכרז באופן רשמי כשף הפיטיסייר הטוב ביותר בעולם לשנת 2016, קשה להתעלם מקולקציית עוגות הנסיעה המעטרת את הוויטרינות. לצד הקינוחים המדויקים והמסוגננים והמגוון הגדול של המקרונים, ניתן למצוא שם גם כמה עוגות נסיעה שנראות כמו פסלים מלבניים, כשלכל אחד הצבע והייחוד שלו. עוגות נסיעה שנראות כמו פסלים מלבניים, כשלכל אחד הצבע והייחוד שלו. צילום: שרון היינריך ארמה לוקח גם את עוגות הנסיעה למקום המעוצב והמדויק, והמאפיין הבולט שלהן הוא שרובן מצופות בציפוי שוקולדי אטום בצבעים שונים, המעידים גם על תוכנה של העוגה. אחת העוגות הטעימות ביותר של ארמה היא הפלניטוד, עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד מריר ומלח פלור-דה-סל, מילוי של קרם קרמל עדין וציפוי של גנאש שוקולד עם קרמל. העוגה עשירה מאד, לא מתוקה מדי, ומתאימה במיוחד לחובבי שוקולד. אחת העוגות הטעימות ביותר של ארמה היא הפלניטוד, עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד מריר ומלח פלור-דה-סל. צילום: שרון היינריך עוגת הנסיעה המיוחדת ביותר של ארמה היא ללא ספק האיספהאן. היצירה הזו של ארמה נשענת על קינוח הדגל שלו שנקרא גם הוא באותו השם, ומורכב משתי צדפות מקרון שביניהן קרם ורדים, ליצ'י ופטל. האיספהאן היא עוגת שקדים עם ארומה של ורדים, וחתיכות של פטל וליצ'י. מלבד הטעם המיוחד היא מרשימה מאוד גם במראה שלה. עם הציפוי הוורוד ועיטורי המקרונים ורודים, קשה להאמין שמדובר בעוגה בחושה.  עוגת הנסיעה המיוחדת ביותר של ארמה היא ללא ספק האיספהאן, מלבד הטעם המיוחד היא מרשימה מאוד גם במראה שלה. צילום: שרון היינריך בנוף לפלניטוד ולאיספהאן, ניתן למצוא בויטרינות של ארמה עוגות נוספות כמו למשל הסאטין שהיא עוגת תפוז עם קרם גבינה ופסיפלורה; עוגת השוקולד והפרלינה, העשירה בשוקולד ומחית אגוזי לוז מקורמלים, מצופה בשוקולד ובשקדים קלויים; ועוד עוגות מעשה ידי השף פטיסייר הטוב בעולם.   PIERRE HERME 72 rue Bonaparte 75006 Paris שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00 מטרו: Mabillon או Saint-Sulpice   יאן קוברור  YANN COUVREUR בא לשכונה בחור חדש. יאן קוברור הוא אולי השף פטיסייר המעניין ביותר היום בסצנת הפטיסרי המודרנית בפריז. הפטיסרי של השף המוכשר הזה נפתחה לאחרונה בקרבת תעלת סאן מרטין, אחד האזורים הכי מתפתחים בעיר האורות, שמאוכלס בבובואים (בורגנים בוהמיינים), סטודנטים מכל העולם ומשפחות צעירות. קוברור ידע היכן להתמקם, משום שבאזור הזה עדיין אין רוויה בתחום המתוקים והביקוש רק הולך ועולה. לצד ויטרינת הקינוחים המרהיבה שלו, תוכלו למצוא אצלו מגוון רחב של מוצרים וכמובן שגם מבחר של עוגות נסיעה. צילום: שרון היינריך הוא התפרסם בעיקר בזכות המשרה הקודמת שלו, כשף פטיסייר של מלון "פרינס דה גל" היוקרתי. שם הוא רקח יצירות מרהיבות ונודע כמי שלוקח קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות ייחודית. כך למשל הוא מייצר אקלרים מלבניים במקום בצורתם המקורית המעוגלת, מייצר מיל-פיי (קרמשניט) אה-לה-מינוט, כלומר מול עיני הלקוח, ומשלב פירות אדומים בתוך עוגת הסנט אונורה המפורסמת. יאן קוברור, נודע כמי שלוקח קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות ייחודית. צילום: שרון היינריך לצד ויטרינת הקינוחים המרהיבה שלו, תוכלו למצוא אצלו מגוון רחב של מוצרים - מאפים מעולים, עוגיות עם קרמל מלוח ושוקולד (מסוכן ביותר) וכמובן שגם מבחר של עוגות נסיעה. עוגות הנסיעה של קוברור נמכרות ביחידות או בפרוסות, כך שאפשר לטעום מכמה מהן בלי "להיתקע" עם אוסף של עוגות. לדעתי, הן מהטובות ביותר שנמכרות בפריז והן ללא ספק עסיסיות מאוד ביחס לעוגות הנסיעה הנמכרות בפטיסרי האחרות. עוגות הנסיעה של קוברור נמכרות ביחידות או בפרוסות, כך שאפשר לטעום מכמה מהן בלי "להיתקע" עם אוסף של עוגות. צילום: שרון היינירך אהובה עליי במיוחד עוגת הלימון הירוק והמנטה. המראה שלה מינימליסטי אבל הטעם פשוט נפלא. השילוב של הניחוח הלימוני עם רעננות המנטה (יותר לכיוון הנענע) פשוט מעולה. עוגת לימון ירוק ומנטה. המראה שלה מינימליסטי אבל הטעם פשוט נפלא. צילום: שרון היינריך עוגה מומלצת ביותר נוספת, עשירה ועסיסית, היא זו עם הפיסטוק. אם אתם חובבי שוקולד, נסו את זו עם השוקולד, הווניל והרום - עוד שילוב מעולה שקשה לעמוד בפניו. בכלל, שוקולד ורום הולכים נהדר ביחד וקוברור השכיל להשתמש בשילוב הזה דווקא בעוגה בחושה. עוגה מומלצת ביותר, עשירה ועסיסית, היא זו עם הפיסטוק. צילום: שרון היינריך YANN COUVREUR 137 Avenue Parmentier 75010 Paris שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00). מטרו: Goncourt   שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***
פתאום קם אדם בבוקר, מרגיש קצת רעב ומתחיל ללכת לכיוון הדליקטסן. זה נגמר בשיעור היסטוריה על ספסל בשדרות רוטשילד, אבל מכל הסיבות הנכונות. ניר קיפניס יוצא לפיקניק אורבני – והפעם: ארוחת הבוקר גבר עם סלים - שיר בבוקר בוקר. צילום: אייל טואג ובכן, האם אתם אנשים של בוקר – כאלה שיקיצו עם הנץ החמה, מלאים באנרגיה חיובית שתאפשר להם לטרוף את היום שזה עתה התחיל או שאתם מאלה שאסור לדבר איתם לפני עשר בבוקר, רצוי אחרי הקפה השלישי? אם אתם שייכים לזן השני, אני פוטר אתכם מהמשך-הקריאה, כי אם יש משהו שאני קנאי לו, הרי זה כבודו של הבוקר. ובכן, האם אתם אנשים של בוקר – כאלה שיקיצו עם הנץ החמה, מלאים באנרגיה חיובית שתאפשר להם לטרוף את היום שזה עתה התחיל או שאתם מאלה שאסור לדבר איתם לפני עשר בבוקר, רצוי אחרי הקפה השלישי?  נכון שלא תמיד זה היה כך: מימי השירות הצבאי אני זוכר השכמות באוהל-סיירים בשטח, כשהשומר האחרון של משמרת הלילה צורח "בוקר טוב" אל תוך מה שהיה פעם אוהל ואילו עתה הוא יריעה לחה מטל שנדבקת לפרצוף ו"מזמינה" אותך לצאת למד"ס הבוקר בקור המקפיא... אבל משבגרתי למדתי לאהוב את השעות האלה שמאפשרות לי לסיים כמעט כל מטלה בטרם יתעוררו כל שאר בני-הבית: מטקסט שהבטחתי למסור "על הבוקר" ועד לטיול עם הכלבה וסנדוויצ'ים לילדים. אנשים של בוקר הם כנראה גם מי שאוהבים ארוחות-בוקר מושקעות: ביצים, ירקות, גבינות, לחם טרי... אתם יודעים מה? בואו ונעשה ניסיון קטן לטובת כל מי שבהה במשפט האחרון בתמיהה של מי שמסוגל לאכול בקושי עוגייה קטנה ליד הקפה הראשון שלו: גם אם אתם קרניבורים שריח של בשר על האש נדמה בעיניהם כאו-דה-קולון וגם אם אתם חובבי ירקות ופירות עד כדי כך שאתם מסוגלים להתרגש מריח של אפרסק בשל או של אננס, אני מזמין אתכם לעצום את העיניים ולדמיין לרגע ריח של קלי, צנים, טוסט – יו ניים איט ביחד עם ריח חזק של קפה... היש שילוב מעורר מזה? אנשים של בוקר הם כנראה גם מי שאוהבים ארוחות-בוקר מושקעות: ביצים, ירקות, גבינות, לחם טרי...צילום: שירן כרמל קייטנת אבא הבוקר ההוא התחיל ככל הבקרים, רק שאחרי הסיבוב עם הכלבה, גיליתי שהבוקר לא צריך להכין סנדוויצ'ים כי חופש-גדול וכן שכיליתי אמש את כל מטלותיי המקצועיות הדחופות. וכך – במקום לאכול ארוחת בוקר כמנהגי, החלטתי לרוץ קצת על המסוע בחדר-הכושר: יש אנשים שאוהבים לשטוף את הפנים בבוקר, אני מעדיף, אם אפשר, למרק את המצפון. 12 קילומטרים ושעה ורבע מאוחר יותר, המצפון שלי נקי, אבל הבטן מקרקרת ואיכשהו לא בא לי לחזור הביתה ולהתחיל לטרוח על ארוחה, בוודאי לא כשהנוער החלוצי הלוחם יתעורר עוד מעט וייפער מקור רעב. ככה הגעתי ל "דליקסטן" להרכיב לי סל של בוקר בחוץ: גם פחות עמל, גם הבוקר הזה תובל במעט רוח מן הים שמאפשרת שהייה סבירה באזור מוצל בחוץ והכי חשוב: עבור הילדים מדובר בפעילות מהסוג שתחסוך ממני שאלות כמו "מה עושים היום?" הנה, אבא לקח אתכם לפיקניק והחזיר אתכם הביתה שבעים ומעולפים מחום, עכשיו לכו לראות טלוויזיה או להציק לאמא! (אני לא אומר את זה באמת כמובן, אבל מה לעשות שאני די טוב בלקרוא את המחשבות של עצמי?). פתאום קם אדם בבוקר, מרגיש קצת רעב ומתחיל ללכת לכיוון הדליקטסן. צילום: אייל טואג התחלתי בבסיס, בבייגלים. נכון שבשנים האחרונות, עם הגיל והמודעות, עברתי ללחמים מורכבים יותר, אבל בבייגל יש משהו חלק ונעים, כזה שיקסום לכל אחד בכל גיל. היתרון שלו בעיני הוא במגוון האפשרויות שהוא מספק ככר נוח כמעט לכל ממרח: מגבינות לבנות, דרך ביצים ועוד לדגים ולירקות. בבייגל יש משהו חלק ונעים, כזה שיקסום לכל אחד בכל גיל. צילום: עידית בן עוליאל אז לקחתי בייגלים וכדי שלא ישעמם להם לבד ביקשתי שיפרסו לי מאה גרם של גאודה הולנדית – גבינה שגם ילדים שטרם פיתחו הבנה בגבינות מורכבות יותר, ישמחו לאמץ בחום. גאודה הולנדית – גבינה שגם ילדים שטרם פיתחו הבנה בגבינות מורכבות יותר, ישמחו לאמץ בחום. צילום: עידית בן עוליאל זוכרים שאמרנו שבייגל הוא בסיס אידיאלי כמעט לכל ממרח? זה נכון כמובן, אבל מבחינת הבייגל, גבינת-השמנת היא ראשונה בין שווים: לא בכדי היא הפכה לממרח האולטימטיבי של ארוחות הבוקר – וזאת שרכשתי, עם ירקות בתוכה, מאפשרת לך להרגיש טוב עם התזונה שהענקת לילדיך: הנה, הם אוכלים ירקות...!. גבינת שמנת - לא בכדי היא הפכה לממרח האולטימטיבי של ארוחות הבוקר. צילום: אייל טואג בגלל שגם אבא צריך ליהנות מהפיקניק – ואבא אוהב מאוד דגים, התפנקתי בשלושה ממרחים נוספים: סלט טונה שכיף לעלות על קצה המזלג ולהפגיש עם הבייגל, ממרח פורל עדין וטעים להפליא שמתאים לי דווקא יותר לסנדביץ' בין שני חלקי הבייגל ובשביל היידישקייט, גם קצת "טחינה של אשכנזים", המוכרת יותר בשם "איקרה" – שבעיני היא פריט-חובה בכל ארוחת-בוקר מושקעת. אל תוותרו על השילוש הקדוש: סלט טונה, איקרה וממרח פורל. צילום: אייל טואג הנה, אבא לקח אתכם לפיקניק והחזיר אתכם הביתה שבעים ומעולפים מחום. צילום: אייל טואג אני די בטוח שהקורא ה "פודי" יושב עתה מול המסך, מגרד במצחו ותוהה: אם כבר דגים, למה לא ללכת עד הסוף ולשדרג את הארוחה באיזה מטיאס כבוש? אני מודה למר פודי על השאלה החשובה: השיקול כאן היה פרקטי מעיקרו: אני מת על דגים-מלוחים, אבל מלבד העובדה שבמקרה שלי הם נוטים לגרור אחריהם כוס יפה של בירה או כוסית וודקה (ועכשיו בקושי תשע וחצי בבוקר), הרי שהם קשים לטיפול בתנאי "שטח": כמעט בלתי אפשרי לטפל בהם בכלים חד-פעמיים, וכל ניסיון-כושל עלול להסתיים בשמן בריח של דג מלוח על הבגדים... כיף גדול. גאווה ישראלית מה שכן הוספתי לסל הוא אשכול עגבניות שרי. כן, אני יודע שהקטנטנות הנחמדות האלה זוכות להשמצות לרוב מפי מי שאוהב עגבנייה "אמיתית", אבל זה רק כשמתייחסים אליהן כאל עגבניות. מבחינתי שרי אינה עגבנייה כי אם חטיף בריא, משהו שמספיק לשטוף ולהקפיץ בעזרתו כל ביס שנראה יבש מדי – ומחוץ לגבולות הארץ, היא גם נושא לשיחה מהולה בגאווה-ישראלית: לו היה לי שקל על כל פעם שבה דיווחתי לזר גמור שבירך אותי בבוקר טוב בארוחת-בוקר במלון אירופי: "הידעת שעגבניות שרי הן המצאה ישראלית?!", הרי שהיו לי בוודאות עכשיו כבר יותר מחמישה שקלים!. מבחינתי שרי אינה עגבנייה כי אם חטיף בריא, משהו שמספיק לשטוף ולהקפיץ בעזרתו כל ביס שנראה יבש מדי. צילום: יח"צ את היתרון כשמדובר בילדים, כמדומני שאין אפילו צורך להסביר: גם סרבני-ירקות מושבעים מתרככים מעט אל מול העגבנייה-הדובדבנית הזאת. גם סרבני-ירקות מושבעים מתרככים מעט אל מול העגבנייה-הדובדבנית הזאת. צילום: אייל טואג אלמנט הבריאות הוסיף להנחות אותי גם בבחירת הקינוחים: סלט-פירות מרענן הוא בעיני פריט-חובה בתפריט הקינוחים של ארץ חמה ושופעת פרי ומאחר שאין חגיגה בלי עוגה (ככל הנראה המשפט המוכר ביותר בכל פועלה הספרותי של סמדר שיר), הלכתי גם על עוגת גזר בחושה, טעימה מאוד ולא מתוקה מדי – כשהחיסרון היחידי שלה בעיני הוא שהיא חייבת לצידה כוס של קפה חזק וטרי, עניין שבפיקניק עירוני הוא פתיר בקלות. עוגת גזר בחושה, טעימה מאוד ולא מתוקה מדי. צילום: אייל טואג הלוקיישן, אני מודה, היה שילוב של בחירה מודעת עם פשרה גיאוגרפית: חיפשתי מקום בטווח-הליכה, כזה שהילדים יוכלו לחבור בו אלי ללא צורך בהורה-מלווה. הלכתי על שדרות רוטשילד, בחלק שממערב לרחוב אלנבי: יש כאן בריכה – ולידה מצבה מיוחדת לראשוני-העיר, עם שמות שירטיטו את ליבו של כל מי שטרח מעט על ההיסטוריה של תל-אביב, ויש כאן גם את פסל המתכת של מאיר דיזינגוף רוכב על סוס, פסל שתמיד מצליח להצחיק אותי: בחו"ל רואים תמיד פסלים של גיבור-חיל על סוסו וחרב שלופה בידו, ואילו ראש העיר הראשון של תל-אביב חבוש כאן במגבעת וחמוש בז'קט – היש גיבור תל-אביבי מזה? פיקניק אורבני בשדרות רוטשילד. צילום: אייל טואג ממול, בצד המספרים הזוגיים של השדרה, נמצא החלל שבו הכריז דוד בן גוריון על הקמת מדינה יהודית בארץ ישראל – וזו הזדמנות נהדרת להכניס קצת ערכים-מוספים לארוחת הבוקר שלנו: מסיפורי קוממיות לקטנים – ועד לדיון ביחסים המורכבים שבין מדינת ישראל למדינת תל-אביב, עם הגדולים יותר. הנה כי כן, יום שהתחיל בחדר-הכושר הפך לארוחת-בוקר לילדים שכורי-החופשה ואפילו לשעת-תרבות קטנה ולא מעיקה בעליל. ובימי חופשת-הקיץ, נדמה שיותר מכך אי אפשר לבקש... ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע. ***
פריז היא גן-עדן לחובבי הקינוחים החמוצים, בין השאר בזכות טארט הלימון, קינוח צרפתי קלאסי שזמין היום גם במגוון וריאציות מקוריות בבוטיקי הפטיסרי. שרון היינריך ממליצה על הטארטים הטובים בעיר מגוון הקינוחים הממלאים את הוויטרינות של בוטיקי הפטיסרי בפריז גדול כל-כך, עד שלעתים קשה שלא לחשוב במה עוד נותר לחדש.  בשנים האחרונות, עולם הקינוחים הפריזאי הולך ונתפס כעוד אפיק לביטוי ויצירה, עיצוב ואופנה. השף פטיסיירים משתמשים כיום בהרבה טכניקות ישנות וחדשות, כדי ליצור קינוחים מתוחכמים ומורכבים, מרובי שכבות, טקסטורות, וצבעים מרהיבי עין.  אחת מקולקציות הקיץ הכי מיוחדות ויצירתיות בהן תוכלו לנגוס בפריז: ה-Tong, הקינוחים של השף פטיסייר ארנו לארר המעוצבים ככפכפי אצבע. צילום: שרון היינריך יש אנשים שיגידו לכם שעולם המתוקים הפריזאי פשוט הלך צעד או שניים רחוק מדי. אם תשאלו צרפתייה מבוגרת אם היא מעדיפה את הקינוחים של השף פטיסייר עטור הפרסים שהתמקם לה מתחת לבית, או את אלה של השף פטיסייר ממנו קנו אמה וסבתה, היא קרוב לוודאי תבחר בשני. ואכן, במקרים רבים ניתן למצוא בוויטרינות הפטיסרי והבולנז'רי של השכונה או הרובע, הלא ממותגות ולא מוכרות, את הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים, ללא כל שינוי. כמו האקלר הפשוט הממולא קרם וניל ומצופה בפונדנט לבן מתקתק, את הטארט עם קרם הפטיסייר והפטל הטרי, הפלאן החרוך קלות, וכמובן - את ה-Tarte au Citron, טארט הלימון. יש הטוענים שפטיסרי מעולה נמדדת לפני הכל בטארט הלימון שלה. דווקא משום שמדובר בקינוח פשוט כל-כך, הרי שלהפוך אותו לייחודי ומתוחכם זה לא עניין של מה בכך. צילום: שרון היינריך הצרפתים מאוהבים בטארט הלימון שלהם ויש כאלה שמבחינתם זהו הקינוח האולטימטיבי. מצד אחד, עשיר מאוד בבצק חמאתי ובקרם עם לא פחות חמאה, ומצד שני קליל יחסית בזכות החמיצות והרעננות שמעניק הלימון. יש הטוענים שפטיסרי מעולה נמדדת בטארט הלימון שלה. דווקא מפני שמדובר בקינוח פשוט יחסית, הרי שלהפוך אותו לייחודי ומתוחכם זה לא עניין של מה בכך. הצרפתים מאוהבים בטארט הלימון שלהם ויש כאלה שמבחינתם זהו הקינוח האולטימטיבי. צילום: שרון היינריך בקיצור: תוכלו למצוא את טארט הלימון הקלאסי, או וריאציות שונות עליו, בכמעט כל פטיסרי פריזאית. אבל כדי לטעום את הטובים ביותר עליכם לדעת מראש לאן ללכת. אז הנה כמה המלצות על טארטי לימון מעולים ומיוחדים שחובבי הז'אנר ישמחו מאוד לטעום בביקור הבא בעיר האורות.   טארט לימונים מסיציליה של CLAIRE DAMON עולם הפטיסרי נחשב באופן מסורתי לעולם גברי, וזה דבר שחל בו שינוי רק בשנים האחרונות ממש. כיום מספר הנרשמות לקורסי הפטיסרי בבתי-הספר היוקרתיים של פריז נמצא בעלייה מתמדת, ושיעורן של הנשים במעבדות הפטיסרי הולך ועולה.  החלוצה הכי משמעותית, ללא ספק הגברת הראשונה של עולם הפטיסרי, היא השפית קליר דמון. נכון להיום, מדובר באשה היחידה בפריז שפתחה בוטיק פטיסרי הנושא את שמה, Des Gateaux et Du Pain (בתרגום חופשי "עוגות ולחם"). לפני כן דמון עבדה לצד השף פטיסיירים המובילים בצרפת, לרבות תקופה עם פייר ארמה הנערץ, ותפקיד כסו שף של כריסטוף מישלאק במלון פלאזה אתנה היוקרתי. יש רק אישה אחת בפריז שפתחה מקום השייך לה והנושא את שמה. קליר דמון. צילום: שרון היינריך בפעם הראשונה בה ראיינתי את דמון, היא סיפרה לי שהיא בדיוק עומדת לרקוח טארט לימון חדש. התרגשתי מאוד מהמעמד ומהיכולת של דמון לחלוק עמי רגע משמעותי כזה. לימים, טארט הלימון של הגברת זכה למוניטין של אחד הטובים בפריז. יש אנשים שמגיעים לחנויות שלה במיוחד, רק על מנת לרכוש אותו. טארט הלימון של דמון בנוי מבצק פריך דקיק ועדין להפליא, שעוטף קרם לימון שבתוכו מסתתרים שכבת מרנג, מיץ לימון וכמה טיפות של שמן זית. טארט הלימון של דמון הוא אחד הטובים בפריז ורבים מגיעים לחנויות שלה במיוחד בשבילו. צילום: שרון היינריך דמון משתמשת בחומרי הגלם הטובים ביותר שניתן להשיג. את הלימונים היא מקבלת ממגדל בסיציליה, אליו הגיעה בהמלצת האיטלקי שמספק לה את שמן הזית. למעשה, עצי הזית מהם מופק השמן, גדלים לצד עצי הלימון מהם נקטפים הלימונים שלה ונשלחים במשלוח מיוחד לפריז.  דמון אוהבת מאוד את השילוב של מרנג וקרם לימון, אך לדעתה המרנג צריך להיות בתוך הקרם ולא מעליו. כשתטעמו את הטארט שלה תגלו פתאום שבתוכו מתחבאת דיסקית עדינה של מרנג צחור, שהופכת את חווית הנגיסה למושלמת מבחינת טקסטורות וטעמים. בתוך הטארט מוחבאת דיסקית עדינה של מרנג צחור שיהפוך את חווית הנגיסה בטארט למושלמת מבחינת טקסטורות וטעמים. צילום: שרון היינריך לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN   טארט לימון ירוק ועגבניה ירוקה של דמון אם אתם מגיעים לבוטיק של דמון במאי או ביוני, יש סיכוי טוב שתמצאו בוויטרינה את הטארט הכי מיוחד שלה (יש שיגידו שמיוחד מדי), ה-Vert Abshinte. דמון מגדירה את הטארט הזה כמתאר את הטבע אחרי הגשם - רעננות, אדמה רטובה והרבה ירוק. שמו של הטארט הוא בעצם "אבסינת ירוק", כשמו של המשקה החריף הירקרק ממשפחת משקאות האניס שבו תמציות צמחים, ביניהם לענת אבסינת. לדברי דמון, היא בחרה בשם הזה לטארט משום שהטריות והרעננות שלו הזכירו לה את טעם האבסינת. ה-Vert Abshinte. דמון מגדירה אותו כתיאור של הטבע אחרי הגשם - רעננות, אדמה רטובה והרבה ירוק. צילום: שרון היינריך האבסינת הירוק מורכב מבסיס של בצק פריך, קרם לימון ירוק ומנטה, פרוסות של שורש אנג'ליק וג'לי של עגבניות ירוקות. כן כן, קראתם נכון - דמון בחרה לשלב בטארט הרענן שלה את העגבנייה הירוקה שמעניקה לו ארומה של סלט רענן. הטעם של העגבנייה הירוקה דומיננטי מאוד והוא גם זה שנשאר אחרי שלוקחים ביס מהיצירה הזו. כמובן שמדובר בעניין של טעם, אבל אם אתם חשים הרפתקנים - אל תוותרו עליו. אין ספק שמדובר בטארט הלימון המקורי ביותר שתטעמו. לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN   טארט לימון מלבני של CYRIL LIGNAC סיריל לינאק הוא אחת הדמויות הצבעוניות בעולם הבישול הצרפתי. שף, בעל מספר מסעדות בפריז, אחת מהן מעוטרת בכוכב מישלן, שמככב בתוכניות טלוויזיה (כולל המקבילה הצרפתית ל"בייק אוף") ופרסם עשרות ספרי בישול. בנוסף על כל אלה, פתח ליניאק ב-2013 עם השף פטיסייר בנוואה קוברה, את הפטיסרי שלו ברובע ה-11, שכיום יש לה עוד שלושה סניפים, ברובע ה-6, ברובע ה-16 וברובע ה-15, לא הרחק מבוטיק הפטיסרי של קליר דמון. אחד הקינוחים המפורסמים של ליניאק הוא טארט הלימון, העשוי בצורה שונה מהטארט הקלאסי. ליניאק בחר להעניק לו צורה מלבנית מאורכת, עם בסיס של בצק פריך שזוף מאוד וללא דפנות, מעליו גבעות מזולפות של קרם לימון עדין ומעל הקרם ציפוי שוקולד לבן דקיק. טארט הלימון של ליניאק - בסיס של בצק פריך, גבעות מזולפות של קרם לימון עדין וציפוי שוקולד לבן דקיק. צילום: שרון היינריך היופי במנה הזו הוא העדינות והקלילות שלה. בניגוד לחלק גדול מטארטי הלימון, ליניאק לא משלב בטארט שכבה של מרנג והוא בעצם יוצר מעין עוגייה של טארט לימון, עם כמה מרקמים שונים, כשהבסיס קרוקנטי, מעליו קרם עדין ורך ושכבת השוקולד הפציחה. גם שילוב הטעמים מעניין, משום שמתיקות השוקולד משתלבת נהדר עם חמיצות הלימון ומעדנת אותה. לרשימת הסניפים של CYRIL LIGNAC   טארט לימון פרנקו-יפני של MORI YOSHIDA אם יש שף פטיסייר שהבוטיק שלו מצליח לעורר בי התפעמות בכל פעם מחדש, זהו ללא ספק מורי יושידה. השף פטיסייר המוכשר הזה, נוהג לומר שבחר לגור וליצור בפריז בגלל חומרי הגלם המעולים שניתן למצוא בה. הוא, מצדו, הביא איתו לפריז ולקינוחים הצרפתיים הקלאסיים את האסתטיקה והדיוק היפניים, והשילוב שיצר מרחיב את רפטואר הווריאציות על הקינוחים המוכרים לכיוונים שמעולם לא נראו בפריז.  הפרשנות של יושידה לסנט אונורה - מראה קלאסי עם טעמים אחרים של פיסטוק ופטל. צילום: שרון היינריך יושידה לא משתמש בחומרי גלם יפניים, כמו מאצ'ה, סאקה או שומשום שחור. הוא מעדיף לקחת את חומרי הגלם הצרפתיים אליהם הוא כל-כך מחובר, ולהעניק להם את הפרשנות היפנית שלו. אם באמצעות שילובי טעמים מיוחדים או באמצעות טכניקות עבודה שמעניקות צורות חדשניות לקינוחים קלאסיים. טארט לימון של מורי יושידה. צילום: שרון היינריך אחד הקינוחים המפורסמים של יושידה, דווקא מהיותר שמרניים מבחינת הצורה, הוא טארט הלימון. הטארט מורכב מבסיס של בצק פריך, מעליו זילופים של קרם לימון ומעל הכל זילוף מיוחד של מרנג איטלקי שנצרב מעט. המיוחד בטארט של יושידה הוא הבצק שעשוי בצורה מושלמת, החמיצות של קרם הלימון (אחד החמוצים שטעמתי) והעדינות של המרנג שמרגיש כמו ענן שנמס בפה. לטעמי, מדובר באחד מטארטי הלימון הטובים בפריז, אם כי הוא מתאים לאוהבי הקינוחים החמוצים במיוחד. MORI YOSHIDA 65 avenue de Breteuil 75007 Paris שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15 מטרו: Duroc או Sevres-Lecourbe   טארט לימון ירוק ובזיליקום של JACQUES GENIN לקינוח, שמרתי לכם את הטארט שמבחינתי הוא טארט הלימון הטוב ביותר בפריז. זהו טארט של ז'אק ז'נה, שהוא בעצם שוקולטייה שעוסק בייצור של בונבוני שוקולד, מרמלדות וקרמלים שנחשבים היום לטובים ביותר בצרפת. בנוסף לייצור השוקולד והממתקים ז'נה מכין גם מספר קטן מאוד של קינוחים על-פי מצב רוחו. בכל בוקר הוא מחליט אילו קינוחים ייצר באותו היום, וכמעט בכל פעם שמגיעים אליו לסלון-דה-תה (באזור המארה הצפוני, ממש סמוך לכיכר הרפובליק) אפשר לטעום קינוחים אחרים. אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר-פטיסייר ז'אק ז'נה. צילום: שרון היינריך ז'נה החליט להתמקד כל פעם בכמה קינוחים בלבד, מתוך שאיפה מוצהרת לקחת את הקלאסיקות הצרפתיות ולייצר אותן עם חומרי הגלם הטובים ביותר ובצורה הטובה ביותר. וכך, אפשר לטעום אצלו מדי פעם את המיל פיי ("אלף העלים") שנחשב לטוב ביותר בפריז, פרי-ברסט מעולה, אקליר שוקולד, טארט קרמל ואגוזי מלך ועוד קינוחים ידועים. בקינוחים של ז'נה אין צבעי מאכל, תמציות טעם או קישוטים מפונפנים. רק קלאסיקה במיטבה בלי שום גינונים וטכניקות חדשניות, בניגוד מוחלט לסצינת הפטיסרי הפריזאית המודרנית. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר שלו הוא טארט הלימון ירוק-בזיליקום. מבחינתי, מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר בפריז בכלל, במיוחד לחובבי הקינוחים החמוצים. הבצק הפריך של ז'נה, המהווה מצע לטארט הזה, הוא מהטובים שתטעמו. קרם הלימון הירוק מעולה, עשיר מאוד בטעם ועדין כל-כך, והשילוב שלו עם הבזיליקום מעניק לטארט קלילות ורעננות שקשה לתאר במילים. לא סתם הוא נבחר לאחד מטארטי הלימון הטובים ביותר בפריז על-ידי "הפיגרו" הנחשב. אם אתם מגיעים למקום של ז'נה וטארט הלימון נמצא בתפריט, הזדרזו והזמינו אותו - לפני שמישהו לידכם ישים ידו על האחרון. JACQUES GENIN 133  rue du Turenne 75003 Paris שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 11:00-19:00 (שבת עד 19:30) מטרו: Republique   שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים", מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***
הקיץ היא עונת השיא של העגבניות וזו סיבה מצויינת לייצר צנצנת של עגבניות קלויות שתוכלו בקלות לשלב בשלל מאכלים קלייה הינה שיטת בישול המייבשת את סוג המזון באמצעות שימוש בחום יבש. פעולת הייבוש גורמת לקרמליזציה של סוכרים, מה שמניב עגבניות מתוקות, יפות ומרוכזות בטעמים. אז איך עושים את זה בבית? מתכון לעגבניות קלויות מצרכים 4 ק"ג עגבניות מזן תמר שמן זית מלח ים אטלנטי אורגנו טרי / טימין טרי אופן ההכנה יש לחמם את התנור הביתי לחום של 100 מעלות. לחתוך את העגבניות לרבעים (יספיק לגודל של צנצנת דבש מלאה בעגבניות קלויות). להניח את העגבניות על גבי מגש שטוח, לזלף שמן זית, לפזר מעט מעל מלח ים אטלנטי ולקשט במספר ענפים של אורגנו או טימין (נוריד אותם בסוף הקלייה). להכניס את מגש העגבניות אל התנור למשך כשעתיים-שלוש. אחרי שעה בדקו את העגבניות. מומלץ לסובב את התבנית לפחות פעם אחת במהלך הקלייה על מנת לוודא אפייה שווה.  כאשר העגבניות מצומקות אך לא יבשות לגמרי - הן מוכנות. ניתן לאכסן במקרר למשך שבוע או לשים בתוך צנצנת עם שמן זית ולשמור לפרק זמן ארוך יותר במקרר. הצעות הגשה להגיש כפי שהן לצד זיתים מתובלים וכמה גבינות טובות. להכניס לכל סלט שיש בו עגבניות - העגבניות הקלויות יוסיפו טעם נוסף ועניין, אנחנו ממליצים במיוחד על סלט קפרזה המורכב מעגבנית טריות, קלויות, עגבניות צרובות על הגריל ומוצרלה די בופאלו. אפשר גם מוצרלה על לחם טוב של הבייקרי, עם שמן זית ועגבניות קלויות. מילה של מורן ינאי / מנהל מטבח מלון מונטיפיורי ***
הכבישים העמוסים והפארקים העמוסים לא פחות, הם לפעמים געגועים לפיקניק על ספסל בשדרה: ניר קיפניס יוצא לסדרת פיקניקים אורבאניים ברחובות תל-אביב - כשהפרק הראשון מוקדש באהבה לצרפתים לרגל יום הבסטיליה יום הבסטיליה, שמצוין בכל שנה ב 14 ליולי, הוא בעיני הרבה יותר מיום חגם הלאומי של הצרפתים. גם מי שאינו פרנקופיל בהגדרתו, אבל חי במדינה דמוקרטית ונהנה מזכויות-אזרח שלפעמים נראות לנו מובנות מאליהן, חייב לשאת עיניו בתודה אל היום הזה כאחד התאריכים ההיסטוריים החשובים בדברי ימי החברה האנושית, אבל... רגע – מה פתאום אני נואם לכם כאן מעל הבמה של "דליקטסן" – ועוד בצרפתית? מקצף גל ועננה אז ככה... מעכשיו ועד שלא תוכלו להכניס לפה אפילו פחזנית סנט-אונורה קטנטונת, אני אשמח אם תצטרפו אלי לפיקניקים קולינאריים מסעירים ברחבי העיר, מסעות אורבניים קטנים שבהם נשתדל להתייחס לעיר שמביאה אותנו לנקודת רתיחה (תרתי משמע) כאילו הייתה למשל פריז: גינה ציבורית קטנה שנחבאת מן העין, פיסת דשא נסתרת, ספסל בודד  – כל אותן פינות שאותן אנחנו שמחים לגלות כשאנחנו בחו"ל. אפרופו חו"ל, הגיע הזמן להודות: עם כל הכבוד לירוק הגלילי, לצהוב המדברי, להרים ולמכתשים, המקום היחידי שתל-אביבים באמת אוהבים לעזוב את עירם בדרך אליו, הוא נתב"ג. אני לא נכנס לוויכוח ערכי-ציוני על הקונספט הזה, אלא רק מנסה להפיק ממנו את המרב: להיכנס בערך אחת לשבועיים ל "דליקטסן", למלא את הסל בכל טוב ולצאת לפיקניק אורבני  בפינות מוכרות - וגם קצת פחות - שנגלה ביחד, פטורים מהצורך להזיז את הרכב מהחניה. להיכנס לדליקטסן, למלא את הסל בכל טוב ולצאת לפיקניק אורבני, פטורים מהצורך להזיז את הרכב מהחניה. צילום: אייל טואג נתחיל בצרפתית: לכבוד יום הבסטיליה הבא עליהם לטובה, הרכבנו סל צרפתי שמיד נפרק לגורמים ויצאנו אל הרחבה שליד המכון הצרפתי, בקצה הכי מערבי של שדרות רוטשילד. זו אחת הפינות האהובות עלי בעיר: שדרות רוטשילד שנחזות לרגע למעין "ראמבלס", מאפירות לקראת המפגש עם אלנבי, מתעוררות לחיים לכיוון נחלת-בנימין ונגמרות לכאורה במפגש עם רחוב הרצל. אלא שאז, במהלך ארכיטקטוני דרמטי, הן מתרוממות למגדלים – ואז חומה... קיר ישן שמאחוריו נווה-צדק. למרות שהפרופיל של חלק גדול מהמתיישבים-החדשים (מושג טעון דווקא בהקשר הצרפתי-היסטורי שלו) במגדלים שבקצה השדרה ובנווה-צדק שמעבר לחומה הוא דומה, הרי שהעין כמעט שאינה מסוגלת להכיל את הניגוד: החומה הקטנה ניצבת שם כמעין סכר רעוע שלא יוכל עוד לעמוד לאורך זמן בפני השטף הנדל"ני: השכונה הוותיקה שקדמה לעיר עצמה, פוגשת את הכוכבת הלוהטת של האלפיון העליון באיחור של קרוב למאה וחמישים שנה או כמו שמבטאים את זה בשפת-המדור: אחלה מקום לפיקניק. לכבוד יום הבסטיליה הבא עליהם לטובה, הרכבנו סל צרפתי ויצאנו אל הרחבה שליד המכון הצרפתי. צילום: אייל טואג אם לתבל את הדימוי הזה באבק-כוכבים פריזאי, הרי שמבט מהנקודה הזאת לשדרות רוטשילד משול (עם הרבה דמיון כמובן) למבט מלה-דפאנס לכיוון השאנז-אליזה – מראה שהוא נקודה בזמן לא פחות משהוא נקודה במרחב. מה שמנו בסל? אז ברור שבגט... כי יש סמלים צרפתיים שמהם אי אפשר לחמוק. בגט ישראלי עלול להיות לעיתים אכזבה קשה: הצורה המוארכת אמנם נשמרת, אבל המרקם... הפריכות הכמעט-שרופה של המעטפת אל מול הרכות הפנימית – את זה קשה למצוא ברוב הבגטים המקומיים. למרבה המזל, כמה מאפיות-איכות שצצו במקומותינו בעשור האחרון מצליחים לספק את הסחורה – וזה של ה "בייקרי" העניק לסל שלנו את הלוק הכי צרפתי בעולם: בגט מוארך שמבצבץ אל מחוץ לקצה העליון שלו. הבגט של הבייקרי העניק לסל שלנו את הלוק הכי צרפתי בעולם: בגט מוארך שמבצבץ אל מחוץ לקצה העליון שלו. צילום: אייל טואג ה"מאסט" הבא לקח אותנו לפרומז'רי: עם כמאה גרם של גבינת ברי ומאה גרם של גבינת קומטה. הנשיא המנוח שארל דה-גול טען פעם ש"קשה לשלוט על אומה שיש לה יותר מ 300 סוגי גבינה", אולי לכן הסתפקנו בשני סוגים. אני חייב להודות: אין בעיני מראות יפים הרבה יותר מגבינת "ברי" בשלה שמתעוררת לחיים מחוץ למקרר הגבינות. אם הבגט לקח אותנו לדיונים על היחסים בין פנים למעטפת, הרי שאצל ה"ברי" מדובר במערכת יחסים דרמטית: כל עוד היא שלמה, מצליחה המעטפת הלבנבנה להחזיק את ליבה הפועם של הגבינה הזאת, אבל כשהיא נחתכת למשולשים וכאשר המשולש מפנים שמזג האוויר בחוץ מתחמם, הופכת ה"ברי" לנגד עינינו מדומם לחי, כשהפנים מתפשט לצדדים – עד שהוא נגדע בסכין העץ שלי. אין מראות יפים הרבה יותר מגבינת "ברי" בשלה שמתעוררת לחיים מחוץ למקרר הגבינות. צילום: יח"צ אני כמעט שמוותר על הפיתוי למרוח את ה"ברי" בתוך הבגט, כי השילוב בינה לבין אשכול הענבים המתקתק מהווה משחק מושלם של טקסטורה וטעמים שמתגוששים כהוגן עד שהם מתאחדים להרמוניה מושלמת. סל צרפתי קלאסי עם ברי צרפתית ובגט של הבייקרי. צילום: אייל טואג אשר לגבינה השנייה שבחרנו, ה "קומטה", הרי שהיא מיועדת למי שאוהב הפתעות בחיים: אין עוד הרבה גבינות שעוברות כל-כך הרבה בדיקות-איכות (היא נבדקת בסולם של 1-20 – והציונים הנמוכים, 1-3, מעבירים אותה למחלקת ה"גרוייר". רק מ 4 ומעלה היא עומדת בכבוד באותו "מסע-קומטה"...) ועדיין מספרות, כמעט כל כיכר לכשעצמה, סיפור אחר. לרגע אחד אני מצטער שלא הבאתי איתי יין אדום ופירותי שהיה יכול להלום אותה היטב, אבל אז אני נזכר שעם כל הכבוד לפרנקופיליה, הרי שאנחנו כמעט באמצע-יולי, עם חום של מעל ל 30 מעלות וקרוב לשבעים אחוזי לחות – ואני מרחיק מעלי אפילו את היין המבעבע – הקרמו דה-לואר הפירותי והנפלא  - ומסתפק בסיידר קר שמסתדר לי ממש לא רע לצד הגבינה. לו הוא (וגם האקלים) היה מעט יותר יבש – זה היה יכול להיות שילוב מושלם. חגיגה צרפתית במיטבה. צילום: אייל טואג נסיכת הקונדיטורים עם כל הכבוד לגבינות, הרי שלקראת המנה הבאה, אני חייב לשטוף את הפה במעט סן-פלגרינו, כי עכשיו אני עובר להארד-קור אמיתי: לביבות בליני טריות שכמעט נמסות על הלשון בתוספת קרם-פרש עם פיסת סלמון מעושן. לו הייתי עכשיו במסעדה ממוזגת, אפשר שהייתי מבכר ביצי-סלמון על בשרו של הדג, אבל "בשטח", כלומר בפיקניק האורבאני שלנו, אני מעדיף תרכובות פשוטות ולא מתאכזב: גם אם היו כאן שמונים בליני במקום השמונה שנטלתי לי וקילו סלמון מעושן במקום מאה גרם – יש סיכוי שהייתי מחסל את כל הכמות.   לביבות בליני טריות שכמעט נמסות על הלשון בתוספת קרם-פרש עם פיסת סלמון מעושן. צילום: אייל טואג בפיקניק האורבאני שלנו, אני מעדיף תרכובות פשוטות ולא מתאכזב. צילום: אייל טואג כאן עלי להודות שהמשפט האחרון היה גם בבחינת גילוי-נאות: את המשקל העודף, זה שאפילו ריצה יומית של 12 קילומטרים לא מצליחה להשיל ממני, צברתי מ"אוכל-אוכל", כלומר – אני מסוג האנשים שיוותרו על קינוח בשביל עוד מנה נחשקת מהתפריט הרגיל, אבל הי – אני הרי לא לבד פה היום: כל עיני האומה הצרפתית נשואות אלי, בן הלבנט שמנסה להצדיע קולינארית לדגל הטריקולור... אז הלכתי על קלאסיקה של עוגת מילפיי. אחת מעוגות הדגל הצרפתיות, היא המילפיי, או בתרגום פשוט "אלף העלים". צילום: עידית בן עוליאל אני נדרש לנושא היחסים בין פנים לחוץ בפעם השלישית  בתוך כמה פסקאות כי הרי המילפיי, ה"קרמשניט הצרפתי" מעוררת מאליה דימוי שכזה. עוגת "אלף העלים" היא מאלה שהדרך היחידה לצאת בשלום (כלומר – בלי קרם על החולצה) מהן היא באמצעות פתיחת הפה מלוא הלוע – ואז במחווה מרגשת לסרט "מלתעות" להכיל גם את הצדדים. כל ניסיון לחתוך ממנה, בוודאי ביד או בסכין פיקניק, עלול הוביל לחורבן. אני מודה שבשלב הזה הרגשתי איך הסוכר מטפס מעלה וממלא אותי בעליצות ילדותית, אבל אי אפשר הרי לסיים חגיגת יום-בסטיליה בלי לעשות כבוד לנסיכה הקטנה של הקונדיטורים הצרפתיים: פחזנית סנט-אונורה. אי אפשר הרי לסיים חגיגת יום-בסטיליה בלי לעשות כבוד לנסיכה הקטנה של הקונדיטורים הצרפתיים: פחזנית סנט-אונורה. צילום: אייל טואג לא בכדי נקראת הפחזנית הזאת על שמו של הפטרון הקדוש של האופים: כבר מאמצע המאה ה-19 היא נחשבת לאייקון צרפתי לא פחות מהבאגט או הברי. השילוב בין הבצק הרבוך לקרם הפטיסייר הוונילי שטעמו החלק מופר-בכוונה על יד זילופים שונים... וכמובן – כובע הקרמל שהיא נושאת על ראשה כבארט, הופכים את הפחזנית הזאת לחטא מתוק מושלם. הפיקניק הצרפתי שלי עומד לקראת סיום: כלי העץ החד-פעמיים הנאים מושלכים אל הפח, המפה המשובצת מקופלת אל הסל, הבטן מלאה בכל טוב, אבל הפנים מעט מודאגות: הפיקניק אמנם היה צרפתי למהדרין, אבל האקלים שבו צריך לפסוע עכשיו הביתה, הוא ישראלי אסלי... בפעם הבאה, כך נראה לי, ננסה פיקניק שכולו ארוחת-בוקר ישראלית.    ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע. ***

בראנץ' יום הולדת בפארק

07.06.16 / עדי פרי

איזה רעיון מקסים - לציין יום הולדת לזאטוט בבראנץ' חגיגי בפארק, עם הילדים, ההורים, חברים ובני משפחה. אבל איך מאכילים את כל הנ"ל בלי להעביד בפרך את כל מי שאתם מכירים? זה פחות מסובך ממה שאפשר לחשוב שבת של יום הולדת, השמש זורחת, הילדים בהתרגשות שיא. האורחים הוזמנו לשעה 10:00 - שלושים-וחמישה פעוטות שיגיעו עם הוריהם, ותוסיפו לזה גם משפחה וחברים. בקיצור: הפקה. ברקע מתנגן השיר "ילדים זה שמחה", ואצלנו בראש נגללת רשימת המשימות הבלתי-נגמרת שאנחנו נדרשים לבצע בשביל האירוע של הזאטוט. כן, זה יכול להיות מאתגר, אבל יום הולדת לילדים הוא בהחלט הזדמנות לערוך אירוע שגם אנחנו המבוגרים נהנה ממנו. לא עוד רבעי-פיתות עם חומוס ושלל בורקסים ופשטידות, לא עוד רשימות אינסופיות המתחלקות בין הסבתות לדודים, מי מכין מה ומי מביא מה מתי. את יום ההולדת הבא של ילדכם, תוכלו לסגור בקליק - פשוט נכנסים לאתר הדליקטסן, מזמינים מה שרוצים ובוחרים משלוח או איסוף עצמי. קחו בחשבון שלחמים ומאפים נאפים מידי בוקר בדליקטסן כך שאם אתם מתכננים אירוע בוקר, בחרו באופציה של איסוף עצמי. את יום ההולדת הבא של ילדכם, תוכלו לסגור בקליק - פשוט נכנסים לאתר הדליקטסן, מזמינים מה שרוצים ובוחרים משלוח או איסוף עצמי. צילום: עידית בן עוליאל ומהדליקטסן אל הפארק אז אחרי שחילקתם ביניכם את המטלות, יש את מי שנדרש לנסוע אל הפארק מוקדם ולתפוס מקום, לנפח בלונים ולתלות דגלונים כך שבעוד שהאחד עסוק בסימון הטריטוריה, יש את מי שזכה לנסוע אל הדליקטסן, להיכנס - לאסוף ולצאת. וכך, עמוסי שקיות מלאות בכל טוב הגעתם מהדליקטסן אל הפארק וכל שנותר הוא לפתוח את השקיות, להעביר את האוכל מהפלסטיק אל הכלים היפים מהבית וזהו, זה המאמץ היחיד שאתם נדרשים לו באירוע הזה. לפחות במה שקשור לאוכל. בראנץ' יום הולדת: אז מה בתפריט? ביום ההולדת של נינו, החליטו ללכת על בראנץ' קלאסי, מגוון ועשיר מספיק בשביל להיות אטרקטיבי גם לילדים וגם למבוגרים: סלט ביצים, סלט טונה, גבינת שמנת, גבינת גאודה פרוסה וביצים קשות, מגש ענק של ירקות טריים, בייגלים ולחמניות בוקר רכות וטריות. סלט ביצים, בצל ירוק ומיונז. צילום: עידית בן עוליאל סלט טונה, בצל, סלרי, פלפלים ומיונז. צילום: עידית בן עוליאל בראנץ' קלאסי, מגוון ועשיר מספיק בשביל להיות אטרקטיבי גם לילדים וגם למבוגרים. צילום: עידית בן עוליאל לזה הוספנו שתי מפות משובצות, גם הן מהדליקטסן, שלוש חבילות של מפיות נייר צבעוניות, סנגרייה לבנה שאלעד הכין ובירות קרות. סנגרייה לבנה, כי צריך גם "מיץ" למבוגרים שבינינו. צילום: עידית בן עוליאל בירה 12 - בירת הבית של R2M אשר מיוצרת במבשלת מלכה. צילום: עידית בן עוליאל ואי אפשר בלי ממתקים ומלא ילדים מתוקים מלאי Sugar Rush.   אין חגיגה בלי עוגה (והפעלה) האירוע בעיצומו, כולם שבעים ונהנים ואין כמו הפעלת מוזיקה עם תופים שתסגור את האירוע המוצלח הזה. אז רגע אחרי אדון שוקו, אי אפשר בלי לתהות איפה איפה איפה איפה איפה העוגה. ילדי אר.טו.אם המקסימים. צילום: עידית בן עוליאל מזל טוב לנינו ***

ערב מקסיקני אצל רותי וגיא

29.06.16 / טל סיון-צפורין

מה עושים כשאין מספיק מקום ליד השולחן לכל האורחים? בופה כמובן. וכשאין מספיק כיסאות לכל האורחים? מסתבר שאם האוכל טוב מספיק, הם יסכימו גם לשבת על המדרגות מכירים את זה שאתם מזמינים אנשים לפי מספר הכסאות שיש בבית, נגיד: 8? במקרה הטוב סופרים גם את כסאות הפלסטיק של השכנים ומגיעים ל-14. ולפעמים האירוח נתקל בתקרת הזכוכית של מספר הכסאות המתקפלים שהצלחתם לדחוף ברווח שבין הארון לקיר. ובכן, הבשורה הגדולה היא שלא עוד. מסתבר שאם שולחן המזנון שלכם (או הבופה) מרשים מספיק, והאוכל טעים מספיק, אז הקהל יהיה מרוצה מספיק בשביל לשבת גם על מדרגות הכניסה. האווירה הפעם היתה דרום אמריקנית (כולל הקקטוסים במרכז השולחן, למי שהיה לו איזה ספק). צילום: טל סיון-צפורין זה קרה אצל רותי וגיא, בערב המקסיקני, הארוחה שקיימו לצוות הקונדיטוריה והבייקרי של R2M - לא מעט אנשים בכלל. כלומר, די הרבה. כלומר, המון. האווירה הפעם היתה מקסיקנית (כולל הקקטוסים במרכז השולחן, למי שהיה לו איזה ספק). בהתאם, הקוקטיילים שקידמו את פניי היו מרגריטות קפואות בכוסות גבוהות, עם קש (לדעתי חייבים לי מטריה, אבל מוותרת), כשלצדן נאצ׳וס ממכרים עם סלסת עגבניות וגוואקמולה. הקוקטיילים שקידמו את פניי היו מרגריטות קפואות בכוסות גבוהות. צילום: טל סיון-צפורין נאצ׳וס ממכרים עם סלסת עגבניות וגוואקמולה. צילום: טל סיון-צפורין במקביל, קערת ענק אחרי קערת ענק, התכסה שולחן העץ הכבד בשאר תפריט הערב. בתור התחלה בסביצ׳ה דג ים עם ליים, צ׳ילי ו(השוס:) פיטנגו (אם אתם מוצאים שיח בשכונה רוצו לרכוש דג טרי). סביצ׳ה דג ים עם ליים, צ׳ילי ו(השוס:) פיטנגו. צילום: טל סיון-צפורין לצד הסביצה נחו בקערת ענק נוספת פלפלי פדרון מטוגנים וממולאים ריקוטה ומוצרלה, מנה פריכה ומלאת טעם. היתרון בהגשה במזנון הוא שאחרי שדוגמים הכל, אפשר לחזור לפייבוריטים גם אם הם במנות הראשונות (כן סביצ׳ה, אני מייד איתך). היא גם מעניקה לאירוע מימד חברתי חזק, כי כולם נפגשים עם כולם ליד המזנון וחשים פחות רשמיים. כל מה שנשאר הוא לדאוג שיהיו אלכוהול ואוכל שחייבים לאכול עם הידיים.  פלפלי פדרון מטוגנים וממולאים ריקוטה ומוצרלה. צילום: טל סיון-צפורין בהמשך השולחן נחה לה קערת סרטנים כחולים במולה ירוק, לימון וכוסברה (לא שזה חדש למישהו, אבל כן - מותר לאכול עם הידיים), ולידה ערימת קלחי תירס שניצלו בגריל ונעטפו בחמאת קאיין. ערימת קלחי תירס שניצלו בגריל ונעטפו בחמאת קאיין. צילום: טל סיון-צפורין כמובן שאי אפשר דרום אמריקה בלי בשר, במקרה זה - שורט ריבס מעושנים ומפורקים לצד רוטב ברביקיו, שמנת חמוצה ובצל אדום פרוס ואנטרקוט על העצם עם צ׳ימיצ׳ורי. היו גם צ׳יקן ווינגס חריפים, שגם אותם כמובן לא הייתה ברירה אלא לאכול עם הידיים.  כמובן שאי אפשר דרום אמריקה בלי בשר, אנטרקוט על העצם עם צ׳ימיצ׳ורי. צילום: טל סיון-צפורין שורט ריבס מעושנים ומפורקים לצד רוטב ברביקיו, שמנת חמוצה ובצל אדום פרוס. צילום: טל סיון-צפורין צ׳יקן ווינגס חריפים. צילום: טל סיון-צפורין לצד כל אלו, היו גם קערות עם פיקו דה גאיו (סלט עגבניות שמתובל בכוסברה, ליים, בצל ופלפלים חריפים), סלט חסה ברוטב גבינה כחולה ואגוזים ובטטות ותפוחי אדמה מהמדורה. סלט עגבניות, כוסברה, ליים, בצל ופלפלים חריפים. צילום: טל סיון-צפורין סלט חסה ברוטב גבינה כחולה ואגוזים. צילום: טל סיון-צפורין בטטות ותפוחי אדמה מהמדורה. צילום: טל סיון-צפורין בופה מקסיקני אצל רותי וגיא. צילום: טל סיון-צפורין בזמן שהקהל דגם סבב שני ושלישי במזנון, עמד גיא והכין בסבלנות עוד ועוד וופלים שוקולדיים במכשיר הוופלים המסתובב שלו. את הגבורה ושוויון הנפש היחסי מול הריח המענג, בחלקים מסוימים של החדר, אני יכולה להסביר רק בכך שזה ריח שנחשפים אליו הרבה בקונדיטוריה. ואז הגיע שלב הקינוחים.  כנאפה שקדים ומנטה, משמשים ודובדבנים בסירופ: וופל שוקולד בליווי גלידת דובדבנים: אני מאחלת לכולם, ויותר מכולם לאנשי הבצק והסוכר, שכל חלומותיהם יהיו בטעם של גלידת הדובדבנים של גיא פולק.   טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt   ***
באירוע ה-Summerise בחרנו להשיק את תפריטי הקיץ של הקופי בר, בראסרי והוטל מונטיפיורי, באווירה חד-פעמית ובלתי נשכחת. שזה בדיוק מה שננסה להציע לכל אורך הקיץ. הצצה לערב ההוא ועל המנות החדשות ברוכים הבאים לקיץ: ביום שלישי ה-21 ביוני, ציינו בעולם את היום הארוך בשנה, הנחשב גם ליום הראשון של הקיץ. ביום הזה פתחנו ב-R2M גם במסורת ערבי Summerise, בחגיגת קיץ של תפריטים מיוחדים, קוקטיילים, אלכוהול והרבה מזגן ושמחה באוויר. בריף יין עם צוות הקופי בר. צילום: אנטולי מיכאלו אירוע Summerise הראשון האירוע הזה שאב את ההשראה שלו מחגיגות ה-Fête de la Musique המוזיקליות של פריז, המתקיימות בכל 21 ליוני מאז 1981, ועם השנים התפשטו גם לערים נוספות באירופה. הרעיון הבסיסי של הערב היה להכניס לכל אחת מהמסעדות המשתתפות מנות שנוגעות בחומרי גלם המזוהים עם הקיץ: ירקות כמו תירס, קישואים, במיה, דלעות למיניהן, קישואים וחצילים; פירות קיציים כגון תאנים, דובדבנים ומשמשים; ובאופן כללי, ליצור מנות קלות, עם מעט פחמימות וכמעט ללא רטבים כבדים. Summerise בקופי בר מנות הקיץ של הקופי בר המשיכו את הקו הקולינרי הקיים - ביסטרו מודרני שמוציא תחתיו הרבה מנות ים-תיכוניות עם נגיעות של מקסיקו ואיטליה. לכבוד האירוע, הורכב תפריט שכולל הרבה מנות קטנות, שמאפשרות "לטעום מהכל" בלי להתמלא מדי. רק כדי להיכנס לאווירה - אלו ארבע מנות הפתיחה, הראשונות בתפריט: פרח זוקיני, רגע לפני צלחות עם ריקוטה, צלפים וחציל שרוף. צילום: אנטולי מיכאלו גבינת בורטה איטלקית עם עגבניות קונפי, בזיליקום, שמן זית פיקואל. צילום: אנטולי מיכאלו טורטיות עם אונטריב מהג'וספר, בצל סגול, צ'ילי וכוסברה. צילום: אנטולי מיכאלו חמון איבריקו עם לחם עגבניות ופדרון. צילום: אנטולי מיכאלו האווירה היתה מושלמת. תחושה חגיגית באוויר, מפות לבנות מעומלנות על השולחנות. את המסעדה והבר קישטו פרחים יפים שהכין מושיקו מהדליקטסן, נרות הונחו על כל שולחן, יין ואלכוהול לא הפסיקו לזרום מהבר. האוכל, שהיה צבעוני ויפה, משך אליו הרבה אורחים קבועים של R2M שבאו לחוות את הערב החד-פעמי הזה. תחושה חגיגית באוויר. צילום: אנטולי מיכאלו בריף מלצרים, אצלנו לא ממליצים לפני שטועמים. צילום: אנטולי מיכאלו גם מאחורי הקלעים נשמר הקסם. הצוות היה מחויך במיוחד ונהנה מהווייב שהגיע מהלובי. לעשות את זה קל התפריט הקיצי הקליל התבסס במידה רבה על שימוש נרחב בדגים טריים ובפירות ים, המון ירקות ירוקים, צהובים וכתומים. בעיקריות אמנם הוגשו גם מנות בשריות, אבל הן הגיעו בלי פחמימות או עם כמות מינימלית שלהם, מה שעזר להן לא להיות כבדות וממלאות מדי ולהשאיר מקום לקינוח. קלמרי צרוב עם קרוקטים, תירס, מולה כוסברה ואבוקדו. צילום: אנטולי מיכאלו קרפצ'יו מוסר עם עלי צלפים, שאלוט צרוב ואיולי מעושן. צילום: אנטולי מיכאלו פירות ים מהג'וספר, עגבניות צלויות, במיה ופלפלים. צילום: אנטולי מיכאלו פילה בר ים עם דלעת ערמונים, קרם קישואים ונענע. צילום: אנטולי מיכאלו סינטה מהג'וספר עם פולנטה של תירס טרי וירוקים של קיץ. צילום: אנטולי מיכאלו כדי שגם הקינוחים יהיו קיציים וקלילים, הם התבססו על שילובים בין פירות העונה לבין מרכיבים בעלי מרקמים אווריריים: גלידת דובדבנים רכה עם דובדבנים טריים ומרנג קקאו. צילום: אנטולי מיכאלו תאנים צרובות עם ריקוטה וחלת דבש. צילום: אנטולי מיכאלו Summerise בבראסרי הבראסרי, כשמו, פתוח 24/7 ומחוייב לשמור תמיד על צביונו ועל התפריט שלו גם באירועים מיוחדים. לכן, בניגוד לקופי בר והוטל מונטיפיורי, בהם תפריטי הקיץ החליפו לחלוטין את התפריט הרגיל, בבראסרי, רקחו עבור ערב Summerise חמש מנות ראשונות מיוחדות, 5 מנות עיקריות, שני קינוחים וקוקטיילים. Summerise בבראסרי. צילום: עידית בן עוליאל נגרוני ים תיכוני. צילום: עידית בן עוליאל Pisco Sour - פיסקו סאוור. צילום: עידית בן עוליאל כל זה, כאמור, בנוסף לתפריט הרגיל שכולל כ-40 מנות, ולכך שהמקום שירת באותו ערב כ-350-400 אורחים. אפשר לומר שבבראסרי יצאו לגמרי מאזור הנוחות שלהם, ולחלוטין אתגרו את הצוות עם ההחלטה לקחת חלק בערב המיוחד הזה. התוצאה בשטח היתה מרהיבה. גם בבראסרי, המנות הראשונות התבססו בעיקרן על דגים בשילוב עם ירקות קיץ, מנות קלות, יפות וטעימות. סביצ'ה טונה, פטה כבשים, שטרויזל קלמטה, מיץ עגבניות טריות ואורגנו מטוגן. צילום: עידית בן עוליאל פילה ברבוניות מטוגנות, טורטייה שחורה, קרם תירס ובצל ירוק צרוב. צילום: עידית בן עוליאל סלמון בעישון חם, קרם פרש, פרחי מלפפון, טוויל של לחם שרוף ושמן עירית. צילום: עידית בן עוליאל בעיקריות, היתה נוכחות של בשרים ששולבו עם מעט פחמימה ועם המון ירקות ופירות קיץ. בסטייק הקלאסי, היה מעט מאוד ציר ובמקומו היתה סלסת אננס ופירות, מה שהפך את המנה לקלה ורעננה יותר. חומר גלם נוסף ששימש את המטבח היה פארו - חיטת כוסמין שבורה, עשירה בחלבון ובעלת טעם ומרקם עשיר שהוגשה עם צלעות הטלה. צלעות טלה, במיה צרובה, פארו, תאנים צלויות, אבקת עלי תאנה והל. צילום: עידית בן עוליאל את הקדירה הקלאסית החליפו בפירות ים צלויים בגריל, תוסיפו לזה ירקות קיץ מהגריל וקיבלתם מנת קיץ נהדרת. קלמרי ושרימפס מהגריל, קרם חצילים, במיה צרובה ופדרון. צילום: עידית בן עוליאל החגיגיות הורגשה גם במטבח, צוות מיומן ומתוגבר שניכר עליו שפשוט נהנה מכל רגע. ואי אפשר בלי קינוחי קיץ עם ניחוחות צרפתיים, קלים וקיציים במיוחד. באבא אמרטו, קונפי משמשים ושקדים מסוכרים. צילום: עידית בן עוליאל ושראן פירות טרופיים, שנטילי רום וקולי נענע ליים. צילום: עידית בן עוליאל גם בבראסרי, המנות החדשות ילוו אותנו לאורך כל הקיץ, כחלק מ"המיוחדים" המוצעים מדי יום לצד התפריט הרגיל. Summerise הוטל מונטיפיורי בערב הארוך בשנה והיום הראשון של הקיץ, בחרו להגיש במסעדה של הוטל מונטיפיורי תפריט קצת יותר מתוחכם מהרגיל, אבל עדיין כזה שמתיישב עם הקו הצרפתי-וייטנאמי ושומר על האופי הקולינרי של המקום. גם בתפריט הזה, ניכרו נוכחות משמעותית של דגים ופירות ים וירקות קיץ רבים, ומקום משני לפחמימות. בין המנות הראשונות, ניתן היה למצוא סביצ'ה טונה וטרטר אלבקור, פרשוטו ברווז ובייבי זוקיני, כל מנה עם הטוויסט הייחודי שלה, וכמובן עם המון השפעות אסייתיות. אויסטר ברטון #2. צילום: נעמי ים סוף פרשוטו ברווז עם משמשים ושקדים טריים. צילום: נעמי ים סוף במנות העיקריות, נשמר הקו הקליל שליווה את כל הערב במונטיפיורי ואת ה-Summerise בכלל. קראב קייק, עם אוניגרי וקציפת מלפפון. צילום: נעמי ים סוף פורל מאודה עם פרחי זוקיני ואיירן. צילום: נעמי ים סוף ולסיום, קינוחים, כי דיברנו כבר המון וכי אין כמו מראה עיניים. גלידת דובדבנים רכה, דובדבנים טריים, טוויל שוקולד. צילום: נעמי ים סוף נתראה ב-Summerise הבא. ***
האספרגוס הטרי דורש טיפול מינימלי, ובמאמץ קטן הופך למנה קייצית קלילה ומרעננת. לכבוד שבוע הספר, הכנו מנה לפי מתכון של השפית סקיי ג'ינגל (Skye Gyngell) מתוך הספר Spring - The Coockbook  בחוץ היה חם כאילו לא היו עננים מעולם. השמש קפחה והאוויר עמד. מה לא היינו עושים עכשיו בשביל קצת בריזה, משהו מלטף וצונן. "בואי נכין משהו טעים" הוא אמר, והתכוון לומר בעצם "אני רעב". הכורסא הנוחה שישבתי עליה מאנה להיפרד, אז הצעתי שילקט כמה מצרכים מהמקרר. המקרר בתגובה ביקש ריפיל. "צא לצוד", אמרתי. "משהו בניחוח אביבי, א-לה-אספרגוס".  כשבוחרים אספרגוס חשוב להקפיד לקנות גבעולים בהירים וזקופים, בעלי עלים סגורים בקצותיהם. צילום: רויטל כהני "אספרגוס הוא אחד מחומרי הגלם האהובים עליי", חשב בקול רם. "העונה שלהם קצרה, אבל אם נזוז עוד נספיק לאסוף צרור נאה מהדליקטסן". שמנו פעמינו. המעלות לא חסו, אבל בקצה הרחוב כבר ניתן היה לראות את מנת הצהריים שלנו מתקרבת בדיוושי ענק, עשירה, קרמית ואוורירית. מנה של אספרגוס עם קרם פרש ופרמז'ן.  האספרגוס הטרי דורש טיפול מינימלי, ובמאמץ קטן הופך למנה קייצית קלילה ומרעננת. צילום: רויטל כהני נטמעים בהמון, בחרנו את המצרכים למנה. בסל הונחו אחר כבוד צרור אספרגוס טרי, קרם פרש, גבינת פרמז'ן בניחוח מדויק ופרחים לשבת. כל מה שדרוש למנה פשוטה ומפנקת שתעשה את הסופ"ש. ביקור קצר בדליקטסן ועוד רגע יהיה כאן סלט קייצי ומרענן. צילום: רויטל כהני אספרגוס עם קרם פרש ופרמז'ן מתכון מהספר Spring - The Coockbook של סקיי ג'ינגל (Skye Gyngell) המצרכים 20 גבעולי אספרגוסים 1.5 כפות שמן זית איכותי מלח ים אטלנטי טחון ופלפל שחור לרוטב: 2 ביצים 150 מ"ל קרם פרש 50 גרם פרמז'ן מגורר מסירים את הקצוות העבים של האספרגוס ומכניסים אותו לסיר המים למשך דקה. צילום: רויטל כהני צילום: רויטל כהני אופן ההכנה ממלאים סיר במים, מוסיפים כמות נדיבה של מלח ומרתיחים.  שוברים את הביצים לקערת באן מרי, מניחים מעל סיר המים, וטורפים עד לקבלת מרקם חלק וקרמי. מוסיפים את הקרם פרש ומערבבים עד שהרוטב מסמיך מעט ומכפיל את נפחו. מסירים את הקערה מהסיר, מוסיפים פרמז'ן ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב עד לאיחוד ומניחים בצד. מסירים את הקצוות העבים של האספרגוס ומכניסים אותו לסיר המים למשך דקה. בעזרת מלקחיים, מחלצים את האספרגוס מהסיר ומעבירים לקערה עם מי קרח לצינון. חשוב להקפיד שלא לעייף את הירק ולא לבשל אותו יתר על המידה. צילום: יח"צ מייבשים את האספרגוס. מזלפים שמן זית על הצלחת ומסדרים את האספרגוס מעל. מחזירים את קערת הרוטב לבאן מרי למשך דקה, עד שחם, ויוצקים בנדיבות מעל האספרגוס. מגישים מייד.   אספרגוס עם קרם פרש ופרמז'ן - מתכון מהספר Spring - The Coockbook של סקיי ג'ינגל (Skye Gyngell). צילום: רויטל כהני רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

ארוחת בוקר של אלופים

30.11.-1 / טל סיון-צפורין

את ארוחת הבוקר הזו אתם יכולים להכין ולאכול בפיג'מה, וזו רק אחת הסיבות לכך שהיא כה מושחתת ברור, זו הארוחה הכי חשובה ביום, אבל לא מהסיבות שאתם חושבים. וזו גם לא ארוחת הבוקר שאתם חושבים. כלומר, מי שמעוניין לפתוח את היום עם קפה בעמידה וצנים מרוח בגבינה רזה, בבקשה. תפדלו. לא בארוחה הזו אנחנו עוסקים הפעם. בארוחת הבוקר הזו נשב ונתפנק עם מתכונים שווים של הבראסרי ושל הוטל מונטיפיורי, עשויים ממצרכים שנקנו בדליקטסן. בארוחת הבוקר הזו נשב ונתפנק עם מתכונים שווים של הבראסרי ושל הוטל מונטיפיורי, עשויים ממצרכים שנקנו בדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין פנו לה זמן - לא כי ההכנה דורשת זמן, אלא כי אתם זקוקים לו. בתור התחלה, כדי למלא סל בפירות טריים, גבינת אמנטל עוקצנית, נקניק וחלה טריה. חשוב להדגיש: חלה טריה היא אמנם החיים עצמם, אבל למתכון הספציפי הזה תצלח גם חלה שקניתם אתמול. וזה חשוב, כמובן, במקרה שבו העדפתם להצטייד מבעוד מועד, ולאכול ארוחת בוקר מתמשכת בפיג׳מה. אין כמו ארוחת בוקר מתמשכת בפיג׳מה. דייסת האורז של הבראסרי דייסת אורז סמיכה ומתוקה, מלווה בפירות טריים ואגוזים פריכים, היא אושר צרוף. פירות אדומים כמו תות שדה ופטל הם חובה לדעתי, אבל גם תפוחים ואגסים או נקטרינות ושזיפי קיץ יעשו את העבודה. גם בננות. דייסת אורז סמיכה ומתוקה, מלווה בפירות טריים ואגוזים פריכים, היא אושר צרוף. צילום: טל סיון-צפורין מתכון לדייסת אורז  המצרכים (2 מנות גדולות) כוס אורז עגול כוס חלב כוס מים 1 שקית סוכר וניל 3 כפות סוכר בננות, תותים, פטל (או הפירות שיש לכם בבית) קינמון 2 כפות של תערובת אגוזים קלוים קצוצים גס (שקדים, אגוזי לוז, אגוזי מלך וכו') בארוחת הבוקר הזו נשב ונתפנק עם מתכונים שווים של הבראסרי ושל הוטל מונטיפיורי, עשויים ממצרכים שנקנו בדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין אופן ההכנה: מרתיחים את המים, החלב והסוכר, מוסיפים את האורז ומבשלים כ-20 דקות תוך כדי ערבוב. כשהאורז רך טועמים ומוסיפים סוכר לפי הצורך. מוסיפים כף אחת של אגוזים ומערבבים. מעבירים לצלחות עמוקות, מוסיפים את האגוזים, מתבלים במעט קינמון ומפזרים את הפירות, פרוסים או חתוכים לקוביות.   דייסת אורז לפי המתכון של הבראסרי. אושר צרוף כבר אמרנו, לא? צילום: טל סיון-צפורין חלה ז'מבון של הוטל מונטיפיורי חלה ג׳מבון זה בעצם הפרנץ׳ טוסט של המושחתים. החמאה, הגבינה והנקניק כבר בפנים, וכל העסק מתאמבט לו בשמנת מתוקה.  חלה ז'מבון אמנטל המצרכים (ל-4 מנות) חלה פרוסה לפרוסות עבות (בעובי כפול מפרוסה רגילה) 4 פרוסות ז'מבון/שינקן 4 פרוסות עבות של גבינת אמנטל חמאה בטמפרטורת החדר 2 ביצים 200 מ"ל שמנת מתוקה 4 עגבניות קטנות ויפות שמן זית, מלח, פלפל מי שמעוניין לפתוח את היום עם קפה בעמידה וצנים מרוח בגבינה רזה, בבקשה. תפדלו. לא בארוחה הזו אנחנו עוסקים הפעם. צילום: טל סיון-צפורין חלה טריה היא אמנם החיים עצמם, אבל למתכון הספציפי הזה תצלח גם חלה שקניתם אתמול. צילום: טל סיון-צפורין אופן ההכנה יוצרים בכל פרוסת "כיס" באמצעות חיתוך מצד אחד. מורחים בכל כיס חמאה ומכניסים פרוסת גבינה ופרוסת ז'מבון. טורפים את הביצים עם השמנת ומעט מלח. טובלים היטב את פרוסות החלה בתוך הבלילה ומטגנים בשמן עד הזהבה (רצוי בשמן בעל טעם נייטרלי, כמו שמן קנולה). מסירים מכל עגבניה פרוסה מהראש ופרוסה מהבסיס, מורחים מעט שמן זית, מפזרים מלח ופלפל ומניחים על מחבת גריל עד להשחמה. מגישים את פרוסות החלה כשהן חתוכות באלכסון, עם העגבניות הצלויות.  חלה ג׳מבון זה בעצם הפרנץ׳ טוסט של המושחתים. החמאה, הגבינה והנקניק כבר בפנים. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***
הקאפקייקס, אותן עוגות קומפקטיות ויפהפיות, שטפו בשנים האחרונות את העולם בשלל צבעים וטעמים. קשה לעמוד בפניהן והרבה יותר קל להכין אותן ממה שאפשר לחשוב. נסו את המתכון שלנו ותיווכחו  ההיסטוריונים של עולם הקולינריה לא יודעים לנקוב במקום ובזמן המדויקים בהם נולדו הקאפקייקס, אבל ידוע שזה קרה באמריקה בחלק השני של המאה ה-19. העוגות הזעירות והיפהפיות הללו זכו מהר מאד לפופולריות גדולה, בזכות קלות ההכנה וההגשה שלהן, ובגלל העובדה הפשוטה - שאיש לא יכול לעמוד בפניהן, במיוחד הילדים אבל גם ההורים שלהם.  קשה לומר מדוע בדיוק, אבל אין ספק שהשנים האחרונות ירשמו בדפי ההיסטוריה כתור הזהב של הקאפקייקס. הן הופיעו באינספור צורות, צבעים וקישוטים, גוררות אחריהן גל של מוצרים ייעודיים וחנויות מתמחות.  אין גבול לאפשרויות ולרעיונות, וישנם אשפי קאפקייקס (אשפיות בדרך-כלל, למעשה) שמפתיעים כל פעם מחדש. אבל ההכנה הבסיסית של קאפקייקס שוקולד מעולים נותרה קלה להפליא - נסו ותיווכחו. המתכון של הבייקרי שלהלן מגיע עם שני ציפויים נהדרים: גנאש שוקולד או קרם וניל.    מתכון לקאפקייקס שוקולד  המצרכים (ל-12 קאפקייקס) 3 ביצים 185 גרם (1 כוס פחות 1 כף) סוכר 24 גרם (3 שקיות) סוכר ווניל 400 גרם (2 גביעים) שמנת חמוצה 85 גרם (1/2 כוס) שמן 170 גרם (1 כוס + 3 כפות) קמח 30 גרם (3 כפות) קורנפלור 2 גרם (כפית שטוחה) אבקת אפייה 35 גרם (3.5 כפות) אבקת קקאו 60 גרם שוקולד לבן קצוץ / צ'יפס 60 גרם שוקולד מריר קצוץ / צ'יפס אופן ההכנה מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית שקעים במנז'טים. ההכנה הבסיסית של קאפקייקס שוקולד מעולים נותרה קלה להפליא. צילום: אולגה טוכשר מערבלים במיקסר את הביצים, הסוכר, סוכר הווניל, השמן והשמנת החמוצה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים לתוך התערובת את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה והקקאו, ומערבבים בעזרת מרית עד שמתקבלת בלילה נטולת גושים. מוסיפים את שני סוגי שוקולד ומערבבים. ממלאים את השקעים בבלילה עד לגובה המנז'טים או קצת פחות. העוגות הזעירות והיפהפיות הללו זכו מהר מאד לפופולריות גדולה, בזכות קלות ההכנה וההגשה שלהן. צילום: אולגה טוכשר אופים 20-30 דקות עד שהקאפקייקס תופחים ונסדקים מעט. מוציאים מהתבנית ומצננים על הרשת. צילום: אולגה טוכשר קאפקייקס בציפוי גנאש שוקולד המצרכים 12 קאפקייקס שהוכנו לפי המתכון הקודם 300 מ"ל שמנת מתוקה 30 גרם סוכר אינוורטי או דבש 200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות / קצוץ סוכריות צבעוניות לקישוט אופן ההכנה מוזגים את השמנת המתוקה לסיר, מוסיפים את הסוכר האינוורטי ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. מקררים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות. מוציאים, מקציפים, מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב. מזלפים על כל קאפקייק תלולית יפה של גנאש ומפזרים סוכריות צבעוניות. קשה לומר מדוע בדיוק, אבל אין ספק שהשנים האחרונות ירשמו בדפי ההיסטוריה כתור הזהב של הקאפקייקס. צילום: אולגה טוכשר קאפקייקס שוקולד בציפוי קרם וניל המצרכים 12 קאפקייקס שהוכנו לפי המתכון 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר 250 גרם גבינת שמנת (לפחות 30% שומן) 150 גרם (1 כוס + 1 כף) אבקת סוכר 1 כפית תמצית וניל אמיתית 6 תותים גדולים, חצויים לשניים עלי נענע טריים / סוכריות צבעוניות לקישוט אופן ההכנה מקציפים בעזרת מיקסר במשך כמה דקות את החמאה, גבינת השמנת, אבקת הסוכר והווניל, עד שמתקבל קרם סמיך ואחיד. מוסיפים בהדרגה צבע מאכל (אופציונלי) ומערבבים עד לקבלת הגוון הרצוי. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה לפחות. מקציפים, מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים על הקאפקייקס. נועצים בציפוי, מעט הצידה מהמרכז, חצי תות ועלה קטן של נענע ו/או מפזרים סוכריות צבעוניות.   קאפקייקס שוקולד בציפוי קרם וניל. צילום: טל סיון-צפורין הערות ושיפורים את שני סוגי הציפויים אפשר להכין עד שלושה ימים מראש ולשמור במקרר בכלי אטום עד לשימוש. כדי לקבל מראה נקי וחגיגי יותר, אפשר להכניס את הקאפקייק עם המנז'ט בו נאפה לעוד מנז'טים. את הקאפקייקס המוכנים יש לשמור בקירור.   הקאפקייקס, אותן עוגות קומפקטיות ויפהפיות, שטפו בשנים האחרונות את העולם בשלל צבעים וטעמים. צילום: אולגה טוכשר אולגה (אולי) טוכשר, היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי. ***
עוגות הגבינה לוקחות בלי מאמץ את אחד המקומות הראשונים בנוסטלגיה. המתכון של הבראסרי משלב טעמים ומרקמים "של פעם" עם חומרי הגלם וציוד המטבח של היום. מתכון שאסור לוותר עליו לעוגה שאי אפשר לעמוד בפניה    "וְחַג שָׁבֻעֹת תַּעֲשֶׂה לְךָ, בִּכּוּרֵי קְצִיר חִטִּים." (שמות, ל"ד, כ"ב) חג השבועות הוא אחד משָׁלֹשׁ הרְגָלִים בהם היו אבותינו עולים לרגל לירושלים. גם אני, בילדותי, הייתי עולה לרגל בשבועות - לסבתי, נמשכת אחרי הניחוחות וצלילי ההקצפה אל המטבח בו אפתה את עוגות הגבינה שלה. ולא היה אושר גדול יותר מאשר לטמון אצבע בקערה עם התערובת ולגנוב לעצמי טעימה. עם כל הכבוד לעוגות בחושות, טורטים ומאפי שמרים - אין כמו עוגות גבינה. צילום: רויטל כהני "וּבְיוֹם הַבִּכּוּרִים, בְּהַקְרִיבְכֶם מִנְחָה חֲדָשָׁה לַה', בְּשָׁבֻעֹתֵיכֶם..." (במדבר כ"ח, כ"ו) חדשה לה' בשבועתיכם - ראשי תיבות חל"ב. כבודה של הנוסטלגיה במקומה מונח, אבל אין מה להשוות לימינו, כשהשוק מוצף בשלל חומרי גלם חלביים באיכות גבוהה, שממש דורשים שתהפוך אותם לעוגה. ועם כל הכבוד לעוגות בחושות, טורטים ומאפי שמרים - אין כמו עוגות גבינה. וכשעמדתי במטבח ועמלתי על עוגת הגבינה של הבראסרי, הגנבתי לק, ברור. איך אפשר שלא. עוגות הגבינה לוקחות בלי מאמץ את אחד המקומות הראשונים בנוסטלגיה. צילום: רויטל כהני "וְשַׂמְתָּ בַטֶּנֶא וְהָלַכְתָּ אֶל-הַמָּקוֹם אֲשֶׁר יִבְחַר…" (דברים כ"ו, ב') סיבוב קניות קצר ושבתי הביתה כשבידיי טנא גדוש במצרכים לבצק ברטון ומלית גבינה, היישר למטבח. הבצק שהוכן ממש בין רגע, הודק לתבנית מרופדת בנייר אפיה ששומנה קלות, ונכנס לתנור לאפיה קצרה. עליו הונחה מלית הגבינה הרכה, בעלת הארומה המשכרת, ומשם המשיכו יחד לתנור לאפיה השנייה, המעט יותר ממושכת. סיבוב קניות קצר ושבתי הביתה כשבידיי טנא גדוש במצרכים לבצק ברטון ומלית גבינה, היישר למטבח. צילום: רויטל כהני   מַתְכּוֹן לְעוּגַת גְּבִינָה שֶׁל הבראסרי מתכון לעוגה אחת בקוטר 18 ס"מ זו אחת מעוגות הגבינה האהובות, שמשלבת, ברוחב לב ובקוטר של 18 ס"מ, בצק פריך ונהדר ומלית גבינה פשוטה ומושלמת. באמת עוגה שאי אפשר לעמוד בפניה.   המצרכים לבצק הברטון 40 גרם אבקת סוכר 45 גרם חמאה רכה 7 גרם מלח 1 חלמון 20 גרם אבקת שקדים 56 גרם קמח 5.5 גרם אבקת אפיה   למילוי הגבינה 500 גרם גבינת שמנת 32% 125 גרם שמנת חמוצה 9% מסוננת 100 גרם סוכר 2 ביצים 1/4 מקל וניל המתכון של הבראסרי משלב טעמים ומרקמים "של פעם" עם חומרי הגלם וציוד המטבח של היום. צילום: רויטל כהני אופן ההכנה מכינים את הבצק: מאחדים את החמאה, אבקת הסוכר והמלח בקערת מיקסר עם וו גיטרה. כשהמסה מאוחדת מוסיפים בהדרגה את החלמונים ומערבבים עד להטמעה. מוסיפים את אבקת השקדים, הקמח ואבקת האפיה ומערבלים עד לאיחוד הבצק. מוציאים מהקערה ומשטחים בתבנית אפיה בקוטר 18. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כ-15 דקות, עד להזהבה. מכינים את המילוי: מאחדים את גבינת השמנת, השמנת החמוצה והסוכר בקערת ערבוב עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הווניל והביצים ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים מעל הבצק את התערובת ומכניסים לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך כ-40 דקות.  עם סיום האפייה מניחים לצינון מוחלט, ומעבירים את העוגה למקרר למספר שעות. Bon Appétit... זו אחת מעוגות הגבינה האהובות, שמשלבת, ברוחב לב ובקוטר של 18 ס"מ, בצק פריך ונהדר ומלית גבינה פשוטה ומושלמת. באמת עוגה שאי אפשר לעמוד בפניה. צילום: רויטל כהני רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

הגליל הצרפתי של מחלבות הנוקד

06.05.16 / טל סיון-צפורין

הפעם שלחנו את טל למושב גילון שבגליל התחתון, מקום מושבה של מחלבת הנוקד, לטעימה חד-פעמית של נוף עוצר נשימה וגבינות יחידות במינן. ויש גם מתכון נהדר לטארט עגבניות צרפתי במושב גילון, על מדרון גלילי זהוב מגל החום האחרון, פונה לעמק ולים, מצאתי את דני ואת מחלבת הנוקד. כבר משיחת הטלפון המקדימה ידעתי שצפויה לי פגישה עם אדם נעים מאד, שכולו לב וחיוך ונשמה, אבל הנוף – הוא לא אמר לי מילה על הנוף... נוף עוצר נשימה במושב גילון שבגליל התחתון. צילום: טל סיון-צפורין דני ברזילי הוא אוצר בלום של ידע גבני. לפני אי אלו שנים, נטש חיים אינטנסיביים כמהנדס תעשיה וניהול וברוקר, ועבר עם אשתו אביבה אל ההר, בעקבות התשוקה לגדל עיזים ולגבן גבינות. דני ברזילי, אוצר בלום של ידע גבני הוא הבעלים והנשמה של מחלבות הנוקד. צילום: טל סיון-צפורין היום כבר אין עיזים במקום (למעט פסלי הברזל הסמליים בחצר), אבל את הגבינות דני ואביבה ממשיכים לייצר מחלב מרעה של עדרי עמק יזרעאל. גבינת שרדונה בתחילת ההבשלה. צילום: טל סיון-צפורין את הידע רכש דני בהשתלמות ממושכת בצרפת ובביקורים בלתי פוסקים במעוזי גבנות מסורתיים ברחבי אירופה. הוא ואביבה מבצעים את רוב מלאכות הגיבון בעצמם, בעבודת יד ועם ציוד ייחודי שיובא מאירופה. בחלק מהמלאכות הם נעזרים בעובדים בעלי מוגבלויות שנשכרו דרך עמותת כישורית. מיכלי הגיבון של מחלבות הנוקד. צילום: טל סיון-צפורין כחלק מתהליך השימור, הגבינות נשטפות ביין או בירה או נעטפות באפר ערמונים, עלי אגוז או עלי ורדים. טום שרדונה, גבינת כבשים שטופה ביין שרדונה. צילום: טל סיון-צפורין אנחנו נפגשים יום אחרי השרב הגדול של סוף חודש מאי. ״מזל שלא הגעת אתמול״, דני אומר לי. ״מדדתי 52 מעלות צלזיוס במחלבה בזמן בישול הפקורינו״. מה לעשות, את הפקורינו חייבים לבשל. גם השרב המזרח-תיכוני האימתני לא יעמוד בדרכה של גבינת פקורינו חדשה המבקשת להיוולד. ההתמחות העיקרית של מחלבת הנוקד היא בייצור גבינות מתיישנות. כולן, מי יותר ומי פחות, פוקדות את מרתף הגבינות ששוכן מתחת למחלבה. הנוקד בורדו, גבינת כבשים קשה בסגנון הפירנאים. צילום: טל סיון-צפורין את הפייבוריטית שלי מצאתי מייד: הנוקד רזרב, גבינה אלפינית קשה שמיוצרת בהתאם למסורות הרי האלפים (בדרך-כלל אנחנו מכירים גבינות אחרות מהמשפחה, דוגמת הקומטה והגרוייר). גלגלי הגבינה הגדולים מיושנים לפחות שבעה חודשים ועד שנה וחצי, וטעמם טעם גן-עדן. דני עם הנוקד רזרב, גבינה קשה בסגנון אלפיני מחלב ג'רסי (בקר). צילום: טל סיון-צפורין גלילי הנוקד רזרב בהבשלה. צילום: טל סיון-צפורין תחרות רצינית לרזרב העניקה הקרוטן, גבינת חלב כבשים (ולעיתים עיזים) עטופה באפר ערמונים, המשתייכת למשפחת הקממבר. תהליך ההבשלה שלה קצר ואורך שבועות ספורים בלבד, כך שבכל יום היא קצת שונה. גבינת קרוטן כבשים בהבשלה. צילום: טל סיון-צפורין אני טעמתי אותה בגירסה צעירה יחסית, שהיתה מעודנת ונפלאה. אנחנו צריכות לקבוע דייט נוסף כשתהיה בוגרת ובשלה יותר (בהמשך הכתבה תמצאו מתכון קליל וממכר שמבוסס עליה). דני ואביבה מבצעים את רוב מלאכות הגיבון בעצמם, בעבודת יד ועם ציוד ייחודי שיובא מאירופה. בחלק מהמלאכות הם נעזרים בעובדים בעלי מוגבלויות שנשכרו דרך עמותת כישורית. צילום: טל סיון-צפורין גבינת קרוטן עם אפר ערמונים. צילום: טל סיון-צפורין זכיתי לטעום גם גבינת טום כבשים מצוינת, גירסה נוספת שלה שנשטפה ביין שרדונה, וגבינת ענבר - גלילים עבי מותן של גבינת כבשים חצי קשה שנשטפים בבירה. גלילית בבירה. גבינת כבשים שטופה בבירה טריה. צילום: טל סיון-צפורין את הגבינות המצוינות של מחלבת הנוקד, ניתן לרכוש בדליקטסן, ואפשר גם להגיע למרכז המבקרים המקסים שמנהלת בתם של דני ואביבה בצמוד למחלבה. ההתמחות העיקרית של מחלבת הנוקד היא בייצור גבינות מתיישנות. כולן, מי יותר ומי פחות, פוקדות את מרתף הגבינות ששוכן מתחת למחלבה. צילום: טל סיון-צפורין ועכשיו, כמובטח: מתכון. כי מגש גבינות זה נפלא, אבל טארט עגבניות זה ממכר (באחריות).   טארט עגבניות צרפתי המצרכים (ל-6 סועדים) רינג בצק עלים בקוטר 24 ס"מ 100 גרם גבינת קרוטן צעירה 50 גרם שמנת מתוקה 50 גרם פרמז'ן מגורר דק 1.5 ק"ג עגבניות אדומות (להקפיד שתהיינה זהות בגודלן) צרור גדול של עלי בזיליקום ללא הגבעול, קצוצים היטב 3 כפות של שמן זית איכותי מלח ופלפל שחור טחון גבינת קרוטן צעירה של מחלבות הנוקד ועגבניות אדומות מאוד. צילום: טל סיון-צפורין אופן ההכנה מחממים את התנור ל-200 מעלות. פורשים את בצק העלים על מגש ונותנים לו לשהות במקרר למשך 20 דקות. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי של 5 מ"מ, ושומרים בצד.  פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי של 5 מ"מ, ושומרים בצד. צילום: טל סיון-צפורין מערבבים את הקרוטן והשמנת במעבד מזון, לתערובת אחידה. מוסיפים את הפרמז'ן והבזיליקום ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת במרכז הבצק ומורחים לשכבה אחידה, עם כמה סנטימטרים של שוליים.  יוצקים את התערובת במרכז הבצק ומורחים לשכבה אחידה, עם כמה סנטימטרים של שוליים. צילום: טל סיון-צפורין מסדרים את פרוסות העגבניה כמניפה - מתחילים מהחלק החיצוני ומתקדמים פנימה עד ששמים את פרוסת העגבניה האחרונה במרכז. מזליפים מעט שמן זית, מפזרים מלח ופלפל ומכניסים לתנור למשך 30 דקות. מסדרים את פרוסות העגבניה כמניפה - מתחילים מהחלק החיצוני ומתקדמים פנימה. צילום: טל סיון-צפורין לאחר 30 דקות מורידים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד 45 דקות. הטארט מוכן כשנוזלי העגבניות התאדו ושולי הבצק פריכים.  טארט עגבניות צרפתי ממכר. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

בקיץ הזה תטעמי לבן

06.01.16 / שרון היינריך

בוטיקי הפטיסרי של פריז מתאפיינים בדרך-כלל בצבעוניות בלתי-נגמרת, אבל לקראת השבועות יצאה שרון היינריך לחפש קינוחים לבנים דווקא. מסתבר שיש הפתעות הפטיסרי הצרפתית המודרנית מזכירה מאוד את עולם האופנה העילית, והשף פטיסיירים נתפסים כמעצבים של עוגות. הם יוצרים יצירות על-פי חומרי הגלם העונתיים, חגים וטרנדים מתחלפים. בוטיקי הפטיסרי עצמם מעוצבים כאילו היו חנויות תכשיטים ואפילו האריזות זוכות לעיצובים מתוחכמים ואופנתיים. הוויטרינות המרהיבות של השף פטיסיירים בפריז בדרך-כלל צבעוניות מאוד, תוך הקפדה על שימוש בצבעים של פירות העונה. בעונת התותים, למשל, הן נצבעות באדום, בקיץ שולטים צבעי המשמש וכו'. כמובן, בכל ויטרינה כמעט מופיעים המקרונים המפורסמים, במגוון בלתי נגמר של צבעים ומילויים.  לקראת חג השבועות, הצבתי לעצמי אתגר ויצאתי לחפש קינוחים לבנים דווקא. האמת היא שלא מדובר במשימה פשוטה, שהרי בעולם הפטיסרי המודרנית, הקלאסיקות מקבלות פרשנויות חדשות וה"בייסיק" לא תמיד נוכח. השף פטיסיירים מנסים למשוך את עיני הלקוחות ולבן, איך לומר, הוא די חיוור. ומצד שני, זו בדיוק הסיבה שבגללה ליצור קינוח לבן ומצליח זה מאתגר כל-כך, והשף פטיסיירים הרי אוהבים אתגרים. וכך, בניגוד לטרנדים הצבעוניים, מסתבר שחלק מהשף פטיסיירים מציעים קינוחים צחים ונטולי מניירות, שקסמם טמון בפשטות הויזואלית שלהם. וכמובן - בטעם, שכמו תמיד משחק את התפקיד החשוב ביותר ביצירה. בהמשך הכתבה תמצאו כמה קינוחים לבנים שאתם חייבים לנסות בביקור הבא בפריז.   טארט הווניל המושחת של פייר ארמה הויטרינה של גאון הפטיסרי פייר ארמה (Pierre Herme) היא מוזיאון של קינוחים, ולא סתם מוזיאון, אלא כזה שבו התערוכות מתחלפות ובכל פעם ניתן למצוא בו יצירות אמנות חדשות.  טארט הווניל המושחת של פייר ארמה. צילום: שרון היינריך ארמה נחשב לאבי הפטיסרי הצרפתית המודרנית, לזה שחולל את המהפכה בתחום והנגיש את הקינוחים המתוחכמים לציבור הסקרן. הוא גם הראשון שהתחיל לעבוד על-פי קולקציות, ממש כמו דיור, לואי ויטון ושאנל. בתחילה הוא התמקד בקולקציות שהתבססו על חומרי הגלם העונתיים, ובהמשך פיתח את תפיסת הקולקציות על-פי נושא או טעם. הויטרינה של פייר ארמה היא מוזיאון של קינוחים, שבו התערוכות מתחלפות ובכל פעם ניתן למצוא בו יצירות אמנות חדשות. צילום: יח"צ בנוסף לקולקציות המתחלפות, תמצאו בוויטרינה של ארמה קולקציית קינוחים קבועה, אותה ניתן לטעום בכל ימות השנה. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ארמה ומאלו שהכי מזוהים איתו הוא ה-Tarte Infiniment Vanille. טארט הווניל הזה נראה פשוט מאוד מבחוץ. צבעו לבן מנוקד בגרגרי וניל ומעליו עיטור עדין של אבקת וניל ריחנית. בבסיסו בצק סבלה, מעליו קרם מסקרפונה וניל, ביסקוויט עדין בניחוח וניל וגנאש שוקולד לבן עם וניל. ארמה עושה שימוש בשילוב של 3 סוגי וניל, מטהיטי, מקסיקו ומדגסקר וכך מגיע למה שהוא מגדיר כטעם הווניל המושלם. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ארמה ומאלו שהכי מזוהים איתו הוא ה-Tarte Infiniment Vanille - טארט וניל. צילום: שרון היינירך לטעמי, מדובר באחד הקינוחים הטעימים ביותר של ארמה והוא גם אחד הנמכרים ביותר. כמות הווניל ואיכותו, הם אלו שאחראים לתוצאה המושלמת הזו, שכל חובב וניל חייב לנסות. גברת יסמין של פייר ארמה ישנם קינוחים שדי להתבונן בהם כדי שיעלה חיוך גדול על הפנים. כזו היא יסמין (Yasmine) של פייר ארמה. מדובר בווריאציה על אחד הקינוחים המפורסמים שלו, האיספהאן, שמורכב מצדפות מקרון ורודות, ליצ'י, ורדים ופטל. ארמה היה הראשון שהתייחס לעוגיית המקרון כקינוח העומד בפני עצמו. במקרה זהו הוא יצר מקרון גדול במיוחד, שמכיל בתוכו מגוון של מרקמים וטעמים. ישנם קינוחים שדי להתבונן בהם כדי שיעלה חיוך גדול על הפנים. צילום: שרון היינריך היסמין הלבנה, מורכבת מבסיס מקרון, מעליו קרם של תה יסמין, מנגו טרי וחתיכות של אשכולית קונפי (מסוכרת). מעל כל הקסם הזה נח לו עוד בסיס של מקרון שסוגר את הקינוח ועליו הטבעה של האותיות PH שהן הלוגו המפורסם של השף. ההברקה של ארמה בקינוח הזה, קשורה גם לשילוב המרקמים הנהדר וגם לשילוב הטעמים המעולה. המתיקות של קרם היסמין נשברת עם חתיכות המנגו הטרי ומרירות האשכולית, וביחד נוצרים ביסים מושלמים של מתוק-חמצמץ-מריר. מדובר באחד הקינוחים הקלילים והמרעננים ביותר של ארמה וחובבי הפירות ישמחו מאוד לטעום אותו. PIERRE HERME 72 rue Bonaparte 75006 Paris שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00 מטרו: Mabillon או Saint-Sulpice   עוגת גבינה עם קסיס ומנדרינה של אסיד מקרון אחד הקינוחים הלבנים העדינים ביותר שנצפו לאחרונה בפריז הוא ה-Cheesecake Cassis Mandarine של השף פטיסייר ג'ונתן בלו מאסיד מקרון (Acide Macaron). בלו החל את דרכו בתחום בגיל 15, כשעבד בפטיסרי קטנה בכפר בו גדל. בהמשך פצח בקריירה מרשימה ועבד, בין השאר, במלון פלאזה אתנה היוקרתי במסעדה של אלאן דוקאס. בשנת 2009 פתח ביחד עם אשתו, רנטה, את הפטיסרי Acide Macaron שבתחילה מכר רק מקרונים. ב-2013 פתחו השניים את הסלון-דה-תה, מקום בו יכולים הלקוחות ליהנות מחוויה שלמה של שתייה חמה, קינוחים איכותיים ובסופי שבוע גם בראנצ'ים מושחתים. עוגת גבינה עם קסיס ומנדרינה של אסיד מקרון. צילום: שרון היינריך אחד הקינוחים המיוחדים ביותר של בלו הוא עוגת הגבינה העדינה שלו שנראית ממש כמו כלה עם שמלה לבנה ופרחים עדינים של אביב.  הקינוח הזה מורכב מבסיס של בצק סבלה שנאפה פעמיים (מעניק לבצק קראנצ'יות וניחוח חזק), קונפי של קסיס ומנדרינה ומוס עם גבינת ריקוטה. השילוב המעולה של הגבינה העדינה עם חמצמצות הפירות מעניק לקינוח קלילות אביבית. אגב, עוגות גבינה הן לא עוגות צרפתיות קלאסיות, ורק בשנים האחרונות נכנסים אט אט לויטרינות קינוחי גבינה מסוגים שונים. זה ללא ספק אחד הטובים שבהם. ACIDE MACARON 24 rue des Moines 75017 Paris שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-19:00 וגם שבת וראשון 9:00-19:00 מטרו: Brochant   אומלט נורווגי של UNE GLACE A PARIS משמעות השם היא "גלידה בפריז", ומאחוריו עומד בוטיק הגלידות הטוב ביותר בעיר ואחד הנחשבים ביותר בעולם. עמנואל ריו, שבעבר פיתח את הקינוחים של קפה פושקין, בחר לפתוח את החנות הזו באיזור המארה השיקי. ריו עצמו הוכתר כ"MOF" של גלידות, כלומר הוא נחשב לאחד מיצרני הגלידות הטובים בצרפת. הוא אכן מייצר מגוון גדול של גלידות משובחות, אבל לא רק. אומלט נורווגי. צילום: שרון היינריך לצד הטעמים המיוחדים של הגלידות והסורבה, תוכלו למצוא בבוטיק של ריו גם קינוחי גלידה מיוחדים מאוד. הקינוחים האלה מגיעים בגודל אישי או משפחתי, ואפשר לטעום אותם במקום או לקחת הביתה באריזה מיוחדת ששומרת על קור. בין הקינוחים תוכלו למצוא את המון בלאן המפורסם, עשוי מגלידת וניל וערמונים, קינוח של גלידת שוקולד ואבוקדו ועוד. אחד הקינוחים המעניינים ביותר המוגשים במקום הוא האומלט הנורווגי (L'Omelette Norvegienne). מאחורי השם המטעה מעט, מסתתר אחד הקינוחים הכי מפורסמים של ריו. בבסיסו עוגה ספוגה ברום סיינט ג'יימס, עליה גלידה של וניל מעושן ומעל הכל מרנג עדין ולבן. כאשר מזמינים את האומלט הנורווגי לאכילה במקום, נהנים גם מטקס ההגשה המיוחד שלו. הקינוח מונח על השולחן והמלצר יוצק עליו רום ומבעיר אותו. חרף הפשטות, מדובר בקינוח לא פחות ממעולה. בסיס העוגה נפלא וטעמי הווניל המעושן של הגלידה מתחברים נהדר למרנג, במיוחד אחרי שנחרך בעדינות מול עיני הלקוח. מומלץ בחום בימים חמימים של אביב או של קיץ פריזאי. כאשר מזמינים את האומלט הנורווגי לאכילה במקום, נהנים גם מטקס ההגשה המיוחד שלו. צילום: שרון היינריך UN GLACE A PARIS 15 rue Saint-Croix de la Bretonnerie 75004 Paris שעות פתיחה: רביעי עד ראשון 11:30-20:00, בשבת עד 22:00 מטרו: Hotel de Ville   חוף השנהב של ארנו לארר בוטיק הקינוחים של ארנו לארר (Arnaud Larher) הוא אחד המרהיבים ביותר בפריז. הקינוחים שלו נראים כאילו נגזרו ממגזין עיצוב ובכל אחד מהם ניכרת השקעה בפרטים הקטנים, במרקמים וכמובן שבטעמים. הקינוחים של לארר כוללים קלאסיקות להן הוא העניק פרשנויות אישיות, ומקינוחים ייחודיים פרי יצירתו שהביאו אותו לזכות בתואר ה-MOF, המוענק על-ידי הרפובליקה לאמני מלאכת-היד הטובים ביותר בתחומם. אמנם רוב הקינוחים בויטרינה של לארר צבעוניים, אך גם אצלו תוכלו למצוא קינוח לבן ועדין, העונה לשם Ivoire ("שנהב"). השם הזה הוא מין משחק מילים, שמכוון גם לצבעו של הקינוח וגם לשמו של השוקולד הלבן עליו הוא מבוסס, ששמו Ivoire. חוף השנהב של ארנו לארר. צילום: שרון היינריך הקינוח הזה נראה כמו כיפה קטיפתית, ובנוי מביסקוויט של קוקוס, מעליו שכבות של קרם שוקולד לבן עדין וקרם פסיפלורה בהן מוחבאות חתיכות קטנות של מנגו. שילוב הטעמים של השוקולד הלבן המתוק וארומת הווניל המאפיינת אותו, יחד עם הפסיפלורה החמוצה והמנגו המתוק-חמוץ, מעניק לקינוח את הקלילות שלו. מדובר בקינוח אביבי, לא מתוק מדי המתאים מאוד לימים החמימים שהגיעו לעיר האורות. אגב, שילוב טעמי המנגו והפסיפלורה מקובל מאוד בפטיסרי הצרפתית, ואפשר למצוא אותו בחלק גדול מהוויטרינות של השף פטיסיירים בתצורה זו או אחרת.  Ivoire ("שנהב"). השם הזה הוא מין משחק מילים, שמכוון גם לצבעו של הקינוח וגם לשמו של השוקולד הלבן עליו הוא מבוסס. צילום: שרון היינריך ARNAUD LARHER 93 rue de Seine 75006 Paris שעות פתיחה: שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-19:00 מטרו: Odeon או Mabillon   מזל טוב! של ז'אן-פול אבה אם להודות על האמת, בפעם הראשונה שראיתי את העוגה הזו חשבתי שאני לא רואה טוב. עוגת גבינה גדולה וגבוהה, כזו שמזכירה את העוגות של אמא בחג השבועות, עומדת לה בין מגוון גדול של קינוחי ובונבוני שוקולד של אחד השוקולטיירים הטובים בצרפת, ככלה ביום חתונתה, ואם לא די בזה, גם קוראים לה "Mazaltov"! מזל טוב! של ז'אן-פול אבה. צילום: שרון היינריך ז'אן-פול אבה (Jean-Paul Hevin) הוא MOF של שוקולד, אבל זה לא הפריע לו ליצור את אחת מעוגות הגבינה הטובות בפריז. העוגה הגבוהה והאוורירית מרגישה כמו ענן, ומתמוססת בפה בין רגע. בניגוד לעוגות הגבינה הכבדות, העשירות בגבינות שמנת, אבה בחר להשתמש בגבינה לבנה נטולת שומן. העוגה גם מכילה לימון וכמות קטנה יחסית של סוכר, כך שהיא מעט חמצמצה.  Mazaktov - עוגה גבוהה ואוורירית של ז'אן-פול אבה, מרגישה כמו ענן, ומתמוססת בפה בין רגע. צילום: שרון היינריך לדברי אבה העוגה הזו נוצרה בהשראת העוגות שפגש במאפיות היהודיות ברובע המארה שבפריז. כלומר, המזל טוב היא בעצם מחווה לעוגות הגבינה המאפיינות את קהילות יהודי מזרח אירופה. מעניין ומפתיע שדווקא שוקולטייר צרפתי בחר במחווה כזו. מחמם את הלב, וכל-כך טעים :-) לרשימת הסניפים של אבה JEAN-PAUL HEVIN לתפריט החג של הדליקטסן שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***

גורמה בלאדי אצל רותי וגיא

30.11.-1 / טל סיון-צפורין

להאכיל אורחים מכובדים מאיטליה, ועוד כאלה שמבינים דבר או שניים באוכל, זה לא עניין של מה בכך. ומצד שני, איזו הזדמנות נהדרת להציג את הגירסה שלנו לטעמים, לצבעים ולניחוחות המקומיים  זהו בעצם כבר הפרק השלישי ברומן שלי עם רוסטיקלה ד׳אברוצו. נפגשנו לראשונה על מדפי הדליקטסן. אחר-כך הכרנו יותר לעומק אצלי במטבח. הספקנו אפילו לערוך היכרות למשפחות, כשביקרתי במפעל הפסטה שבלב הנוף הפסטורלי של מחוז אברוצו באיטליה. בהחלט הגיע הזמן שנפגש סוף סוף לארוחת ערב. זהו בעצם כבר הפרק השלישי ברומן שלנו עם רוסטיקלה ד׳אברוצו. צילום: טל סיון-צפורין ג׳ובאני, מנהל הייצוא של רוסטיקלה, סיפר לי בשמחה כבר בביקורי באיטליה, שאוטוטו הוא מגיע לישראל יחד עם השף וויליאם זונפקה, עטור כוכב המישלן, לעשות קצת שמח מהסוג האיטלקי. ערב ישראלי אצל רותי וגיא. מימין: איתי סובל (מנהל רכש R2M), משמאל: השף המכוכב וויליאם זונפה. צילום: עידית בן עוליאל רותי וגיא החליטו לציין את המאורע בארוחת ערב חגיגית בביתם. מלבד האורחים המכובדים מרוסטיקלה, הוזמנו גם נציגי חברת דיפלומט (יבואני המותג), נציגים משגרירות איטליה ואנשי R2M. וגם בלוגרית אוכל אחת (כן, זאת אני), שהגיעה הפעם על תקן אורחת של ממש והשאירה (גם אם בקושי רב) את המצלמה בבית. הפעם על תקן אורחת, טל סיון צפורין, חמושה בצלחת ומזלג וללא מצלמה. צילום: עידית בן עוליאל הערב עמד בסימן אוכל מקומי. בהתאם, השפים גיא פולק ורונן בלולו ליקטו ברחבי הארץ (ובחממה הפרטית של רותי וגיא) שפע של עשבים בלאדים, ירקות עזי טעם, יוגורט חמצמץ וג׳יבנה שתופיע בהמשך בקינוח המושלם. בחממה הפרטית של רותי וגיא. צילום: מתן כץ את הגזר הזה שנקטף מהחממה תפגשו בשולחן הבופה. צילום: מתן כץ בעוד האנשים נאספים אט אט, והמזנון הולך ומתמלא במטעמים, התבשמנו באפריטיף קליל מבוסס לילט, שעוטר במלפפון. ברחבי הבית פוזרו קעריות עם פול בכמון, שקדים שרויים במים וזיתים מצוינים, רק כדי להתחיל ולדגדג את התיאבון. אליהם הצטרפו קובה זעירים במילוי סלק בעל חריפות מעקצצת קלות. אני מצטערת עד עכשיו שטעמתי רק אחד. אפריטיף קליל של לילט. צילום: עידית בן עוליאל תפוזי דם ומלפפונים לקישוט האפריטיף. צילום: עידית בן עוליאל קובה קטנטנים במילוי בשר וסלק עם יוגורט חמצמץ. צילום: עידית בן עוליאל אחרי שנפתחו בקבוקי היין, שהיו החלק האיטלקי (והסיציליאני) היחיד בערב, הגיע החלק העיקרי של הארוחה שכלל את כל אבות המזון של המטבח המקומי: מטבוחה עם עגבניות קלויות, סלט חצילים מפולטים בלימון ושום, גזרים אורגניים קטנטנים שניצלו על הפלנצ׳ה בכמון, ארטישוקים בלבנה (מיוגורט נצרתי שנצרר בחיתולי בד להגרת הנוזלים), סלט מדהים של עלי בלאדי צלויים, סלקים ושומר. וזעתר כמובן, אי אפשר בלי זעתר. גזרים אורגנים מהחממה של רותי וגיא, צלויים על הפלנצ'ה עם כמון. צילום: עידית בן עוליאל ארטישוקים בלבנה מיוגורט נצרתי שנצרר בחיתולי בד להגרת הנוזלים. צילום: עידית בן עוליאל הגירסה שלנו לטעמים, לצבעים ולניחוחות המקומיים. צילום: עידית בן עוליאל היו גם מסבחה טריה ונפלאה, סאלוף תוצרת בית, פריך ומתפצפץ, וקערה עמוסת ברבוניות, שנאספו מדלאל באותו בוקר, טוגנו בבלילה לכדי פריכות מושלמת והוגשו כשלצדן סלסת ליים כבוש. וגם שווארמה טלה שופעת מיצים, שיפודי פרגית באריסה, וסלט עם כל העשבים הירוקים שיש פלוס צנוברים ופרגולה (שיהיה גם קצת איטליה). קערה עמוסת ברבוניות שטוגנו בבלילה לכדי פריכות מושלמת והוגשו כשלצדן סלסת ליים כבוש. צילום: עידית בן עוליאל אחרי עוד כוס יין, ועוד דיוני פסטה (ג׳ובאני לא מתעייף מהם לעולם), הוגש הקינוח. כנאפה שחולקת צלחת עם גלידה רוזטה, אמרטו ופרוסות שקדים מסוכרות (שאני מוכנה לאכול יום יום, עד סוף חיי) וסלט הדרים מתקתק-חמצמץ-מריר. הכנאפה מתוקה... צילום: עידית בן עוליאל גלידה רוזטה, אמרטו ופרוסות שקדים מסוכרות. צילום: עידית בן עוליאל סלט הדרים רענן. צילום: עידית בן עוליאל את המפגש הבא, הבטחתי לג׳ובאני, נערוך אצלי בבית. אני מקווה שמישהו יבוא לבשל - גיא? בלולו? טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

ראמן בטוקיו

18.05.16 / מורן פוגל

הראמן, מנת מרק האטריות היפנית, זוכה לפופולריות עצומה שבשנים האחרונות פרצה את גבולות ארץ השמש וכובשת בהדרגה את העולם. מורן פוגל מסבירה על המנה וממליצה על מקומות שבהם כדאי לאכול אותה בטוקיו  "סושי" היא אמנם המילה הראשונה שקופצת לרובנו לראש כאשר אנחנו חושבים על אוכל יפני, אבל הסושי הוא רק מנה אחת בתרבות האוכל היפנית המפוארת. יש אינספור מאכלים יפנים שלא ידעתי על קיומם לפני שעברתי לגור ביפן, וכל אחד מהם זוכה כאן לכבוד ולמסעדות מתמחות שמגישות רק אותו. אחד המאכלים הפופולריים ביותר ביפן הוא הראמן. כל-כך פופולרי שהוא זכה אפילו למוזיאון על שמו, שמציג את ההיסטוריה שלו ואת מגוון המרכיבים הקיים בו, וכמובן - גם מאפשר לאכול אותו. המוזיאון מארח תשע מסעדות שכל אחת מציעה סוג שונה של ראמן המאפיין אזור שונה ביפן. הראמן פופולרי כל-כך ביפן עד שזכה למוזיאון על שמו, שמציג את ההיסטוריה שלו. צילום: יניב פוגל מוזיאון הראמן ביוקוהמה מארח תשע מסעדות שכל אחת מציעה סוג שונה של ראמן המאפיין אזור שונה ביפן. צילום: יניב פוגל הראמן היא מנה מלאת יצירתיות שמוסווית כפאסט פוד, ובמסעדות הללו זה ניכר במיוחד. המסעדות של המוזיאון קטנות, עם מקום למספר סועדים מצומצם ועיצוב פשוט וצנוע. הישיבה היא לרוב על הבר או ליד דלפק ארוך, ללא שולחנות, ובדרך-כלל יש תור ארוך של לקוחות הממתינים לתורם, בעיקר בשעת הפסקת הצהריים כשעובדים ממתחם העסקים הסמוך גודשים את המקום.  גם האכילה רצוי שתהיה מהירה. לא מדובר על ישיבה מפנקת, אלא מקום שבו יושבים, אוכלים והולכים - ואם זה לא ברור למישהו אז התור הארוך של אנשים שעומדים לעיתים בתוך המסעדה, ממש מאחורי הסועדים, יבהיר את זה. גם העובדה שמגישים לך חשבון ומפנים את הצלחת ברגע שסיימת לאכול.  הלקוחות ממתינים בתורם בשורה ארוכה מאחורי הסועדים, אחרי שצלחו את התור שבחוץ. צילום: יניב פוגל הראמן היא מנה מלאת יצירתיות שמוסווית כפאסט פוד. צילום: יניב פוגל התשלום על הארוחה בדרך-כלל מתבצע באמצעות מכונה גדולה שנמצאת בכניסה, הכוללת כפתור ייעודי לכל מנה ומאפשרת לבחור גם תוספות שונות לראמן. בוחרים, משלמים ומקבלים כרטיס אותו מגישים בדלפק.  בחלק מהמקרים תוכלו לבחור גם את גודל המנה, רגיל או גדול, כאשר לעיתים אין הבדל במחיר. מצד שני, להשאיר ראמן בצלחת נחשב לחוסר נימוס ביפן, ולכן כדאי לשקול היטב את מידת הרעב שלכם לפני שתבחרו מה לקחת.  מקורו של הראמן הוא בסין בכלל, אבל כיום הוא לגמרי חלק מתרבות האוכל היפנית. הוא טעים, זול וניתן למצוא אותו בכל פינה בטוקיו, בווריאציות רבות שההבדל העיקרי ביניהן הוא בסיס הציר של המרק שקובע את טעמו של הראמן. מרכיבי הציר יכולים להיות עצמות חזיר, עוף, דגים וירקות או תערובת של כמה מהנ"ל. גם הרוטב והתיבול משתנים, כשהפופולריים ביותר הם סויה, מלח או מיסו. ישנם טעמים המזוהים יותר עם אזורים שונים ביפן, כך שגם המיקום הגיאוגרפי של המסעדה משפיע, אך בסופו של דבר השף הוא זה שבוחר כיצד לשלב את הטעמים והרטבים השונים ואין לכך כללים אחידים. ​להשאיר ראמן בצלחת נחשב לחוסר נימוס ביפן, ולכן כדאי לשקול היטב את מידת הרעב שלכם לפני שתבחרו מה לקחת. צילום: יניב פוגל מלבד המרק, ישנם עוד כמה מרכיבים חשובים שמשפיעים על טעמו של הראמן - האטריות וגם התוספות שמונחות מעל, ונראות לכאורה כקישוט אלגנטי למרות שהן הרבה יותר מזה. התוספות שניתן למצוא כמעט בכל מקום הן נתחי חזיר מבושל, חצאי ביצה מבושלת למחצה, אצה מיובשת (Nori. דפי האצה המשמשים גם לגלגול הסושי), בצל ירוק ורצועות במבו.  הבמבו הנמכר בשוק וממנו מכינים את רצועות הבמבו שמעטרות את הראמן. צילום: יניב פוגל גם מאחורי האטריות עומדת תורה שלמה. ניתן לחלק אותן לשלושה סוגים: דקות וישרות, מסולסלות דקות ומסולסלות עבות. לכל סוג יש לא רק טקסטורה שונה אלא גם תיבול וטעם שונים, שצריכים להשתלב עם טעמו של הראמן הספציפי. גם מאחורי האטריות עומדת תורה שלמה. צילום: יניב פוגל לספק רשימה קצרה של מסעדות ראמן מומלצות תהיה משימה כמעט בלתי אפשרית. יש אינספור מקומות ואי אפשר באמת לענות על השאלה איזה ראמן הוא הטוב ביותר. אך פטור בלא כלום אי אפשר, לכן בחרתי לספר על שני מקומות - אחד שהוא הפייבוריט האישי שלי ושני שהוא הפופולרי ביותר בטוקיו. Ginza Kagari הראמן האהוב עליי ביותר נמצא באזור הקניות היוקרתי של גינזה, ממש ליד תחנת הרכבת. הוא קטנטן וחבוי אך לא תתקשו לאתר אותו מאחר ובכל שעות היום משתרך מול דלתו קהל רב שממתין בסבלנות לתורו. יש בו מקום ל-8 סועדים בלבד, שישובים מול דלפק.  בגינזה קגארי מכינים ראמן עוף סמיך מאוד ובעל טקסטורה שהיא כמעט כשל שמנת. נתחי העוף המוגשים מעליו מחליפים את נתחי החזיר הנפוצים יותר בתפקיד הזה, ויש תוספות רבות שאפשר לבחור מהן. המומלצת והיפה מכולן היא התוספת של מבחר ירקות מאודים שתורמת צבע ואלגנטיות למנה.  בגינזה קגארי מכינים ראמן עוף סמיך מאוד. צילום: יניב פוגל בכל שעות היום משתרך מול דלתו קהל רב שממתין בסבלנות לתורו. צילום: יניב פוגל Ippudo עוד מקום שכדאי להכיר, ולו רק בגלל שהסיכוי שתתקלו בו הוא הרבה יותר גדול - גם אם לא תגיעו ליפן בקרוב. Ippudo, שיש לו כיום עשרות רבות של סניפים, כבר מזמן פרץ את גבולות יפן. יש לו סניפים רבים בניו-יורק, לונדון, פריז, סידני, בנגקוק ועוד. Ippudo - כבר מזמן פרץ את גבולות יפן. צילום: יניב פוגל הם מכינים ראמן על בסיס ציר של Tonkotsu, עצמות חזיר שמבושלות במשך שעות רבות עד שמתקבל ציר סמיך בגוון חלבי. שתי האפשרויות המפורסמות שלהם הן הראמן האורגינלי בתיבול מלח והראמן החריף בתיבול מיסו. שווה לבקר פעמיים. צילום: יניב פוגל מורן ויניב פוגל חיים בטוקיו, עם ילדיהם. לתמונות נוספות מטוקיו בקרו באינסטגרם של יניב פוגל. ***
כך נראית עצמאות אמיתית: במקום להתרוצץ בחיפוש אחר מצרכים לפיקניק של יום העצמאות, אתם יכולים להזמין הכל מהדליקטסן ולקבל את הקניות במשלוח עד הבית מה מזכיר לכם יום העצמאות? דגלים, כמובן - כל הארץ דגלים דגלים - המון ילדים קטנים וגדולים ברחובות, ספריי קצף שמאיים להגיע מכיוון לא צפוי ולכסות אותך, פטישים וזיקוקים, חידון התנ"ך, מטס חיל-האוויר והתשדיר המקדים שלו ברדיו. וכן, ברור - אין ספק שהלב של חגיגות יום העצמאות הן מסיבות הברביקיו, שבישראל אוהבים לכנות "מנגל" או בפשטות: "על האש". לסעודה החגיגית בחיק הטבע בדרך-כלל קודמת התרוצצות - נכנסים לאוטו ונוסעים לחפש בשר, ואז חומוס וסלטים, ואז שתייה קלה ואלכוהול. בדרך מתעכבים בחיפוש אחר חניה, בתורים ארוכים, בפקקים המתארכים בכניסות וביציאות למתחמי המסחר. שלא לדבר על הפקקים שימתינו לכם בהמשך היום בדרך חזרה מחיק הטבע לחיק הציוויליזציה. בדליקטסן מציעים לכם לעשות את זה קצת אחרת: אתם יכולים לבצע את כל הקניות (כולל המנות המיוחדות לצמחונים) במקום אחד, בלי חיפושים ובלי נסיעות מיותרות. כמובן שנשמח לראותכם, אבל אתם גם יכולים לבצע את ההזמנה דרך האתר ואפילו לקבל הכל במשלוח עד הבית. כל מה שעליכם לעשות הוא להקליק על הקישור לתפריט יום העצמאות שלנו. בינתיים, הנה טעימה ממה שהכנו לכם.  בשר טרי כל הבשר שאנחנו מספקים מגיע טרי ישירות מהאטליז שלנו. סטייק אנטרקוט טרי, 220 גרם, מיושן אצלנו בקצביה. צילום: עידית בן עוליאל המבורגר 125 גרם, בדיוק כמו זה שאתם אוהבים לאכול בקופי בר ובבראסרי (רק קטן יותר). צילום: עידית בן עוליאל שיפודי כבד עוף. צילום: עידית בן עוליאל שיפודי פרגית עם אריסה של הדליקטסן. צילום: עידית בן עוליאל לתפריט המלא ולהזמנות דגים ופירות ים שיפודי שרימפס עם זוקיני ונענע. צילום: עידית בן עוליאל קבב עם כוסברה ושום טרי. צילום: עידית בן עוליאל לתפריט המלא ולהזמנות שיפודי ירקות שיפודי אספרגוס עם לימון מגורר. צילום: עידית בן עוליאל שיפודי פטריות ובצל ירוק. צילום: עידית בן עוליאל שיפודים של בצלים לבנים ואדומים עם טימין. צילום: עידית בן עוליאל לתפריט המלא ולהזמנות סלטים חומוס דליקטסן. צילום: עידית בן עוליאל טחינה דליקטסן, ללא חומרים משמרים. צילום: עידית בן עוליאל   סלט תפו"א כמו בבית. צילום: עידית בן עוליאל לתפריט המלא ולהזמנות אנטיפסטי פלפלים אדומים שנקלו על אש גלויה, קלופים, בשמן זית ואורגנו. צילום: אנטולי מיכאלו סלט גזר מרוקאי עם המון פפריקה וכמון. צילום: עידית בן עוליאל ושיהיה בתיאבון - לתפארת מדינת ישראל ***

סושי טמאקי בהרכבה עצמית

05.04.16 / טל סיון-צפורין

דמיינו את זה לעצמכם: ירקות טריים או חלוטים בדיוק במידה, חתוכים לפיסות מדויקות; אצות שנגזרו במספריים לריבועים מושלמים; נתחי דגים נקיים שנפרסו לפרוסות שוות; אורז רך, ספוג ברוטב חמצמץ-מתקתק וחביתה יפנית מקופלת יש משהו בסושי שהוא קצת יותר חגיגי, קצת מחוץ ליום יום. כזה שמחייב התכוננות מיוחדת. א' - כי הוא יפני וב׳ - כי לרוב אוכלים אותו בחוץ. כלומר, מישהו אחר מכין אותו. בעצם צריך היה להיות כאן גם ג׳, שמדבר על כך שלהכין סושי בבית קצת מוציא את העוקץ והחגיגיות מהעניין (ואם הייתם רואים את הסושי שסבתא שלי הכינה פעם - בהתלהבות רבה, יש לומר - הייתם מבינים). אבל לפעמים משתלם לשבור הרגלים. הרי אפשר להסתכל על כל הסיפור מכיוון אחר לגמרי. הכנת סושי יכולה להיות סוג של מדיטציה מטבחית, ואם יש מקום בו אני מעדיפה לעשות את המדיטציה שלי - זה ללא ספק המטבח. במקרה של סושי טמאקי גם אין צורך בגלגול המוקפד, והרכבת הקונוסים יכולה להפוך לטקס בפני עצמה. טקס שגם הסועדים יכולים לקחת בו חלק. סושי טמאקי, גירסת הקונוס של המעדן היפני, הוא דוגמא טובה למקרה שבו משתלם לחרוג מההרגל ולהכין לבד. אין תחליף לאפשרות להרכיב בעצמכם את הקונוס שלכם, וזה אפילו לא יותר מדי מסובך.   Sushi Night מתכון ל-4-6 סועדים. לקוח מהספר Tokyo Cult Recipes של מורוטה מאורי (Murota Maori). דמיינו את זה לעצמכם: ירקות טריים או חלוטים בדיוק במידה, חתוכים לפיסות מדויקות; אצות שנגזרו במספריים לריבועים מושלמים; נתחי דגים נקיים שנפרסו לפרוסות שוות; אורז רך, ספוג ברוטב חמצמץ-מתקתק וחביתה יפנית מקופלת. בעצם אתם לא צריכים לדמיין - יש תמונות. המצרכים (למילוי) 1 מלפפון 4 ביצים 1 כף סוכר דמררה 1 כף סויה 150 גרם סלמון טרי 150 גרם סשימי טונה 5 גבועלי אספרגוס 1 מיקרו שיסו 1 מיקרו סאקורה 10 עלי חסה 10 דפי נורי הכנת סושי יכולה להיות סוג של מדיטציה מטבחית. צילום: טל סיון-צפורין אופן ההכנה פורסים את המלפפון ל"מקלות" דקים באורך של 4 ס"מ. מכינים חביתה יפנית ("טמגו"): מערבבים את הביצים, הסוכר והסויה ומטגנים. מגלגלים ופורסים לפרוסות ברוחב של 4 ס"מ. טמגו - חביתה יפנית פשוטה וטעימה. צילום: טל סיון-צפורין חותכים את הסלמון ל-2 נתחים ברוחב 5 ס"מ ואז פורסים לפרוסות בעובי 6 מ"מ. פורסים את הטונה לפרוסות בעובי 6 מ"מ. שוטפים את המיקרו שיסו ואת המיני הסאקורה. שוטפים את החסה ומייבשים. יש משהו בסושי שהוא קצת יותר חגיגי. קצת מחוץ ליום יום. כזה שמחייב התכוננות מיוחדת. צילום: טל סיון-צפורין חולטים את גבעולי האספרגוס בשלמותם במים רותחים ומקררים במי קרח. חותכים למקלות באורך 4 ס"מ. צילום: טל סיון-צפורין מסדרים את כל מרכיבי המילוי על צלחת הגשה: הירקות הטריים והחלוטים, פרוסות הדגים, הטמגו והאורז (מיד המתכון). כשהכל מוכן מראש ומסתדר על השולחן לכדי קומפוזיציה צבעונית ומפתה, זה לא רק אסתטי ומרשים אלא גם יוצר את האווירה הדרושה. מסדרים את כל מרכיבי המילוי על צלחת הגשה, כשהכל מוכן מראש ומסתדר על השולחן לכדי קומפוזיציה צבעונית ומפתה. צילום: טל סיון-צפורין   מתכון לסושי ויניגרט המצרכים 300 מ"ל חומץ אורז 6 כפות סוכר לבן 6 כפות מלח 3 ס"מ אצת קומבו אופן ההכנה מחממים את כל המצרכים בסיר על אש נמוכה. מערבבים וממיסים את המלח והסוכר. רגע לפני הרתיחה מסירים מהאש מביאים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר. טיפ: ויניגרט סושי יכול להישמר במקרר כ-3 שבועות. שווה להכין כמות כפולה לפעם הבאה. ויניגרט סושי יכול להישמר במקרר כ-3 שבועות. שווה להכין כמות כפולה לפעם הבאה. צילום: טל סיון-צפורין   אורז לסושי המצרכים 600 גרם אורז לא מבושל לסושי 660 מ"ל מים 135 מ"ל סושי ויניגרט אופן ההכנה בוררים את האורז, שוטפים במים ומייבשים. מבשלים עד לרתיחה, מקטינים את להבת הכיריים ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. משאירים בסיר מכוסה כ-10 דקות נוספות. מעבירים את האורז המבושל בעודו חם לקערה גדולה. מוזגים את הויניגרט על מרית עץ מעל האורז כך שיטפטף על כל שטח הפנים שלו. מערבבים את האורז עם המרית בתנועת חיתוך ביד אחת, וביד השניה מקררים עם מניפה. הערה: חשוב מאוד לא להכניס את האורז למקרר כי זה יהרוס את המרקם שלו. צילום: טל סיון-צפורין   הכנת ה-Maki Temaki כדי להכין את קונוסי הטמאקי, חותכים תחילה את אצות הנורי במספריים ל-4 רבועים שווים כ"א. כדי להכין את קונוסי הטמאקי, חותכים תחילה את אצות הנורי במספריים ל-4 רבועים שווים. צילום: טל סיון-צפורין מניחים ריבוע נורי במרכז כף היד ומפזרים מעל מעט אורז באלכסון. במקרה של סושי טמאקי, אין צורך בגלגול המוקפד, והרכבת הקונוסים יכולה להפוך לטקס שגם הסועדים יכולים לקחת בו חלק. צילום: טל סיון-צפורין מניחים על האורז את התוספות הרצויות. מקפידים להשאיר אזורים פנויים מסביב, שיאפשרו לנו לסגור את ריבוע הנורי כקונוס. Sushi Night - לקוח מהספר Tokyo Cult Recipes של מורוטה מאורי (Murota Maori). צילום: טל סיון-צפורין אחרי הטמאקי הראשון, או מקסימום השני, גם אתם תשתכנעו שאין כמו סושי/טמאקי בשיטת "הרכב זאת בעצמך". זה תענוג גדול. עודדו את שאר הסועדים לבחור את המרכיבים לפי טעמם והעדפותיהם. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***
לא חסרים מתכונים טובים לקינוחים כשרים לפסח, אבל מרקיז השוקולד של הבייקרי הוא ברמה אחרת. אחרי הפעם הראשונה שתכינו את הקינוח המושחת הזה, לא תוכלו כבר לחכות לפסח הבא עם כל הכבוד לעוגיות הקוקוס ושאר מתוקי הפסח המסורתיים, באמת שאין שום סיבה להתפשר. יש מספיק קינוחים טובים לפסח שיגרמו לכם לרצות שהפסח הזה לא יגמר.   במקרה הספציפי הזה מדובר במתכון נהדר של הבייקרי - מרקיז שוקולד עם תחתית קוקוס ואגוזי לוז, שכבת מוס שוקולד עשיר ואוורירי בארומה של קפה, וציפוי של גנאש מבריק וסמיך שלא משאיר מקום לספק: מדובר באחת מעוגות השוקולד המושחתות ביותר. מדובר באחת מעוגות השוקולד המושחתות ביותר. צילום: אולגה טוכשר המצרכים לעוגה בקוטר 18 ס"מ לתחתית 50 גרם (1/2 חבילה) חמאה מומסת 80 גרם (6 כפות + 1 כפית) סוכר חופן אגוזי לוז קצוצים 15 גרם (2 כפות) קמח מצה 60 גרם (1/2 כוס + 1 כף) קוקוס 1 ביצה למרקיז השוקולד 1 חלמון 55 גרם (1/4 כוס + 1 כפית) סוכר 70 גרם חמאה מומסת 50 גרם שוקולד מריר 70% 40 גרם (4 כפות) אספרסו חם 40 גרם (4 כפות) קקאו 3/4 כוס שמנת מתוקה לציפוי השוקולד 50 גרם שמנת מתוקה 50 גרם שוקולד מריר 1 כפית נס קפה 10 גרם גלוקוז / סירופ תירס (אופציונלי) 5 גרם חמאה מומסת עם כל הכבוד לעוגיות הקוקוס ושאר מתוקי הפסח המסורתיים, באמת שאין שום סיבה להתפשר. צילום: אולגה טוכשר אופן ההכנה מחממים תנור ל-160 מעלות ומניחים רינג (בקוטר 18 ס"מ) על קרש מרופד בנייר אפייה. מערבבים את החמאה והסוכר, מוסיפים את אגוזי הלוז, קמח המצה והקוקוס ומערבבים היטב בעזרת מרית. מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התערובת לרינג, מיישרים בעזרת המרית ואופים כ-20 דקות עד להזהבה. מוציאים ומצננים בתוך הרינג. צילום: עידית בן עוליאל בשלב הבא מכינים את מרקיז השוקולד: בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר טורפים בקערית את החלמון והסוכר עד שהתערובת מתאחדת ומבהירה. בקערה נפרדת מערבבים את החמאה, השוקולד, האספרסו והקקאו, עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת אחידה. מאחדים את שתי התערובות במיקסר ומוסיפים תוך כדי ערבוב את השמנת מתוקה. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מוס אחיד וחלק. יוצקים את המוס מעל התחתית ומעבירים לקירור של 4 שעות לפחות עד ששכבת המוס מתייצבת. יוצקים את המוס מעל התחתית ומעבירים לקירור של 4 שעות לפחות עד ששכבת המוס מתייצבת. צילום: אולגה טוכשר לקראת ההגשה מכינים את ציפוי השוקולד: מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים את שאר המרכיבים למעט החמאה. כשהגנאש מתקרר מעט מוסיפים את החמאה, מערבבים ויוצקים על העוגה הקרה. מרקיז שוקולד עם תחתית קוקוס ואגוזי לוז, שכבת מוס שוקולד עשיר עם קפה, וציפוי של גנאש מבריק וסמיך. צילום: אולגה טוכשר מניחים כ-15 דקות בטמפרטורת חדר, פורסים ומגישים.   אחרי הפעם הראשונה שתכינו אותו לא תוכלו כבר לחכות לפסח הבא. צילום: אולגה טוכשר אולגה (אולי) טוכשר, בקיצור: בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי. ***
לא חסרים מתכונים לעוגות ועוגיות כשרות לפסח, אבל עוגיות השקדים והשוקולד של הבייקרי ללא ספק ניצבות בשורה הראשונה. הן גם פשוטות מאד להכנה החלטות. לא תמיד אני מצליחה להחליט אם לאכול מהעוגה או להשאיר אותה שלמה. לנעוץ כף בחינניות בפינה, בקראסט, או לתחוב אותה לעומק הררי הקצפת. שחור או לבן? מתוק או מלוח? מה אני בעצם רוצה ומה אני מחפשת?  פסח לא הופך את העניין לפשוט יותר. טור ארוך ומתוקתק של מתכוני מאפים מתוקים כשרים לפסח מחכה לנו כל שנה. הם יודעים שזמנם קצוב, ובצר להם דוחקים בך - אני כשר, קחו אותי, אותה כבר הכנתם בשנה שעברה, את ההוא חמותך הביאה לפני שנתיים... וכל זה באמצע טרפת ההכנות לחג. רק בישראל. אבל יש עוגיות ויש עוגיות - הבחירה בעוגיות האלה קלה מאד, בעיקר מרגע שטעמתם אותן. הן עדינות ושבריריות, עם הפריכות הנעימה של פרוסות השקדים ועם שברי שוקולד מריר איכותי נמסים ביניהן. אל תתלבטו: פשוט תכינו.   מתכון לעוגיות שקדים מדופדפים ושוקולד  מתכון של הבייקרי לעוגיות קלילות לפסח בשילוב שוקולד מריר איכותי. הבחירה בעוגיות האלה קלה מאד, בעיקר מרגע שטעמתם אותן. צילום: רויטל כהני המצרכים 1 ביצה 80 גרם שוקולד מריר 60%, קצוץ (לא פתיתי שוקולד קנויים אלא ממש לקצוץ שוקולד מריר) 100 גרם חמאה רכה 100 גרם סוכר 40 גרם קמח מצה 180 גרם שקדים פרוסים אל תתלבטו, פשוט תכינו, הן לא רק טעימות אלא מהירות וקלות להכנה. צילום: רויטל כהני אופן ההכנה במיקסר עם וו גיטרה, מערבלים את החמאה והסוכר עד לקבלת קרם בהיר. מוסיפים את הביצה וקמח המצה וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את פרוסות השקדים ורסיסי השוקולד ומערבבים בעדינות. פורשים נייר אפיה בתבנית, ויוצרים עם כף עוגיות קטנות בקוטר של כ-2 ס"מ. כדאי לשמור על מרווחים גדולים בין עוגיה לעוגיה. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, עד שהעוגיות מקבלות גוון חום בהיר. הן עדינות ושבריריות, עם הפריכות הנעימה של פרוסות השקדים ועם שברי שוקולד מריר איכותי נמסים ביניהן. צילום: רויטל כהני רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

אפריטיף צרפתי ושמו לילֶה

30.11.-1 / טל סיון-צפורין

לילֶה (Lillet) הוא אפריטיף מדרום צרפת, משקה קליל עם ארומות של ענבי בורדו וקליפות הדרים. אפשר להגיש אותו עם קרח ופלח ליים, ואפשר גם להשתעשע איתו קצת. למשל, להכין קוקטייל קפרוני וקינוח ג'לי למבוגרים בימים כתיקונם, אני שותה יין. זה המשקה שלי - אדום, לבן, כתום ורוד. קשה לפתות אותי במיני אלכוהול אחרים. לא משקאות חריפים, לא קוקטיילים עם שמשיות נייר, ובטח שלא בירה. אבל הרגלים נועדו כדי שישברו אותם, ואם כבר לשבור הרגל אז באמת קשה לחשוב על דרך טובה יותר לעשות את זה מאשר עם אלכוהול איכותי מדרום צרפת.  לילֶה, אפריטיף צרפתי לילֶה הוא אפריטיף איכותי ונחשב, שמיוצר בעיירה פודנסק באזור בורדו שבדרום מערב צרפת, מאז 1872. טכנית, הוא מסווג כיין מתובל (Aromatised wine), אבל הוא לא דומה לשום יין או תבלין שאתם מכירים.  לילֶה בלאן. אפריטיף מושלם. צילום: טל סיון-צפורין הוא עשוי מבלנד של 85% יינות מענבי בורדו (סמיון ללבן ולרוזה, מרלו לאדום) ו-15% ליקרים, בעיקר כאלה שמתובלים בקליפות הדרים. ריכוז האלכוהול שלו גבוה יחסית (17%) אך הוא קליל ומשרה עליצות.  הצרפתים נוהגים לשתות אותו כשהוא מצונן היטב, על קרח, עם פלח לימון או ליים. במקומות אחרים בעולם הוא פופולרי יותר בקוקטיילים. במיוחד בארה"ב, שבה מבטאים בטעות את שמו "לילט". בהמשך הכתבה תמצאו מתכון לקוקטייל נהדר שמבוסס עליו, אבל לפני כן (אם כבר לשבור הרגלים) קבלו את זה: מתכון ג'לי למבוגרים עם לילֶה. מתכון לג'לי לילֶה בלאן את הג׳לי הזה כדאי להרחיק מהילדים, אבל ההורים שלהם יתאהבו בו מייד. הוא עדין, קליל, מקסים ומסחרר את הראש היטב. מושלם כסיומת לארוחת מבוגרים מוקפדת. ג'לי לילֶה בלאן עם פירות חתוכים. צילום: טל סיון-צפורין המצרכים 700 מ"ל לילֶה בלאן  400 מ"ל מים 400 גרם סוכר 14 גרם דפי ג'לטין פירות חתוכים   אופן ההכנה משרים את דפי הג'לטין במים קרים ל-15 דקות, עד לריכוך. מעבירים לסיר, מוסיפים את הסוכר ומערבבים מעל אש קטנה עד להמסת הסוכר והג'לטין. מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.  מוסיפים את הלילה, מערבבים היטב ומעבירים לכלי הגשה שפיזרתם בתחתית שלהם את הפירות החתוכים. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים עמוק במקרר לשעתיים לפחות.  הצרפתים נוהגים לשתות אותו כשהוא מצונן היטב, על קרח, עם פלח לימון או ליים. צילום: טל סיון-צפורין ג'לי לילֶה מרענן ואביבי, קינוח מושלם לליל הסדר. צילום: טל סיון-צפורין מתכון לקוקטייל קפרוני הקפרוני (Caproni) הוא קוקטייל למביני עניין. אל תלכו שולל אחרי צבעו האדמדם והמזמין - זהו משקה חזק ומריר (ביטר). המצרכים 30 מ"ל (צ'ייסר) קמפרי 30 מ"ל (צ'ייסר) לילֶה אדום 30 מ"ל רוזה חרוצים הקפרוני (Caproni) הוא קוקטייל למביני עניין. צילום: טל סיון-צפורין לילֶה הוא אפריטיף איכותי ונחשב, שמיוצר בעיירה פודנסק באזור בורדו שבדרום מערב צרפת. צילום: טל סיון-צפורין אופן ההכנה מערבבים יחד את כל המרכיבים. מגישים עם קרח, בכוס נמוכה. אל תלכו שולל אחרי צבעו האדמדם והמזמין - זהו משקה חזק ומריר (ביטר). צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

לוהט בג'וספר - סדנא בקופי בר

16.04.16 / מאת: עדי פרי

בסדנא שהתקיימה בחודש שעבר בקופי בר במסגרת שבוע "מסעדות פתוחות", קיבלו המשתתפים הדגמה של שימוש בג'וספר - תנור הגחלים המודרני שהפך ללהיט בעולם הקולינריה. וכן, הייתה ארוחה טובה בסוף לכאורה, מדובר במתקן פשוט: ארון מתכת, שלא מתחבר אפילו לחשמל, ובתחתית שלו יש גחלים. בפועל, מדובר באחד המכשירים הכי נפוצים ואופנתיים היום במטבחי לונדון. הכירו את הג'וספר - הלהיט שמעניק למאכלים את הטעם של שיטת הבישול העתיקה ביותר שקיימת: צלייה על גחלים. הכירו את הג'וספר - הלהיט שמעניק למאכלים את הטעם של שיטת הבישול העתיקה ביותר שקיימת - צלייה על גחלים. צילום: עידית בן עוליאל נפגשים לדרינק על הבר אחה"צ אביבי. רחוב יד חרוצים כמעט ריק מאדם. מדי פעם מגיחים אנשים במדי שף, עובדי הקופי בר, הקונדיטוריה או המאפייה. זה זמן ההפי האוור, ואת מרפסת הקופי בר ממלאים עובדי האזור שעצרו לדרינק, רגע לפני שהם חוזרים הביתה. אדניות של לבנדר ועשבי תבלין מעטרות את החזית. יש מתח, חתרני כמעט, בין האזור הזה לבין החזית המטופחת, ומרגע שנכנסת פנימה אתה שוכח לחלוטין מאיפה באת ואיפה אתה נמצא. זה מרגיש כמו אחד המקומות המיוחדים ההם בחו"ל שהיית נורא רוצה למצוא את עצמך בהם - מקום של המקומיים, לא מתוייר, שרק אתה יודע עליו. בדיוק בשעה הזו התכנסנו על הבר של הקופי, שמונה נשים וגברים, לסדנת ג'וספר במסגרת פרויקט "מסעדות פתוחות". את פנינו קיבלו מנהל המסעדות של הקבוצה אורן שנבל, ומנהל המשקאות אלעד שהם, להיכרות והקדמה קצרה לפני יציאה משותפת לחדר הבשר של R2M. התכנסנו על הבר של הקופי, שמונה נשים וגברים, לסדנת ג'וספר במסגרת פרויקט "מסעדות פתוחות". צילום: עידית בן עוליאל חדר הבשר חדר הבשר נמצא מרחק שתי דקות הליכה מהקופי בר, במבנה רחב ידיים עליו מנצח אלון גיליארדי, מהעובדים הוותיקים בקבוצה (שהחל את דרכו במטבח של הבראסרי דווקא).  מהמקום הזה מגיע הבשר לכל המסעדות של R2M. שם מיישנים אותו, חותכים ומטפלים בכל נתח. חדר הבשר נמצא מרחק שתי דקות הליכה מהקופי בר, במבנה רחב ידיים עליו מנצח אלון גיליארדי. צילום: עידית בן עוליאל אלון הדגים והסביר לנו איך מזהים בשר טוב, איזה נתח מתאים לאיזה סוג של תבשיל ואיך חותכים נתחים שונים. אחר-כך הוא חתך לנו כמה נתחים יפים של אנטרקוט עצם וסינטה עצם, ואנחנו חזרנו איתם לקופי בר כדי לצלות אותם בג'וספר. אלון מדגים איך מזהים בשר טוב, איזה נתח מתאים לאיזה סוג של תבשיל ואיך חותכים נתחים שונים. צילום: עידית בן עוליאל הג'וספר הג'וספר הוא תנור מתכת עבה שאוגר חום בצורה אחידה, ובקרקעית שלו מדליקים גחלים. האפייה בטמפרטורה גבוהה, בשילוב עם העישון, אורכת כ-30% פחות מצלייה בגריל פחמים ומפיקה טעמים ייחודיים. אוהב סלומון ואיתי סובל השפים, מסבירים על הג'וספר. צילום: עידית בן עוליאל בקופי בר משתמשים בג'וספר להכנת בשר, דגים ופירות ים, אבל גם ירקות, ובסדנא הדגימו אפילו הכנת פיצה בג'וספר.  נהנים מפיצות שנעשו בג'וספר. צילום: עידית בן עוליאל בינתיים, נתחי הבשר שהגיעו איתנו מחדר הבשר נחתו במטבח. אוהד סלומון, השף של הקופי בר, הסביר לנו איך עובדים עם הג'וספר, ועל דרגות הצלייה של הבשר וגם נתן טיפים להכנת בשר בבית, במחבת גריל או בתנור (כי מה לעשות שלחלק מאתנו עדיין אין ג'וספר בבית).  אוהד סלומון, השף של הקופי בר, בהסברים על הג'וספר וטיפים להכנת בשר בבית, במחבת גריל או בתנור. צילום: עידית בן עוליאל הארוחה אחרי שנכנסנו למטבח, למדנו וטעמנו, הגיע הזמן לחזור למקום הטבעי שלנו. יצאנו מהמטבח וישבנו לטעום את כל מה שהודגם לנו - ארוחת בשרים וירקות על טהרת הג'וספר, עם הרבה יין משובח שאלעד התאים לנו, שהגיע כמובן עם הסברים מלומדים. וכן, זה היה טעים ויפה כמו בתמונות. ארוחת בשרים וירקות על טהרת הג'וספר, עם הרבה יין משובח. וכן, זה היה טעים ויפה כמו בתמונות. צילום: עידית בן עוליאל ***
טארט האגוזים של גיא פולק הוא כל-כך טוב עד שחברים ובני משפחה שתגישו להם אותו לא יאמינו שהוא כשר לפסח. והוא גם תירוץ טוב לקנות עוד חבילה של תות-שדה, רגע לפני שהוא מפנה את מקומו לפירות הקיץ טארט האגוזים של גיא הוא הברקה - עוגה אוורירית, עם טעם עשיר, פשוטה להכנה וטובה כל-כך שאיש לא מאמין שהיא כשרה לפסח. ההגשה המינימליסטית, עם קציפת זביונה ותות-שדה טרי, הופכת את הטארט הזה לקינוח מושלם.  טארט אגוזים לפסח - של השף גיא פולק המצרכים 40 גרם קמח מצה 60 גרם עמילן תפוחי אדמה 4 גרם קינמון 8 ביצים מופרדות 320 גרם סוכר כפית מיץ לימון 230 גרם אגוזים קצוצים דק 120 מיליליטר יין שזיפים (או אלכוהול שזיפים אחר) אופן ההכנה מחממים תנור ל-170 מעלות מערבבים את קמח המצה, העמילן והקינמון. מקציפים את החלבון, אחרי 2 דקות מוסיפים חצי מהסוכר ומיץ הלימון בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב. מוציאים את הקצף לקערה. מקציפים את החלמונים ואחרי 2 דקות מתחילים להוסיף את שארית הסוכר. ממשיכים להקציף ולהוסיף את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד שהחלמון תפוח ובהיר. מוסיפים תוך כדי הקצפה איטית את היין ואז את התערובת קמחים. מקפלים פנימה את האגוזים ואז בהדרגה גם את קצף החלבונים. מקציפים עד שהחלמון תפוח ובהיר, מקפלים פנימה את האגוזים ואז בהדרגה גם את קצף החלבונים. צילום: עידית בן עוליאל מעבירים את הבלילה לתבנית של עוגת אנג׳ל, לא משומנת. מכניסים לתנור ל-40 דקות עד שהעוגה זהובה. מעבירים את הבלילה לתבנית של עוגת אנג׳ל, לא משומנת. צילום: עידית בן עוליאל מוציאים את העוגה מהתנור והופכים על הרגלים של התבנית. משאירים אותה כך עד שתצטנן לגמרי. כשהעוגה זהובה, מוציאים מהתנור והופכים על הרגלים של התבנית. משאירים אותה כך עד שתצטנן לגמרי. צילום: עידית בן עוליאל מנתקים את העוגה בזהירות מהתבנית ומעבירים לכלי הגשה יפה. מנתקים את העוגה בזהירות מהתבנית ומעבירים לכלי הגשה יפה. צילום: עידית בן עוליאל מתכון לזביונה המצרכים 6 חלמונים 100 גרם סוכר 120 מיליליטר יין שזיפים וניל אופן ההכנה מקציפים את החלמונים, הסוכר והווניל לקצף צהוב בהיר. מוסיפים את היין ומערבבים היטב. מעבירים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (חשוב לדאוג שהמים לא נוגעים בקערה). מקציפים במקצפה ידנית עד שהחלמונים חמימים, מכפילים את הנפח שלהם ומסמיכים.  מקציפים במקצפה ידנית עד שהחלמונים חמימים, מכפילים את הנפח שלהם ומסמיכים. צילום: עידית בן עוליאל מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.  טארט אגוזים, זביונה ותותים. צילום: עידית בן עוליאל  ***

ארוחה נכונה בלי מאמץ

04.10.16 / מאת: עדי פרי

במסגרת שבוע אירועי "מסעדות פתוחות" שהתקיים בתל-אביב בחודש שעבר, העבירו רותי ברודו וגיא פולק סדנא ייחודית בה הם חשפו טפח מסודות האירוח שלהם. חשבנו שמגיעה גם לכם טעימה מה הופך "סתם" ארוחה לאירוע שכולם יזכרו? אם תשאלו את רותי, ארוחה "נכונה" מתחילה בתכנון קפדני - מגיבוש הקונספט הקולינרי, ועד לפרטים הקטנים של חישוב כמויות, בחירת הכלים הראויים, המפה, ודרך ההגשה. כשמתייחסים לאירוח ברצינות, יש אמנם הרבה מקום ליצירתיות אבל אין מקום לספונטניות.  את הגישה הזו הדגימו רותי וגיא בסדנא "ארוחה נכונה ללא מאמץ" שהתקיימה מוקדם יותר החודש במסגרת אירועי "מסעדות פתוחות".  מה הופך "סתם" ארוחה לאירוע שכולם יזכרו? צילום: נעמי ים סוף אז מהי ארוחה ללא מאמץ ואיך מתכוננים אליה? התכנסנו באחה"צ אביבי בדליקטסן, 14 נשים וגברים שהגיעו לשמוע, לראות ולטעום. סדנאות שכאלה הן לא דבר שבשגרה בדליקטסן, וההזדמנות לחבור לרותי וגיא וליהנות מהידע העצום והניסיון רב השנים של השניים בתחום האירוח והאוכל, הייתה כמעט חד-פעמית. האירוע התחיל, כמו תמיד אצל רותי וגיא, בתכנון מקדים. תהליך ממושך שכלל בחירת קונספט, פיתוח שלו וירידה לפרטי הפרטים. הקונספט היה "ארוחה נכונה ללא מאמץ" - להרכיב ארוחה בסגנון צרפתי, עם השפעות מחבלי פריגור ופרובאנס, ולעשות את זה בקלות ובמהירות, בהתבסס על מצרכים מהדליקטסן. זה כלל אוכל מוכן, מבושל, שאותו נדרשנו רק לחמם. את המנות האחרות גיא בנה מחיבור נכון של חומרי גלם מעולים, שיצר הרמוניה של טעמים ומרקמים.     הקונספט היה "ארוחה נכונה ללא מאמץ" - להרכיב ארוחה בסגנון צרפתי, ולעשות את זה בקלות ובמהירות, בהתבסס על מצרכים מהדליקטסן. צילום: נעמי ים סוף מכינים אפריטיף הסדנא נפתחה בקומת הכניסה של המעדניה. מאחורי בוצ'ר עץ ארוך, בין מדפי גבינות ונקניקים, עמדו רותי וגיא ושטחו בפנינו את התפיסה הקולינרית שלהם ואת עקרונות האירוח שהציעו לנו לאמץ. מאחורי בוצ'ר עץ ארוך, בין מדפי גבינות ונקניקים, עמדו רותי וגיא ושטחו בפנינו את התפיסה הקולינרית שלהם ואת עקרונות האירוח שהציעו לנו לאמץ. צילום: נעמי ים סוף אחרי הקדמה, קצת היסטוריה עסקית ואישית והצגת הקונספט, הדגים לנו גיא את הכנת מנות האפריטיף. המנה הראשונה, קלילה, מהירת הכנה ופשוטה להפליא, הייתה פרשוטו עם ארטישוק א-לה רומנה וגילופי פרמז'ן. היא הורכבה מפרשוטו איטלקי פרוס, ארטישוק א-לה רומנה (ארטישוקים קטנים כבושים ומשומרים בשמן זית איכותי) ופרמז'נו רג'יאנו שהגיע למדפי הדליקטסן היישר מאיטליה. ארטישוקים קטנים כבושים ומשומרים בשמן זית איכותי. צילום: נעמי ים סוף אחרי הקדמה, קצת היסטוריה עסקית ואישית והצגת הקונספט, הדגים לנו גיא את הכנת מנות האפריטיף. צילום: נעמי ים סוף פרשוטו עם ארטישוק א-לה רומנה וגילופי פרמז'ן. צילום: נעמי ים סוף מנת אפריטיף נוספת שהוצגה: סרדינים ספרדיים עם חמאת לימון ופלפלים חריפים.  המנה הפשוטה והמעוררת הזו, התבססה על הסרדינים של אורטיז, פלפל חריף בשמן וחומץ, חמאת לימון שמיוצרת בדליקטסן, ופרוסות קלויות של בגט טרי. סרדינים ספרדיים עם חמאת לימון ופלפלים חריפים. צילום: נעמי ים סוף סדנאות שכאלה הן לא דבר שבשגרה בדליקטסן, וההזדמנות לחבור לרותי וגיא וליהנות מהידע העצום והניסיון רב השנים של השניים בתחום האירוח והאוכל, הייתה כמעט חד-פעמית. צילום: נעמי ים סוף מנת האפריטיף השלישית שילבה נתחי סלמון בעישון חם, עם בליני תפוחי אדמה, קרם פרש ועירית.  סלמון בעישון חם, עם בליני תפוחי אדמה, קרם פרש ועירית. צילום: נעמי בן עוליאל הארוחה את הארוחה עצמה אכלנו בקומת המסעדה של הדליקטסן, במעלה גרם מדרגות הברזל. על שולחן ארוך נפרשו מפות לבנות מעומלנות, עליהן פוזרו פמוטים גבוהים ונרות, כוסות וצלחות שבחרה רותי, לחם כפרי טרי וריחני, גושי חמאה מלוחה, בקבוקי מים מינרלים ופלגרינו, ורוזה חרוצים המקומי של R2M.  את הארוחה עצמה אכלנו בקומת המסעדה של הדליקטסן, על שולחן ערוך עם מפות לבנות מעומלנות. צילום: נעמי ים סוף מאמצים בחום את עקרונות האירוח של רותי וגיא לארוחה נכונה ללא מאמץ. צילום: נעמי ים סוף מנה ראשונה את המנה הראשונה, פשוטה להרכבה וטעימה להפליא, גיא צלחת לנגד עינינו: פטה כבד, עם תאנים מוחמצות וקורנישונים. הייתה גם אופציה צמחונית - טארט פרובנסיאל עם זוקיני בתנור, בזיליקום וזיתי קוקילו. את המנה הראשונה, פשוטה להרכבה וטעימה להפליא, גיא צלחת לנגד עינינו. צילום: נעמי ים סוף פטה כבד, עם תאנים מוחמצות וקורנישונים. צילום: נעמי ים סוף   מנת ביניים גם מנת הביניים, סלט עלים, גורגונזולה ואגוזים מסוכרים, נוצרה כמעט בין רגע - קופסא אחת של מיקס עלים, חצי קופסת אגוזי פולק, ויניגרט חרדל וגבינת גורגונזולה (בכמות של 20 גרם לאדם) שגיא פורר באצבעותיו ופיזר על הצלחות.  גם מנת הביניים, סלט עלים, גורגונזולה ואגוזים מסוכרים, נוצרה כמעט בין רגע. צילום: נעמי ים סוף גבינת גורגונזולה פיקנטה - גבינה כחולה, חצי רכה מחלב בקר שמקורה באיטליה. צילום: נעמי ים סוף מנה עיקרית המנות העיקריות התבססו על אוכל מוכן מהמעדנייה - אווז קונפי, כרוב צרוב ופירה תפוחי אדמה; רוטלו תרד וריקוטה עם חמאת מרווה עבור הצמחונים.  המנות העיקריות התבססו על אוכל מוכן מהמעדנייה - אווז קונפי, כרוב צרוב ופירה תפוחי אדמה. צילום: נעמי ים סוף גבינה וקינוח כמנהג הצרפתים, הקדמנו לקינוח מנת ביניים של גבינות, במקרה זה קרוטן עיזים של מחלבת הנוקד, שהוגש עם אגוזים ודבש לבנדר. חתמנו בטארט אגסים אפוי עם גלידת וניל. כמנהג הצרפתים, הקדמנו לקינוח מנת ביניים של גבינות: קרוטן עיזים של הנוקד עם אגוזים ודבש לבנדר. צילום: נעמי ים סוף מקנחים בקרופניק, ליקר דבש. צילום: נעמי ים סוף חתמנו בטארט אגסים אפוי עם גלידת וניל. צילום: נעמי ים סוף ***
צלי בקר היא אחת המנות המתאימות ביותר לשולחן חג - חגיגית, מרשימה, משביעה, ואפילו לא מסובכת מדי להכנה. גיא פולק, השף הראשי של R2M מסביר איך לעשות את זה נכון, כולל התוספות קשה לחשוב על משהו שאומר "שולחן חג" יותר מצלחת צלי חגיגית, אולי מרק עוף עם קניידלך אבל על זה כבר דיברנו בכתבה הקודמת). האינטרפרטציה שלי לצלי היא נתח של אנטרקוט עם העצם בתנור זו אחת המנות הכי מרשימות שאפשר להגיש לשולחן. מנה עיקרית מושלמת שמתאימה לכולם.  בניגוד למה שאפשר לחשוב, הכנת צלי בקר לא צריכה להיות מסובכת או ממושכת מדי, וקשה שלא להצליח בה כל עוד משתמשים במתכון, בציוד ובנתח המתאימים. אל תוותרו גם על התוספות (המתכונים בהמשך הכתבה). הבשר הנכון את הנתח שלכם כדאי להזמין אצל הקצב מראש, ולבקש שינקה ויכין אותו לצלייה, ואם אפשר - שיחשוף חלק מהעצם. זה מוסיף יופי ומעניק לנתח מראה מקצועי. אם אתם רוצים אותו שמן יותר, עם "עין" של שומן, בקשו מהקצב נתח ממרכז האנטרקוט. אם אתם רוצים משהו שמן פחות, בקשו נתח מאזור אחורי יותר, קרוב לסינטה. אנחנו בחרנו בנתח עם עצמות. הרעיון הוא לבשל את הצלי עם העצמות, כדי שיספוג את הטעמים העשירים שלהן, ולהוציא אותן רק בהגשה. לצורך הצלייה חשוב מאוד להצטייד במדחום לבשר שאותו מכניסים למרכז הנתח. רק ככה אפשר להגיע למידת עשיה מדויקת תמיד. התיבול המתאים אנחנו השתמשנו בעלי דפנה טריים שאנחנו מגדלים בבית, ובטימין טרי. שימו לב שעלי דפנה מיובשים לא יתאימו - אם אין עלים טריים הסתפקו בטימין בלבד. שעה וחצי בערך לפני הגעת האורחים, מפזרים מלח ומכניסים לתנור בתבנית צליה. במהלך הצליה תהיו כל הזמן בסביבה ותעקבו אחרי המדחום (אבל גם אל תפתחו את התנור בלי הפסקה. תנו לתנור לצלות כמו שצריך).  בהתחלה זה יראה כאילו שום דבר לא זז שם אבל בהמשך הטמפרטורה תעלה. אתם רוצים להגיע לטמפרטורה של 52 מעלות למדיום-רייר. כשהגעתם ל-52 מעלות, הוציאו בעדינות מהתנור, הניחו על רשת טפטוף מעל תבנית ותנו לבשר להתקרר. כשהטמפרטורה מתחילה לרדת אפשר לכסות ולחכות להגשה. אם במהלך הצליה אתם חוששים שהבשר ישחים יותר מידי לטעמכם, כסו אותו בנייר כסף ברגע שהגיע לצבע הרצוי. שימו לב שהטמפרטורה בבשר עוד תעלה קצת אחרי שתוציאו אותו מהתנור ובכל מקרה החלקים החיצוניים של הנתח יצאו עשויים יותר.  מתכון לצלעות בקר בתנור נתח של 3.5 ק"ג ייתן לכם 2 ק"ג בשר ללא עצם אחרי צלייה, כלומר 10 מנות של 200 גרם. אני קושר את הנתח. זה נותן לו צורה יפה. המצרכים (10 מנות) נתח של אנטרקוט עם 3-4 צלעות במשקל של בערך 3.5 ק"ג מלח, פלפל טימין אופן ההכנה מחממים תנור ל-200 מעלות.  קושרים את הנתח ומשאירים מחוץ למקרר לשעה לפחות (הוא צריך להגיע לטמפרטורת החדר לפני שהוא נכנס לתנור). מכניסים ענפי טימין בין החוט לבשר ומתבלים בהרבה פלפל שחור גרוס גס וטרי. חכו עם המלח עד ההכנסה לתנור. בינתיים תעבדו על התוספות.   תפוחי אדמה ראטה המצרכים 2 ק"ג תפוח אדמה מזן ראטה (אפשר למצוא בשוק הכרמל או להזמין באתר של "עלה הביתה") 3 ראשי שום טריים (זאת העונה, אז אל תתפשרו) 250 גרם חמאה (זה נשמע הרבה אבל זו הכמות הנכונה. אל תקצצו) מלח, פלפל שחור טחון טרי ענפי טימין אופן ההכנה שוטפים היטב את תפוחי האדמה. מניחים תפוח אדמה אחד על קרש חיתוך, בין שני מקלות, כפות עץ או צ'ופסטיקס. מסובבים את תפוח האדמה כך שיעמוד על הצד היותר שטוח שלו. פורסים לפרוסות דקות מאוד - עד שמגיעים עם הסכין למקלות העץ. בצורה כזאת תפוח האדמה ישאר שלם אבל עם "קלפים" בחלקו העליון. מטפלים באופן דומה בשאר תפוחי האדמה (זה לוקח זמן אבל לא נורא, תעבדו קצת. זה שווה את זה. על הבשר אין לכם כמעט עבודה אז לא להתפנק). שעועית ירוקה וצהובה אנחנו נמצאים בשיא עונת השעועית. בביקור קצר בשוק תוכלו להצטייד בשפע של תרמילי שעועית ירוקים וצהובים, טריים ופריכים.  המצרכים (10 מנות) 600 גרם שעועית ירוקה 600 גרם שעועית צהובה פטרוזיליה חמאה אופן ההכנה נקו את השעועית. הביאו סיר עם הרבה מים ומלח לרתיחה והכינו בצד קערה עם מי קרח. את השעועית החלוטה נסנן למי קרח כדי לעצור את תהליך הבישול ולשמור על הצבעים היפים של תרמילי השעועית. הכינו מראש 20 חוטי קשירה באורך של כ-20 ס"מ כל אחד. כדאי לקנות חוטים יפים בשני צבעים, כי נגיש את השעועית לשולחן כשהיא עדיין קשורה בצרורות.  הכינו את צרורות השעועית: ערבבו מעט משני סוגי השעועית והוסיפו ביניהם גבעולי פטרוזיליה. הניחו על החוטים, קשרו היטב והניחו בצד. בקשירה השאירו קצת חוט עודף - זה יעזור למצוא ולחתוך אותו כשהמנה תגיע לשולחן.  כשהבשר קרוב להיות מוכן, מסדרים את הצרורות שיצרנו על מחבת עם חמאה ומפזרים מלח מעל. צורבים את השעועית עד שהיא משחימה קלות ומעבירים לבוצ'ר. ההגשה לקראת הגשת הצלי, מחממים מחבת עם חמאה, ממליחים את השעועית ומשחימים אותה מכל הצדדים. במקביל, מכניסים את תפוחי האדמה לחימום בתנור. לוקחים את נתח הבשר, מוציאים ממנו את העצמות, פורסים ומכניסים לחימום (אל תדאגו, הוא לא ימשיך להתבשל). מסדרים על בוצ'ר עץ את הבשר, תפוחי האדמה והשעועית, ומגישים. ***
פסח בלי מרק עוף וקניידלך זה לא פסח פסח בפתח, ואיתו מגיעים לא רק האביב אלא גם שיגעון הבישולים והנקיונות. אז נכון, שהמעשה הרציונלי במצב כזה הוא להזמין את ארוחת החג במלואה מהדליקטסן (לתפריט החג של הדליקטסן). מצד שני, אם תעשו את זה אז יתפנה לכם זמן, אותו תוכלו להקדיש להכנה מסורתית ומדויקת של מנה נוסטלגית עם טעמים וריחות של בית.   זה אישי כמובן, אבל בעינינו אין נוסטלגי יותר ממרק עוף "של פעם". עם קניידלך כמובן, כשמדובר במרק שנאכל בליל הסדר. והמתכון שלנו הפעם הוא למרק כזה בדיוק, ובאופן ספציפי: זה שהכינו בבית של רותי ברודו מאז שהיתה ילדה.   עושים שוק כדי להכין את מרק העוף המושלם תזדקקו לחומרי גלם טריים וטובים, בראש ובראשונה להרבה ירקות שורש שהם (יחד עם העוף הטרי, כמובן), הבסיס לטעם ולארומה של המרק הזה. סיבוב קצר בשוק ותחזרו מצוידים. עבדים היינו לירקות השורש האתגר הגדול באמת במרק הזה הוא בכושר העמידה של מי שמכין אותו מול כל ירקות השורש האלה, שדורשים קילוף וחיתוך. מדובר בלא מעט עבודה, אז דאגו לפנות לעצמכם את הזמן. בוקה של טעמים אחרי ששטפנו, קילפנו וחתכנו, הגיע הזמן לשים הכל בסיר: בתחתית מניחים את חלקי העוף, מעליהם את הירקות, מכסים הכל במים ומתפנים לשזור בוקה תבלינים אותו נניח מעל לכל השאר.   מתכון למרק עוף של רותי ברודו המצרכים (לסיר של 8 ליטר) 8 שוקי עוף 1 גרון הודו גדול (לבקש מהקצב שיחתוך) 4 בצלים בינוניים, מקולפים 2 גבעולי כרישה 4 גזרים קלופים שורש סלרי קלוף שורש פטרוזיליה קלוף סלרי עלים צרור קטן של פטרוזיליה עלה דפנה גרגרי פלפל שחור מלח אופן ההכנה מכניסים לסיר גדול את חלקי העוף, מכסים בהרבה מים קרים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים ושוטפים את העוף. מחזירים לסיר ומכסים שוב במים, מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שנוצר על-פני המים ומוסיפים את הירקות, מעט מלח, הפלפל השחור ועלה הדפנה. שוב: הקפידו להשתמש במעט מלח - זה יספיק כדי לסחוט טעמים לנוזל, שזה תפקידו העיקרי של המלח בשלב זה. תמיד עדיף להמליח פחות מדי מאשר יותר מדי, כי מלח אפשר להוסיף ואי אפשר להוציא. מבשלים שעתיים ואז מסננים דרך מסננת דקה, טועמים ומוסיפים מלח אם חסר.    מתכון לקניידלך של רותי ברודו הקניידלך הם חלק בלתי נפרד ממסורת שולחן הפסח - אם יש מרק עוף אז ברור שאי אפשר בלי הכדורים השמנמנים האלה. רצוי לבשל את הקניידלך כמה שיותר קרוב להגשה, אבל אפשר גם להכין מראש ולחמם בתוך המרק. המצרכים (ל-30 יחידות) 2 בצלים גדולים חצי כוס שמן קנולה 350 גרם קמח מצה 9 ביצים ½ ליטר מים 12 גרם מלח 4 גרם פלפל שחור טחון דק אופן ההכנה קוצצים דק את הבצל ומטגנים אותו בשמן עד שהוא שקוף. מערבבים את הבצל והשמן של הטיגון עם שאר המצרכים בקערה, עד שמתקבל בצק רך. נותנים לבצק לנוח כ-30 דקות כשהוא מכוסה. מרתיחים מרק בסיר שטוח ומגלגלים לכדורים בינוניים (במשקל של 50 גרם). מכניסים את הכדורים לנוזל הרותח ומבשלים 20 דקות. מוציאים את הקניידלך עם כף מחוררת, מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל. מגישים עם המרק.     ***

קינוחים שהתחפשו

22.03.16 / מאת: שרון היינריך

כשהצרפתים רוצים לגוון, אחת הדרכים היא לאכול קינוח קלאסי שהתחפש למשהו אחר. לכבוד פורים, קבלו עדלאידע של קינוחים פריזאיים שהתחפשו להם הצרפתים ידועים כשמרנים. הם קנאים לקלאסיקות ולמסורות וקשה מאוד "להזיז להם את הגבינה". בעבר, רוב בוטיקי העוגות נראו כמו עוד-מאותו-הדבר. בוויטרינות כיכבו הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים והתעוזה נחשבה לפרובוקטיבית. אקלר היה ממולא בשוקולד, וניל או קפה, סנט-אונורה הורכבה בצורתה הקלאסית מבסיס של בצק עלים, פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ומעל הכל קרם שאנטיי. טארט לימון היה פשוט טארט עם קרם לימון. אבל רוח הפתיחות המנשבת בשנים האחרונות בעולם הקולינריה, לא פסחה גם על הפטיסרי. התחום הפך למגרש משחקים של טכניקות שמתעדכנות כל הזמן, צבעים, חומרי גלם מעניינים ובעיקר מתיחת הגבולות עוד ועוד, עד שלעתים קשה להחליט אם עדיין מדובר בקינוח או שזו יצירת אמנות של ממש.  רבים מהשף פטיסיירים הצרפתיים עובדים על-פי קולקציות, ממש כשם שלואי ויטון, דיור ושאנל משיקים בכל עונה קולקציות בגדים חדשות. חלק מהשפים מקיימים השקות, מעין תצוגות אופנה של קינוחים, בהן מוצגות הקולקציות לעיתונאים ואלה חושפים אותן ללקוחות. היצירתיות יכולה לבוא לידי ביטוי בצורות שונות: שימוש בחומרי גלם שבעבר כלל לא עשו בהם שימוש בפטיסרי (כמו למשל שמן זית, רחמנא לצלן), עיצוב של קינוחים קלאסיים בצורות חדשות ללא שינוי בטעמים, או להפך - שמירה על הצורה המקורית ושינוי בטעמים. לעתים, אפשר למצוא בויטרינות גם קינוחים משעשעים בצורות מיוחדות, שנראים ממש כאילו התחפשו לכבוד פורים. מיקי מאוס צרפתי ליד רחוב מרטיר המעניין, נפתח מקום קסום בשםUne Souris et Des Hommesאו בתרגום פשוט: "עכבר ואנשים". קינוח העכבר המפורסם של "עכבר ואנשים". צילום: שרון היינריך בעלי המקום, בני הזוג אינס ורג'יס, החלו את דרכם המקצועית במקומות אחרים, היא בתחום הממשל ומדעי המדינה והוא בתחום העסקי. שניהם, כל אחד בנפרד, החליטו לעשות הסבה לתחום הפטיסרי, שינוי שבהמשך גם הפגיש ביניהם. אחרי לימודי ההסבה, החל רג'יס בסטאז'ים במספר מקומות, ביניהם קפה פושקין, סבסטיאן גודאר וגם MOF סטפן גלסייה, אצלו הכיר את אינס.   אינס ורג'יס, האנשים שמאחורי Une Souris et Des Hommes ("עבבר ואנשים"). צילום: שרון היינריך   השניים החלו לרקום יחדיו מזימות קולינריות, ומהר מאד החליטו שהם מעוניינים לפתוח מקום משלהם. לאחר תקופה של חיפושים ברובע התשיעי המתפתח, מצאו את המיקום המתאים. הרעיון היה ליצור קונספט חדש, מקום בו  יוכלו גם לייצר וגם למכור, מקום בו אנשים יוכלו לשבת וליהנות מהיצירות שלהם לצד ספריית אוכל ופטיסרי שבה מגוון ספרים בהם יכולים הלקוחות לעיין. בנוסף לסלון-דה-תה בו ניתן לטעום מהיצירות של השניים, מתקיימות במקום גם סדנאות פטיסרי.  ספריית אוכל ופטיסרי שבה מגוון ספרים בהם יכולים הלקוחות לעיין. "עכבר ואנשים". צילום: שרון היינריך הם מייצרים קינוחים מחומרי גלם טריים, בדרך-כלל עם כמויות סוכר ושומן מופחתות. אחד הקינוחים היותר מזוהים עם המקום, וזה שמשמש גם כסמל המסחרי שלו, הוא העכבר השוקולדי (ראו התמונה לעיל). זהו קינוח משעשע, וצורת העכבר המפתיעה שלו מעניקה לוויטרינה הומור וקסם מיוחד. הוא מורכב מבסיס של שטרוייזל אגוזי לוז עם פרלינה קרוקנטי, מעליו מוס פרלינה ממולא בקרם לימון ומצופה בגלאסאז' של שוקולד חלב, מה שיוצר שילוב מאוזן של מתיקות וחמיצות עדינה. הסמל המסחרי של המקום הוא הקינוח המשעשע בצורת עכבר, שמעניק לוויטרינה הרבה הומור וקסם מיוחד. צילום: שרון היינריך אגב, אם אתם מגיעים למקום, אל תשכחו לחפש את הדלת המובילה לביתו של העכבר :-) רמז: הסתכלו מתחת לויטרינה. חפשו את הבית של העכבר בחנות. צילום: שרון היינריך Une Souris et des Hommes 17 rue Maubeuge 75009 Paris שעות פתיחה: רביעי עד שישי 12:00-19:00, שבת וראשון 10:30 עד 19:00 בימי שני המקום סגור ובימי שליש מתקיימות בו סדנאות. מטרו: Cadet או  Notre-Dame-de-Lorette   גברת רליג'יוז יש קינוחים שפשוט גורמים לי להבין למה אני כל-כך אוהבת את התחום הזה. זה יכול להיות צבע, או עיטור מסוים, או רעיון מדליק שמייד ברור לי שמי שעומד מאחוריו הוא אמן. כזו בדיוק היא גברת רליג'יוז, קינוח של הפטיסרי הוותיקה Laduree.  גברת רליג'יוז, קינוח של הפטיסרי הוותיקה Laduree. צילום: שרון היינריך לאדורה היא מהפטיסרי המפורסמות ביותר בפריז. אמנם ישנן היום בפריז פטיסרי טובות יותר, אבל במעבדות של לאדורה גדלו כמה מגדולי השף פטיסיירים של הדור הנוכחי.  לואי ארנסט לאדורה פתח את המקום בשנת 1862, כמאפייה צנועה ברחוב רויאל בואך כיכר המדלן. לימים, לאדורה יזכה להכרה בינלאומית כשף-פטיסייר מוביל, ולחנות יקומו סניפים רבים מחוץ לצרפת - מלונדון וניו-יורק ועד טוקיו וריאד - וכן שורה של בתי קפה, פטיסרי, חנויות אקססוריז ומותג שוקולד. אבל ב-1862 לא הייתה זו אלא מאפייה.  לואי ארנסט לאדורה פתח את המקום בשנת 1862, כמאפייה צנועה ברחוב רויאל בואך כיכר המדלן. לימים, לאדורה יזכה להכרה בינלאומית. צילום: שרון היינריך בימים כתיקונם לאדורה היא פטיסרי קלאסית ושמרנית, אך גם בה יש מדי פעם הברקות שגורמות לי לחייך, והגברת רליג'יוז היא דוגמא טובה.  הרליג'יוז הוא קינוח שעשוי משתי פחזניות מממולאות קרם בגדלים שונים, המונחות זו על זו. אחד הרליג'יוזים המפורסמים ביותר של לאדורה, הוא זה שממולא בקרם ורדים ופטל. כשבמעבדה של לאדורה החליטו לשחרר קצת את העניבה ולהשתעשע מעט, התקבלה הגברת רליג'יוז (Mademaoiselle Religieuse): ואז, ביום אחד, התמלאה הוויטרינה של לאדורה בגברות ורודות ומהודרות כאלה. הרליג'יוז הוא קינוח שעשוי משתי פחזניות מממולאות קרם בגדלים שונים, המונחות זו על זו. צילום: שרון היינריך הבסיס נשאר זהה: שתי פחזניות ממולאות בקרם פטל וורדים, טבולות בפונדנט ורוד, מונחות זו על זו. שני אלמנטים חדשים הפכו את הקינוח הקלאסי לגברת אמיתית עם שיק פריזאי: כובע לבן על הפחזנית העליונה, ועיטור תחרה על פחזנית הבסיס. האמת היא שהיה מוזר לאכול אותה, כי היא כל-כך יפה ואלגנטית, אבל בסופו של דבר היא נטרפה ורק הכובע נשאר כעדות. לרשימת הסניפים של לאדורה   מקרון דובון בשנת 1947 הקים גסטון לנוטרה את החנות הראשונה שלו בנורמנדי וקרא לה Lenotre. ב-1957 הוא פתח חנות נוספת, בפריז, ומכאן הדרך להצלחה הייתה כבר קצרה. המותג לנוטרה הלך והתפתח, ונוספו מחלקת קייטרינג, מסעדת מישלן וסניפים בכל העולם. ב-1971 קם בית-הספר לנוטרה, שנחשב גם היום למקום עליה לרגל, אליו מגיעים בכל שנה אלפי חובבים ומקצוענים מכל העולם על מנת ללמוד בישול ופטיסרי. בין הבוגרים המפוסמים של בית-הספר: השף המפורסם אלאן דוקאס, והשף פטיסייר פייר ארמה, הנחשב היום לטוב בעולם. במקרון הדובון של לנוטרה הדגש הוא על הצורה השונה. צילום: שרון היינריך רוב הקינוחים שנמכרים בחנויות של לנוטרה משתייכים לפטיסרי הצרפתי הקלאסי, אך מדי פעם אפשר למצוא ביניהם גם חידושים והברקות מפתיעות. אגב, זה לא בהכרח חלק מהטרנד. גסטון לנוטרה נחשב לאחד מאבות הפטיסרי הצרפתי, וקשה להפריז בחשיבות השפעתו על התחום. הוא אחראי, בין השאר, על הקינוח המפורסם La Feuille d'Automne ("עלה סתיו") המורכב מבסיס מרנג עם שקדים, מוס שוקולד, שכבות מרנג ועיטורים של עלי שוקולד. היום העוגה הזו נראית פשוטה יחסית, אך כשהומצאה היא נחשבה להברקה של ממש. הקינוח המפורסם La Feuille d'Automne ("עלה סתיו") המורכב מבסיס מרנג עם שקדים, מוס שוקולד, שכבות מרנג ועיטורים של עלי שוקולד. צילום: שרון היינריך לצד הקינוחים הקלאסיים, מצאתי לאחרונה בויטרינה של לנוטרה את המקרון הפתיע הזה, ששמו Macaron Nounours ("מקרון דובון"). המקרון היא אולי העוגייה המזוהה ביותר עם הפטיסרי הצרפתית, ובדרך-כלל הווריאציות שעושים עליה הן בעיקר בשילובי צבעים וטעמים. מקרון שוקולד, וניל או פיסטוק כבר נחשבים מיושנים - החידושים העדכניים כוללים הפתעות כמו מקרון כבד אווז עם שוקולד או פטריית כמהין עם שוקולד ואגוזים. במקרון הדובון של לנוטרה הדגש הוא על הצורה השונה. זהו מקרון גדול בצורת פני דובון, שמהווה קינוח אישי בפני עצמו (ולא רק עוגייה, כמו רוב המקרונים). המקרון עצמו צבוע בחום וממולא בקרם מוסלין וניל ובפרלינה של אגוזי לוז (ממרח אגוזי לוז מקורמלים). העיניים, הפה, האף והאוזניים עשויים שוקולד. למרות שאני לא מחובבי המקרונים, בזה התאהבתי מייד. הטעם מעולה, השילוב בין הוניל לפרלינה נהדר והמרקם שמוסיפים חלקי הפנים מהשוקולד פשוט נפלא. לרשימת הסניפים של לנטורה שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***

פורים שמח בדליקטסן

12.02.00 / מאת: עדי פרי

אוזני המן, משלוחי מנות, מסכות, רעשנים - סיבוב קצר בדליקטסן ואתם מצוידים לפורים. אל תשכחו לקחת בקבוק או שניים של יין טוב, לקיום המצווה אין חג שמח ואהוב יותר על הילדים מאשר פורים. ואיך לא, כשאפשר להיות מי שאתה רוצה, להתחפש ולהגשים את כל מאווייך. בעיקר כשאתה ילד, והמאוויים כה  פשוטים - להיות שוטר, כבאי, ליצן, פרפר, נסיך או נסיכה, מלך, מלכה, מלכת הכוכבים, מלכת הפרפרים, מלכת הלילה ומלכת העולמות... מלבד התחפושות, הרעשנים, השירים והריקודים, ישנם, כמובן, גם אוזני ההמן ומשלוחי המנות, והמצווה החביבה על המבוגרים -לשתות עד דלא ידע. בלב החג, ישנו הטקסט של המגילה שכמו כל שובר קופות כולל את כל האלמנטים שמבטיחים שאת הסיפור הזה יזכרו לעד: אצולה, תככים ומזימות, אשה יפה, חזקה והירואית (מי אמר יום האשה הבינלאומי?), מלחמה וניצחון (תלוי את מי שואלים, כן?). ומשושן הבירה חזרה לתל-אביב - כמה תוספות ושדרוגים קלים, עם קצת עזרה מהדליקטסן, ויש לכם פורים מושלם. הסמל של החג: אוזני המן האוזן של המן (מי שיודע מאיפה קיבלה את השם הזה, שירים את ידו) היא ללא ספק הסמל של החג. עוגיית בצק פריך משולשת במילוי פרג עשיר (ובמקרה שלנו, גם באגוזים וקינמון).  חרף הדימוי העממי ולמרות המוניטין הבעייתי של אוזני המן מייצור המוני, כשמכינים אותן נכון ומשתמשים בחומרי גלם איכותיים, אוזני המן הן עדיין מעדן שקשה לעמוד בפניו.  אוזני המן של הבייקרי - שמכינים אותן נכון ומשתמשים בחומרי גלם איכותיים, אוזני המן הן מעדן שקשה לעמוד בפניו. צילום: עידית בן עוליאל משלוחי מנות באריזה צבעונית משלוח מנות היא אחת מן המצוות הנהוגות בפורים: "עַל-כֵּן הַיְּהוּדִים... עֹשִׂים אֵת יוֹם אַרְבָּעָה עָשָׂר לְחֹדֶשׁ אֲדָר, שִׂמְחָה וּמִשְׁתֶּה וְיוֹם טוֹב; וּמִשְׁלֹחַ מָנוֹת, אִישׁ לְרֵעֵהוּ" (אסתר, ט', י"ט). ואם כבר לקיים את המצווה אז למה לא לארוז אותה בסטייל: קבלו את משלוח המנות של הדליקטסן, קופסת פח צבעונית מלאה בהפתעות שכל ילד ישמח לקבל. רוצים לדעת מה מסתתר בפנים? צילום: עידית בן עוליאל סוכריות גומי צבעוניות. צילום: עידית בן עוליאל מאראקס עץ. צילום: עידית בן עוליאל משלוח מנות של הדליקטסן: מראקאס עץ, אוזני המן, סוכריות גומי צבעוניות, מסכה ולבבות שוקולד. צילום: עידית בן עוליאל לשתות עדלאידע בשביל ילדים עדלאידע היא תהלוכת פורים מושקעת. בשבילנו המבוגרים, זו הזדמנות נוספת לשתות וליהנות עד-דלא-ידע, כי מתי בפעם האחרונה מישהו עודד אותנו לשתות לשוכרה ועוד בשם המצווה?  בדליקטסן אפשר למצוא שפע של יינות אדומים, לבנים, מבעבעים ורוזה, כאלה שישמחו לבב אנוש. מתי בפעם האחרונה מישהו עודד אותנו לשתות לשוכרה ועוד בשם המצווה? צילום: שירן כרמל מסכות, רעשנים, שירים וריקודים כדי להיכנס לאווירת החג כדאי להצטייד באביזרים מתאימים (מסכות, רעשנים) ובפעילות אמנותית תואמת (שירים וריקודים). הילדים לא יצטרכו הרבה יותר מזה, בנוסף כמובן לתחפושת ולאוזני ההמן. המבוגרים יגלו, לעיתים אחרי כמה לגימות, שקשה להם לא להצטרף. פורים שמח! רעשנים צבעוניים מעץ. צילום: עידית בן עוליאל צעצועים לפורים, ניתן לרכוש בחנות בלבד. צילום: עידית בן עוליאל ליצן קטן שלי, אולי תרקוד איתי? צילום: עידית בן עוליאל ***

פרודוקטים של חורף: אפרסמונים

03.10.16 / מאת: רויטל כהני

האפרסמון, פרי חורפי ונוסטלגי, זוכה לעדנה אמיתית בעוגה קלת ההכנה של ג'יימס בירד. אתם גם יכולים להתחרט ברגע האחרון ולהפוך אותה לקאפקייקס בטעם אפרסמון ובצבע משגע  האפרסמון הוא פרי קצת שנוי במחלוקת. עם הצווארון המצחיק שלו, הוא לא קול כמו אננס, לא קלאסי כמו תפוח ולא פופולרי כמו בננה. אם להודות על האמת, גם הכתום שצובע אותו הוא לא בדיוק הצבע הכי חד בפַּלֵטָה. זה אולי גם עניין של העדפה. ומצד שני, מדובר בפרי עז טעם ושופע מתיקות, מסוג הטעמים שאנחנו כל-כך אוהבים לאהוב. האפרסמון הוא פרי עז טעם ושופע מתיקות, מסוג הטעמים שאנחנו כל-כך אוהבים לאהוב. צילום: רויטל כהני מלבד הערך הגסטרונומי, לאפרסמון יש גם ערך נוסטלגי עבור רבים מאתנו. הפרי שבלבו טמונים גרעינים חלקלקים בגוון ערמוני, והגיע עם הרפתקת הילדות המרגשת של לחפש בהם צורות מפתיעות. עכשיו נוספה לרפרטואר הזכרונות הזה גם הרפתקת המטבח שהעברתי בחסות הדליקטסן: הכנת עוגת אפרסמונים מעוררת חושים. שילוב פשוט וממכר של אגוזים וצימוקים עם מחית של הפרי הכתמתם והמתקתק הזה, מאוהב עד כלות ושיכור מברנדי. עוגה בחושה, קלת הכנה, עם אפרסמונים של ג'יימס בירד. צילום: רויטל כהני כמו בהרפתקה קולינרית קלאסית, קיבלתי הזדמנות להכין משהו חדש, לא מוכר ובעל מעוף (האחרון, בחסות שוט ברנדי, זה מהמתכון). גם ברנדי היה כאן, תכפילו את הכמות כדי שתוכלו ליהנות משוט במהלך ההכנה. צילום: רויטל כהני וזה כל הסיפור: מתכון לעוגת אפרסמון בחושה של ג'יימס בירד המצרכים כמויות ל-2 תבניות אינגליש 31/2 כוסות קמח 11/2 כפיות מלח 1 כפית מוסקט טחון 1 כפית קינמון (אם אוהבים) 2 כוסות סוכר 1 כוס חמאה מומסת ומקוררת לטמפרטורת החדר 4 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר 2/3 כוס קוניאק/ברנדי/וויסקי (ושמרו לכם שוט בצד) 2 כוסות מחית מ-4 אפרסמונים (רכים עד רכים מאוד, קלופים, אחרי כמה סחרורים במעבד מזון עד למרקם חלק) 2 כוסות אגוזי מלך/פקאן קלוי וקצוץ גס 2 כוסות צימוקים גדולים ועסיסיים מחית מאפרסמונים רכים וקלופים, שעברו כמה סחרורים במעבד מזון עד למרקם חלק. צילום: רויטל כהני כל המצרכים מוכנים, אז קדימה לעבודה. צילום: רויטל כהני   אופן ההכנה מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים 2 תבניות אינגליש קייק בחמאה. מערבבים את המצרכים היבשים בקערת מיקסר עם וו גיטרה. יוצרים גומה במרכז ושופכים לתוכה את החמאה, הביצים, הליקר, מחית האפרסמונים, האגוזים והצימוקים. מערבבים, מעבירים לתבניות ואופים כשעה. רגע לפני המעבר לתבנית, מערבבים את כל המצרכים יחד ומעבירים לתבניות אפיה. צילום: רויטל כהני ואם יורשה, כמה מילים מאחת שיודעת (טוב, לפחות אחת שניסתה): אם אתם מאלה שאוהבים "ליישר", גרסת האינגליש קייק תהיה מושלמת בשבילכם. זו עוגה שיודעת להתיישר והיא מתאימה את עצמה לכל מצב רוח וסגנון חיתוך. אם אתם מאלה שאוהבים "ליישר", גרסת האינגליש קייק תהיה מושלמת בשבילכם. צילום: רויטל כהני עוגה בחושה עם אפרסמונים של ג'יימס בירד. צילום: רויטל כהני רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

פרודוקטים של חורף: תותים

03.03.16 / מאת: אולגה טוכשר

בשיא העונה, תות-שדה הוא לא רק תוספת שתשדרג כל קינוח, אלא חומר גלם אוניברסלי שמשתלב נהדר באינספור מתכונים ומאכלים, ומוסיף להם רעננות וחן מיוחד וטעם עז של ילדות בימינו, עידן של טכנולוגיות מתקדמות, ניתן להשיג כל סוג של תוצרת חקלאית בכל ימות השנה. ובכל זאת, בארץ עדיין קיימים ירקות ופירות שנחשבים לעונתיים. אחד מהם, אולי המובהק ביותר, הוא תות השדה. התותים מגיעים עם תחילת החורף וכמותו גם הם נשארים לזמן קצר. זמן שכולו איכות. האם יש מישהו שלא אוהב את הפירות האדומים והיפהפיים האלה? המראה שלהם בלבד עושה חשק לזלול אותם ישירות מהקופסה, וזה לפני שדיברנו על הטעם המשגע, גוון מיוחד של חמצמץ-מתקתק, טעם של ילדות. תות-שדה הוא לא רק תוספת שתשדרג כל קינוח, אלא חומר גלם אוניברסלי שמשתלב נהדר באינספור מתכונים ומאכלים. צילום: אולגה טוכשר בתחילת העונה תותים נראים כמו תכשיטים. הם נמכרים בקופסאות קטנות, מרופדות ב"פצפצים", כדי להגן עליהם מכל פגע - והם גם עולים בהתאם. אבל בשיא העונה, ובמיוחד אחרי מזג אוויר גשום וקר, המחירים צונחים ואפשר לקנות תותים מעולים לא רק למאכל, אלא גם כחומר גלם אוניברסלי, שאיכשהו משתלב נהדר עם כל חומר גלם אחר. תות ושוקולד, תות ולימון, תות וגבינה או שמנת, תות-בננה - אלה השילובים המוכרים והאהובים. ויש גם פחות קונבנציונליים, כמו למשל שילוב של תות ובזיליקום. תותים הם גם הקישוט האולטימטיבי, שהופך קינוחים תמימים למראה לפאם-פאטל קולינרי שאי אפשר לעמוד בפניו. האם יש מישהו שלא אוהב את הפירות האדומים והיפהפיים האלה? צילום: עידית בן עוליאל אפשר לשלב תותים גם באפייה. בדיוק כמו שעשינו בעוגה שבתמונה הבאה, שהיא וריאציה של עוגת הדובדבנים המפורסמת של הבייקרי. מדובר בפאונד קייק, עוגה קלילה ופשוטה להפליא להכנה. מקור השם הוא ביחידת המידה פאונד (453.6 גרם), כי המתכון הבסיסי כולל פאונד אחד מכל אחד מהמצרכים (קמח, חמאה, ביצים וסוכר). היום כשאומרים "פאונד קייק" מתכוונים לכל עוגה שמבוססת על יחס 1:1:1:1 של אותם מצרכים, שמבטיח שתתקבל עוגה דחוסה אך רכה ונימוחה מאוד. הכי טעם של חורף. מתכון לפאונד קייק עם תותים בהשראתה של Donna Hay מהספר "Modern Classics book 2" במתכון הזה היחס בין המצרכים דווקא שונה קצת, אבל התוצאה מוצלחת וטעימה מאוד. אנחנו הוספנו גם תותים. פאונד קייק עם תותים טריים, מתכון בהשראתה של דונה היי. צילום: אולגה טוכשר המצרכים לעוגה עגולה עם חור (קוגלהוף) בקוטר 22 ס"מ 250 גרם חמאה רכה 1.5 כוסות סוכר לבן דק 1 כפית תמצית וניל 6 ביצים 1 כוס שמנת חמוצה 3 כוסות קמח 1.5 כפיות אבקת אפיה 200 גרם תות שדה טרי, חתוך צילום: אולגה טוכשר אופן ההכנה מחממים מראש תנור ל-160 מעלות ומשמנים היטב את התבנית. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה, הסוכר ותמצית הווניל עד לקבלת תערובת במרקם קרמי אחיד. צילום: אולגה טוכשר מוסיפים את הביצים והשמנת החמוצה ומערבלים היטב במשך כמה דקות. מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה ומערבלים שוב עד שהקמח נטמע ומתקבלת בלילה אחידה. צילום: אולגה טוכשר מקמחים את התותים (זה ימנע מהם לשקוע לתחתית העוגה). קימוח התותים מונע מהם לשקוע בתחתית התבנית. צילום: אולגה טוכשר יוצקים שליש מהבלילה לתבנית ומפזרים חצי מכמות התותים. יוצקים את השליש השני ומפזרים את יתרת התותים, ואז מכסים עם השליש האחרון של הבלילה. צילום: אולגה טוכשר אופים במשך שעה וחצי עד שהעוגה מזהיבה, וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש ללא פירורים. פני העוגה יסדקו מעט וזה בסדר. מוציאים מהתנור. אם רוצים, מיישרים את החלק העליון של העוגה (שיהפוך לתחתית) לפני שהופכים אותה על צלחת הגשה. מצננים. פאונד קייק מושלמת עם ריח משכר. צילום: אולגה טוכשר ​מצרכים לזיגוג 3 כפות אבקת סוכר 1 כפית חלב פטל מיובש לקישוט אופן ההכנה בקערית מערבבים את המרכיבים עד שמתקבלת תערובת לבנה סמיכה. יוצקים את הזיגוג על העוגה ומקשטים בתותים חתוכים. תותים הם גם הקישוט האולטימטיבי, שהופך קינוחים תמימים למראה לפאם-פאטל קולינרי שאי אפשר לעמוד בפניו. צילום: אולגה טוכשר הערות: אפשר להשתמש בתבנית עגולה רגילה בקוטר 22-26 ס"מ. זמן האפייה משתנה בהתאם לגובה העוגה. אם מכינים עוגה שטוחה, אפשר לקשט אותה בתותים טריים חתוכים.   אולגה (אולי) טוכשר, היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי. ***

במפעל הפסטה של רוסטיקלה

30.11.-1 / מאת: טל סיון-צפורין

טל ומשפחתה ביקרו במפעל הפסטה של רוסטיקלה בעיירה פיאנלה במרכז איטליה. הם חזרו עם סיפורים על פסטה, מסורת וכרמי זיתים הדרך מתפתלת בין כרמי זיתים וגבעות ירוקות, משובצות בבתים כפריים. הים מתנוצץ באופק. עוד פניה קטנה ושער ירוק מוביל אותנו למבנה הקטן שבו מייצרים את הפסטה היבשה הטובה בעולם: רוסטיקלה ד׳אברוצו שבפיאנלה. הדרך המתפתלת בין כרמי הזיתים, מובילה אותנו למקום קטן בו מייצרים את הפסטה היבשה הטובה בעולם. צילום: טל סיון-צפורין רוסטיקלה הוא מפעל משפחתי בבעלות אח ואחות, ג׳אנלואיג׳י ומריה סטפניה פדוצי. השניים הם נכדיו של ג׳יטאנו סרג׳קומו שהקים את המפעל ב-1924, אחרי שפרש מהפעלת תחנת הקמח המשפחתית לטובת ייצור פסטה יבשה במשרה מלאה. רוסטיקלה ד׳אברוצו שבפיאנלה. צילום: טל סיון-צפורין כדי להבין את הייחוד של המפעל הזה ושל הפסטה שהוא מייצר, כדאי לספר קצת על ההיסטוריה של הפסטה. הכנת הפסטה באיטליה מתועדת לפחות מאז מהמאה ה-12 לספירה. בסיציליה, שם חיו אז יחד בשלווה יחסית, יהודים, נוצרים ומוסלמים, תועדה הכנת פסטה בשם "Tria" (האם זה רק מקרה שזה נשמע כמו "אטריה"?). ברוסטיקלה משתמשים אמנם באמצעים מודרניים, אבל הקפידו לשחזר חלק מתהליך הייצור המסורתי, כדי שהתוצאה שתתקבל תזכיר את הפסטה מהייצור הארטיזנלי, הידני. צילום: טל סיון-צפורין לאורך רוב ההיסטוריה, היו באיטליה שלושה מחוזות עיקריים בהם ייצרו פסטה. הראשון, קמפניה, שבו נמל נאפולי הגדול אליו הגיעה חיטה מאפריקה (באיטליה, למרות היותה ממלכת הפסטה, גידול החיטה המקומי הוא מועט יחסית). המחוז השני הוא פוליה - זה ששוכן בעקב של המגף, שגם בו גם נמלי ים וגם אקלים שנוח לגידול חיטה. השלישי הוא אברוצו (המחוז של פיאנלה) – שנמצא מזרחית ללאציו (רומא) ונושק לחוף הים האדריאטי. מרכזו משופע בהרים ומעיינות שמפיקים, כך טוענים, את המים הטובים בעולם.  בשאר אזורי איטליה התזונה המסורתית נסמכה פחות על החיטה ויותר על אורז (ריזוטו), תירס (פולנטה) ופארו (Farro), הלא הוא הכוסמין האופנתי כל-כך היום. באיטליה, למרות היותה ממלכת הפסטה, גידול החיטה המקומי הוא מועט יחסית. צילום: טל סיון-צפורין בעולם הישן, יצרני הפסטה האיטלקים היו ברובם טוחנים או אופים מקומיים. הטוחן של הכפר, שלפעמים היה גם האופה, היה מייצר לחמים וגם פסטה מקמח סמולינה (קמח קשה ובעל טחינה גסה יותר), אותה היה מייבש במתינות ובדייקנות לאורך מספר ימים.  רוסטיקלה הוא מפעל משפחתי בבעלות אח ואחות, נכדיו של ג׳יטאנו סרג׳קומו שהקים את המפעל ב-1924. צילום: טל סיון-צפורין ייבוש פסטה בשיטה המסורתית היא מלאכה שדורשת מומחיות. הצלחתה נשענה על יכולתו של האופה לדעת מתי להניח את הפסטה באוויר הקר והיבש שהגיע מההרים, ומתי להעביר אותה לצד שנושבת בו רוח חמימה ולחה יותר מהים, על מנת שתתייבש כהלכה ולא תיסדק. מה הפלא שהפסטה היבשה נחשבה עד לפני כמאה שנה למוצר מותרות, שהיו רוכשים לקראת ארוחות חגיגיות בלבד. יצור פסטה ארטיזנלי באמצעים מודרניים - הפס הנע שקולט את הפסטה לאחר חיתוך הצורות. צילום: טל סיון-צפורין בתחילת המאה ה-20 משפחת ברילה פיתחה לראשונה שיטה לייצור המוני של פסטה יבשה (באמצעות אפיה מהירה בחום גבוה) ומכאן ההמשך ידוע. פסטה הפכה למוצר יסוד בכל בית איטלקי וגם בחלק גדול משאר העולם. הפסטה, לאחר ייבוש ראשוני שרק מקבע את הצורה. צילום: טל סיון-צפורין חדרי הייבוש של הפסטה - ישנם סוגי פסטה שזקוקים ל-3 ימים על מנת להגיע לייבוש מלא. צילום: טל סיון-צפורין ברוסטיקלה משתמשים אמנם באמצעים מודרניים, אבל הקפידו לשחזר חלק מתהליך הייצור המסורתי, כדי שהתוצאה שתתקבל תזכיר את הפסטה מהייצור הארטיזנלי, הידני. הפסטה שלהם מיוצרת מקמח סמולינה איכותי שנטחן מחיטת דורום, בעלת אחוזי חלבון גבוהים יחסית (ולכן היא גם מזינה ביותר, ביחוד עם מקפידים על בישול למידת "אל-דנטה"), וממים שמגיעים ממעיין בהרי אברוצו. את הצורות של הפסטה יוצרים בעזרת ראשי חיתוך עשויים נחושת, שחשובים ליצירת המרקם המחוספס שאוחז טוב כל-כך ברוטב. ראשי החיתוך של הפסטה - ברוסטיקלה משתמשים בראשים מנחושת בלבד על פי מיטב המסורת. צילום: טל סיון-צפורין הפסטה של רוסטיקלה מגיעה בכ-150 צורות שונות, כולל פסטה מיוחדת לילדים שפותחה בעזרת ילדי בית-ספר מקומי. כל הנ"ל מיוצרים בשני פסי יצור, ועוברים לייבוש בחדרים מיוחדים שמדמים את חדרי הייבוש העתיקים מבחינת תנאי הלחות והטמפרטורה. בשונה מהמפעלים הגדולים, בהם מרגע ערבוב הקמח והמים ועד ליצירת הפסטה המוכנה חולפות 3 שעות בלבד, ברוסטיקלה, בשביל הפסטה המושלמת מחכים גם שלושה ימים. מהדורת פסטה מיוחדת לילדים. צילום: טל סיון-צפורין ג׳ובאני משעשע את הילדים במפעל הפסטה של רוסטיקלה. צילום: טל סיון-צפורין מסתבר שהשימוש החביב על מנהל היצוא ג׳ובאני בגלילי הפסטה היבשים, הוא להשחיל אותם על האצבעות. צילום: טל סיון-צפורין את הסיור במפעל של רוסטיקלה, פתחנו במעבדה ממנה מפקח אנדראה, מנהל הייצור, על התהליכים במפעל. הוא התגאה בפנינו שהפסטה שלהם היא הטובה ביותר בבישול על כיריים מקצועיות, אבל הם יוצרים אותה כך שתהיה הטובה ביותר גם אם תבושל בסיר אלומיניום ישן על כירה ביתית. שורות שורות של חוטי ספגטי תלויים לייבוש. צילום: טל סיון-צפורין באולם הייצור אנדראה הציג לנו פסטה בשלבי הייצור השונים שלה – מייד אחרי החיתוך כשהיא עדיין רכה וגמישה, אחרי יבוש ראשוני ובמהלך היבוש הסופי. פגשנו את המדפים העמוסים בגלגלי הדוגמאות השונות וליטפנו (רק בעיניים) את שורות חוטי הספגטי התלויים לייבוש. תוך כדי, התברר לנו שהשימוש החביב על מנהל היצוא ג׳ובאני בגלילי הפסטה היבשים, הוא להשחיל אותם על האצבעות. צילום: טל סיון-צפורין משתעשעים עם ג'ובאני. צילום: טל סיון-צפורין את הביקור סיימנו, כראוי, בארוחת פסטה א׳לה אברוצו במסעדה מקומית. אכלנו ספגטי מסדרת PrimoGrano, סדרת הדגל של רוסטיקלה שמבוססת על חומרי הגלם האיכותיים ביותר של חקלאי האיזור (ברדיוס של עד 30 ק״מ). הספגטי הוגש עם פטריות למבוגרים, עגבניות לילדים, אנטיפסטו לרוב ושמן זית נפלא, ראשון המסיק, שגם אותו מייצרים ברוסטיקלה. ספגטי מסדרת PrimoGrano, סדרת הדגל של רוסטיקלה שמבוססת על חומרי הגלם האיכותיים ביותר של חקלאי האיזור. צילום: טל סיון-צפורין ספגטי מסדרת PrimoGrano עם שמן זית מסיק ראשון ועגבניות. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

בואו נדבר על ערמונים

30.11.-1 / מאת: רויטל כהני

אין עוד הרבה חומרי גלם שמגרים את החיך ומחממים את הלב כמו ערמונים. בעיקר כשאפשר לקבל אותם כשהם קלויים וקלופים כבר, ולא רק בחורף יש מילים שרק לשמוע אותן מספיק כדי להפעיל את בלוטות הרוק ולנסוך בגוף תחושה נעימה. כמו "קציפת דובדבני אמרנה". או "קראמבל". או "ערמונים". הם חורפיים ומנחמים באופיים, מפנקים בטעמם ואוהבים להתיידד לעומק עם רטבים ומרקים. צילום: רויטל כהני ערמונים, נכון לעכשיו, מזכירים לי את הביקור האחרון שלי במילאנו. ריח מתוק של ערמונים קלויים נישא באוויר מהדוכנים שבכל פינת רחוב. בכל אחד מהם, על מגש או בקלחת גדולה, הם שכבו צפופים וקליפתם הקשיחה מתמסרת לחום ונבקעת בצליל פיצוח חרישי. אני קונה לעצמי שקית ערמונים קלויים, חופרת בה וחופנת אותם אחד אחד, מתמכרת לשיטוט ולצלילי הרחוב ולטעם המתקתק-מעושן-אגוזי. איטליה מי אמורה... (בינינו, מה שעולה מכל הזיכרון הזה הוא פורטרט עצמי של תיירת מהזן הבסיסי ביותר, אנפורצ'ונטלי, ושום "גראזי סיניורֶה" לא יחפה על זה. גם לא המקיאטו שאחרי). ריח מתוק של ערמונים קלויים נישא באוויר מהדוכנים שבכל פינת רחוב. צילום: יח"צ בחזרה, בבית, יושבת וכותבת. לצידי מונחת צלחת ערמונים שהוצאתי מקליה קצרה בתנור (טורבו, 5-7 דקות, בחום גבוה, זהירות, לא לשרוף!), בהן צדק. זה אך מתבקש לכתוב על ערמונים ולכרסם אותם במקביל, סימולטנית. כל אחד והנשנוש הלילי שלו. בדליקטסן מצאתי את חומר הגלם המשובח הזה בקופסת פח יפהפייה - ערמונים קלופים וקלויים. בדליקטסן מצאתי את חומר הגלם המשובח הזה בקופסת פח יפהפייה - ערמונים קלופים וקלויים. צילום: רויטל כהני מאוד קל לחבר ערמונים לכל סוג של בישול כמעט. הם חורפיים ומנחמים באופיים, מפנקים בטעמם ואוהבים להתיידד לעומק עם רטבים ומרקים. טבלו אותם בשוקולד, קפלו אותם בין קרעי פסטה - מה שתרצו. הם לא יאכזבו, ותמיד יעניקו תחושה חגיגית. בעומק השגרה, בין ארוחה חפוזה אחת לאחרת, חשוב לעצור לרגע ולנוח מהמרוץ היומיומי של החיים. עורכים שולחן חגיגי, מוציאים מהארון סט כלים ששמור לזמנים בהם מרגישים חגיגה בלב. מבשלים לאט, אוכלים לאט, לוגמים לא-מעט ומתמסרים לתענוג. ולא מזיק כשיש מתכון מבריק, במקרה הזה למנת מח עצם עם קרם חזרת, כמהין וערמונים צלויים. הכי חשוב: אל תוותרו על אף מרכיב. צפויה לכם חוויה מסעירת חושים וטעימה מאין כמותה.   מתכון למח עצם עם קרם חזרת, כמהין וערמונים צלויים מנת סילבסטר של הבראסרי. מתכון ל-4 מנות מח עצם עם קרם חזרת, כמהין וערמונים צלויים. צילום: רויטל כהני המצרכים 4 חתיכות של עצם עם מח באורך 15 סנטימטר חצויה לאורך (לבקש מהקצב שיכין) 1 מיכל שמנת חמוצה מצומצמת (אחרי לילה של סינון בבד גבינה)  שמנת חמוצה מצומצמת אחרי לילה של סינון בבד גבינה. צילום: רויטל כהני   100 גרם שורש חזרת חבילה של ערמונים בוואקום 50 גרם חמאה צנצנת כמהין טחון (מספיק להרבה יותר ממה שצריך, ותמיד נחמד שיש בבית) טימין צנצנת ממרח פטריות כמהין. צילום: רויטל כהני אופן ההכנה מרתיחים סיר גדול של מי מלח. כשהמים רותחים מכניסים לסיר את מח העצם ומבשלים על אש קטנה מאוד את עד שהוא רך. חשוב לשמור על חום המים בטמפרטורה שהיא קצת פחות מרתיחה. מדי פעם בודקים את המח עם להב סכין (צריך להרגיש שאין התנגדות של המח). זה לוקח בערך 10 דקות. מקלפים ומגרדים את החזרת בפומפיה דקה מאוד או טוחנים במג'ימיקס (גירדתי בפומפייה. קל, מהיר ונקי). מקלפים ומגרדים את החזרת בפומפיה דקה מאוד. צילום: רויטל כהני מערבבים את החזרת עם השמנת וקצת מלח. כמות החזרת בשמנת צריכה להיות בהתאם למידת החריפות הרצויה. שוברים את הערמונים לחתיכות קטנות ולא אחידות, מערבבים עם החמאה המומסת ומכניסים לתנור חם (180 מעלות) עד שמשחים, בערך רבע שעה. שוברים את הערמונים לחתיכות קטנות ולא אחידות, מערבבים עם החמאה המומסת ומכניסים לתנור חם עד שמשחים. צילום: רויטל כהני מפזרים על המח את הערמונים המושחמים ומלח גס. מפזרים על המח את הערמונים המושחמים ומלח גס. צילום: רויטל כהני מנקדים בשמנת פיקנטית ועל השמנת מטפטפים בעדינות מעט מהכמהין. טעמם דומיננטי מאוד ולכן מומלץ להשתמש בזהירות. מטפטפים בעדינות מעט מהכמהין. טעמם דומיננטי מאוד ולכן מומלץ להשתמש בזהירות. צילום: רויטל כהני מגישים בצד עם עוד מהשמנת וטוסטים של לחם כפרי. את הלחם מניחים על רשת וקולים על הגז, תענוג אמיתי, כולל הקצוות השרופים. מפזרים עלי טימין. אם יש במרחב הקולינארי "טעם של עוד", המתכון הזה חתום עליו פלוס ניגוב הטעמים כולם עד תום. בתיאבון. אם יש במרחב הקולינארי "טעם של עוד", המתכון הזה חתום עליו פלוס ניגוב הטעמים כולם עד תום. צילום: רויטל כהני רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

ערב איטלקי עם אניילוטי ופבארוטי

30.11.-1 / מאת: רויטל כהני

המשימה: להכין את האניילוטי תרד וגבינות עיזים של הקופי בר, על בסיס חומרי הגלם של הדליקטסן, ולקנח בגאלט תפוחי-עץ עם מסקרפונה וריקוטה פרסקה במקום שבו המילים נגמרות הידיים מתחילות ללוש, רוקמות מחשבות לבצק בעשר אצבעות. קמח וביצים מתאחדים לבצק חלק ורך ונעים למגע. עם כל קיפול וכדרור נדחקים הרהורים בין דפיו, שיודעים לקפל אותם באהבה. המשימה: להכין את האניילוטי תרד וגבינות עיזים של הקופי בר מחומרי הגלם שניתן לקנות בדליקטסן. צילום: רויטל כהני דממה דרוכה. השיש במטבח הופך למגרש המשחקים שלי והיציע מתרגש לקראת פתיחת השולחן. רגע לפני, עושים חימום: עלה פסטה ארוך עובר דרך מכונת פסטה, שוב ושוב, עד שהוא הופך גמיש למגע ומבריק למראה. עכשיו הכל מוכן למשחק. עלה פסטה ארוך עובר דרך מכונת פסטה, שוב ושוב, עד שהוא הופך גמיש למגע ומבריק למראה. צילום: רויטל כהני מצוידת במיטב חומרי הגלם מהדליקטסן, עצמתי עיניים לרגע ודמיינתי: אניילוטי, איטליה. הנחתי את עלה הפסטה המרודד על משטח עבודה מקומח קלות, עורמת לרוחבו תלוליות עגלגלות ורכות של תרד וגבינת עיזים במרווחים מדודים ובמקצב פבארוטי. מודה, אריות איטלקיות הן לא כוס האספרסו שלי, אבל פבארוטי הוא משהו אחר. עורמת לרוחב הבצק תלוליות עגלגלות ורכות של תרד וגבינת עיזים במרווחים מדודים ובמקצב פבארוטי. צילום: רויטל כהני משנערמו תלוליות המילוי לרוחב העלה, מקפלת את הבצק מעל לתלוליות ומהדקת ביניהן, עוד קיפול ועוד הידוק והאניילוטי כמעט מוכן. עוד קיפול ועוד הידוק והאניילוטי כמעט מוכן. צילום: רויטל כהני חותכת בסכין חדה את הפסטה בין התלוליות, ועוד חיתוך להסרת שאריות בצק מיותרות. ריבועי הבצק הממולאים, המאובקים בקמח, לא זהים זה לזה - וזה בדיוק מה שהופך את האניילוטי לפסטה הממולאת המושלמת. רכה ואלגנטית, מקפלת בתוכה כל טוב, וכל ריבוע הוא יחיד ומיוחד במינו. ריבועי הבצק הממולאים אינם זהים זה לזה וזה בדיוק מה שהופך את האניילוטי לפסטה הממולאת המושלמת. צילום: רויטל כהני אניילוטי תרד וגבינת עיזים, פוקצ'ה טריה עם חמאה איטלקית וקמפרי סודה. צילום: רויטל כהני   מתכון אניילוטי של הקופי בר 30-35 יחידות   מצרכים לבצק 16 חלמונים 300 גרם קמח 00 אופן ההכנה מערבבים את הקמח והחלמונים במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד. לשים ידנית במשך דקה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה אחת לפחות.   מצרכים למילוי 200 גרם גבינת עיזים רכה 50 גרם פרמזן מגורד 1 ק"ג תרד מופרד ונקי מעט מלח אופן ההכנה מאדים את התרד עם מעט שמן זית ומלח. מסננים, מקררים וסוחטים היטב. קוצצים דק בסכין. מאחדים את התרד עם שאר המצרכים ומעבירים לשק זילוף.   רידוד הבצק מוציאים את כדור הבצק מהקירור ומקמחים קלות אותו ואת משטח העבודה (וחוזרים ומקמחים בכל שלבי הרידוד). לשים מעט בידיים כדי להביא את הבצק לטמפרטורת החדר. מרדדים במערוך ומעבירים דרך מכונת הפסטה 4-5 פעמים, כשבכל פעם מרדדים לבצק דק והדוק יותר, עד למינימום שהמכונה מאפשרת.   הכנת האניילוטי פורשים את הבצק על משטח מקומח, ומזלפים עיגולים לאורכו במרווחים של 2 אצבעות. מקפלים בעדינות את הבצק על המילוי, לקבלת צינור אטום. "צובטים" את הבצק במרווחים של כ-4 סנטימטר, עד שמתקבלת מעין שרשרת ארוכה. חותכים לרוחב בין תלוליות המילוי, כך שיתקבלו כיסנים נפרדים.  מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח. זורקים פנימה את האניילוטי (לא יותר מ-6-8 בכל פעם) ומבשלים למשך 3 דקות.   רוטב עגבניות לאניילוטי המצרכים 10 עגבניות תמר 300 מ"ל ציר ירקות 75 גרם חמאה שמן זית ענפי טימין מעט שאטה עלי בזיליקום מלח   אופן ההכנה חותכים את העגבניות לרבעים ומניחים על מגש מכוסה בנייר אפייה.  מפזרים את המלח, שמן הזית ועלי טימין מופרדים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה וחצי. מחממים במחבת את החמאה, מוסיפים לה את השאטה ועגבניות. בעזרת כף, לוחצים על העגבניות ומשחררים את הנוזלים לתוך החמאה, שצריכה לקבל גוון אדמדם. מוסיפים את ציר הירקות ואת האניילוטי ומערבבים. בהגשה מפזרים עלי בזיליקום מעל.   גאלט תפוחי-עץ עם מסקרפונה וריקוטה פרסקה גאלט תפוחים כמו באיטליה - תוספת מושלמת לקפה טוב.  גאלט תפוחי-עץ עם מסקרפונה וריקוטה פרסקה. צילום: רויטל כהני המצרכים בצק עלים מאיכות טובה (רצוי לקנות בצק מקונדיטוריה שעשוי עם חמאה) 4 תפוחי עץ בינונים מזן גרני סמיט 150 גרם מסקרפונה 150 גרם ריקוטה פרסקה 3 כפות סוכר 1 כפית קינמון טחון ריבה חלקה למריחה מעל קצת פיסטוקים או שקדים קלויים   צילום: רויטל כהני אופן ההכנה אם הבצק לא מרודד, מרדדים אותו לעובי של 3 מילימטר, חותכים עיגול בקוטר של 26 ס"מ ומקררים. מערבבים את המסקרפונה, הריקוטה, הסוכר והקינמון. מורחים 100 גרם מהתערובת על עיגול הבצק, תוך השארת סנטימטר נקי בשוליים, ומקררים את הבצק שוב. מכניסים למקרר גם את התערובת שנשארה. מורחים 100 גרם מהתערובת על עיגול הבצק, תוך השארת סנטימטר נקי בשוליים. צילום: רויטל כהני מקלפים את התפוחים ומוציאים את הליבות שלהם. פורסים לפרוסות דקות מאוד (1 מילימטר) עם "מנדולינה", ומסדרים אותן על הבצק בטבעת שצמודה לשוליים, כמו בתמונה. כשמסיימים להקיף את העיגול בפרוסות התפוחים, ממשיכים ויוצרים טבעת נוספת, שחופפת מעט לראשונה, וכך עד שמגיעים למרכז עיגול הבצק.  מסדרים את התפוחים על הבצק ומקפלים פנימה את השוליים. צילום: רויטל כהני מפזרים על התפוחים את הסוכר והקינמון, מקפלים פנימה את השוליים, ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 45 דקות, עד שהתפוחים זהובים. מחממים מעט ריבה במיקרוגל ומורחים על הטארט בשכבה דקה. קוצצים גס ומפזרים את הפיסטוקים או השקדים הקלויים.  מגישים עם תערובת הגבינות שנשארה. גאלט תפוחים כמו באיטליה - תוספת מושלמת לקפה טוב. צילום: רויטל כהני ולסיום, כדי ממש להיכנס לאווירה של איטליה: רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

רומנטיקה חורפית

30.11.-1 / מאת: טל סיון-צפורין

תשכחו מקוביות הקורנפלור קמוטות הפנים - כאן מדובר על עננים רכים שנמסים בפה. קבלו את מתכון המרשמלו של הבייקרי וגם מתכון לרומנטיקה חורפית אני לא טיפוס של מחוות גדולות. את הרומנטיקה שלי אני לרוב מעדיפה מכורבלת היטב במישהו אהוב, ופחות מנצנצת ומצלצלת בקולי קולות (למרות שגם נצנוצים בנקודות מפתח בחיים יתקבלו בברכה, כי אפשר להוציא את הבחורה מהמרילין אבל תמיד תישאר קצת מרילין בבחורה). לכן זו לא פחות מגאונות צרופה בעיניי לחגוג את מורשת הקדוש ולנטיין בעומק פברואר, החורפי מכל החודשים. זה שמבטיח שמזג האוויר בחוץ יחייב לחמם עוד קצת מבפנים, עם עדיפות לאח בוערת, כמובן. מכיוון שבימים כתיקונם, מה לעשות, אני לא מתגוררת בבקתת עץ ביער עד,  אני מתפשרת על ספה רכה אל מול מזגן. שם, בין כריות, עטופה בשמיכת כותנה רכה, זוגיות טובה יכולה ללבלב באמת. אני לא טיפוס של מחוות גדולות. את הרומנטיקה שלי אני לרוב מעדיפה מכורבלת היטב במישהו אהוב. צילום: טל סיון-צפורין ניסיתם פעם להעניק שמיכה מעולה כמתנת ולנטיינס? אם לבי לא היה שייך כבר למישהו אחר הייתם זוכים בו לנצח. בדליקטסן אני אוספת מתנות במחשבה תחילה. כשמושיקו שוזר לי את הזר המושלם (יקינתון בזר פרחים זה קסם שקשה לתאר), הוא תמיד חוזר ומזכיר לי כמה חשוב להתאים את המתנה למי שמקבל אותה. ונכון במיוחד להזכיר את זה סביב הוולנטיינס, שנוטה לדרדר אותנו לתבניות שחוקות, עם כל הכבוד לוורדים אדומים ושוקולד זול. כשמושיקו שוזר לי את הזר המושלם הוא חוזר ומזכיר כמה חשוב להתאים את המתנה למי שמקבל אותה. צילום: טל סיון-צפורין זר פרחים מיוחד הוא התחלה טובה, אם אתם מעדיפים להימנע מקלישאות כמו ורדים אדומים. צילום: טל סיון-צפורין רגע של הרהור, ועוד אחד של תשומת לב, יזכה אתכם בערב מענג ובתהילת עולם. אני לא יכולה להתחייב על אהבת נצח, אבל לפחות ידעו שהשקעתם. ניסיתם להעניק פעם שמיכה מעולה כמתנת ולנטיינס? צילום: טל סיון-צפורין ואם לחזור לערב הרומנטי שלי - מאוחר יותר בערב, בבית, כשיתחיל להחשיך מסביב, אמיס מטבעות של שוקולד ולרונה בחלב חם ואטבול בהם מרשמלו תוצרת בית. שנינו, שני ספלים מהבילים ואולי גם גשם - אני לא יודעת להיות יותר מאוהבת מזה.   מרשמלו תוצרת בית. שנינו, עם כוסות מהבילות ואולי גם גשם. אני לא יודעת להיות יותר מאוהבת מזה. צילום: טל סיון-צפורין ואם מעולם לא הכנתם מרשמלו ביתי, רוצו ועשו את זה עכשיו. אין זמן טוב מזה. תשכחו מקוביות הקורנפלור קמוטות הפנים - כאן מדובר על עננים רכים שנמסים בפה וממיסים את הלב. תהילת עולם, כבר אמרתי?   מתכון למרשמלו וניל של הבייקרי המצרכים חלק 1 675 גרם סוכר 225 גרם מים 210 גרם סוכר אינברטי חלק 2 45 גרם אבקת ג'לטין 90 גרם מים קרים 300 גרם סוכר אינברטי 1 מקל וניל ​אופן ההכנה 1. משרים את הג'לטין במים קרים. 2. בסיר קטן שמים את המים, הסוכר וסוכר האינברטי (מחלק 1 של רשימת המצרכים), ומביאים לרתיחה בהדרגה. עוצרים ב-110 מעלות (חובה לדייק ויש להשתמש לשם כך במדחום). מוסיפים לתערובת את הג'לטין ומערבבים. חובה לדייק ולהשתמש במדחום. צילום: טל סיון-צפורין 3. מקציפים את סוכר האינברטי ותוכן מקל הווניל (חלק 2 של המצרכים). מעבירים למיקסר, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שהתערובת תופחת ונראית כמו מרנג לבן ונפוח. מקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת תופחת ונראית כמו מרנג לבן ונפוח. צילום: טל סיון-צפורין   4. מעבירים את התערובת לרינג (טבעת) בקוטר 28, ששומנה מבפנים בשכבה דקה של חמאה. מקררים למשך יום. 5. למחרת משחררים את המרשמלו מהרינג, מאבקים באבקת סוכר וחותכים לקוביות בגודל הרצוי. הערה: אפשר להחליף את הווניל בתמציות טעם טבעיות ולשנות את טעמו של המרשמלו לתפוז, סיגליות, פטל או כל טעם אחר שאוהבים. אם מעולם לא הכנתם מרשמלו ביתי, רוצו לעשות את זה עכשיו. לא עוד קוביות קורנפלור קמוטות פנים - הפעם אלו יהיו עננים רכים ונמסים בפה. צילום: טל סיון-צפורין וולנטיינס שמח לכל האוהבים והאוהבות. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt. ***

בממלכת הפרחים של הדליקטסן

02.10.16 / מאת: טל סיון-צפורין

לסידורי פרחים ועיצוב צמחיה יש תפקיד חשוב ביצירת האווירה הדרושה לאירוח טוב. זה תחום שדורש ידע אך גם מאפשר ביטוי לכשרון ולמקוריות. דוגמא אחת אפשר למצוא בעמדת הפרחים שבכניסה לדליקטסן    ״אני לא נוסע למשתלה עם רעיון״ אומר לי מושיקו אליהו, מנהל עמדת הפרחים הכי יפה בארץ, שעה שאנו עושים את הדרך לספק הפרחים, משתלה במושב במרכז הארץ. ״ההשראה כבר תגיע שם״. מרבדים של השראה. המשתלה. צילום: טל סיון-צפורין עשרים דקות מאוחר יותר, ואנחנו בלב ההשראה. מושיק משדך יקינתונים לטוליפים ונוריות פרועות כותרת, ומרכיב פאלטות צבע של ורודים בהירים וכתומים עמוקים. דליים דליים של פרחים צבעוניים נבחרים בקפידה על-ידי מושיקו. צילום: טל סיון-צפורין הזמנת הפרחים השבועית של הדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין תמיד תהיתי איך זה קורה. בכל פעם שאני נכנסת לדליקטסן, רגע לפני שאני הולכת להשתכר מניחוח הגבינות, עוצרת אותי תמיד בכניסה תצוגת הפרחים היפהפיה. ברגע אחד נעלמים להם הפקקים שבחוץ, האוטובוס שצפר לי ומזג האוויר הגרוע, ואני מוצאת את עצמי מלטפת ברכות עלי כותרת בהירים או מביטה בהשתאות בפריחת חבוש (דומה לשקדיה, אבל לא) שמשתרג בענפיו, המעוטרים ורוד, עד התקרה. בכל פעם שאני נכנסת לדליקטסן, אני נעצרת מול תצוגת הפרחים היפהפיה שבכניסה. צילום: טל סיון-צפורין כן, היא מזכירה שקדיה, אבל לא - זוהי פריחת החבוש, שמשתרג בענפיו המעוטרים ורוד עד התקרה. צילום: טל סיון-צפורין פעמוני גשם. צילום: טל סיון-צפורין דרמה והרמוניה – זה, לדברי מושיקו, הקו הכללי שמנחה אותו כשהוא מתכנן את העמדה הפורחת. זו שמתחדשת במראה שונה ומפתיע לפחות פעם בשבוע, ושלא תמצאו בה שום דבר שמזכיר את הזרים הצפויים שהתרגלתם לפגוש בחנויות פרחים. דרמה והרמוניה – זה הקו הכללי שמנחה את מושיקו כשהוא מתכנן את העמדה הפורחת. צילום: טל סיון-צפורין כרכום סגול, בעמדת הפרחים המשגעת של הדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין מלבד האסתטיקה, ישנו גם הדבר החמקמק הזה ששמו "אווירה", שהוא הרי לב העניין באירוח. אירוח בלי פרחים זה קצת כמו מקטורן בלי חפתים – בכיוון הנכון, אבל לא שלם. אבל סידורי פרחים שונים יוצרים אווירה שונה, והחכמה היא לבחור נכון. עמדת הפרחים של הדליקטסן מתחדשת לפחות פעם בשבוע, ובכל פעם היא נראית אחרת לגמרי. צילום: טל סיון-צפורין  זו לא רק האסתטיקה אלא גם האווירה. צילום: טל סיון-צפורין באופן כללי יותר, נכון לומר שהפרחים ועיצוב הצמחיה הם חלק בלתי נפרד מהפעילות של R2M. זה התחיל בסידורי הפרחים המיתולוגיים של הקופי בר, והמשיך בערוגות התבלינים שבחזית ובגילוי המפתיע - שבחברה מועסק גנן, הלו הוא ארנון (האגרונום), שיחד עם מושיקו מתכנן ומעצב גינות אורבניות יוצאות דופן, מלאות משמעות וערכים מוספים. סידורי הפרחים המיתולוגיים של הקופי בר. צילום: טל סיון-צפורין בחברת R2M מועסק גנן. הוא ומושיקו מתכננים ומעצבים ללקוחות גינות אורבניות מתוחכמות. צילום: טל סיון-צפורין נחזור למשתלה. אני מתבוננת במושיקו, האיש שיוצר סיפורים וקומפוזיציות מפרחים. בשעה קלה של ריכוז מנומס, אדיש לרעשי הרקע (של יום עבודה במשתלה), הוא מלקט בזריזות את הקולקציה הפורחת לשבוע הקרוב. האלמנט המוביל הפעם הוא היקינטון. דליים של יקינטון. פקעות של טוליפים במשתלה. צילום: טל סיון-צפורין האלמנט המוביל הפעם הוא יקינטון. דליים של יקינטון. צילום: טל סיון-צפורין מושיק, נושא ארגז של סלסלי כסף. צילום: טל סיון-צפורין הפרחים ועיצוב הצמחיה הם חלק בלתי נפרד מהפעילות של R2M. צילום: טל סיון-צפורין לא רק יקינטון, כמובן. מדובר בקולקציה מורכבת, צבעונית ורעננה: לפני שאנחנו נפרדים, מושיקו מפתיע ושוזר זר קסום במיוחד בשבילי. ״אני אוהב לדבר עם הלקוחות לפני שהם קונים. לפעמים יתאים להם זר, אבל לפעמים כל מה שצריך הוא פרח אחד מיוחד או ענף דרמטי, שיתאים לפינה המיועדת בבית״. לפני שאנחנו נפרדים, מושיקו שוזר לי זר קסום. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

מעדניות פריזאיות

27.01.16 / מאת: שרון היינריך

בפריז יש רבבות מסעדות, ולכולן יהיה קשה להתחרות בארוחת הפיקניק שתרכיבו בעצמכם מחומרי הגלם המשובחים הנמכרים בשווקי האוכל, בסופרמרקטים, בחנויות מתמחות וכמובן - במעדניות המעולות של פריז כמעט בכל יום אני מקבלת מיילים עם בקשות שקשורות למסעדות בפריז. לא פשוט להמליץ ולקלוע לטעמו של כל אחד, במיוחד כשמדובר בעיר שיש בה כ-40 אלף מסעדות (יש כל מיני תיאוריות על מספר המסעדות הפריז, כולן מדברות על כמה עשרות אלפים). מביסטרואים פריזאיים טיפוסיים, עובר במסעדות מתוחכמות יותר וכלה במסעדות יוקרה שמעוטרות בכוכבי מישלן. המבחר עצום ולעתים מבלבל. כיאה לעיר קוסמופוליטית שבה אוכלוסיות ממדינות רבות, פריז מציעה אוכל ממגוון גדול של מטבחים ובמנעד מחירים שמאפשר לכל אחד בעצם ליהנות מארוחה טובה. ולמרות זאת, לדעתי אחת הארוחות הטעימות והמספקות ביותר שאפשר לאכול בפריז היא ארוחת הפיקניק, שכל אחד יכול להרכיב לעצמו מחומרי הגלם המשובחים הנמכרים ברחבי העיר, בשווקי האוכל, בסופרמרקטים, בחנויות מתמחות ובמעדניות מעולות. לחמים טריים, גבינות, ממרחים, ירקות, יין טוב ואתם מסודרים. הנה כמה המלצות על מעדניות מעולות בעיר האורות, בהן תוכלו להצטייד לפיקניק או לקחת הביתה. ננצל את ההזדמנות לטיפ חשוב: את האוכל שאתם רוכשים בפריז, מומלץ בחום לארוז במזוודה ולא בתיק היד העולה אתכם למטוס. רוב מוצרי המזון לא עוברים את הבידוק הביטחוני של תיקי היד. המעדנייה הגדולה LA GRANDE EPICERIE אם יש מקום אחד שאני מוכנה לבלות בו כל יום ואף פעם לא ימאס לי, הרי זו ללא ספק מעדניית הגורמה לה-גרנד-אפיסרי (בתרגום חופשי: המעדנייה הגדולה). היא משמשת כאגף הגורמה של בית הכלבו לה-בון-מרשה, שקיים מאז שנת 1852 ונחשב לבית הכלבו הראשון בעולם (גם אם יש שחולקים על הקביעה הזו). כיום ניתן למצוא בו את כל מותגי היוקרה - לואי וויטון, דיור ודומיהם - אבל גולת הכותרת היא הגרנד אפיסרי. דוכן קפה ותה, לה-גרנד-אפיסרי. צילום: שרון היינריך מחלקת האוכל של הבון מרשה נפתחה בשנת 1923 והתמחתה בעיקר בסוגים שונים של תה משובח ומוצרים משומרים ייחודיים. ב-1978 היא הפכה לאגף נפרד בבית הכלבו, ומאז עוד עברה שינויים שונים ולאחרונה אף שופצה כליל. כיום מדובר במעדניית הגורמה הגדולה והנחשבת ביותר בפריז. מגוןן צנצנות מעוצבות עם מוצרים איכותיים. צילום: שרון היינריך ביצים במחלקת התוצרת הטרייה של לה-גרנד-אפיסרי. צילום: שרון היינריך במעדנייה ארבע מחלקות מרכזיות: מצרכי מזון, תוצרת טרייה (פירות וירקות, גבינות, פירות ים, דגים, בשרים), יינות ואלכוהול, להם מוקדשת קומה שלמה, ואוכל המיוצר במקום. חומרי הגלם נבחרים בקפידה ומגיעים מרחבי תבל, וישנה גם פטיסרי משובחת, שמציעה מגוון קינוחים טריים המיוצרים במקום. מחלקת היין של המעדניה. צילום: שרון היינריך השרקוטרי שמהווה גם "עמדת נשנושים". צילום: שרון היינריך אפשר לבלות במקום זמן ארוך. הוא נעים מאוד, יש אזורים בהם ניתן לשבת ולהזמין טעימות, ותהיו מוקפים כל הזמן בחומרי גלם מעולים. קוויאר. צילום: שרון היינריך ריבות של כריסטין פרבר שנחשבות לריבות מאוד טובות בצרפת. צילום: שרון היינריך הפטיסרי של הגראנד אפיסרי נחשבת מאוד והקינוחים שהיא מוכרת מיוצרים בכל יום וטריים תמיד. גם באגף הבולנז'רי תוכלו ליהנות ממאפים טריים הנאפים מול עיני הלקוחות ברציפות לאורך כל היום. הפטיסרי של המעדניה - מון בלאן עם ערמונים. צילום: שרון היינריך אחד החלקים המעניינים של המעדנייה הוא אזור המעוצב כשוק, שמציע מגוון גדול של פירות וירקות מהטובים שתוכלו למצוא בפריז. ממש בצמוד ל"שוק" נמצאות עמדות של דגים ופירות ים, גם הם מהטובים שטעמתם, כמו גם גבינות ובשר טרי.  מדפי הירקות והפירות. צילום: שרון היינריך אחת הפינות האהובות עליי מוקדשת כולה לפטריית הכמהין, או Truffe בצרפתית. יש בה מוצרים כמו מלח עם כמהין, שמן כמהין, גבינות, נקניקים ואפילו קשיו עם כמהין (סכנת התמכרות!). אם תחפצו, תוכלו גם לשבת על אחד מכסאות הבר שבעמדה לארוחה קלילה של ריזוטו עם כמהין, פסטות, מרקים ועוד - כולם עם כמהין.  פינת הכמהין של לה-גרנד-אפיסרי. צילום: שרון היינריך אם אתם חובבים של כלי בית ומכשירים חשמליים, מומלץ לעלות לקומה שמעל קומת חומרי הגלם. תמצאו בה מגוון גדול של כלים ומכשירים איכותיים למטבח. LA GRANDE EPICERIE 38 rue des Sevres  פינת רחוב Bac (144 rue du Bac ) 75007 Paris שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:00 מטרו : Sevres-Babylone   גאלרי גורמה GALERIES LAFAYETTE GOURMET אם יש לכם רק כמה שעות, לכו לגאלרי גורמה של לאפייט. כשהייתי רק תיירת בפריז, אחד היעדים אליהם תמיד הייתי מגיעה היה קומת המזון של גאלרי לאפייט. באותם זמנים, הקומה הייתה חלק קטן מתוך אחד האגפים המרכזיים של בית הכלבו הגדול הזה. בהמשך, הוחלט להעביר את כל אגף האוכל למבנה אחר שבו היה עד אז אגף כלי הבית. היום, דרים באותו המבנה אגף המזון ואגף כלי הבית וביחד מהווים אתר עלייה לרגל לחובבי קולינריה מכל העולם. דוכן השרקוטרי בו מוכרים גם כריכים עם מגוון נקניקים. צילום: שרון היינריך דוכן הגבינות. צילום: שרון היינריך על המיקום של בית הכלבו, ליד האופרה, לא צריך להרחיב. מדובר באחד האיזורים המתוירים ביותר של פריז, וככזה הרי שחלק גדול מהמבקרים במקום הם תיירים המעוניינים להצטייד בחומרי גלם איכותיים. בנוסף למחלקות המזון הפזורות על-פני שתי קומות (קומת כניסה והקומה שמתחתיה), תוכלו לטעום גם כמה ממותגי הפטיסרי, השוקולד והמאפים של פריז והכל תחת קורת גג אחת. באזור הממתקים של גאלרי גורמה. צילום: שרון היינריך קרם ערמונים. צילום: שרון היינריך בניגוד לגראנד אפיסרי המתהדרת במחלקות ייצור משלה, בגאלרי גורמה יש שורה של סניפים קטנים/עמדות מכירה של כמה מותגים נבחרים, המפוזרים בתוך מתחם המזון.  בקומת הכניסה למבנה תמצאו דוכן מקרונים של גאון הפטיסרי פייר הרמה, וכן עמדת מכירה של L'Eclaire de Genie, מותג האקלרים של השף פטיסייר כריסטוף אדם (חנות הקונספט שלו, בה נמכרים אקלרים במילויים שונים ומגוונים היא זו אשר סימלה את תחילת עידן המונו - פרודקט בפריז, קרי מוצר אחד עליו מבוססת חנות שלמה).  דוכן המקרונים של פייר הרמה. צילום: שרון היינריך אקליירים של כריסטוף אדם. צילום: שרון היינריך ממש מולו, נמצאת עמדת המכירה של השף פטיסייר המפורסם אאוקי (AOKI), היפני שהביא את ניחוח המאצ'ה (תה ירוק יפני) לפטיסרי הצרפתית. גם את השוקולטייר בעל איתור ה-MOF (התואר היוקרתי לאומני מלאכות היד בצרפת) ז'אן-פול אבה (Jean-Paul Hevin) תמצאו ממש מאחורי העמדה של אאוקי.  קינוחים של אאוקי. צילום: שרון היינריך לצדם, נמצאת המאפייה של בנואה קאסטל מפטיסרי - בולנז'רי Liberte המפורסמת בזכות הלחמים המעולים שלה והבראנצ'ים של סופי השבוע. בדוכן המכירה שלו בגאלרי, מוכר קסטל בעיקר קינוחים, לחמים ומאפים הנאפים במקום לאורך כל היום. בולנז'רי Liberte המפורסמת בזכות הלחמים המעולים שלה והבראנצ'ים של סופי השבוע. צילום: שרון היינירך עוד מותג מעניין מאוד שכדאי לבדוק הוא השוקולד של השף המפורסם אלאן דוקאס, המיוצר במפעל שנמצא בלב פריז. את השוקולד שלו מוכר דוקאס בחנות הצמודה למפעל שברובע ה-11 ליד כיכר הבסטיליה ובשתי נקודות מכירה נוספות בפריז, אחת מהן בתוך הגאלרי.  מבחר גדול של מוצרי סלמון מעושן. צילום: שרון היינריך ירקות כבושים בגאלרי גורמה. צילום: שרון היינריך בנוסף לדוכני הפטיסרי, השוקולד וחומרי הגלם הרבים המסודרים על-פי מחלקות (פירות וירקות, גבינות, שוקולד, ממתקים, ממרחים, ביסקוויטים ועוד) תוכלו גם לאכול במקום, בדוכני אוכל ממגוון מטבחים - דים סאם, אוכל איטלקי, אוכל לבנוני, קוויאר, גבינות, פירות ים ודגים, ועוד.  GALERIES LAFAYETTE GOURMET 35 Boulevard Haussmann 75009 Paris שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:30 מטרו: Opera, או Chaussee D'antin - la Fayette   מעדניית אדיאר נפתחת מחדש HEDIARD  כיכר המדלן מפורסמת בעיקר בזכות הכנסייה הגדולה שבמרכזה וחנויות המזון המיוחדות הסובבות אותה. תיירים רבים שפוקדים את מעדניית פושון המפורסמת, מדלגים בטעות על מעדניית אדיאר הידועה קצת פחות, שהיא אחת המעדניות הכי מעניינות בעיר. את המותג הזה יצר למעלה מ-150 שנים פרדיננד הדיאר. ב-1854 הוא פתח את החנות הראשונה ברובע התשיעי. ב-1870 נפתחה החנות היפהפיה במדלן, והפכה מייד לסניף הדגל ולמקום עלייה לרגל של פודיז מכל העולם. באדיאר תמצאו מחלקות שונות של חומרי גלם יבשים כולל מגוון גדול של תה וקפה, יינות, שוקולד, מרמלדות ופירות מסוכרים, כבדי אווז ומגוון ממרחים. אדיאר ידועה, בין השאר, גם בזכות אריזות השי האלגנטיות שלה, שעשו את הופעת הבכורה שלהם בשנת 1935 וממשיכות לככב עד היום.  בימים אלה מסתיים שיפוץ גדול במעדנייה. בסיומו יוכפל השטח שלה פי שלושה, וקומות המסעדה והמשרדים שמעליה יוקדשו גם הן לממכר חומרי גלם מעולים. מן הסתם, זה יתרום למיצוב שלה כאחת המעדניות היותר מעניינות וחשובות בפריז.  HEDIARD 21 Place de la Madeleine 75008 Paris שעות פתיחה: יש להתעדכן בשעות הפתיחה החדשות באתר. מטרו Madeleine     החלום של דלפין פליסון LA MAISON PLISSON פליסון היא אחת המעדניות הצעירות ביותר בפריז. היא נפתחה באמצע 2015 באחד האזורים היותר מגניבים של העיר, ברובע השלישי בואך איזור המארה. פליסון היא הגשמת החלום של דלפין פליסון, שהגיעה בכלל מעולם האופנה. בהשפעת ביקוריה בארצות הברית בתחילת שנות ה-90, כשהוקסמה ממעדניות כמו Dean and Deluca ו-Whole Foods, היא החליטה לייבא את הקונספט ולהקים בפריז "מעדניית עילית עם חווית קנייה מעוררת חושים ושירות מעולה". אקססוריז ממותגים של פליסון. צילום: שרון היינריך המעדנייה הזו קטנה אמנם ביחס לקומות הגורמה של בתי הכלבו הגדולים שהוזכרו קודם, אבל ניתן למצוא בה חומרי גלם מעולים מאזורים שונים בצרפת, אותם פליסון בוחרת בקפידה ובכשרון. בסך-הכל יש במעדנייה כ-3000 מוצרים, רובם מצרפת, וכולם עברו מבדקים ומבחני טעימה של צוות שהורכב ממומחי קולינריה, שפים, קניינים, ילדים, מבקרי מסעדות ועוד. פליסון עצמה אומרת שרצתה ליצור משהו שאיננו מעדנייה קלאסית אבל גם לא סופרמרקט, ובכל זאת נותן משהו משני הדברים - מקום בו ניתן לעבור ממחלקה למחלקה ולהשלים את "מה שחסר בבית", בדומה קצת לחוויית השוק הפריזאי. יהיו כאלה שיגידו לכם שזו "המעדנייה של הבובוז" (BoBos, "בורגנים בוהמיינים"), כלומר מתאימה יותר לבעלי הכנסות גבוהות שרק באו לגור בשכונה המגניבה. האמת הפשוטה היא שמדובר במוצרים איכותיים מאד והמחירים שלהם בהתאם. גם מי שלא נוהג לקנות מוצרים כאלה ביומיום, יהנה לבקר במקום ולא יצא בידיים ריקות. מעדנים טריים במעדנייה של פליסון. צילום: שרון היינריך אזור הגבינות במעדנייה. צילום: שרון היינריך שטח המעדנייה הוא כ-500 מטרים רבועים, והיא בנויה משני מתחמים מרכזיים. במתחם הראשון נמצאת המעדנייה עצמה, ובשני בולנז'רי ומסעדה שמופרדים זה מזה בקיר ובו חלון זכוכית גדול (כך שאפשר לצפות במלאכת האפייה בזמן שאוכלים במסעדה)  אריזות חמאה של חברת בורדייה מנורמנדי. צילום: שרון היינריך מדפי הפסטה במעדנייה. צילום: שרון היינריך בבולנז'רי נאפים בכל יום מאפים ולחמים טריים, ובמסעדה אפשר לשבת לאכול בכל שעות היום מנות שמבוססות על חומרי הגלם הטריים הנמכרים במעדנייה. במקום מוגשים מרקים טריים, סלטים, קישים, ומנות צמחוניות שונות.  המסעדה עם מבט על הבולנז'רי שנמצאת בקצה. צילום: שרון היינריך הביקור במקום הוא חוויה מעניינת מאוד לחובבי קולינריה. תחת קורת גג את תוכלו למצוא מעדנים רבים, מלוחים ומתוקים, כמו גם אגף יינות עם כמה מאות סוגי בקבוקים, קצבייה, מחלקת נקניקים, מחלקת גבינות ומחלקת פירות וירקות. וכאמור, בנוסף לאפשרות לרכוש חומרי גלם, ניתן לאכול במסעדה של פליסון וגם לקחת הביתה ארוחות מלאות.   MAISON PLISSON 98 Boulevard Beaumarchais 75003 Paris שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:00 וראשון 08:30-17:00 מטרו : Saint-Sebastien - Froissart שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***  

אצל עיסה הדייג

26.01.16 / מאת: טל סיון-צפורין

הפעם שלחו אותי לדייג. לא סתם דייג - עיסה הדייג, ספק הדגים העיקרי של המסעדות בקבוצת R2M. ויש גם שני מתכונים משגעים אי שם באחד מרחובות העיר יפו, מאחורי דלת שלא מסגירה הרבה, מסתתרים כל אוצרות הים שעליהם חולמים השפים בלילות (אל דאגה, יש גם חנות עבור בני התמותה שבינינו). אצל עיסה הדייג, ספק הדגים של המסעדות בקבוצת R2M. צילום: טל סיון-צפורין האני, שמנהל את העסק יחד עם שלושה מאחיו, הוא נצר לשושלת יפואית שקשרה את גורלה בים. סבו היה סבל שעבד על הרציפים. אביו כבר החזיק בסירת דייג משלו וראה ברכה בעמלו. הוא הבין שסירת דיג אחת לא תפרנס כמה משפחות, ומתוך מחשבה על הדור הבא פתח את החנות. האני, בתורו, ראה את תנובת הים ההולכת ומדלדלת במשך שנים של דיג לא מפוקח (בשנים האחרונות קיים כבר פיקוח ויש לקוות שהוא ישקם את הדגה המקומית). הוא החל להשלים את ההיצע עם דגים מיובאים, ובהדרגה הפך לספק דגים יחיד מסוגו שמציע כמעט כל דג ופרי ים שאפשר להעלות על הדעת. 70-80% מהדגים הנצרכים בארץ מקורם בייבוא, אבל המבחר של עיסא הדייג הוא ייחודי. גם האיכות. האני, שמנהל את העסק יחד עם שלושה מאחיו: ר'גב (בתמונה), עומאר וחאפז. צילום: טל סיון-צפורין 70-80% מהדגים הנצרכים בארץ מקורם בייבוא, אבל המבחר של עיסא הדייג הוא ייחודי. גם האיכות. צילום: טל סיון-צפורין דג מוסר מהים התיכון. מגיע בטיסה פעמיים בשבוע מקפריסין, כרתים או תורכיה. צילום: טל סיון-צפורין שף איתי סובל פוגש אותי בכניסה. חומרי גלם מעולים הם חייו, ופה, בין מגדלי ארגזי הדגים המתגבהים, הוא מאושר. ביד אחת הוא מדגים לי כיצד נראים הזימים של דג טרי טרי (אדומים ונקיים, ללא ריר) ובשניה הוא מפרק בקלילות סרטן כחול (״תראי, כמו לגו...״) ומשדל אותי להכין ציר מופלא משריונות סרטנים. שף איתי סובל מדגים כיצד נראים הזימים של דג טרי טרי . צילום: טל סיון-צפורין בין ארגזי הדגים והסרטנים, איתי מפרק לי בקלילות סרטן כחול. צילום: טל סיון-צפורין מנהלי המטבחים של מסעדות R2M מתקשרים להאני בכל בוקר, מעבירים הזמנות בהתאם לתפריט ומוסיפים ספיישלים לפי ההיצע היומי. הדגים יגיעו טריים למטבח עוד באותו בוקר, ולעיתים אף פעמיים ביום. ההזמנה היומית של קבוצת R2M על שלל מסעדותיה. צילום: טל סיון-צפורין הדגים המיובאים מוטסים ארצה פעמיים בשבוע, בימי ראשון ורביעי. לברק, דניס ומוסר ים מקפריסין, כרתים ותורכיה. סלמון ופורל מעושנים מנורווגיה. לוקוס וטונה מסנגל. מולים, צדפות וונגולי וסול מרחבי אירופה. מלבדם, מגיעים במשאיות קירור ממצרים גם לוקוס, אינטיאס, מוסר ים, ברבוניות ושרימפס קריסטל. הפארידה הוא אחד משלושת הדגים הנמכרים והמבוקשים ביותר בארץ. צילום: טל סיון-צפורין ברבוניות טריות מהים התיכון. צילום: טל סיון-צפורין שרימפס קריסטל טריים שמגיעים אל עיסה היישר ממצרים. צילום: טל סיון-צפורין מולים טריים ישירות מנורבגיה. צילום: טל סיון-צפורין ישנה גם מעט דגה מקומית - טרחון, אינטיאס, שרימפסים יפייפיים, אנשובי, אלבקור (הטונה המקומית) ומיני דגים קטנים שנאספים אל הדלאלים, בורסות הדייגים בחיפה, יפו ואשדוד.  וכמובן, דגי בריכות מגידול מקומי כמו דניס, לברק ופורל. דגי דניס מכרתים. צילום: טל סיון-צפורין קלמרי טרי, בדרך למטבח. צילום: טל סיון-צפורין איתי ממשיך לדמיין מתכוני דגים (״רק שמן זית, מלח וטימין ויש לך סרדינים כבושים נפלאים״). האני, בידיים מיומנות, מנקה ערימת סרדינים קטנה שעוד מעט תעשה את דרכה למטבח שלי, שם היא תפגוש רוטב פסטו ומחבת. עומאר שאמון על החנות, מכין לי "פרפרים" של סרדינים מפולטים. צילום: טל סיון-צפורין בשקית אחת צוררים לי שרימפס קריסטל מהשמנמנים שפגשתי, מולים וקלמרי יפים, לפאייה הביתית שלי.  בשקית אחת צוררים לי שרימפס קריסטל מהשמנמנים שפגשתי, מולים וקלמרי יפים, לפאייה הביתית שלי. צילום: טל סיון-צפורין בדליקטסן אני מוצאת את שאר המרכיבים לארוחה מושלמת שכולה ים. וכן, ברור שיש מתכונים. בדרך לארוחה מושלמת שכולה ים. צילום: טל סיון-צפורין   מתכון לסרדינים של הקופי בר המתכון הזה קל להכנה לא פחות משהוא מענג. בקשו מהאני או מעומאר שאמון על החנות, שיכין לכם "פרפרים" של סרדינים מפולטים. הולך נהדר עם בירה טובה. סרדינים מפולטים אצל עיסה הדייג. צילום: טל סיון-צפורין המצרכים (לסרדינים) 16 סרדינים בינוניים, מפולטים ופתוחים (אך לא מופרדים) 16 כפיות פסטו (או צנצנת פסטו של הדליקטסן) 2 ביצים 4 כפות אריסה (גם את זה יש בדליקטסן) שמן קנולה לטיגון קמח רגיל לקימוח המתכון של הסרדינים שקיבלתי, הוא של מנה נוסטלגית של הקופי בר. צילום: טל סיון-צפורין   אופן ההכנה נוטלים פרפר אחד. מורחים על צד אחד שלו כפית שטוחה של פסטו וסוגרים. חוזרים עם שאר הסרדינים.  נוטלים פרפר אחד. מורחים על צד אחד שלו כפית שטוחה של פסטו וסוגרים. חוזרים עם שאר הסרדינים. צילום: טל סיון-צפורין מקמחים וטובלים בביצה טרופה. מחממים במחבת שמן קנולה וכשהוא חם (אבל לא רותח), מחליקים אליה את הסרדינים ומטגנים עד להזהבה. מקמחים וטובלים בביצה טרופה. צילום: טל סיון-צפורין המצרכים (לרוטב) 4 כפות אריסה 3 עגבניות אדומות מאוד מלח ופלפל שחור לפי הטעם צילום: טל סיון-צפורין אופן ההכנה מגררים בפומפיה דקה את העגבניות, מוסיפים 4 כפות אריסה ומערבבים למרקם אחיד. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מנת סרדינים מטוגנים של הקופי בר, פשוט לטבול ברוטב וליהנות. צילום: טל סיון-צפורין   פאייה פירות ים בשיטה הקלאסית להכנת הפאייה, הכל נעשה במחבת אחת עם חזיר ונקניקיות חזיר. אנחנו מציגים מתכון קצת אחר, שמתאים יותר להכנה בבית ולא דורש מחבת מיוחדת. המצרכים (לאורז) 300 גרם אורז איכותי (אנחנו משתמשים באקוורלו) 2 בצלים בינוניים 20 מ"ל שמן זית 5 חוטי זעפרן 130 מ"ל יין לבן (כזה שהייתם שותים בעצמכם) 1/4 כפית פפריקה מעושנת 1 כפית פפריקה מתוקה 450 מ"ל ציר ירקות חשוב להשתמש בחומרי גלם טובים. צילום: טל סיון-צפורין אופן ההכנה מטגנים את הבצל בשמן ל-2-3 דקות, ואז מוסיפים את האורז ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את היין הלבן, הפפריקה מ-2 הסוגים, הזעפרן, ציר הירקות והמלח. מכסים ומבשלים עד שהאורז מוכן.   המצרכים (לפירות ים) 500 גרם שרימפס 500 גרם מולים 300 גרם קלמרי 300 גרם פילה לברק 3 עגבניות מגי חלוטות וחתוכות לקוביות 3 שיני שום 30 מ"ל שמן זית 1/4 כפית פפריקה מתוקה 150 מ"ל ציר ירקות דגים טריים, מולים, שרימפס וקלמרי מעיסה הדייג. צילום: טל סיון-צפורין   אופן ההכנה מטגנים את השום בשמן זית. מוסיפים את העגבניות ומניחים להן להתבשל עד לריכוך. מוסיפים את ציר הירקות ואת פירות הים ומבשלים עוד מספר דקות עד שהשרימפס מוכן. מוסיפים 1/4 כפית פפריקה מתוקה, מלח ופלפל ומורידים מהאש. פאייה פירות ים של השף רונן בלולו מקבוצת R2M. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

סיור מתוק בהרג׳וקו

25.01.16 / מאת: מורן פוגל

הרג'וקו הוא אזור קטן בטוקיו שידוע בעיקר כמוקד עלייה לרגל לצעירים אופנתיים. מורן פוגל מספרת על האטרקציה השנייה של הרג'וקו: דוכני המתוקים    הרג׳וקו הוא אחד האזורים האהובים עליי בטוקיו ואחד המקומות ששום תייר שמגיע לעיר לא יוכל לוותר על ביקור בהם. זוהי לא ממש שכונה אלא כמה רחובות שסמוכים לתחנת הרכבת באותו שם ויש להם חיים משלהם. על אופיים המיוחד ניתן ללמוד מהביטוי "נערות הרג׳וקו", המתייחס לסגנון הלבוש המיוחד של נשים וצעירות המתגודדות באזור הזה. יש להן אמירה אופנתית ייחודית וסטייל משלהן שקשה למצוא במקומות אחרים.  "נערות הרג׳וקו", ביטוי המתייחס לסגנון האופנתי של נערות האזור. צילום: יניב פוגל זהו אחד האזורים הססגוניים בעיר, ומוקד משיכה לבני נוער חובבי אופנה. הרחוב המפורסם ביותר בהרג׳וקו, Takeshita Dori, הוא רחוב צר מאוד והומה אנשים בכל שעות היממה. מאחר וקהל היעד העיקרי הוא בני נוער, החנויות מציעות בעיקר אופנה צעירה, ייחודית ונועזת, והמון המון אקססוריז צבעוניים וחמודים כמיטב המסורת היפנית. כנראה שהקהל הצעיר גם מאוד אוהב מתוק, כי בין החנויות הרבות שפונות לצעירים תמצאו גם לא מעט דוכני מתוקים, בראש ובראשונה דוכני קרפים. ביקור בהרג׳וקו לא יהיה שלם בלי עצירה באחת, לפחות, מחנויות המתוקים הרבות. הנה כמה שאני אוהבת במיוחד. ביקור בהרג׳וקו לא יהיה שלם בלי עצירה באחת, לפחות, מחנויות המתוקים הרבות. צילום: יניב פוגל דוכני הקרפים של הרג'וקו אם תשאלו אנשים מה האוכל שהכי מזוהה עם הרג'וקו, רובם ישיבו שזה הקרפ. ואכן, Takeshita Dori עמוס בדוכני קרפים כאשר הידועים שבהם הם Marion crepes ,Angels Hearts ,Cafe crepe ו-Santa Monica. מבחר גדול של מילויים בדוכן קרפים בהרג'וקו. צילום: יניב פוגל זה נשמע הרבה אבל זה ממש לא הכל. יש עוד הרבה מקומות, ולעיתים הרחוב עמוס מספיק כדי שגם יהיו תורים ארוכים ברבים מהם. אגב, לנמנעים מגלוטן יש אלטרנטיבה מפתיעה: Japan crepe שמציע קרפים ללא גלוטן העשויים מקמח אורז. הקרפים היפניים שונים מעט מאלו שאנחנו מכירים, ומוגשים בצורה שמזכירה יותר מנת גלידה. הם מגיעים עמוסים בכל תוספת שאפשר לחשוב עליה - קצפת, כדורי גלידה, פירות, לעיתים אף מכניסים פרוסת עוגה שלמה... לאחר מכן מגלגלים אותם כך שכל התוספות במרכז והתוצאה מזכירה, כאמור, גביע גלידה יותר מאשר את הקרפ השטוח אליו התרגלנו. הקרפ הממולא מזכיר יותר מנת גלידה. צילום: יניב פוגל הבדל נוסף בשיטה היפנית הוא שהתוספות מצטרפות לקרפ כשהוא כבר לא "על האש", כך שהן נותרות טריות וקרירות לגמרי. הכלל העיקרי הוא שאפשר להכניס הכל לתוך הקרפ - לעיתים הוא אף מהווה ארוחה שלמה, עם תוספות מלוחות כגון טונה, נקניקיות ואפילו קארי. קרפ קלאסי, עמוס בכל טוב. צילום: יניב פוגל צמר גפן מתוק ומאפים ממולאים Totti Candy Factory היא חנות לממכר צמר גפן מתוק שנפתחה אך לפני מספר חודשים. למרות שטכניקת ההכנה הבסיסית דומה, הצורה הסופית של מה שמכינים בה שונה מאד מהממתק הזה כפי שאנחנו מכירים אותו. הוא לא נראה כענן לבן ועגול אלא כיצירת אמנות בשלושה צבעים/טעמים. אפשר לבחור מהטעמים תות, מנגו, אננס או "רגיל".  באופן סימבולי חלק גדול מהאופנה ברחוב ולעיתים אף השיער, הם בצבעי פסטל כצבעי הצמר גפן והאופנה הזו אף מכונה Cotton Candy (השם האמריקני לצמר גפן המתוק). הצמר גפן המתוק היפני הרבה יותר צבעוני ומגוון בטעמים מזה שאנחנו מכירים. צילום: יניב פוגל עוד מקום חדש שנפתח רק לפני מספר חודשים ברחוב Takeshita Dori, היא הקונדיטוריה Zakuzaku. השם, שפירושו "קראנצ'י״, הוא גם שם המאפה שנמכר בה - מעין פחזניה ארוכה וקראנצ׳ית עם ציפוי שקדים, ממולאת בקרם. המאפים מוכנים במקום והקרם מוזרק פנימה בעת ההזמנה.  עם תורים ארוכים וריח שמתפשט למרחקים, הקראנצ'י הוא, ללא ספק, הלהיט העכשווי של הרחוב. צילום: יניב פוגל ובחזרה לתל-אביב אצלנו בדליקטסן אין קרפים יפניים אבל אפשר להזמין במקום ואף לקחת הביתה קרפ פאלאצ'ינטה (עם מבטא הונגרי). מי שחפץ במשהו קצת יותר מושחת, ימצא גם קרפ נוטלה בננה (בישיבה במקום בלבד). ”פאלאצ׳ינטה“ קרפ הונגרי במילוי גבינת ריקוטה מתוקה עם צימוקים וריבה אדומה. צילום: עידית בן עוליאל קרפ נוטלה בננה, שחיתות במיטבה. צילום: עידית בן עוליאל מורן ויניב פוגל חיים בטוקיו, עם ילדיהם. לתמונות נוספות מטוקיו בקרו באינסטגרם של יניב פוגל. ***  

מתכונים של הבייקרי לט"ו בשבט

23.01.16 / מאת: אולגה טוכשר

חזרתם עייפים ורעבים מהנטיעות? סתם חושבים שמגיע לכם להתפנק? קבלו: שני מתכוני ט"ו בשבט מהבייקרי, שיכניסו אתכם לאווירת החג ויהיו נהדרים גם לאירוח   ט"ו בשבט, כמו שכולנו יודעים, הוא יום ההולדת של האילנות. ובדומה לשאר ימי ההולדת וחגי ישראל, גם אותו בסופו של דבר חוגגים באכילה. לדעתי גם מנהג הנטיעות הוא בעצם משחק מקדים, תירוץ לפעילות פיזית שנועדה להגביר את התיאבון לקראת האירוע המרכזי – הארוחה. כערך מוסף, הארץ הופכת קצת יותר ירוקה ובת-קיימא, ואפשר לחגוג גם את זה. היסטורית, המנהג לאכול בט"ו בשבט פירות יבשים ואגוזים למיניהם, נוצר כסוג של דרך לשמור על הקשר עם ארץ-ישראל, בה יש שפע ומגוון של תוצרת חקלאית מסביב לשנה, בניגוד לאירופה הקרה. אפשר היה לצפות שמנהג הנטיעות יחליף את אכילת הפירות היבשים, או שנעבור לציין את החג באכילת פירות טריים, אבל לא - הפירות היבשים כאן ולא מתכוונים ללכת. אף אחד, כנראה, לא יגזול מאתנו את הזכות לאכול ממתקים במסווה של פירות בריאים. וכמובן, ט"ו בשבט הוא הזדמנות פז לנסות מתכונים נהדרים שמבוססים אגוזים ופירות יבשים, כמו שני המתכונים שלהלן.  בישקוטי של הבייקרי בישקוטי הן עוגיות איטלקיות קלאסיות, תוספת מעולה לספל קפה או תה הודות לפריכות הנפלאה שלהן. כפי שנדגים מייד, אפשר להכין אותן בקלות בקערה אחת, בלי ללכלך יותר מדי כלים.  בישקוטי של הבייקרי. צילום: שרית גופן הבישקוטי נכנסות לתנור פעמיים: פעם ראשונה הן נאפות ככיכר שלמה; בפעם השנייה הן נאפות בחום נמוך לצורך ייבוש, כשהן פרוסות לעוגיות דקות שחושפות את האוצר הטמון בהן. במקרה שלנו מדובר בכמות נדיבה של תערובת שכוללת קשיו, שקדים, אגוזי מלך, פיסטוקים, וגם משמשים וחמוציות שמוסיפים כתמי צבע ועסיסיות.  כיאה לט"ו בשבט, קערת פירות יבשים ואגוזים. בבישקוטי מצטרף אליהן גם בצק שחום ופריך. צילום: אולגה טוכשר המצרכים (25-30 עוגיות) 150 גרם ביצים 220 גרם סוכר 30 גרם חמאה מומסת 220 גרם קמח 4 גרם אבקת אפייה 40 גרם קשיו / אגוזי לוז 20 גרם פיסטוק 110 גרם חמוציות 70 גרם שקדים 110 גרם אגוזי מלך 70 גרם משמש מיובש   אופן ההכנה א. מחממים תנור ל-165 מעלות. ב. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הביצים והסוכר עד לקבלת קצף בהיר ותפוח. ג. ממשיכים לערבל ומוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת. ד. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וממשיכים לערבל עד איחוד החומרים לכדי בצק רך ודביק. ה. מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לערבל עוד קצת במהירות נמוכה כדי להשיג פיזור אחיד. ו. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, ויוצרים כיכר אובלית באורך של כ-30 ס"מ. הבישקוטי שלנו, רגע לפני כניסה ראשונה לתנור. צילום: אולגה טוכשר ז. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 40 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים כ-15 דקות. ח. מורידים את חום התנור ל-110 מעלות (ונותנים זמן לטמפרטורה להתייצב). ט. בעזרת סכין משוננת פורסים בזהירות את הכיכר לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. י. מסדרים את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-50 דקות נוספות עד להזהבה. בעזרת סכין משוננת פורסים בזהירות את הכיכר לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ ומכניסים שוב לתנור. צילום: אולגה טוכשר בישקוטי - עוגיות איטלקיות קלאסיות, תוספת מעולה לספל קפה או תה הודות לפריכות הנפלאה שלהן. צילום: אולגה טוכשר   רולדת פירות יבשים המתכון הזה הוא משהו אחר. רולדת שמרים של פעם, עם מלית מיוחדת של אגוזים ופירות יבשים על בסיס שמנת חמוצה. בצק השמרים עשיר בחמאה, בעל טעם ניטרלי, ומייצר מעטפת מושלמת למלית המתוקה. התפחת הבצק מתבצעת במקרר ומומלץ גם לעבוד איתו כשהוא קר. הברישו את הרולדה בנדיבות בביצה טרופה, אפו עד להזהבה וקיבלתם תמצית מזוקקת של ט"ו בשבט - פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, עם ריח וטעם משגעים. רולדת פירות יבשים - תמצית מזוקקת של ט"ו בשבט - פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, עם ריח וטעם משגעים. צילום: אולגה טוכשר המצרכים (2 רולדות באורך כ-35 ס"מ)   לבצק השמרים הקר: 560 גרם קמח 125 גרם סוכר 30 גרם שמרים לחים גרידה מקליפה של כ-1/2 לימון 125 גרם שמנת מתוקה 32% 90 גרם מים 45 גרם חלמונים 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות 1.5 גרם מלח קמח חיטה איטלקי להכנת בצק מושלם. צילום: אולגה טוכשר למלית הפירות היבשים: 90 גרם צימוקים כהים קטנים 50 גרם מים חמים 100 גרם משמש מיובש קצוץ 100 גרם תאנים קצוצות 100 גרם חמוציות 150 גרם אגוזי מלך טחונים 35 גרם סוכר וניל 180 גרם סוכר חום 12 גרם גרידת לימון 1 גרם קינמון 170 גרם שמנת חמוצה ביצה למריחה   אופן ההכנה א. מכינים את הבצק: מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, הסוכר, השמרים (מפוררים אותם קודם) וגרידת הלימון. מערבבים. ב. טורפים בקערה בעזרת מטרפה ידנית את השמנת המתוקה, המים והחלמונים, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים לקערת המיקסר ומערבלים במהירות בינונית כדקה עד לאיחוד. ג. מוסיפים בהדרגה את החמאה, בכל פעם כמות קטנה, וממשיכים לערבל במהירות בינונית כ-9 דקות עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל בצק רך ודביק שמתקבץ מסביב לוו אך נפרד מדפנות הקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים עוד כדקה. ד. משטחים את הבצק לעובי של 3 ס"מ על תבנית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של לפחות שעתיים. צילום: אולגה טוכשר ה. מכינים את המלית: משרים את הצימוקים במים (הם צריכים להיות חמים) ומשאירים בצד לכמה דקות. בקערה גדולה מערבבים את שאר המרכיבים, ואז מוסיפים את הצימוקים יחד עם המים, ומערבבים היטב. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד השימוש. ו. מחממים תנור ל-160 מעלות. ז. מכינים את הרולדות: מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים כל אחד מהם למלבן בצק בעובי של כ-3 מ"מ (מניחים כשהצד הארוך של המלבן כלפינו). ח. בעזרת מרית או פלטה ארוכה, מורחים על הבצק שכבה נדיבה של המלית. משאירים כ-1 ס"מ של בצק ללא מלית מכל כיוון. מורחים על הבצק שכבה נדיבה של המלית. צילום: אולגה טוכשר ט. מגלגלים לרולדה, מקפלים את הקצוות ומניחים כשהתפר כלפי מטה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חורצים חריצים אלכסוניים בחלקה העליון של הרולדה, בעזרת סכין חדה. י. מורחים בביצה טרופה ואופים כ-25 דקות, או עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים על הרשת. אם רוצים, אפשר לזרות מעל הרולדות אבקת סוכר.חג שמח! חגיגת ט"ו בשבט עם מתכונים נהדרים של הבייקרי. צילום: אולגה טוכשר אולגה טוכשר (בקיצור: אולי), היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי. ***

ט"ו בשבט מתוק בפריז

30.11.-1 / מאת: שרון היינריך

גם בפריז תמצאו בעונה הזו לא מעט שקדים, אגוזים ופירות מסוכרים. במעבדות הפטיסרי והשוקולטרי עוטפים אותם בבצק, מצפים בשוקולד או מטביעים בנוגט. שרון היינריך מציגה: ט"ו בשבט בסגנון פריזאי  ט"ו בשבט הוא אחד החגים הכי ארצישראליים שיש, וחג שכולו קשור לטבע - נטיעות, אכילת פירות מגידולי ארץ ישראל ובשנים האחרונות גם דאגה לטבע ולאיכות הסביבה. אחד המנהגים הכי מזוהים עם החג הקליל הזה הוא המנהג לאכול פירות יבשים כמו תמרים, דבלים, צימוקים, שזיפים מיובשים, שקדים, אגוזים ועוד ועוד. מקור המנהג בתקופות בהן ליהודי התפוצות היה קשה להשיג פירות טריים בחורף, ולכן השתמשו בפירות יבשים שמקורם בארץ ישראל. כיום ניתן כמובן להשיג את הפירות היבשים לאורך כל השנה, אך נהוג להרבות באכילתם בט"ו בשבט לזכר המנהג ההיסטורי. אגב, הפירות היבשים שנמכרים כיום בישראל הם ברובם מיובאים, ממדינות כמו טורקיה, ארה"ב, תאילנד, סין ועוד. ט"ו בשבט הוא אחד החגים הכי ארצישראליים שיש, וחג שכולו קשור לטבע - נטיעות. צילום: יח"צ הפטיסרי הפריזאי נשען בעיקר על פירות העונה, כאשר הרעיון הוא להשתמש בחומרי גלם טריים ולהתאים קולקציות קינוחים לכל עונה. בעונת התותים, למשל, תוכלו למצוא כמעט בכל פטיסרי את עוגת הפרזייה. אותו קינוח המורכב מבסיס של עוגת ספוג כלשהי, קרם מוסלין וניל עשיר (קרם פטיסייר מועשר עם חמאה), תותים וציפוי בצק מרציפן עדין. באותו אופן, תמצאו בויטרינות קינוחים המבוססים על ערמונים בחורף, קינוחי דובדבנים באביב וכו'. ישנם כמובן גם חומרי גלם רב-עונתיים, שניתן להשתמש בהם לאורך כל השנה, כמו שוקולד, קרמל, פרלינה, אגוזים מסוגים שונים ועוד.  פריזייה של הבייקרי. צילום: עידית בן עוליאל *** איפה אפשר למצוא פירות יבשים בפריז? באיזו צורה הם מגיעים ואיזו שימוש עושים בהם בפטיסרי ובשוקולטרי הצרפתית? הנה כמה דוגמאות.   קונפי פירות מסוכרים FRUITS CONFITS אחד המעדנים הפופולריים בתחום הקונפיזרי (ענף הממתקים הצרפתי) הוא הפירות קונפי, או בתרגום פשוט: פירות מסוכרים. ממש כשם שבט"ו בשבט נוהגים לאכול פירות יבשים, כך נוהגים בסופה של ארוחת חג המולד לאכול 13 סוגים של מיני מתיקה, ביניהם הפירות המסוכרים. בניגוד לפירות היבשים, הפירות המסוכרים לא עוברים ייבוש אלא תהליך של קונפיסאז', קרי החלפת הנוזלים שבתוך הפרי בסירופ סוכר. התהליך הזה, שיכול להמשך כמה שבועות, כולל שלבים רבים של השריית הפרי בסירופ סוכר, עד שבאמצעות אוסמוזה, כל הנוזלים שבתוכו מוחלפים בסירופ. ככל שהפרי גדול יותר, כך התהליך ארוך ומורכב יותר. פירות קונפי אצל ג'ורג' משוק מובר. צילום: שרון היינריך אפט (Apt), עיר קטנה בדרום צרפת, מוכרת כזו שבה מיוצרים הפירות המסוכרים הטובים בעולם. דובדבנים, משמשים, מנדרינות, אגסים, שזיפים - את כולם יודעים להפוך לפירות מסוכרים בעיר הזו. החל מיצרנים ארטיזנליים, העובדים בשיטות עתיקות שעברו מדור לדור, ועד למפעלים המייצרים את הפירות בכמויות מסחריות ומשווקים אותם לכל העולם. אגב, אחד הפירות המסוכרים המבוקשים ביותר לערב חג המולד הוא המלון המסוכר, המגיע כמעט בגודל טבעי של מלון קטן, ונחשב לאחד הפירות המורכבים יותר לקונפיסאז'. בפריז ניתן למצוא פירות מסוכרים בעיקר בחנויות ממתקים ובמעדניות גורמה. אחד המקומות הכי מיוחדים לרכוש אותם (וממתקים בכלל) היא חנות הממתקים של ג'ורג'. ג'ורג' ידוע כמי שבוחר את הממתקים הכי טובים מהיצרנים הכי טובים מכל צרפת (עוד על ממלכת הקונפיזרי של ג'ורג' תוכלו לקרוא בכתבה חנויות האוכל של מובר). חנות הממתקים של ג'ורג', שידוע כמי שבוחר את הממתקים הכי טובים מהיצרנים הכי טובים מכל צרפת. צילום: שרון היינריך צנצנות זכוכית רבות פזורות על השולחן המרכזי בחנות, על המדפים, לאורך החלון הגדול ובכל מקום אפשרי, ומכילות עולם ומלואו - מרשמלו במגוון טעמים וצבעים, סוכריות מאזורים שונים בפריז, ערמונים מסוכרים, קרמלים, נוגטים, סוכריות על מקל, וגם פירות מסוכרים.  Le Bonbon au Palais כתובת: 19 rue Monge שעות פתיחה: שני 14:00-19:30, שלישי עד שבת 10:30-19:30 מטרו: Maubert-Mutualite   בריוש עם פירות מסוכרים  BRIOCHE AUX FRUITS CONFITS אחד המעדנים אותם ניתן למצוא בבולנז'רי במהלך חודש ינואר הוא הבריוש עם הפירות המסוכרים. הבריוש המיוחד הזה הוא חלק ממסורת של עוגות הנקראות הגאלט של המלכים (Galette des Rois) הנמכרות בפטיסרי ובבולנז'רי של פריז כחלק מטקסי חג ההתגלות, או בשמו הנוסף "הלילה ה-12". בריוש עם פירות מסוכרים של Sucre. צילום: שרון היינריך הגאלט של המלכים קרוי על שם שלושת האמגושים, שלפי המסורת הנוצרית הגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. במקורו, המעדן הזה הוא סוג של מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך-כלל בצורה עגולה וממולא בפרנג'יפאן שקדים (שילוב של קרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים מסויימים, כמו דרום צרפת וכמו אלזס למשל, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות מסוכרים וסוכר גבישי. הגאלט של המלכים - לחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות מסוכרים וסוכר גבישי. צילום: שרון היינריך את הגאלט ניתן להשיג כמעט בכל בולנז'רי בפריז, כשאחד המקומות בהם נמכרים הגאלטים עם הפירות המסוכרים הוא Ble Sucre שברובע ה-12. אגב, אם אתם מגיעים לשם, אל תוותרו על הקרואסון, הפה-או-שוקולה והמדלנים הנמכרים במקום. הם הטעימים ביותר שטעמתם והם שם בכל בוקר, לאורך כל השנה. Blé Sucré 7 rue Antoine Vollon 75012 Paris שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-19:30 ובראשון 07:00-13:30. סגור בשני. מטרו: Ledru-Rollin   נוגט בפריז NOUGAT לפני הכל, בואו נעשה קצת סדר במונחים. כשאומרים "נוגט" בישראל, בדרך-כלל הכוונה היא לקרם מתוק שעשוי מאגוזי לוז או שקדים, בתוספת סוכר - מה שהצרפתים קוראים לו פרלינה. בצרפת, "נוגט" הוא שם של ממתק, שמזכיר לרוב הצרפתים את ילדותם ואת ממתקי הנוגט שקיבלו מסבתם.  בדוכן של טארק בשוק מובר, תוכלו למצוא את הנוגט ממונטלימר שנחשבת לבירת הנוגט העולמיתה. צילום: שרון היינריך הנוגט הצרפתי משתייך לענף הקונפיזרי, והוא מיוצר בדרך כלל מחלבונים, דבש ושקדים. כיום ניתן למצוא מגוון סוגים של נוגטים עם אגוזים שונים או פיסטוקים, וישנו נוגט רך, נוגט קשה, נוגט עם שוקולד ועוד. שילוב האגוזים והשקדים הופך אותו מתאים מאוד גם לט"ו בשבט. את ממתקי הנוגט ניתן למצוא ברחבי פריז במעדניות, חנויות ממתקים ושוקולד וגם בדוכן המעולה של טארק בשוק מובר (עליו סיפרנו באריכות בכתבה על שוק מובר). תמצאו אצלו את הנוגט ממונטלימר, בירת הנוגט העולמית. אבל המעדן האמיתי שהוא מוכר הן צנצנות קרם הנוגט (לא לבלבל עם קרם פרלינה). הוא נהדר על פרוסת חלה טרייה, בתוך עוגת שמרים או סתם עם כפית - ראו הוזהרתם! המעדן האמיתי ששווה לכם לרכוש אצל טארק הוא הקרם נוגט, המבוסס על הממתק הצרפתי. צילום: שרון היינריך עוד מקום מעולה לרכישת נוגט איכותי היא חנות הממתקים A L'Etoile D'Or של דניס אקבו. החנות הזו היא מוקד עלייה לרגל לחובבי השוקולד והקונפיזרי מזה עשרות שנים, ויש לה גם סיפור. בשנת 2014 התפוצץ בלון גז במרתף החנות והיא נהרסה כליל. במשך חודשים התלבטה אקבו (בת ה-80!), האם לפתוח את החנות מחדש, ובסופו של דבר הבינה שהחנות היא בעצם זו שמעניקה לה חיים. בתחילת נובמבר 2015 החנות נפתחה שוב ואקבו חזרה לחייך. תוכלו למצוא אצלה את הנוגטים הטובים בצרפת, לטענתה, מבית Nougat Fouque שנוסד בשנת 1864.  נוגטים מבית Nougat Fouque בחנות של דניס אקבו. צילום: שרון היינריך הדוכן של טארק Place Maubert Paris 75005 שעות פתיחה: שלישי, חמישי ושבת 08:30-13:30 מטרו: Maubert-Mutualite   A L'Etoile D'Or 30 Rue Pierre Fontaine 75009 Paris שעות פתיחה: שני 14:00-20:00, שלישי עד שבת 10:30-20:00 מטרו: Blanche   קליפות הדרים בשוקולד ORANGETTES  בתקופת הגן היינו מחכים כל השנה לט"ו בשבט, לטקס הכנת קליפות ההדרים המסוכרות. אני לא ממש זוכרת את התהליך, רק זוכרת שהיינו מבשלים אותן בסירופ סוכר ולאחר מכן מנשנשים קליפות מרירות מתוקות של תפוז. האמת היא שאף פעם לא התחברתי מאוד לשידוך הזה בין תפוז לשוקולד, עד שפגשתי את האורנג'טים של פטריק רוז'ה. אורנג'טים מקליפות הדרים בציפוי שוקולד איכותי. שילוב מנצח של השוקולטייר הנחשב פטריק רוז'ה. צילום: שרון היינריך אורנג'טים הם בעצם קליפות תפוזים מסוכרות ומצופות בשוקולד מריר איכותי. הם נמכרים במקומות שונים בפריז. לדעתי, הטובים ביותר נמצאים אצל רוז'ה, שנחשב לאחד השוקולטיירים הטובים בצרפת (מעוטר בתואר ה-MOF, המוענק לאנשי מקצוע מובילים בייצור בעבודת-יד). האורנג'טים שלו עשויים מקליפות ההדרים האיכותיות ביותר, ומצופים בשוקולד האיכותי ביותר. חובבי הז'אנר ישמחו לטעום גם את הג'ינג'ר המסוכר המצופה שוקולד של רוז'ה. מדובר במעדן של ממש, במיוחד למי שאוהב את טעמו הדומיננטי של הג'ינג'ר. ג'ינג'ר מסוכר המצופה שוקולד של רוז'ה. מדובר במעדן, במיוחד למי שאוהב את טעמו הדומיננטי של הג'ינג'ר. צילום: שרון היינריך בגזרת השקדים והאגוזים, שגם הם נחשבים בצרפת לפירות יבשים, תמצאו אצל רוז'ה את השקדים המקורמלים המצופים בשוקולד. הוא משתמש בשקדים באיכות מעולה, שגדלים בדרום צרפת במטע שבבעלותו. כך הוא שולט על תנאי הגידול שלהם, ויכול להשתמש במיטב התוצרת כדי להבטיח את הטעם העשיר ביותר. שקדים מהמטע של פטריק רוז'ה, קלויים ומקורמלים ומצופים בשוקולד. צילום: שרון היינריך ואם אתם כבר מבקרים באחת החנויות המרשימות של גאון השוקולד הזה, עשו לעצמכם טובה ורכשו לפחות שתי יחידות של ערמונים מסוכרים (בצרפתית: Marrons Glaces), אחת כדי לטעום והשנייה כדי להבין מה טעמתם. Marrons Glaces - ערמונים מסוכרים של רוז'ה, חוויה שאסור לפספס. צילום: שרון היינריך מדובר בערמונים המסוכרים הטובים ביותר בפריז, ויש הטוענים שבצרפת בכלל. טעמם עדין מאוד והם מרגישים כמו ערמונים שנקלו ולאחר מכן נטבלו בסירופ עדין של סוכר. בניגוד לערמונים מסוכרים תעשייתיים, לאלו של רוז'ה אין טעם של סוכר גולמי, אלא טעם עדין של ערמון שהמתיקו אותו בצורה מדודה ומדויקת. לרשימת הסניפים של פרטיק רוז'ה שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***

ערב יפני ווייטנאמי, עם סובה ונאמס

30.11.-1 / מאת: רויטל כהני

רויטל כהני מציגה שני מתכונים אסיאתיים אהובים: מתכון לסלט אטריות סובה יפני ואת מתכון הנאמס הווייטנאמי של הוטל מונטיפיורי  אני אוהבת אוכל שמגלגל בתוכו את תמצית הקיום, ורצוי באופן שיעורר את בלוטות הטעם ויניע את גלגלי הזיכרון. כי בינינו, אוכל הוא חוויה רב-חושית של טעם וריח, מרקם, צבע ואסתטיקה, ועוד משהו שחובק את הכל יחד ושאי אפשר להגדיר במילים. ולפעמים אוכל הוא שניצל בפיתה כי פשוט מתים מרעב. או שוקולד, שניחן ביכולת לפתור בעיות רגשיות מורכבות. או אטריות סובה. *** אטריות סובה, כך סיפרה לי, הייתה המנה הראשונה שהכין לה כשבאה ליפן. מנה יפנית טיפוסית, פשוטה וקלילה, שצובעת את היום. היא היתה מותשת מטיסה ארוכה, והצלחת הצבעונית טמנה בחובה עולם ומלואו והבטחה לאהבה. זו הייתה צלחת גדולה ובה אטריות רכות (80% קמח כוסמת, 20% קמח לבן) שנחלטו במים חמים וצוננו במי קרח. לצדן ג'וליינים של גזר ששרו בסוכר ובג'ינג'ר, מלפפון, פטריות שיטאקה טריות, צנון, בצל ירוק, ג'ינג'ר ושני סוגי שומשום, שחור ולבן. יש מתכונים שאתה לעולם לא שוכח. מנת אטריות הסובה של הוטל מונטיפיורי. צילום: רויטל כהני   אטריות סובה של הוטל מונטיפיורי המרכיבים: (למנה אחת) 80 גרם אטריות סובה 200 גרם גזר 200 גרם מלפפונים 100 גרם צנוניות 30 גרם בצל ירוק 40 גרם ג'ינג'ר מעט שומשום שחור ולבן ההכנה: מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח, מוסיפים את האטריות, מערבבים ומבשלים 3-4 דקות לדרגת אל-דנטה. היזהרו מבישול יתר. אטריות סובה רכות יותר מפסטה רגילה ואם מבשלים אותן טיפה יותר מדי הן מתפרקות והופכות לעיסה. לצנן את האטריות במי קרח חותכים את הגזר והמלפפון לג'וליינים ומשרים בסוכר ובג'ינג'ר. מקלפים את הצנוניות וחותכים לג'וליינים, את הבצל הירוק חותכים דק לתלתלים. משרים את אטריות הסובה ברוטב, ניתן גם לערבב את כל מרכיבי הסלט יחד. בוזקים עוד רוטב מעל ומפזרים פטריות שיטאקה ושומשום. מתכון לרוטב אטריות סובה המרכיבים: 1 כף דבש 40 מ"ל סויה 2 כפות חומץ אורז 1 כף גרם מירין 1 כפית שמן שומשום 2 גרם שיטאקי יבש 1 כף סוכר 1 כף מים ההכנה: לערבב את כל החומרים יחד. *** הרהרתי בסיפור תוך שאני עורכת שתי מנות של סלט אטריות סובה בצלחות כהות גדולות, מהסוג שיודע להכיל תלוליות מדויקות של אטריות וירקות צבעוניים מעוטרים בשומשום. בין הצלחות נחה קערית לבנה ובה הרוטב בו ייטבלו האטריות. הרוטב מורכב ממירין, סאקה, סויה ודאשי (ציר דגים), ולעיתים קרובות מגיע בבקבוק שכתוב עליו "רוטב לסובה" (הוא פופולרי ביפן כמו הקטשופ באמריקה).  זמן קצר אחר-כך ישבנו ליד השולחן, אוספים בדממה ובעונג את הסלט במקלות עץ נאים (גילוי נאות: דממה היא מצב נדיר בשולחן האוכל שלנו). זמן קצר אחר-כך ישבנו ליד השולחן, אוספים בדממה ובעונג את הסלט במקלות עץ נאים. צילום: רויטל כהני הנאמס של הוטל מונטיפיורי המנה הבאה הייתה נאמס מטוגנים, מנה אסייתית מופלאה מהתפריט של הוטל מונטיפיורי. סוד הנאמס של מונטיפיורי טמון במלית העשירה - ממש אוכל שמגלגל בתוכו אוכל. אין נפלא מזה. ארוחה אסייתית מתחילה ב"קפיצה" קטנה למחלקה האסייתית בדליקטסן. קפיצה בקליק כמובן. צילום: רויטל כהני ההכנה לא מאד מסובכת - משרים את דפי האורז במים וכשהם מתרככים בדיוק במידה הנכונה מניחים אותם אחד-אחד על מגבת מטבח וממלאים: מפזרים חופן מהמלית אופקית בצד הקרוב אלינו, מקפלים את שוליים מהצדדים פנימה ומגלגלים עד לקבלת אגרול, אותו מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. את האגרולים המוכנים, עגלגלים ושמנמנים, מגישים בצלחת, מוכנים לטבילה חפוזה ברוטב. שילוב הטעמים החמצמץ - מתקתק - חריף שלהם, הוא משהו שאי אפשר לעמוד בפניו.  סוד הנאמס של מונטיפיורי טמון במלית העשירה - ממש אוכל שמגלגל בתוכו אוכל. אין נפלא מזה. צילום: רויטל כהני המרכיבים: (כ-30 יחידות) 30 דפי אורז 40 גרם בצל ירוק 60 גרם פטריות שמפיניון 75 גרם גזר 100 גרם אטריות שעועית 25 גרם בצלי שאלוט 15 מ"ל ציר דגים 4 מ"ל שמן שומשום 16 גרם פלפל צ'ילי 125 גרם בשר חזיר טחון 125 גרם שרימפס מקולף קצוץ 2.5 גרם סוכר חום 10 גרם פולנטה 1/2 כף קורנפלור קורט מלח ההכנה: משרים את אטריות השעועית במים קרים במקרר, ומסננים כשהן מתרככות.  חותכים את הפטריות לג'וליינים של 3 ס"מ, מטגנים, מסננים ומקררים.  חותכים את הגזרים לג'וליינים ואת הבצל הירוק לשערות באורך של 3 ס"מ. קוצצים דק את הצ'ילי ובצלי השאלוט. מערבבים את כל המצרכים ובסוף מוסיפים את הסוכר והפולנטה. משרים את דפי אורז במים קרים וכשהם מתרככים מניחים אותם אחד אחד על מגבת וממלאים. מפזרים חופן של המסה בכל דף אורז ומגלגלים לאגרול. כשכל הנאמס מגולגלים, מטגנים בשמן עמוק למשך כ-4 דקות עד להזהבה. מתכון לרוטב נאמס המרכיבים: 400 גרם סוכר דקלים 215 גרם ציר דגים 80 גרם סויה 853 גרם חומץ אורז 80 גרם ג'ינג'ר קצוץ 1 צי'לי אדום פרוס ההכנה: מערבבים יחד את כל המצרכים ביסודיות באמצעות מטרפה. את האגרולים המוכנים, עגלגלים ושמנמנים, מגישים בצלחת, מוכנים לטבילה חפוזה ברוטב. שילוב הטעמים החמצמץ - מתקתק - חריף שלהם, הוא משהו שאי אפשר לעמוד בפניו. צילום: רויטל כהני סאקה ועוגיות מזל את הארוחה הנעמנו עם סאקה בכוסיות זכוכית קטנות.  סאקה, כמו יין, מושפע מהאזור בו הוא גדל. האקלים, סוג הקרקע והמים משפיעים על איכות האורז שממנו מפיקים את המשקה. אבל בניגוד ליין, רוב הסוגים לא בהכרח משביחים עם השנים.  סיימנו בחלק שאף ארוחה אינה שלמה בלעדיו: קינוח. ואין קינוח שיותר מתאים בעיני לארוחה אסייתית מאשר עוגיות מזל. עגולות ופריכות, מתפצחות לחצי וחושפות מסר אישי בפתק קטן. בזו שלי היו כתובות המילים "את עומדת להיות אישה מאושרת". אין קינוח שיותר מתאים בעיני לארוחה אסייתית מאשר עוגיות מזל. צילום: רויטל כהני רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

לילה בהוטל מונטיפיורי

01.07.16 / מאת: שרון היינריך

שרון היינריך התארחה בהוטל מונטיפיורי כדי לענות לעצמה על 2 שאלות מהותיות: כיצד מעתיקים את הצלחת מוסדות האוכל של הקבוצה לבית מלון? והאם באמת ניתן ליצור אווירה אירופאית, מוקפדת ושלמה בלב תל-אביב? לא נגענו... מורן, מנהלת המלון מקבלת אותנו בחיוך רחב ומובילה אותנו אל החדר שלנו, חדר מספר 21. הדלת נפתחת, עם מפתח אמיתי, ממש כמו זה שהיה לנו בילדות, וריח נעים של חדר נשפך החוצה. לאחר הסבר קצר, מורן משאירה אותנו לגלות בעצמנו את נפלאות החדר. ה-fun מתחיל. על השולחן בחדר חיכו לנו מגוון פינוקים. צילום: שירן כרמל כבר במבט הראשון, קשה להישאר אדיש לנוכח העיצוב המוקפד וההשקעה בכל פרט ופרט. בקבוק המים שלא היה מבייש וויסקי איכותי, הכרטיסים המעוצבים המוצמדים לאקססוריז הפזורים בחדר, המיטה המפנקת למראה, חדר הרחצה המושקע ואפילו השקית המעוצבת לכביסה. לפני שאני מתחילה לשוטט, ספרייה ענקית עם מאות ספרים מושכת את עיני ואני תוהה כיצד אפשר לצאת מהחדר הזה, או יותר נכון - למה? המים המינרלים מוגשים כאילו היו הוויסקי האיכותי ביותר. צילום: שירן כרמל קשה להישאר אדיש לנוכח העיצוב המוקפד וההשקעה בכל פרט ופרט. צילום: שירן כרמל אי של שקט אירופאי את הוטל מונטיפיורי אני מכירה כבר שנים רבות, בעיקר בזכות המסעדה שלו, והוא תמיד נתפס בעיניי כאי של אירופאיות בתוך תל-אביב הסואנת והרועשת. כמובן שאת המסעדה הממוקמת בלובי שלו פקדתי פעמים רבות, אך מעולם לא טיפסתי אל הקומות העליונות, המאכלסות את חדרי המלון הקטן והמיוחד הזה. האמת היא שתמיד קינאתי באורחים היורדים מחוייכים מהחדרים אל ארוחת הבוקר העשירה, וידעתי שיום יגיע וגם אני אהיה אחת מהם. את מסדרונות המלון מעטרת תערוכת צילומים של דניאל צ'צ'יק ואורן יזרעאל. צילום: שירן כרמל בגלל ההיכרות הטובה עם המסעדה, ועם שאר המקומות של קבוצת R2M, רמת הציפיות שלי הייתה גבוהה מאוד. היה לי ברור שההקפדה על כל פרט תבוא לידי ביטוי גם במלון, כי אי אפשר אחרת. אבל כיצד מעתיקים את הצלחת מוסדות האוכל של הקבוצה לבית מלון? והאם באמת ניתן ליצור אווירה אירופאית, מוקפדת ושלמה בלב תל-אביב? תחום המלונאות שונה לגמרי מתחום האוכל וההסעדה, אמנם עם נקודות השקה רבות, אבל שונה. בלילה הבודד שביליתי במלון, הבנתי שמי שיש בו תשוקה לשלמות ומסוגל להעניק תשומת לב לפרטים הקטנים, הוא מישהו שכל דבר שיעשה יהיה הטוב ביותר. ההשקעה בפרטים ניכרת גם במיני בר שמורכב ממוצרים תוצרת הדליקטסן והבייקרי, לצד שוקולדים איכותיים. צילום: שירן כרמל בין הבר והמיטה מפרידה רק מעלית זהו לא מלון רגיל אלא מלון בוטיק במלוא מובן המילה. זה מתחיל כבר בחדר הקבלה האינטימי, שמשמש גם כחדר הכניסה למסעדה. הוא לא מזכיר בשום צורה Reception של מלון ולדעתי זה רעיון מקסים. ובניגוד לניכור ולזרות שניתן לעתים לחוש במלונות גדולים, כאן אתה מקבל כבר מהרגע הראשון טיפול אישי ונעים מאד.  ושוב, אלו הפרטים הקטנים שעושים את זה. למשל: מפתחות החדרים המונחים במגירות עץ מסוגננות. נעים לדמיין אילו פתקים מונחים מדי פעם בתוכן... קבלה קטנה ואינטימית ממוקמת ליד דלת הכניסה והיא מהווה גם עמדת כניסה למסעדה וגם קבלה לאורחי המלון. צילום: שירן כרמל מפתחות החדרים מונחים במגירות עץ מסוגננות ונעים לדמיין אילו פתקים מונחים מדי פעם בתוכן. צילום: שירן כרמל המסעדה, המהווה מוקד עלייה לרגל ללא כל קשר למלון, נמצאת בקומת הכניסה. היא פועלת מהבוקר עד השעות הקטנות של הלילה, כשבכל שעה ניתן למצוא בה אוכלוסייה אחרת ומנות שונות. בבוקר, היא מתמלאת באורחי המלון וב"סתם" אנשים שבאו לאכול את ארוחת הבוקר המפורסמת של הוטל מונטיפיורי (עליה ארחיב בהמשך). בצהריים תמצאו בה בעיקר אנשי עסקים מהאזור. בשעות הערב הופכים המסעדה והבר למקום בילוי של ממש, שמושך אליו קהל מגוון מתל-אביב ומחוצה לה. וכמובן, זה נוח מאד שהמסעדה והבר נמצאים במרחק שתי קומות מעלית. אני חושבת שאין אדם שלא עברה בראשו המחשבה, אחרי ארוחה טובה ועשירה, שכל מה שהיה רוצה עכשיו הוא שהמיטה שלו תהיה ממש במרחק כמה צעדים. אז זהו, שכאן זה ממש אפשרי. אני חושבת שאין אדם שלא עברה בראשו המחשבה, אחרי ארוחה טובה ועשירה, שכל מה שהיה רוצה עכשיו הוא שהמיטה שלו תהיה ממש במרחק כמה צעדים. צילום: סולל   כל חדר והאופי המיוחד שלו שנים-עשר חדרי האירוח נמצאים בשתי הקומות שמעל. אני זכיתי להתארח רק בחדר 21, אבל נטען שכולם טובים ולכל חדר האופי המיוחד שלו. חדר 21, על כל פנים, הוא גדול ביחס לחדרי המלון שאני רגילה ללון בהם באירופה, וכולל גם מרפסת קטנה הפונה אל הרחוב. חדר 21 בקומה השניה של המלון. צילום: שירן כרמל בחדר ניצבת מיטה גדולה ונוחה מאוד, ישנה פינת רביצה עם שולחן קטן עליו מונח קנקנן מי הוויסקי (כלומר המים המינרליים) ולידו קערית כסף מהודרת שבה חיכו לנו שוקולדים של קרדינל.  ליד פינת הרביצה, ספרייה ענקית עם מאות ספרים וטלוויזיה נוחה המברכת אותי לשלום עם כניסתי לחדר. אני לא יודעת היכן להתיישב קודם, ומחליטה להכנס לחדר הרחצה לבחון גם אותו. העיצוב האלגנטי ואפילו דרמטי מוצא חן בעיניי וקשה להפסיק לסקור אותו, פרט אחר פרט - אולי זו בדיוק הייתה הכוונה.  חדר הרחצה המעוצב והמוקפד. צילום: שירן כרמל החל משק הכביסה האופנתי, עובר בבקבוקוני השמפו והסבון הממותגים לטעמי, וכלה במקלחון עצמו שברגע הראשון לא ברור לאן המים החמים הזורמים בו נעלמים (רמז: חפשו את המרווח שבין הקיר לרצפה). מוקפד מאד גם מבחינת הנוחות וגם מבחינה עיצובית. את קירות החדרים מעטרים צילומים של אמנים שונים, כחלק מתערוכת הצילומים הנוכחית של המלון. צילום: שירן כרמל ואם מדברים על הקפדה - ניקיון מבחינתי הוא חלק חשוב מאוד בחווית בית מלון. אם יש משהו שיכול להקשות עלי, זוהי התחושה שבחדר בו אני ישנה ישנו כבר רבים לפני. הפעם התחושה הייתה כמעט הפוכה. רמת הניקיון בחדר ובכל המרחבים של המלון מרשימה. גם אנשי צוות הניקיון שנתקלתי בהם נעימים מאוד ומשרים אווירה של חלק מ"הבית". אגב, בדרך-כלל נהוג לנקות במלונות את החדר רק בבוקר. במונטיפיורי רעננו לנו את החדר גם בזמן שישבנו במסעדה ל-HH. עוד פרט קטן שעושה הבדל גדול בתחושה. בין השעות 17:00 - 19:00 יש Happy hour. לא סתם קוראים לזה The best two hours in town. צילום: שירן כרמל מהמסעדה לבר ובחזרה המסעדה והבר, למרות נפלאות החדר, הם עדיין המוקדים החשובים של המלון. זהו כיף גדול שאפשר בעצם לבלות יום שלם במלון ובסביבתו הקרובה, בלי להרגיש שהפסדת משהו, כי אתה באחד המקומות השווים והטעימים בעיר. זה קורה כמעט מאליו - אחר הצהריים נשנשנו על הבר סלט אסיאתי נפלא וגם מוצרלה עטופה בעלי מנגולד. שתי מנות מעולות. לאחר מכן, יצאנו לנו לפגישות, ובערב, הזמנו חברים לבר המלון ובילינו שם עד השעות הקטנות של הלילה. וממש כמו בחלומות שלנו, עלינו לנו הישר מהבר אל החדר הנעים לישון את שנת היופי. סלט אטריות סובה וירקות אסיאתיים. צילום: עידית בן עוליאל ואפשר, כמובן, לאכול ארוחת ערב מלאה במסעדה הצרפתית ויאטנמית של המלון. בתמונה: קונסומה עגבניות שרי עם טורטליני. צילום: עידית בן עוליאל המיטה נתגלתה כנוחה ורכה כמו שהיא נראית. הדבר הקשה היחיד היה לקום ממנה, וזה התאפשר רק באמצעות מחשבה על ארוחת הבוקר (אגב, אפשר גם להזמין אותה לחדר), שמבחינתי הייתה אחד החלקים החשובים של הביקור.  תמיד קינאתי באורחי הוטל מונטיפיורי היורדים מחוייכים מהחדרים ישירות אל ארוחת הבוקר המפורסמת, וידעתי שיום יגיע וגם אני אהיה אחת מהם. צילום: שירן כרמל ארוחת הבוקר של מסעדת המלון נחשבת לאחת הטובות בעיר ולא בכדי. נדב, המלצר המקסים, מסביר לנו באריכות על אפשרויות הבחירה מהתפריט ובסופו של דיון סוער אנחנו מזמינות ארוחת בוקר מונטיפיורי ומנת סלמון וביצים עלומות עם תרד בשמנת על לחם שאור. אל השולחן מגיעים בזה אחר זה לחמים טריים, כמה גבינות איכותיות (גבינת עזים, יוגורט סמיך וגבינת גאודה), צלחת של נתחי סלמון עדין, סלט עגבניות שרי צבעוני, מיצים טבעיים וכמובן קפה טוב של ישראל (כי בפריז הוא לא ממש טוב) וגם קוקטיילים של בוקר לפינוק, היישר מהבר. בוקר מונטיפיורי - ארוחת בוקר חגיגית ועשירה לשניים. צילום: שירן כרמל כל מה שטעמנו היה נפלא. הגבינות טריות ואיכותיות, הלחמים ממש מסוכנים (לא ניתן להפסיק לבצוע מהם), הביצים העלומות על התרד נפלאות וגבינת הגאודה מהטובות שטעמתי. אמנם היה מבחר רב על השולחן, אבל הכמויות לא מעיקות, לא גדולות מדי והתחושה בסיום הארוחה היא של אוכל טוב, איכותי, במידה נכונה, רחוק מתחושת ההאבסה שכה מאפיינת ארוחות בוקר במלונות. אל תפספסו את חווית קפה הסיפון. צילום: שירן כרמל אחרי ארוחת הבוקר עוד קיימתי פגישת עבודה במסעדת המלון וניסיתי למשוך את זמן האיכות בפינת החמד האירופאית הזו. אבל אז זה נגמר והחדר שלי, חדר 21, ננעל מאחורי. נפרדתי מהצוות המקצועי והמקסים של המלון, יצאתי לי לרחוב אלנבי ותפסתי מונית עם ג'ורג' הנהג מנתניה. בתוך בנין אקלקטי לשימור שוכן המלון הקטן והקסום הזה. צילום: שירן כרמל לאתר המלון להזמנת חדר במלון שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***

הפלייליסט שלנו לשנה החדשה

30.12.15 / מאת: רוטשילד 12

ערב ראש השנה האזרחית החדשה, זו ההזדמנות שלנו וגם שלכם, לקבל הצצה אל הפלייליסטים של ה-DJ'S שנבחרו לנגן אצלנו. קופי בר - די ג'יי יוגו   Whatcha See is Whatcha Get - The Dramatics Mouth And Foot Dog Walkers (The Models Remix) Domenique Dumont - L'Esprit de l'Escalier Pender Street Steppers - Golden Garden Tapes - Somebodies Baby (Workshop 21) לדף הפייסבוק של יוגו   בראסרי - די ג'יי מיקה אבני   Opal - I said it MIA - far far Rome Fortune feat. D.R.A.M - 24/7 Kai-Ama - Thug Style Al Green Love and Happiness לדף הפייסבוק של מיקה הוטל מונטיפיורי - די ג'יי איתמר פינצי   BRENDA LEE - Rockin' Around the Christmas Tree (1960) Frank SINATRA Fly Me To The Moon In Other Words Live 1969 Bob Azzam Fais moi le couscous chéri 1960 Brenda Lee - I'm Sorry Il Mercenario - L'Arena לדף הפייסבוק של פינצי רוטשילד 12 - די ג'יי אעלק לי (אורי קנת) ודיג׳יי הקטיק די ג'יי הקטיק Christy Essien - you can't change a man (1979) Peter Tosh - Dubbing buk-in-hamm Jamie 326 - Dr.Fuck Africaine 808 - Rhythm Is All You Can Dance (Wolf Muller Remix) Cottam - B side EP 2 לדף הפייסבוק של אעלק לי לדף הפייסבוק של הקטיק ***

פנטונה: עוגת החורף המושלמת

28.12.15 / מאת: עדי פרי

פנטונה, קווים לדמותה מי ששהה באירופה או בארצות הברית בתקופת חג המולד בוודאי נתקל בהן. בעונה הזו הן בכל מקום, ניצבות חגיגיות בשורות בפתחי חנויות, באריזות שונות ומגוונות. קשה להישאר אדיש אל עוגות החורף הגדולות הללו, שמשנה לשנה נראה שהן צצות מוקדם יותר. בשאר הזמן ובשאר העולם, מעט מאוד קונדיטורים מכינים פנטונה. בישראל היא לאט לאט תופסת תאוצה.  אז מהי הפנטונה בעצם? אם היינו צריכים להגדיר אותה במילה אחת, המילה הזו בוודאי הייתה "מושלמת". במשפט, אפשר לתאר אותה כלחם שמרים עשיר מאוד, עם פירות יבשים, חמאה ואלכוהול. מין בריוש משודרג וגבוה במיוחד שמקורו באיטליה. בגלל הצורה העגולה והגבוהה שלה ובגלל הכמות הגדולה של פירות יבשים שהיא מכילה, תהליך ההכנה של הפנטונה כולל שלב "ערפדי" בו תולים את העוגות הפוך כדי לאפשר לפירות היבשים להתפזר בתוכן ולא לשקוע. התלייה הזו גם הופכת את העוגה לפחות דחוסה. לפנטונה המסורתית יש חיי מדף ארוכים. אלו שאנו מכינים נטולות משפרי טעם וחומרים משמרים, ולכן חיי המדף שלהן קצרים יותר וניתן למצוא אותן בסופי שבוע בלבד (3 ימים של הכנה כבר אמרנו, לא?). ואחרי הקדמה כל-כך ארוכה, כמה תמונות מתהליך ההכנה הארוך במאפיית R2M, שמדברות בעד עצמן: צילום: עידית בן עוליאל את הפנטונה שלנו ניתן למצוא בכל אחת מחנויות הבייקריז ובדליקטסן, בימים של לפני הכריסמס ושל ערב השנה החדשה ***

מאחורי הקלעים: המאפייה של R2M

30.11.-1 / מאת: שרית גופן

עבור אוהבי פחמימות אמיתיים, יום במאפייה הוא לא פחות מהתגשמות חלום. הוא אמנם מתחיל הרבה לפני הזריחה, אבל משם זה רק הולך ומשתפר. שרית גופן התארחה במאפייה של R2M וחזרה לספר   בשיר "יש לי יום יום חג" כתבה נעמי שמר "והאופה אופה לי את הלחם / וזהו זה החג בהדרו / יש לי יום יום חג...". חווית הביקור במאפייה היא, בהחלט, לא פחות מאשר התגלמות החג בהדרו. אפילו התגשמות של חלום - בעיקר לחובבי הבולנז'רי והמכורים לפחמימות. כן, מודה באשמה. 5:00 בבוקר. הגעה קשה לתאר (במילים שלא יגרמו לקורא לגחך), כמה אושר והתרגשות מסב לי הביקור במאפייה עוד בטרם החל, ועד כמה אני שמחה על ההזדמנות לבלות כמה שעות בקודש הקודשים של הבייקרי (המאפייה שאחראית לכל הלחמים, העוגות והמאפים ברשת R2M). גם ההשכמה בשעת בוקר מוקדמת לא הצליחה להפריע לחדווה שמילאה אותי. כבר בכניסה אני מתחברת לאווירה ושוכחת את העולם שבחוץ, כשאני נתקלת ב"חדר הקמחים", שכשמו - מלא מכף רגל ועד ראש בשקי קמח עצומים. עדיין הלומת שינה, או אולי כבר הלומת פחמימות, אני מתחילה בהדרגה להתמצא במרחב ומבינה שבית המאפה נחלק למספר חללים: חדר הקמחים שפגשתי בכניסה, חדר הכנת הבצקים והלחמים, הקונדיטוריה, חדר התנורים שם נאפים כל המוצרים בתהליך מבוקר, חדרי הכנות, חדר אריזה ומקררי ענק שאפשר להשתכר מריחות השמרים הנודפים מהם. המאפיה - כאן לשים, מתפיחים ואופים את כל הלחמים והמאפים המלוחים. צילום: שרית גופן הקונדיטוריה - כאן מכינים הכל בעבודת יד: עוגיות, עוגות, מאפים מתוקים, קינוחים אישיים וכו'. צילום: שרית גופן פאי התפוחים האגדי של הקופי בר, גם הוא מיוצר כאן. צילום: שרית גופן מגשים מגשים עמוסים במקרונים במגוון צבעים. צילום: שרית גופן לחם קסטן, גם בגרסת מיני. צילום: שרית גופן המאפייה הזו, כמו בתי האפייה הגדולים של פריז, פועלת ומתנהלת כמעבדה. זהו בית מאפה ארטיזני - כל המאפים והלחמים נעשים בעבודת יד וכולם פרי מחקר, פיתוח וניסוי מתמשכים. כל מוצר מקבל את היחס הכי אישי שאפשר, והכל מוקפד ומחושב - זמנים, מרקמים, טמפרטורות. התחושה היא כבכוורת דבורים - המון ידיים חרוצות לשות בצקים, קולעות עוגות שמרים במילויים נפלאים, קורצות עוגיות, מזלפות פחזניות, שופכות שוקולד מומס, מלטפות במקצועיות ובאהבה את העונג שבסופו של דבר נפגוש ליד השולחן או בחנויות של הבייקרי.   5:15 - 7:30. הכנת לחמים אורן האופה מסביר לי שכל החשיבה והתהליך מבוססים עמוק בסיבות ביולוגיות. הלחמים שנאפים במקום עוברים התפחה במקרר במשך 18 שעות לפחות. רוב הלחמים שלנו מתבססים על מחמצת, אורן מוסיף (תוך כדי לישה קיפול וגלגול של עוד לחם). ההתפחה הארוכה פותחת את הטעמים של המחמצת. האנזימים שבקמח והשמרים מקבלים את הזמן שלהם, לפתח עמילנים וגלוטן. העמילן מתפרק בהדרגה לסוכר, וזה מעצים את הטעמים של הלחם ואת הארומטיות שלו. בבייקרי משתמשים בין השאר במחמצות קשות, מודגשות בחמיצות שלהן, למוצרים כמו לחם גרמני (שהוא כבד יותר ומתאים לארוחת ערב), ובמחמצת נוזלית שהיא יותר "יוגורטית" והרבה פחות אגרסיבית בטעמים שלה, ללחמים שמתאימים לבוקר והם קלים יותר ואווריריים. אבל עזבו את המדע ותסתכלו על התמונות. לחם גרמני לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד. צילום: שרית גופן לחם פשתן לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד. צילום: שרית גופן לחם דני לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד. צילום: שרית גופן לחם קסטן לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד. 7:30 - 9:30. לחמניות ופוקצ'ות תהליך ההכנה של הלחמניות והפוקצ'ות הוא קצר יותר, וריחות האפייה שלהם מתחילים לעטוף אותך מהר יותר. התחושה הכללית היא שזה רק הולך ומשתפר, ככל שמבשיל הבוקר.  כל הלחמניות והפוקצ'ות נעשות בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד. ויש גם פוקצ'ה זרעים צילום: שרית גופן לחמניות ילדים לחמניות המבורגר לחמניה רכה בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד. לחמניות פרג נעשות בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד. 9:30. הפיצה של הדליקטסן זהו המוצר היחיד שיוצא את שערי המאפייה של הבייקרי כשהוא אפוי למחצה. זהו בסיס לפיצה איטלקית נפוליטנית, שנאפה חלקית ונמכר בדליקטסן ובבייקריז. נשאר רק לפזר מוצרלה ולזרוק לתנור. אני מסיימת את משמרת האפייה בבייקרי בהיי מרוב פחמימות ועם עוד שני קילוגרמים עודפים. היה לי יום יום חג. שרית גופן היא צלמת אוכל ולייפסטייל עם ניסיון עשיר בפרוייקטים מרתקים. בעלת טור קבוע במגזין Telavivian. ***  
עם השנים מקומות נפתחים ומקומות נסגרים, אנשים מכתירים את הדבר הבא, מספידים את הקודם, ממציאים טרנדים. ומצד שני, יש את המקום הזה שתמיד תחזור אליו. להב נזכר בימים הראשונים של הבראסרי ומנסה לפצח את "הנוסחה" מצחיק. שלוש עשרה שנים מאז שהבראסרי נפתח, היום. כלומר הוא בן 13. וכיוון שכך, מה אנשים אומרים? ״אה, בר-מצווה״. אלא שזה מצחיק לחגוג בר-מצווה, שזה מין עניין יהודי מסורתי שכזה, למסעדה. ויותר מצחיק כשמדובר במסעדה בה מוכנים לשים בשבילכם נתח בשר נאה על האש, בדיוק דקה אחרי כניסת השבת (ואם תבקשו בנימוס גם להוסיף עליו גבינה), ולהגיש לכם לשולחן. זה, כמובן, אם צ׳יזבורגר הוא מה שאתם מוכרחים לאכול כדי לקבל את השבת כמו שצריך. ומסתבר שלא מעט אנשים רוצים לקבל את השבת שלהם בדיוק ככה. אבל גם ביום חול, כשמותר להבעיר אש כמה שרוצים (כל עוד עומדים בתנאים של מכבי האש, כמובן) וכשמותר גם להדליק או לכבות את החשמל, לחלוץ פקקים מבקבוקי יין, לפרוס לחם, לערבב משקאות, לפתוח ולסגור דלתות - גם בימים שכאלה, העובדה שאדם יכול לבקש ולקבל שרימפס טמפורה, צלע חזיר או אויסטרים טריים לצד קפה הפוך, כמעט בכל שעה של כמעט כל יום, מרמזת שיהיה קשה להכריז על הבראסרי בתור בית שלישי, שלא לומר - לציין את זה שהוא אמור לעלות לתורה היום. בכלל, זה די מצחיק לחגוג למסעדה כך וכך שנים. מסעדה בסך-הכל. אנשים מזמינים מקום, באים, מתיישבים, מסתכלים בתפריט, מזמינים, אוכלים, מבקשים חשבון, משלמים - והולכים הביתה. וגם הבראסרי הוא בסך הכל מסעדה, עוד מסעדה. כי הבראסרי מעולם לא ביקש להיות יותר ממקום שאנשים ירצו לבוא אליו, בעיקר בשביל לאכול. בבוקר, בצהריים, בערב, באמצע הלילה, באמצע השבוע או בסופו. להיות מקום שמציע לאלה שרוצים לחגוג תחושה של חגיגה ולמי שהיה לו יום מחורבן - שיבוא וימצא נחמה. זה כל מה שהבראסרי התכוון להציע לבאים בשעריו, וזה גם כל מה שהוא עושה. ואם התלבשה עליו איזו הילה, הרי שאיש מאנשי הבראסרי לא המציא אותה. אבל אנשים אומרים ״טוב נו, הבראסרי״ כאילו הם מדברים על המובן מאליו. ואם זה מה שאומרים אז שווה רגע לנסות להבין מה הם בעצם אומרים כשהם אומרים ״טוב נו, הבראסרי״. הבראסרי מעולם לא ביקש להיות יותר ממקום שאנשים ירצו לבוא אליו, בעיקר בשביל לאכול. צילום: אנטולי מיכאלו ‫* * * הכל התחיל באיזה יום ראשון אחד, ה-22 בדצמבר ליתר דיוק, לפני שלוש-עשרה שנים. הדלתות נפתחו בשש לפנות ערב, בשקט, בלי להודיע לאף אחד, ואנשים התחילו להיכנס ולהתיישב. מה זה התחילו? אחרי רבע שעה לא היה כסא פנוי. אנשים פחדו לרדת לשירותים כדי שמישהו לא יתיישב בכסא שלהם, כאילו כולם משתתפים באיזה משחק גדול של כסאות מוזיקליים. בסוף הערב ההוא, חברה אחת אמרה ״רגע, מה היה פה אתמול? איך בעצם הכיכר נראתה לפני שהיה הבראסרי? קשה לי להיזכר״. וזה היה שש שעות אחרי שהמקום נפתח. * * * נדמה לי שבכלל לא הלכנו משם בחצי השנה הראשונה. פשוט גרנו שם. אחר-כך קפצנו הביתה להוציא דואר ולהחליף בגדים - ומייד חזרנו. זו היתה הסיבה העיקרית שקניתי לעצמי מחשב נייד בפעם הראשונה בחיים, שאוכל לעבוד מהבראסרי. היינו מתיישבים בערב, מזמינים המבורגר. אוכלים אותו. שותים משהו, מחכים שעה-שעתיים, שתפריט הערב יתחלף בתפריט לילה, ומזמינים את הכנפיים ברוטב צ׳ילי. צלחת ענקית עם ערימה של כנפי עוף חריפות נורא. ואז היינו מורידים הילוך לכמה שעות, שותים לאט ומחכים שהזמן יעבור. ״שיעבור לאן?״ אתם שואלים. לשבע בבוקר. אז היו אוספים את תפריטי הלילה ומחלפים אותם באלה של הבוקר, ואם זרחה השמש הרי שהבנאדם צריך לאכול ארוחת בוקר בטרם ייצא לעמל יומו. קרוק מדאם למשל. שמשהו יחזיק אותו עד הערב. ככה במשך חודשים. בכל פעם שאני שם בבוקר, קופצת לי ישר לעיניים השורה של הקרוק מדאם, בדיוק חמש שורות מעל הדייסת אורז, ולך תיאבק עם ביצים, שינקן וגבינת אמנטל על לחם לבן כשאתה בסך הכל אורז שבושל בחלב.  צילום: אנטולי מיכאלו  ‫* * * ביום שישי האחרון הלכנו לאכול המבורגר. ככה בקטנה. סתם קמנו רעבים משנת צהריים. לא חיפשנו ״לצאת״, לא היה לנו שום דחף ״לאכול בחוץ״, סתם היינו רעבים ולא היה לנו כוח ללכת עד למטבח ולפתוח את המקרר, אז הלכנו לבראסרי. וזה מה שיפה שם - שלפעמים המרחק מהבית לבראסרי יותר קצר מאשר המעבר מחדר לחדר בבית. זה לא סתם יפה, זו גדולה. לפעמים אנשים שואלים אותי מה הסוד שבזה. לאורך השנים בניתי איזו קונספציה למה הבראסרי נהיה מה שנהיה ממנו, תפיסה שהיא שילוב של שני דברים. הראשון הוא משהו שמתי אמר למישהו על הבר באחד הלילות הארוכים ההם כמה שבועות אחרי הפתיחה. הוא אמר ״חיפשנו לעשות מקום שיהיה לנו נעים לשבת בו בכל שעה משעות היממה ובכל מצב רוח, שנמצא תמיד מה לאכול, ושגם אם ארצה בסך-הכל אספרסו והבנאדם שמולי ירצה ארוחה מלאה של שלוש מנות, עדיין נוכל לשבת יחד באותו מקום. הנחתי שאם אני לא שונה מהאדם הממוצע, אז עוד אנשים ירצו את זה, אז זה יעבוד״. וזה נכון. והדבר השני זה האור במקום. האור בבראסרי צובע את האוויר בזהב. בנאדם נכנס, צועד לאורך המסעדה, מביט בדמות עצמו שמשתקפת אליו במראות שמסביב, ומייד הוא מרגיש שהוא נראה טוב, ולא חשוב אם הוא בא בטרנינג או בשמלת ערב. ומה אנשים רוצים יותר מאשר שיחמיאו להם. זה כמו סם. אתה רוצה להרגיש טוב, אתה הולך לבראסרי. וגם את. כי הבראסרי מחמיא לבאים אליו. ככה פשוט. האור בבראסרי צובע את האוויר בזהב, אתה הולך לבראסרי. וגם את. כי הבראסרי מחמיא לבאים אליו. צילום: אנטולי מיכאלו יש כמובן את השמירה על סטנדרטים לאורך שנים, שזו לא בדיוק התכונה הכי ישראלית שאנחנו מכירים. זה שאנשים יודעים מה הם יקבלו כשהם יגיעו לשם, גם אם לא ביקרו במקום חמש שנים. זה הרי לא ברור מאליו. ויש את מה שעולם העסקים קורא לו "יחס עלות-תועלת". אני חושב שאין יחס הולם יותר בין מה שאתה מקבל כשאתה מזמין המבורגר לבין מה שאתה צריך להשאיר תמורתו. זה הכרטיס קולנוע הכי טוב שאני מכיר. וככה עוברות השנים, מקומות באים ומקומות נסגרים, אנשים מכתירים את הדבר הבא, מספידים את הקודם, ממציאים טרנדים, אבל יש מקומות שמשהו בהם נשאר מעבר לזה, שהתנודות ומצבי הרוח אינם משנים להם. מקומות מעטים. הבראסרי למשל. ‫* * * משהו אישי. אני הרי עשיתי ועדיין עושה את העיצוב הגרפי של המקום, והעיצוב נעשה לאורך השנים חלק בלתי נפרד ממנו, ואולי גם השפיע על עיצוב ומיתוג של הרבה מקומות אחרים בעיר, ואני רוצה להגיד על זה משהו כאן. כשאני מלמד מיתוג, קודם כל אני מנסה לעשות לסטודנטים קצת סדר באיזו הילה שיש סביב המילה הזו. אנשים הרי אומרים ״Branding״ כאילו זה איזה מפתח לדלת קסמים, וזה לא. מיתוג בא בסך-הכל להגדיר את עולם הערכים של עסק כלשהו - בנק, החברה להגנת הטבע, מפלגה, בוטיק - ואז, בעזרת העיצוב, גם להוציא את הערכים האלה אל המרחב בו הדבר מתקיים. כל דבר שממתגים, לעיצוב שלו יש בסופו של דבר איזו מהות שאפשר לצמצם אותה לנקודה אחת. באופנה, למשל, המהות הזאת מתנקזת ללוגו על האטיקט שתפור לבגד. וזהו, משם הכל נגזר. העיצוב של הבראסרי, נעשה לאורך השנים חלק בלתי נפרד ממנו, ואולי גם השפיע על עיצוב ומיתוג של הרבה מקומות אחרים בעיר. עיצוב: להב הלוי דוגמא? ג׳ינס ליוויס. איזו מודעה של ליווייס, שלט חוצות, אתר אינטרנט, שקית, לא נגזרו מהתווית האדומה שתפורה בשולי הכיס האחורי הימיני? אז במסעדות זה התפריט. נכון, יש שילוט, יש אתר, כרטיסי ביקור, מודעות בעיתונות המקומית, מפיות ועוד, אבל התפריט הוא המהות של המסעדה. זה מה שאנשים רואים, לזה הם מתחברים, שם הפיתוי, ההבטחה. אחר-כך זה רק הטבח שיכול לעמוד בציפיות, בדימיון שהתפריט הצית אצל מי שבא לאכול. תפריט הוא סיפור. המסעדה מספרת לאורח מה הולך להיות, גם במראה וגם בתוכן. התפריט מייצר לו תחושות, אווירה, התרגשות. מפעיל את הדמיון שלו. כמו ספר שלוקחים לידיים ומתחילים לקרוא - יש תפריטים שבנאדם קורא ולא מבין את הסיפור, יש תפריטים שההתחלה שלהם נראתה מעניינת אבל ההמשך משעמם. יש תפריטים ארוכים מדי, הם מתישים אותך, ויש כאלה שנגמרים לך מהר מדי - רצית לקרוא עוד איזה שלוש מנות ראשונות אבל אין, כמו שהרגו לך את נד סטארק מוקדם מדי. יכולת לבקש שימשוך עוד שניים שלושה פרקים, אולי אפילו עונה שלמה, שיהיה זמן להיפרד ממנו כמו שצריך, אבל בום, אתה כבר נזרק לסטייק פרגית עם צ׳יפס ומייד אחריו לקרם בוואריה וכל החוויה דוחפת אותך החוצה. זה הכל הדרך שבה אתה בוחר לספר את הסיפור - השפה, הקצב, הסגנון. יש כל מיני תפריטים, ויש את התפריט של הבראסרי. התפריט הזה ״יושב״ על תבנית שטאנצית של בראסרי מרחבי העולם. עשיתי שם סלט ניסואז שלם של דברים שלא נדבקים זה לזה. אלא אם הם כן, נדבקים. עיצוב: להב הלוי בתפריט של הבראסרי עברתי על כל החוקים האפשריים של עולם העיצוב, תאמינו לי. אם סטודנט היה מגיש לי את זה הייתי שוטף אותו. בבסיס, התפריט הזה ״יושב״ על תבנית שטאנצית של בראסרי מרחבי העולם - מנות דומות, חלוקה דומה. הישראלים יודעים כמובן להגיד "בלתאזר", אבל גם בלתאזר הוא בסך הכל טייק, לא רע בכלל, על המון בראסריז פריזאיים, ולתפריט של כל בראסרי יש שטאנץ בדיוק כמו שבפלאפליה כתוב ״חצי מנה״ ואחרי זה ״מנה״, בפיתה או בלאפה. והיום גם מקמח מלא. אז לקחתי את התבנית הזו, אבל השתמשתי שם במרכיבים שאתה לא אמור להשתמש בהם בתפריט של בראסרי, וגם לא אחד ליד השני. עשיתי שם סלט ניסואז שלם של דברים שלא נדבקים זה לזה. אלא אם הם כן, נדבקים. ואיך יודעים שנדבקו? שכולם אוהבים את זה. ומאז לא שיניתי בו כלום. כי התפריט הזה הוא כמו הבראסרי. הוא רוצה להבטיח לכם שתמיד יהיה שם בשבילכם. שהוא לא אופנה חולפת. שגם אם ישעמם לכם ממנו שנה שנתיים, יום אחד תרצו לחזור אליו, תתגעגעו. לפני חמש שנים ביקשו ממני להוציא מנה אחת, מנה שפעם בשבוע בערך אני מתגעגע אליה באופן אישי, ושעד היום עוד לא סלחתי לרותי על זה שהיא העיפה אותה משם. ״אוי נו, תפסיק לבלבל במוח. אתה היחיד שאכל את הכבד על טאליאטלי הזה״ היא אומרת לי כשאני מתגעגע מעת לעת בקול רם. שנתיים מאוחר יותר ביקשו להוסיף סקציה שלמה של אוכל טבעוני. ״צוק העיתים״. אבל גם הדרמות הקטנות האלה נטמעו יופי במראה-ללא-שינוי של תפריט הבראסרי, ואפילו אני, שדי מכיר כל מילימטר בו, נוהג לקרוא אותו מהתחלה עד הסוף כל פעם שאני מתיישב שם, כאילו אני הולך לגלות איזו מנה שלא ראיתי עד היום ולא אכלתי אף פעם.   התפריט הזה הוא כמו הבראסרי. הוא רוצה להבטיח לכם שתמיד יהיה שם בשבילכם. שהוא לא אופנה חולפת. עיצוב: להב הלוי ‫* * * אבל המנה היחידה שלא אכלתי מיום שהבראסרי נפתח, אותה דווקא אכלתי כמה שבועות לפני הפתיחה. זה היה באמצע הלילה והיינו בטעימות של המנות של הבוקר דווקא, ושאלתי את גיא, השף, מה זה דייסת אורז, זאת שנמצאת בתפריט הבוקר והבראנץ׳. הוא הפנה אלי את המבט באיטיות ושאל כלא מאמיו ״אתה רוצה להגיד לי שמעולם לא אכלת דייסת אורז״? וכשקיבל את התשובה שקיבל הוא נאנח, קם באיטיות והלך לכיוון המטבח, וחזר אחרי עשר דקות בערך עם קערה מהבילה של דייסת אורז בחלב, עם פירות טריים מעליה, וזו היתה מנה שמיימית. ונשבעתי שבכל פעם שאהיה בבראסרי בבוקר אוכל אותה. אבל אז הבראסרי נפתח, ובכל פעם שאני שם בבוקר, קופצת לי ישר לעיניים השורה של הקרוק מדאם, בדיוק חמש שורות מעל הדייסת אורז, ולך תיאבק עם ביצים, שינקן וגבינת אמנטל על לחם לבן כשאתה בסך הכל אורז שבושל בחלב. ‫* * * כשהבראסרי נפתח, עשיתי את הפוסטר הזה, של ״לחם צר ומים לחץ״. לפני שנתיים, בהרצאה לפני אלפי אנשים הראיתי אותו וסיפרתי, שכשהוא יצא, המון אנשים נורא כעסו על הדקדנס שבדבר, אמרו ״זה לא מכובד, יש אנשים שאין להם מה לאכול״. ״אבל״, אמרתי ״כל האנשים שאמרו את זה, דיברו בשעה שהראש שלהם היה תקוע עמוק בתוך המבורגר עסיסי או נתח פילה נאה עם מח עצם ושום, והכל טוב ויפה כל עוד כל אחד מודע לעצמו״. כשהפוסטר הזה יצא, המון אנשים נורא כעסו על הדקדנס שבדבר. עיצוב: להב הלוי אז אני לא יודע אם הבראסרי יעמוד השבוע לפני כל אורחיו וישא נאום תודה מרגש. יגיד משהו להוריו, לחברים, לקרובים ולרחוקים. אבל שלוש-עשרה שנים? שיהיה. בואו נדבר בפעם הבאה בחגיגות העשרים וחמש. זה זמן ראוי כדי לוודא שהבראסרי מודע לעצמו. וגם אנחנו. להב הלוי הוא מעצב ומרצה בבצלאל, שותף במשרד Blue Collar. ***

חורף חם עם הקונסומה של הבראסרי

30.11.-1 / מאת: רויטל כהני

יש לחורף לא מעט יתרונות, בראשם מרקי העוף כמובן. וכשמדובר בקונסומה, וממש קר בחוץ, אפשר לרגע לדמיין שאתם באירופה. קבלו: מתכון לקונסומה המפורסם של הבראסרי, כולל אטריות הטרגון    גשם קל מטפטף על המטריה שלי, מלווה את צעדיי בעודי מהדסת על אבני מדרכה קטנות בעקב מינימלי, עטופה במעיל נכון. ממרחק מנצנצים אורות של בית קפה קטן. מפתה לשבת בחוץ ולהתבונן ברחוב, אבל האור החם והמעומעם שבפנים קוסם לי יותר. ככה אני אוהבת את החורף שלי. עם דרכון. צילום: רויטל כהני מחישה את צעדיי. זקוקה לקפה של הבוקר. עכשיו. בכניסה מברך אותי שלט עץ קטן עליו חרוטה המילה "ouvert" באותיות קטנות ומסולסלות. עם שלטי עץ ואנשים שנועלים מוקסינים אני לא מתווכחת, אז נכנסתי. פותחת את דלת הזכוכית. הפעמון הקטן שמעל לדלת מבשר שהגעתי ליעד. צלילי הקפה הנטחן ברקע לאבקה דקה, סכו"ם שנאסף מעוד שולחן ומילים מלטפות בשפה זרה, הופכים יחד למנגינה ערבה באוזניי. אני מאתרת שולחן פינתי שמשקיף לרחוב ומתיישבת. ככה אני אוהבת את החורף שלי. עם דרכון. למרות שגם בבית החורף יכול להיות נעים מאד, במיוחד אם עולה מהמטבח ניחוח של מרק שמתבשל על אש קטנה. עוד בסצנה הפרטית שלי: הרבה תה ועוגיות חמאה נימוחות, שמיכה מפנקת, מגזינים עם צילומים של מקומות רחוקים, הילוך אחד פחות, מעלה אחת יותר ובית חם. חליטות של הדליקטסן לצד עוגיות חמאה נימוחות בתוספת של ממרח אגוזי לוז. צילום: רויטל כהני שמיכה מפנקת, מגזינים עם צילומים של מקומות רחוקים, הילוך אחד פחות, מעלה אחת יותר ובית חם. צילום: רויטל כהני שנבשל קונסומה של הבראסרי עם אטריות טרגון? מתכון לקונסומה של הבראסרי (6-8 מנות) המצרכים 1 ק"ג גרון הודו שטוף היטב 1 בצל לבן חתוך ל-6 1 גבעול סלרי חתוך גס  1 כרישה חצויה, חתוכה לירחים קטנים 3 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות גסות 1 שומר חתוך לקוביות גסות 2 עלי דפנה 2 גרגרי פלפל אנגלי 2 ענפי טימין צרור שמיר צרור פטרוזיליה עלי סלרי (להפריד מהגבעול) מלח כל עשבי התיבול צריכים להיות שטופים היטב היטב וקצוצים גס. כל עשבי התיבול צריכים להיות שטופים היטב היטב וקצוצים גס. צילום: רויטל כהני אופן ההכנה מכניסים את הגרונות לסיר גדול וממלאים כ-5 ליטר מים. מוסיפים כף גדושה של מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומתחילים לקפות בעזרת כף מחוררת את ה״לכלוך״ שנוצר למעלה, עד שהמים צלולים. מבשלים עוד כחצי שעה עד שעה, על אש נמוכה. לאחר מכן מוסיפים את כל הירקות, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והטימין, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש שוב. גם בבית החורף יכול להיות נעים מאד, במיוחד אם עולה מהמטבח ניחוח של מרק שמתבשל על אש קטנה. צילום: רויטל כהני לאחר כחצי שעה נוספת (הזמן הוא פקטור של טעם: אפשר לבשל יותר זמן והטעמים של המרק יהיו עמוקים יותר), מוסיפים את כל עשבי התיבול. טועמים וממליחים במידת הצורך. כמו בקונסומה קלאסי, אפשר לסנן את המרק במסננת דקה מאוד או בחיתול בד, ולהגיש אותו צח וצלול עם איטריות ביצים ועשבי תיבול. אפשר גם להוציא את הגרונות ולהגיש את המרק כפי שהוא, עם כל הירקות ועשבי התיבול. מתכון לאטריות טרגון בזמן שהמרק מתבשל, מילה על אטריות הטרגון ועליי. בורכתי בשורשים הונגריים, והצלחתי לומר "פלצ'ינטה" בגיל צעיר מאוד. ואגלה לכם סוד: הכנת אטריות טרגון היא בעצם הכנת פלצ'ינטה מהסוג המלוח, בתוספת המון עשבי תיבול טריים וחיתוך לרצועות. בכלל לא מסובך, אפילו אם אין לכם זכרונות ילדות בהונגרית. בבראסרי פורסים לאטריות צרות שרוחבן פחות מסנטימטר, אבל אתם יכולים לפרוס לרצועות דקיקות, או רחבות במיוחד, לפי טעמכם וההעדפות שלכם.   אגלה לכם סוד: הכנת אטריות טרגון היא בעצם הכנת פלצ'ינטה מהסוג המלוח, בתוספת המון עשבי תיבול טריים וחיתוך לרצועות. צילום: רויטל כהני המצרכים 1.5 ביצים 270 מ"ל חלב 100 גרם קמח 7.5 גרם חמאה מומסת כף עירית קצוצה כף פטרוזיליה קצוצה כף טרגון קצוץ מלח צילום: רויטל כהני אופן ההכנה בקערת גדולה מערבבים את הביצים והחלב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב, שלא ייווצרו גושים. אם נוצרו גושים בכל זאת אפשר להעביר את הבלילה דרך מסננת. מוסיפים לקערה את החמאה כשהיא מומסת, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את כל עשבי התיבול, וממליחים.  צילום: רויטל כהני מחממים היטב מחבת (מומלץ להשתמש במחבת טפלון שטוחה כמה שיותר. ישנן מחבתות שטוחות לגמרי מיוחדות לקרפים). טובלים מצקת בבלילה ויוצקים למחבת בשכבה דקה. שאריות מטפטפות מחזירים לקערה. מערבבים את הבלילה כל פעם לפני השימוש במצקת, על מנת שכל עשבי התיבול יתערבבו טוב בבלילה ולא יצופו. כששכבת הבלילה במחבת דקה מספיק, לא צריך להפוך את ה"קרפ" ואפשר פשוט להוריד אותו ישר לצלחת ולהמשיך את ההכנה. לאחר שקיבלנו מערום קרפים נאה, מקפלים וחותכים לרצועות ברוחב 1-2 ס"מ או הרוחב המועדף עליכם.  מאחסנים בקופסא יבשה וסגורה במקרר למשך עד 3 ימים. קונסומה של הבראסרי עם אטריות טרגון. צילום: רויטל כהני במוד חורפי, מערסלת בידיי קערית מרק ואטריות, מודה: זו הפעם הראשונה שהכנתי מערום קרפים מושלם - ומייד פרסתי אותו לרצועות. ואחרי הפעם הראשונה אטריות הטרגון הפכו באופן מיידי לשקדי-המרק החדשים שלנו בבית. שמעתי לאחרונה על מנהג יפה: בכל פעם שטועמים משהו חדש בפעם הראשונה, אפשר לבקש משאלה. אז ביקשתי, ובדקתי שהדרכון שלי בתוקף לעוד 5 שנים לפחות. חורף חמים. רויטל כהני, היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית ***

נעים להכיר: תומר פרג'

13.12.15 / מאת: עירית בלוה

תומר פרג' נפגש עם עירית בלוה כדי לספר לה על הדרך שלו, מהפס הקר בבראסרי ועד לתפקיד הניהולי החדש כמנהל המטבחים של R2M. תוך כדי, הם דיברו גם על הדברים הקטנים מהם מורכבת קריירה בענף המסעדנות  הוא ביישן קצת, נבוך, משתף פעולה כי ביקשו אבל מדי פעם מתעקש ש"אני רק חלק מהעניין". הוא רק בן 36 אבל כבר עשה דרך ארוכה ב-R2M, ובתחילת השנה הבאה תומר פרג' יתחיל תפקיד חדש כמנהל המטבחים של הקבוצה. תומר פרג', השף התפעולי של קבוצת R2M. צילום: אנטולי מיכאלו "הגעתי לבראסרי לפני 11 שנים. הביא אותי חבר טוב שהכיר את קרן ששון, שניהלה אז את הפס הקר. כשהגעתי היא הייתה המנהלת שלי והיום היא אשתי (וגם היא עדיין עובדת בקבוצה כמנהלת מטבח הכנות ברוטשילד 12)". צילום: אנטולי מיכאלו מהפס הקר לחידוש הקופי בר אחרי ארבע שנים וחצי בבראסרי, בהן התמקצע ועבר בכל עמדות הבישול האפשריות, הוא התבקש ללוות את פתיחת המטבח של הוטל מונטיפיורי. "זה קרה חמישה חודשים לפני שהמלון נפתח. הייתי חלק מקבוצה של אנשים שבנו את התפריט והרכיבו את צוות המטבח". צילום: אנטולי מיכאלו אחרי שנתיים כסו-שף, ולאחר מכן כמנהל מטבח בהוטל מונטיפיורי, הוא המשיך לקופי בר שנכנס אז לפרויקט חידוש המטבח. הפרויקט כלל שיפוץ מבני, בחינה מחודשת של התפריט וקליטת שף חדש, אוהד סלומון.  "הביאו אותי כדי ללוות את התהליך, שאמור היה להימשך כשישה חודשים. בפועל הוא ארך כשנתיים. השיפוץ הפך יותר מאסיבי ובמקביל הבנו שצריך להגיע לרזולוציות יותר גבוהות של התפריטים. זיהינו את מנות הדגל (לא נגענו בהן), התלבטנו אם לשנות את המנות המיוחדות, דיברנו על מבנה ארוחה, על חוויית האירוח בקופי בר". סלט הקיסר הנצחי של הקופי בר, מנת דגל של 21 שנה. צילום: אנטולי מיכאלו תהליך הליווי הניב מנות מיוחדות, מבוססות חומרי גלם עונתיים וטריים. צילום: עידית בן עוליאל להיות חלק מהקבוצה "עד כמה שידוע לי, חלק נכבד מעובדי המטבח, לא מגיעים לעבוד לאחר שרכשו השכלה בתחום. גם אצלנו, את עיקר הלמידה שלהם הם רוכשים כאן, תוך כדי העבודה. לי, למשל, לא היה רקע  פורמלי בבישול לפני שהתחלתי לעבוד בבראסרי. רק אחרי תקופה, כשהבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות, הלכתי ללמוד, כדי להרחיב את הידע ולהרגיש יותר בטוח בעצמי. בתכל'ס, ללימודים יש משקל קטן בעולם האמיתי. מה שבסופו של דבר מביא אותך למקום המקצועי שאתה רוצה, זו עבודה קשה והניסיון שאתה רוכש בה".  צילום: אנטולי מיכאלו "כשעזבתי את הבראסרי הרגשתי שאני עוזב את הבטוח והמוכר והולך אל הלא נודע. מאוחר יותר, במונטיפיורי ושוב בקופי בר, למדתי לראות את התמונה הרחבה יותר והבנתי שכאן אני רוצה לגדול, להצליח ולהעביר הלאה את מה שקיבלתי". המקצועיות מאוד חשובה לנו אבל לא פחות מזה חשובים יחסי האנוש ותחושת העבודה המשותפת. צילום: אנטולי מיכאלו "אני נמצא היום במקום טוב" הוא מוסיף. "צברתי ביטחון, אני יודע מה יש לי לתת, אני מאמין בדרך שלי כאן ולא מתעסק במה יהיה הלאה אלא באיך לעשות את התפקיד שלי". אנשים שעובדים בצוות בינואר 2016 תומר ייכנס לתפקיד מנהל המטבחים של R2M, בו הוא יהיה אחראי על הניהול בפועל וגם על השינויים בתפריטים, אחת המשימות החשובות והמאתגרות. עד אז, הוא חלק מ"פרויקט סילבסטר", שבמסגרתו מרכיבים את תפריטי ארוחות ליל השנה האזרחית החדשה בקופי בר, מונטיפיורי ובראסרי. "מדובר בעבודה שגיא (פולק), רונן (בלולו) ואני עושים יחד, וזה תהליך יצירתי שכולל ניסיונות, תהיות ותעיות, עד שננסח ונפצח את התפריטים". חגיגות הסילבסטר בהוטל מונטיפיורי. צילום: עמית שמש "כמובן שישנם עוד אנשים ששותפים לעניין הזה. כל טבח יכול להציע מנות לתפריט שלנו, בלי קשר לוותק. לא בטוח שהמנה תתקבל אבל בהחלט יתייחסו אליה". "באופן כללי יותר, נכון לומר שהמקצועיות מאוד חשובה לנו אבל לא פחות מזה חשובים יחסי האנוש ותחושת העבודה המשותפת. נדמה לי שזה גם היתרון הבולט שלנו בעולם המסעדנות בארץ. אצלנו אין 'כוכבים' אלא אנשים שעובדים בצוות ושאכפת להם מהעבודה וגם אחד מהשני". עירית בלוה, כותבת, טועמת ומבינה עניין (או שניים) בדברים החשובים באמת בחיים. ***  

מאחורי הקלעים: ארוחת ערב לצוות הקופי בר

12.10.15 / מאת: טל סיון-צפורין

ארוחות הצוות של הקופי בר הן עניין מקצועי לחלוטין. זו דרך פשוטה ויעילה לנסות יחד חומרי גלם מיוחדים, מנות חדשות וקונספטים של אירוח. איך אומרים - עבודה קשה אבל מישהו חייב לעשות אותה     ״אני מקנא״, הוא אומר לי (לא מגלה מי). ״להזמין את חומרי הגלם הכי טובים והכי מיוחדים, לדמיין את המנות הכי מרגשות, ולבשל ארוחה מושלמת. זה פשוט חלום״, הוא אומר, ודואג שימזגו לי עוד משקה. אז כן, ארוחות הצוות בבית של רותי וגיא הן ללא ספק מקור להרבה הנאה, אבל אתם יכולים גם לחשוב עליהן כעל סוג של השתלמות מקצועית. השימוש בחומרי גלם מרגשים, השילוב של טעמים נפלאים וההגשה בכלים יפהפיים, האירוח המוקפד - כן, כל זה בהחלט חלומי, אבל בסופו של דבר מדובר ב"מחקר ופיתוח".  הרהרו בזה כשתקראו על מה שאכלנו בארוחת הצוות שהתקיימה לאחרונה. לארח כמו שהייתם רוצים שיארחו אתכם. בתשומת לב מלאה לכל פרט ופרט, עם המון סטייל ויצירתיות. צילום: טל סיון-צפורין בכל ארוחת צוות רותי מפתיעה עם סט כלים מרשים, שמכבד את האוכל ומייצר אווירה חגיגית במיוחד. צילום: טל סיון-צפורין פתיחה: סביצ'ה אינטיאס ועלה צלפים אחרי לא מעט קוקטיילים וכוסות שמפניה שמולאו והתרוקנו, הגיעה מנת הפתיחה: טוסטדה עם אינטיאס, סלסה עגבניות ושיסו עם עלה צלפים ופינגר ליים. עלי צלפים איטלקיים, מומלחים, ששרו בשמן זית. צילום: טל סיון-צפורין טוסטדה אינטיאס, סלסת עגבניות ושיסו, עלי צלפים ופינגר ליים. צילום: טל סיון-צפורין מרק: קונסומה ברווז בעוד כולם מכרסמים בסלון, מצאתי את השפים במטבח שוטפים כוסות גבוהות בגראנד מרנייה, רגע לפני שמילאו אותן בקונסומה הברווז. בקונסומה שכשכו טורטליני זעירים של כבד ברווז, נעוצים על שיפודים קטנטנים. הארומה והטעמים היו מושלמים, וההגשה פשוט מבריקה. אימצתי את הרעיון (מצוין למתאבן חם וחורפי). קונסומה ברווז עם טורטליני ברווז. צילום: טל סיון-צפורין מנה ראשונה: טאקוס פירות ים עברנו לשולחן שנערך, כרגיל, בכלים מיוחדים מהאוסף של רותי. אלו כלים שנאספו מרחבי העולם ומשמשים ב-Mix & Match מתוכנן היטב. השולחן הארוך (שלושה וחצי מטר) ערוך בכלים מיוחדים שרותי אספה ברחבי העולם. צילום: טל סיון-צפורין למנה ראשונה הוגשו טאקוס פירות ים. טורטיות תירס קטנות שהוכנו במקום, עם שרימפס, קלמרי, מולים כבושים, קרם אבוקדו ורוטב מעולה של פלפלים קלויים וצ׳יפוטלה. עם כל הכבוד לסכו"ם היפה, מהר מאד הבנו שאת המנה הזו כדאי ורצוי לאכול בידיים ולא להתבייש גם ללקק את האצבעות. עם כל הכבוד לסכו"ם היפה, מהר מאד הבנו שאת המנה הזו כדאי ורצוי לאכול בידיים ולא להתבייש גם ללקק את האצבעות. צילום: טל סיון-צפורין הסלט המושלם המנה הבאה היתה סלט נהדר ומרענן של גילופי אפרסמונים, גזר סגול אורגני, צ׳דר מעושן, טוויל קייל וחיטה קלויה. סלט נהדר ומרענן של גילופי אפרסמונים, גזר סגול אורגני, צ׳דר מעושן, טוויל קייל וחיטה קלויה. צילום: טל סיון-צפורין   מנת ביניים: לובסטר מנת הדג היתה הפעם לובסטר חלוט בחמאה עם ראגו פטריות ואספרגוס, ביצת שלו רכה, ציר פטריות וצדפות וונגולי. מנה עדינה ומענגת. צילום: טל סיון-צפורין מנה עיקרית: טלה בחימר כמנה עיקרית הוגשה רגל טלה, שנעטפה בחימר ונאפתה בתנור במשך 12 שעות. ההגשה נפתחה בתצוגת תכלית מרשימה של שגיא, שפיצח את מעטה החימר לתשואות הקהל. הטלה, שחום ורך, הוגש עם אנטרקוט צלוי על גריל עץ, ריזוטו שלושה דגנים וכרישה צעירה בסלסה ורדה. צילום: טל סיון-צפורין המנות האחרונות בשלב המנות האחרונות חזר האבוקדו לככב במנת סורבה אבוקדו ברוטב תפוחים וגרניום לימוני, עם טבעות צ׳ילי מסוכר. זה לא היה בדיוק קינוח - יותר אתנחתא מרעננת חך, אלטרנטיבה מפתיעה לגבינות הצפויות בשלב זה של הארוחה. טיפ קטן ממני: תזהרו מהצ׳ילי. סורבה אבוקדו - אתנחתא מרעננת חך. צילום: טל סיון-צפורין הקינוח השני שהוגש היה מהסוג המנחם. הוא כלל גלידת קוקוס וסורבה ליים שהוגשו עם בננה מקורמלת ו"דמעות" מרנג, כי אם כבר לבכות, אז שיזלגו רק דמעות מרנג. גלידת קוקוס, קרם ליים, בננה מקורמלת ומרנג. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt. ***

פסטיבל XJAZZ מגיע לתל-אביב

03.12.15 / מאת: דריה ורד

רשמו ביומן: 9-12 בדצמבר 2015, פסטיבל XJAZZ מגיע לתל-אביב. רוב ההופעות יתקיימו ברוטישלד 12 והכניסה לכולן תהיה בחינם. אירוע שאסור להחמיץ, אפילו אם אתם לא בדיוק חובבי ג'אז פסטיבל XJAZZ מגיע בפעם הראשונה לתל-אביב אחרי שלוש שנות פעילות בברלין. בשלוש השנים האלה הוא הפך לפסטיבל ג׳אז מוביל עם שיא של למעלה מ-15 אלף משתתפים בשנת 2015. בשנים הקרובות XJAZZ עתיד להתרחב ולהתקיים בערים מרכזיות נוספות באירופה. אבל בינתיים, לרגל יובל ליחסים בין מדינת ישראל לרפובליקה הפדרלית של גרמניה ובעזרתו האדיבה של מכון גתה, הוא יגיע אלינו כבר השנה: אנחנו הולכים לארח את הפסטיבל בתל-אביב, וההופעות העיקריות יתקיימו ברוטשילד 12. XJAZZ שם לעצמו למטרה לתת במה רחבה ליוצרים מקצועיים ומקוריים שפועלים מתוך העולם הקוסמופוליטי של המוזיקה ומשלבים בה אין סוף השפעות ותרבויות. גם אם אתם לא חובבי ג'אז גדולים, קרוב לוודאי שתחשפו בפסטיבל לחומרים מוזיקליים ולמבצעים שיפתיעו אתכם ושתאהבו. כל ניסיון לכמת או להגדיר את קשת הסגנונות של מוזיקת הג'אז שתתנגן ב-XJAZZ תל-אביב, מועד לכישלון. תמצאו שם הרבה ז'אנרים והשפעות על הג'אז העכשווי, מהבלוז, הסול והקלאסיקות ועד הג'אז המודרני, פאנק, פרי-ג'אז, קו-ג'אז, אר אנד בי, ועוד ועוד. מסתבר שעל הקו ברלין-תל-אביב קורים דברים גדולים מאוד בעולם המוזיקה וזאת ההזדמנות לטעום מהסצנה המתנגנת בעולם ובארץ. מרכז הפסטיבל יהיה ברוטשילד 12, שיצר את שיתוף הפעולה הייחודי הזה עם הפסטיבל בברלין. חלק מההופעות יתקיימו ב"כולי עלמא" (ברחוב שד"ל, מרחק הליכה קלה). הפסטיבל יארך שלושה ימים (9-11 לדצמבר) ויינעל ביום הרביעי (שבת 12.12) במסיבה מוזיקלית "בדייגו סאן". הכניסה לכל ההופעות חינם.   בין ההרכבים שינגנו ברוטשילד 12:   יום רביעי 9.12.15: Uri Gincel Trio הרכב הטריו של הפסנתרן הישראלי אורי גינסל פועל בברלין מאז 2009. הם מופיעים עם חומרים מקוריים וכן שלל פרשנויות ל"סטנדרטים" הקלאסיים. הופעה מלאה אנרגיה שנוצרת מהסינרגיה שבין חברי ההרכב.   ברלין "Melt Trio"   Buttering Trio ברלין/תל-אביב, "טריפ הופ טריו". הטריו התחיל כסוג של ניסוי מוזיקלי של קרן דוניץ ויוב "ריג'ויסר" , שחברו לבסיסט בנו הנדלר. הסינגל שלהם "I cried for you" מתנגנן וזוכה לתשבוחות בעולם ובארץ. חובה.   Sol Monk אביב כהן (תופים ומחשב), מופיע עם רועי חרמון (חצוצרה וסינטי), ריג'וייסר (סינטי) ואברי בורוכוב (בס). יהיה סופר גרוב (המתופף והמפיק אביב כהן מנגן, בין היתר, עם אבישי כהן והביג וישס, ליירז, מרינה מקסימיליאן ועוד).   נטע אלקיים نطع القيام Neta Elkayam - תופיע בכולי עלמא נטע אלקיים וחברי ההרכב שלה, באו מילדות עטופה במוזיקה יהודית-מרוקאית בנתיבות, והפכו לנציגיו הבולטים של הדור הצעיר והמוביל של המוזיקה המרוקאית בישראל. ההרכב שם למטרה לשלב בין זיקה שורשית למוזיקה המסורתית לבין נאמנות לזהות צעירה ועדכנית המבקשת להצעיד את המוזיקה קדימה, אל העכשווי, ולכתוב חומרים בעיבודים חדשים עם טקסטים רלוונטים להיום.   יום חמישי 10.12.15 ברוטשילד 12: STUDNITZKY Quartet ברלין, בין הקלאסי לאלקטרוני לג'אז. וירטואוזיות מסקרנת של מנהיג ההרכב אשר מנגן על שני כלים: פסנתר וחצוצרה. כמו כן, הוא אחד ממייסדי פסטיבל ה-XJAZZ בברלין והיה המנהל המוזיקלי שלו. מעניין מאוד.   Shame On Us שלושת חברי הטריו הם די ג'יים ומפיקים/יוצרים. הטריו מנגן "מוזיקה לא צפויה" המבוססת על סינטיסייזרים מכונות תופים, גיטרות וכלי הקשה חיים, ומשלבת בתוכה סגנונות שונים, מטכנו עד אפרו וכל גרוב אחר המסתתר ביניהם. אקשן חי על הבמה.   Mop Mop Soundsystem ג'אז מודרני משוגע. במקור מאיטליה ופועלים כרגע בברלין.   יום שישי,11.12.15, רוטשילד 12: Tigris תל-אביב. חמישה מוזיקאים חסרי גבולות, מנגנים מוזיקה מקורית, מושפעים מאוד ממוזיקת ג'אז אתיופית בשנות ה-70, ומגדירים את הסגנון שלהם כ"אפרודליק פאוור-פופ". בואו ותשמעו משהו שעוד לא שמעתם.   Gili Yalo תל-אביב. עושה מוזיקה מקורית אותה הוא מגדיר כפיוז'ן של בלוז, ג'אז, פאנק, אר.אנ.בי והשפעות מאתיופיה. מופיע עם ההרכב המלא שלו. אם לא שמעת אותו עד עכשיו זו פשוט חובה להגיע להופעה. פרטים נוספים ניתן למצוא באתר הפסטיבל  ובדף האירוע בפייסבוק. דריה ורד, היא זמרת, כותבת ומנהלת בהוטל מונטיפיורי. ***
לכבוד יום ההולדת ה-21: מתכונים לשני קינוחים פופולריים מהתפריט של הקופי בר, אחד שעמד במבחן הזמן ואחד שלפעמים מתארח. וגם כמה מילים על מה שעושה את הקופי בר למה שהוא  האתגר בעסק ותיק, וזה נכון במיוחד למסעדה, הוא לשמור על האיזון העדין שבין יציבות ושינוי. לדעת לשנות ולהתחדש אך גם לשמור על הקיים. מצד אחד, ישנו קהל לקוחות נאמן שחוזר שוב ושוב, ומצפה למצוא את כל מה שהוא מכיר ואוהב. מצד שני, תמיד צריך להיות שם משהו שונה ורענן, כי הצפוי עלול בסופו של דבר לשעמם. כי עולם הקולינריה נמצא בשינוי מתמיד, ומגיעים גם קהלים חדשים, ובמקרה של הקופי בר גם שף חדש (אוהד סלומון), שקיבל הרבה חופש פעולה ובצדק. לאורך השנים, הקופי בר הפך בהדרגה לביסטרו מודרני, שמתבסס יותר על חומרי גלם טריים. לצד מנות דגל אהובות שנשארו בתפריט, שם הקפידו להכניס מנות חדשות, לגוון ולהתאים את האוכל לרוח התקופה ולטעמים המשתנים. בלא מעט מקרים, הלקוחות היו אלה שאמרו את המילה האחרונה. *** לרגל יום ההולדת ה-21 החלטנו לשתף אתכם במתכונים לשני קינוחים אהובים שכיכבו, ואחד מהם עדיים מככב בתפריט של הקופי בר מאז שנפתח ב-1994. כמו בכמה מקרים אחרים, ההחלטה להשאיר את אחד מהם בתפריט, בכל פעם מחדש, הושפעה במידה רבה מהפידבקים שקיבלנו מהלקוחות שפשוט לא הסכימו לוותר עליו.   שזיפים בברנדי "קופי בר" קינוח למבוגרים: שזיפים רכים שמבושלים בסירופ מתוק ומתובל עם כמות נדיבה של ברנדי. מגישים בגביע עם כדור גלידת וניל או שניים, ומתקבלת תערובת טעמים ומרקמים יחידה במינה, שפשוט אי אפשר לעמוד בפניה. זהו קינוח ללא גלוטן ואפשר לקבל אותו גם בגירסה טבעונית שבה הגלידה מוחלפת בסורבה.  מי שמכיר את הקופי בר שנים, בוודאי זוכר את צנצנות השזיפים הגדולות שעמדו כמעט מאז ומעולם על הבר לצד אגרטלי הפרחים המרשימים. כן, משם הם מגיעים. צילום: אולגה טוכשר המרכיבים 1 ק"ג שזיפים מיובשים לא מגולענים 1 מקל קינמון 1 תפוז פרוס 1 לימון פרוס 1 מסמר ציפורן 1 כפית שטוחה של קינמון טחון 5 יח' פלפל אנגלי 600 גרם סוכר (3 כוסות) 150 גרם ברנדי משובח (10 כפות) אופן ההכנה שמים בסיר גדול את השזיפים וממלאים מים עד לכיסוי שלהם. מוסיפים את התבלינים: מקל קינמון, קינמון, פלפל אנגלי וציפורן. מבשלים את השזיפים עם התבלינים. צילום: אולגה טוכשר מוסיפים לסיר את פרוסות התפוז והלימון ומערבבים. מביאים לרתיחה על אש בינונית. צילום: אולגה טוכשר בעזרת כף מחוררת, מוציאים מהסיר את פלחי הלימון והתפוז, מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל על אש נמוכה 20-25 דקות, או עד שהשזיפים מתרככים, והנוזלים הופכים לסירופ. מורידים מהאש ומצננים. אחרי שהשזיפים התקררו, מוסיפים את הברנדי ומערבבים היטב (אחרת האלכוהול מתנדף). להגשה: יוצקים לתוך כלי כמה כפות סירופ וכמה שזיפים, מוסיפים כדור גלידה או שניים ומקשטים בשזיף נוסף. בקופי בר מגישים אותו עם 2 כדורי גלידה וניל, שזיפים והרבה ברנדי. צילום: אולגה טוכשר *ומי שאינו רוצה לטרוח, תמיד יוכל להזמיו מהדליקטסן. קרם ברולה, "קופי בר" מתכון ל-6 מנות, כ-100 מ"ל כ"א  על מקורותיו של הקינוח הזה נטוש ויכוח. הצרפתים טוענים שהוא שלהם ושהוזכר לראשונה בספר בישול משנת 1691. הבריטים טוענים שהוא הומצא במאה ה-17 על-ידי  שף מקיימברידג', ששרף בטעות את הקרם לאחר שבזק עליו סוכר.  קרם ברולה. קלאסיקה של כל הזמנים. צילום: אולגה טוכשר כך או כך, מדובר באחד הקינוחים הקלאסיים של כל הזמנים. קרם עשיר, עדין ומתקתק בניחוח וניל, מתחת לשכבת קרמל קריספית שכל-כך כיף לשבור עם הכפית. גם לא מסובך להכין, ואם אין לכם מבער בבית אפשר ליצור את הקרמל גם בתנור, מתחת לגריל העליון. אז אמנם הוא כבר מזמן לא מככב בתפריט של הקופי בר אבל הוא אגדי ולא מסובך להכנה בבית. המרכיבים 230 מ"ל חלב 3% (כוס פחות כף) 320 מ"ל שמנת מתוקה 32% (כוס + 1/3 כוס) 320 מ"ל שמנת מתוקה 42% (כוס + 1/3 כוס) 9 חלמונים 1 מקל וניל 135 גרם סוכר לבן (1/2 כוס + 3 כפות) אופן ההכנה שמים בסיר את כל הנוזלים (החלב ושני סוגי השמנת המתוקה), מחממים מעט, מוסיפים את גרגירי הוניל ואת התרמיל ומחממים ל-40 מעלות. צילום: אולגה טוכשר בקערה נפרדת, בעזרת מטרפה ערבבו את החלמונים והסוכר. צילום: אולגה טוכשר מוסיפים את תערובת החלמונים והסוכר לסיר תוך ערבוב במטרפה, מביאים לסף רתיחה ומורידים מהאש. מכסים ומקררים במשך כ-6 שעות. לאחר מכן מחממים תנור ל-100 מעלות. מוציאים את המסה מהמקרר ומסננים דרך מסננת צפופה. מניחים כלים חסיני חום (אנחנו משתמשים בכלי חרס שבכל אחד מהם כ-100 מ"ל) לתוך תבנית אפייה, ויוצקים את המסה. ממלאים את התבנית במים שיגיעו לחצי גובה הכלים (באן מרי). צילום: אולגה טוכשר אופים במשך כשעה, או עד שהקרם מתייצב. הוא עדיין יהיה רך למגע, אך לא נוזלי. מקררים. לפני ההגשה מפזרים מעל כל מנת קרם ברולה סוכר חום ושורפים במבער (ברנר) עד שנוצרת שכבת קרמל קריספית.   אמנם כבר לא מככב בתפריט של הקופי בר, אבל תמיד תוכלו להכין אותו בבית. צילום: אולגה טוכשר.   אולגה (אולי) טוכשר, היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי. ***
עונת הסופגניות כבר כאן ובבייקרי נערכו בהתאם. שלחנו את יניר לטעום ולדווח, אם המרקם נכון, אם יש מספיק מילוי, אם יש די אבקת סוכר ואם הטעם באמת מזכיר לו את סבתא  שוב הגיעה התקופה הזו בשנה. חורף תל-אביבי. שלוליות מציפות את רחובות העיר. ילדים במגפיים מדלגים ביניהן ומתיזים מים לכל עבר. חתולים מסתתרים בפחי אשפה, והמטריות, איך שאני שונא את המטריות. ילדים מקפצים בין שלוליות בחורף התל-אביבי. צילום: יח"צ אם יש משהו שיכול להשכיח ממני את הכביסה שתליתי רגע לפני שהגשם התחיל, את הגרביים שנרטבו משלולית תועה, או את זה שרק חמש אחר הצהריים וכבר חושך – אלו סופגניות. ורצוי, כך מסתבר, שהן יהיו הסופגניות של הבייקרי. עוד בתור ילד קטן, אם חג החנוכה ריגש אותי זה לא בגלל דמי החנוכה, הדלקת הנרות או סיפורי המכבים, אלא רק בגלל הסופגניות. סופגניות וכמה שיותר מהן. סופגניות של הבייקרי - החדשות הטובות הן שכבר לא צריך להצטייד בסבתא לקראת חנוכה. צילום: עידית בן עוליאל בטעמי הילדות אף פעם לא קל להתחרות, ובמה שקשור לסופגניות מעולם לא הייתה תחרות אמיתית לאלו של סבתא. אני זוכר בבהירות את סבתא עובדת קשה במטבח, לשה, מערבלת, מקפלת, ממלאה, מטגנת, בוזקת. ואז היה מגיע הרגע ההוא שבו הסופגניות יוצאות לוהטות מסיר הטיגון, עליהן עדיין סימני בעבוע מהשמן הרותח, וסבתא מתקרבת אליהן עם המזרק הגדול של הריבה... צמרמורת בכל הגוף. החדשות הטובות הן שכבר לא צריך להצטייד בסבתא לקראת חנוכה. גם אין צורך שהסבתא תעבוד קשה כל-כך בשביל כמה סופגניות. סופגניות של הבייקרי במילוי ריבת תות, טופי קרמל וללא מילוי. צילום: עידית בן עוליאל דמיינו את זה: בדרך הביתה מהעבודה אני חומק בין הטיפות, מדלג באומץ מעל השלוליות, כי אני יודע שאני חייב לעבור בדליקטסן כדי לקנות סופגניות של הבייקרי. יש את הקלאסיות במילוי של ריבת תות ויש סופגניות ממולאות בטופי קרמל, וגם סופגניות ללא מילוי, לחובבי הז'אנר המינימליסטי ולמי שאוהב למלא לבד.  הסופגניות שנמכרות אחר-הצהריים הן לא אלו שטוגנו בבוקר, אלא סופגניות טריות שהוכנו לפני שעה קלה. אבקת הסוכר טרייה ויבשה, מבטיחה שכל ביס יזרוק אתכם לילדות. אם מסתכלים בהן מספיק זמן זה עושה חשק לאכול ולאכול ולאכול ולא להפסיק. למי שמחפש את חוויית החנוכה המושלמת, אפשר למצוא בדליקטסן גם לביבות טריות וטעימות (מתפוחי אדמה, זוקיני או תירס), נרות חנוכה, סביבונים צבעוניים ואפילו "דמי חנוכה" לילדים הקטנים. חגיגת חנוכה בדליקטסן. צילום: יח"צ קניתי לי מארז של סופגניות מכל הסוגים וגם כמה לביבות, ובסופו של דבר לא התאפקתי וכבר קניתי ארוחת ערב שלמה, ויצאתי החוצה לרחוב הקר. לקחתי ביס גדול מסופגנייה חמה וטרייה. האף שלי התמלא באבקת סוכר, הסנטר נמרח בריבת תות חמימה והלב התמלא בזכרונות ילדות של סבתא ואור נרות. לקחתי ביס גדול מסופגנייה חמה וטרייה. האף שלי התמלא באבקת סוכר. צילום: שרית גופן אז בין אם להדלקת נרות אצל השכנים, הרמת כוסית במשרד, מפגשים משפחתיים או מסיבות בגני הילדים ובבתי הספר. סופגניות עם ריבה, בלי ריבה או עם טופי קרמל - להזמנות חנוכה שמח ***

נעים להכיר: אוהד סלומון

23.11.15 / מאת: עירית בלוה

אוהד סלומון, השף של הקופי בר, שיתף את עירית בלוה בדרך שעשה מחיפה למטבח שביד חרוצים: שיחה על מוטיבציה, התאהבות, ביטחון, לימודים, לונדון, וגם אגו גבוה, חייכן במידה מסוימת של מבוכה ויחד עם זאת מודע. הוא מודע לזה שהוא שיחק אותה: רק בן 34, רק שנתיים וחצי בקבוצת R2M, וכבר "משהו כמו שנה וחצי" אוהד סלומון הוא השף של הקופי בר. אוהד סלומון היום אני כבר מרגיש בנוח לומר שאני השף של הקופי בר. יש לי כבר פז"ם. עברתי את כל תחנות העבודה במטבח, ואז שיפצו את המטבח וסיימו ומאז אני השף. אוהד סלומון, השף הצעיר של הקופי בר. צילום: אנטולי מיכאלו עד אז "גדלתי בטבעון, עברנו ליקנעם ומשם, בגיל 23, לחיפה. לא כל כך ידעתי מה לעשות עם עצמי אבל נכנס לי הג'וק הזה של המטבח. ולא, לא הייתי מאלה שהציקו לאמא שלהם במטבח". ואז הוא פתח בית קפה קטן בחיפה. שלושים כיסאות. "הוא היה פשוט וחמוד, וכמו שקורה לפעמים בעסק ראשון - עשיתי שם כל טעות אפשרית, אבל אני שמח בזה כי אני מאמין שהטעויות האלה גרמו לי להתאהב בעיסוק הזה, במקצוע. להתאהב זו התאהבות בדברים הכי בסיסיים – למשל, איך מכינים רוטב עגבניות, או מהי הדרך הנכונה לבשל תפוח אדמה. לא פתחתי ספרים כדי ללמוד, זה פשוט היה עניין של ניסוי וטעייה. במקביל הבנתי שחיפה היא בעצם סוג של פריפריה ושאין לי לאן לצמוח, אז החלטתי להמשיך הלאה. עברתי לתל אביב התחלתי לטוס. רק בן 34, רק שנתיים וחצי בקבוצת R2M, וכבר "משהו כמו שנה וחצי" אוהד סלומון הוא השף של הקופי בר. צילום: אנטולי מיכאלו לטוס פותחים את מדריך "מישלין", מחפשים רשימה של המסעדות הכי טובות בעולם ואז מתחילים "לחפור" במיילים של האנשים שאחראים למסעדות האלה. תשעים אחוז מתעלמים, אבל אז, אחרי כמה שבועות, לפעמים אפילו חודשים – יש מי שחוזרים ועונים. ככה טסתי לחודשיים לאיטליה, למסעדה קטנה במרחק שעה ממילאנו, שחצי מהתפריט שלה היה איטלקי-מסורתי והחצי השני איטלקי-מודרני, יותר מורכב. אחרי זה נסעתי לשלושה חודשים לפרובאנס, ואחרי זה לשתי מסעדות של גורדון רמזי בלונדון. לונדון אם מישהו ישאל אותי, ושואלים אותי, אני אומר שלדעתי הכי נכון לנסוע לעבוד ולהתמקצע במסעדות בלונדון: יש שם הרבה מאוד השפעות בינלאומיות, קורה שם משהו מעניין מבחינה קולינרית. נוסע, חוזר. וחוזר חלילה הנסיעות היו סוג של גיחות – ארוכות יותר או פחות. אבל תמיד חזרתי לאותו מקום. אותו מקום המקום הזה היה מסעדת "טוטו". הגעתי אליה אחרי שכבר קיבלתי פידבקים טובים על העבודה שעשיתי בחיפה, והגישה הייתה שבאתי ללמוד, לקחת את מה שאני יכול, להתקדם. עבדתי שם שלוש שנים ברוטו – את כל הנסיעות לסטאז'ים בחו"ל עשיתי כשעבדתי שם ותמיד היה לי לאן לחזור, וזה לא מובן מאליו. לא נעים לי להעיד על עצמי, אבל כנראה שהייתי מספיק טוב, ובסיכומו של דבר אני מאמין שזה השתלם לשני הצדדים. מספיק טוב, אבל כשחזרתי מלונדון הרגשתי שמיציתי את העבודה בטוטו ושאני רוצה להמשיך הלאה. חיפשתי מקום יציב להתחיל בו תקופה חדשה, סיבוב שני, מקום טוב לעבוד בו. ככה הגעתי ל-R2M. יציבות לארוך שנים, קבוצת R2M בבעלותם של רותי ומתי ברודו. צילום: אנטולי מיכאלו R2M מבחינתי, לא היו אפשרויות מספיק טובות בעיר. וזה לא שאין פה מסעדות שוות, אבל אין הרבה מקומות טובים לעבוד בהם, מהסוג שהקבוצה הזו מצליחה לייצר לאורך הרבה שנים. לא מתפשרים אצלנו על שומדבר, שומרים על רמה גבוהה והתחושה היא שיש משהו נכון בצורת העבודה. פשוט רציתי להיות חלק מהדבר הזה. וצדקתי. בדיוק החודש, לפני 21 שנה, נפתח הקופי בר. צילום: שירן כרמל חלק מהדבר הזה נפתחה בפניי האפשרות לעבוד בקבוצה. נפגשתי עם עופר (פורת), הוא סיפר שעומדים להיות שינויים במטבח של הקופי, והציע שאתחיל לעבוד ושבהמשך נראה מה יהיה. אני מודה שלא ידעתי הרבה על הקופי בר, ולמרות העניין המביך הזה – הם לקחו אותי לעבוד אצלם. וזה אומר עליהם (עלינו) משהו. שתדעו... לא ידעתי הרבה על הקופי בר?! אכלתי בבראסרי, וגם בהוטל מונטיפיורי, אבל עד שהגעתי לקופי – לא אכלתי בו. נכון, פאדיחה. איך זה קרה? גרתי במרכז תל אביב, לא הייתי אז נייד, זה נראה לי רחוק ולא קשור לכלום. כמובן שהיום אני יודע שזו טעות. בראסרי - 24/7 באווירה אירופאית. צילום: אנטולי מיכאלו נאמס קטנים, ״Cha-Gio״ בהוטל מונטיפיורי. צילום: שירן כרמל טעות והנה התיקון כבר שנתיים וחצי שאני במטבח של הקופי בר, ושנה וחצי אני מנהל אותו. מנהל חלק מהאידיאולוגיה של R2M היא לתת במה גם לאחרים, וזה משהו שאני עושה עם הטבחים שעובדים איתי, זה אומר לטפח, להקשיב, ללמוד. וזה לא שאין אגו... חלק מהאידיאולוגיה של R2M היא לתת במה גם לאחרים, וזה משהו שאני עושה עם הטבחים שעובדים איתי. צילום: אנטולי מיכאלו אגו בחודש שעבר נערך בכמה מסעדות בתל אביב פרויקט ROUNDTABLES. במסגרת הזו אירחנו את סטיבי פארל, ממסעדת CRAFT בלונדון. לפני שהוא הוא הגיע לארץ, נסעתי למסעדה שלו למשך יומיים. אני חושב שהחיבור הטוב בינינו יצר את האפשרות להנמיך את מפלס האגו וככה גם לאפשר כניסה של מישהו לטריטוריה הכי פרטית שלי – המטבח. הייתה לו יד חופשית לעשות מה שהוא רוצה, ואני מאוד גאה בזה. חוצמזה, כשהאגו מונמך – אפשר להיפתח וללמוד. אירוע Round Tables - חוויה קולינרית משותפת של השף אוהד סלומון והשף הבריטי סטיבי פארל. צילום: אנטולי מיכאלו ללמוד למדתי מסטיבי טכניקות שלא היו מוכרות לי, וגם להיפתח לשילובי מרכיבים. התפעלתי מאוד מהשקט שלו ומהיכולת להישאר רגוע גם כשיש משברים, ולהיות מסוגל למצוא פתרונות לבעיות של מרכיבים, מהסוג שהיו לו כשהגיע למטבח שלנו והבין שיש חומרים שבארץ פשוט אין. מה שכן, הוא אמר: "הייתי בהמון מסעדות, אבל מעולם לא ראיתי מטבח שמוציא כל כך הרבה אוכל בכזו רמה גבוהה". מעולם לא ראיתי מטבח שמוציא כל כך הרבה אוכל בכזו רמה גבוהה. צילום: אנטולי מיכאלו רמה גבוהה התפריט שהצענו במהלך ארוחות ה- ROUNDTABLES היה מאוד מצומצם, מאוד-מאוד מוקפד והיה בו גם גימיק, של השף פארל: ברווז שבושל במעטפת חמר – זו מנה שהוא מאוד גאה בא ונחשבת לכזו שבאים במיוחד בשבילה למסעדה שלו. המנה שסוחפת אחריה אלפי מעריצים בלונדון: ברווז במיסו ומולסה, אפוי בחימר. צילום: אנטולי מיכאלו וכך זה נראה אחרי, מצולחת ומוכן להגשה. צילום: אנטולי מיכאלו והשף של השנה הבאה? העניין הזה של ROUNDTABLES היה ניסיון מאוד מוצלח. הייתי שמח אם יכולתי להיות במטבח של קראפט בלונדון יותר מיומיים, כדי ללמוד יותר ולהבין לעומק. אין לי מושג אם הפרויקט הזה יהיה גם בשנה הבאה, אבל אם ישאלו אותי עם איזה שף הייתי שמח לעבוד, אז Jordi Vilà , השף של מסעדת Alkimia בברצלונה. בכלל, ובלי שום קשר, הייתי שמח לארח אותו אצלנו, זה משהו שיכול לעשות טוב לקופי. צילום: אנטולי מיכאלו לעשות טוב לקופי השינויים שנעשים בתפריט של הקופי הם לא קיצוניים אבל כל הזמן בודקים ומקשיבים: אנחנו מנסים להכניס עוד חומרי גלם לשימוש, הגענו למצב מצוין מבחינתנו שתפריט הערב מודפס מדי יום על פי מנות משתנות בהתחשב במצאי, בנוסף למנות הקבועות הקלאסיות ולמנות המיוחדות (שגם הן משתנות). מדי יום בטח שיש לי חלום: מסעדה ליד איזה שוק, 25 כיסאות, בלי להתחייב על תפריט אלא לבשל מדי יום עם מה שיש באותו יום, ולא לוותר על האיכות. אבל עכשיו אני בקופי בר וטוב לי! מה אפשר ללמוד מאוהד? שצריך לרצות משהו כדי להגיע לאנשהו. מה אפשר ללמוד על מקום העבודה שלו? גם חסרי ניסיון, אבל עם פתיחות ללמוד, להפנים ולבצע – יכולים למצוא מקום במקום כל כך מגובש. גם חסרי ניסיון, אבל עם פתיחות ללמוד, להפנים ולבצע – יכולים למצוא מקום עבודה. צילום: אנטולי מיכאלו בואו לעבוד איתנו - ליצירת קשר עירית בלוה, כותבת, טועמת ומבינה עניין (או שניים) בדברים החשובים באמת בחיים. ***

פחזניות או לא להיות

18.11.15 / מאת: שרון היינריך

הפחזניות הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים בהם ניתן לגוון ולהפתיע. במסגרת אופנת המונו-פרודקט ששטפה את הפטיסרי הפריזאי, גם הן קיבלו חנויות משלהן אנו מקדישים את הכתבה הזו לפריז, עיר חפצת חיים, שיודעת למחות דמעה ולהמשיך וכך תעשה גם הפעם.  *** ב-1533 נישאה הנסיכה האיטלקייה קתרינה דה מדיצ'י מפירנצה לדוכס מאורליאן, מי שלימים יהיה מלך צרפת וייקרא אנרי השני. ברבות הימים היא הפכה לאחת הנשים המשפיעות בהיסטוריה של צרפת ולאמם של שלושה מלכים. אבל כשעזבה את מולדתה היא עשתה זאת בצער רב, וכדי להמתיק את הגלולה המרה הביאה איתה לצרפת את הקונדיטורים שלה. מסורת אחת מספרת שהשף הראשי של קתרינה דה מדיצ'י, פנטרלי (Panterelli), המציא עוגה חדשה כדי לשמח אותה והנציח בה את שמו: פאט אה פנטרלי (Pate a Panterelli). במהלך השנים, השתנה המתכון המקורי וגם שמו שובש לשם אחר בעל צליל איטלקי, בצק פופליני (Pate a Popelini) או פשוט: פופלין. הפופליניות היו לחמניות מתוקות ועגלגלות שהזכירו לחלק מהאנשים שדי אישה. אחרים ראו בהן כרובים קטנים ולכן קראו להן לחמניות שו (Choux. בעברית: כרוב). במאה ה-18 בצק הפופליני כבר נקרא בצק כרוב (Pate a Choux) משום שהכינו ממנו את לחמניות השו. סיפור אחר טוען שהבצק בכלל נקרא במקור פאט אה שו (Pate a Chaud), כלומר בצק חם. רק במאה ה-19 הוא קיבל את צורתו הסופית והפך לבצק שמהווה בסיס לכמה מהמאפים היותר מפורסמים במטבח הצרפתי - בצק שו (Pate a Choux). נפלאות הבצק הרבוך בצק השו נקרא בעברית בצק רבוך, מלשון רביכה. הוא נראה מורכב להכנה, אך למעשה עם קצת ניסיון וטכניקה אפשר לקבל תוצאה נפלאה בקלות. הייחוד של הבצק הזה הוא שמבשלים אותו בסיר, ולכן הוא נקרא גם בצק מבושל. הרעיון הוא ליצור סוג של רביכה, אליה מוסיפים ביצים שהן אלו שמאפשרות לבצק לתפוח כל-כך ולייצר מעין כיס של אוויר בתוך המוצר. אחד האתגרים ביצירת מאפים המבוססים על בצק רבוך הוא שלב האפייה. יש תיאוריות רבות בנושא אפיית הבצק. יש הגורסים כי על התנור להיות סגור במשך כל זמן האפייה, אחרים טוענים כי בשלב כלשהו יש לפתוח את דלת התנור מעט, על מנת שהאדים יצאו ממנו, ויש המשאירים אותו מעט פתוח לאורך כל זמן האפייה. מי צודק? כל התשובות נכונות. כל אחד וצורת העבודה שלו ובעיקר, לכל אחד התנור שלו אותו הוא מכיר. טכניקת האפייה הרווחת כיום בקרב השף פטיסיירים היא אפייה בחלק מהזמן בתנור סגור לגמרי ובחלק מהזמן השארת פתח צר. פחזניות מבצק רבוך. צילום: שרון היינריך את הבצק הרבוך אפשר לזלף, כאמור, בכל מיני צורות. אם נזלף בצורת עיגולים אז נקבל פחזניות. אם בצורה מאורכת, או אז נקבל את האקליר (Eclair) הכל-כך מוכר. כמו הפחזנית, גם האקליר הוא כיס של בצק רבוך אותו אפשר למלא במילויים ובציפויים שונים. צורת זילוף נוספת היא צורת הגלגל המפורסמת. לאחר האפייה חוצים את הגלגלים לאורכם וממלאים בקרם פרלינה (הקינוח הזה נקרא פריז-ברסט והוא נרקח כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז שהתקיים בפעם הראשונה בשנת 1891). ואחרי שהבנו מאיפה הגיע אלינו בצק השו המופלא, הנה שתי המלצות על מקומות בפריז בהם ניתן למצוא פחזניות מעולות. שני המקומות נמצאים באזור המארה הצפוני, אזור מתפתח ושיקי מאוד ששווה לבקר בו גם בלי קשר לבצק הרבוך הכל-כך טעים הזה.   הבוטיק של פופליני POPELINI שורות שורות הן עומדות להן, מלאות במקומות הנכונים, שזופות במידה, מאופרות בצבעים שונים וממולאות בקרמים בטעמים מגוונים. לא, לא מדובר בדוגמניות הבית של Dior אלא בפחזניות המתקתקות של Popelini. הבוטיק של פופליני משתייך לטרנד המונו-פרודקט בתחום הפטיסרי: בוחרים מוצר אחד ואיתו יוצרים קולקציה שלמה של קינוחים. כך למשל תמצאו חנות שמוקדשת לאקלרים, חנות שמוכרת מקרונים בלבד ואפילו חנות ובה עוגיות סבלה קטנות ותו לא. הגישה היא של עבודה בקולקציות - בכל עונה מתחלפת קולקציה והשף פטיסיירים רוקחים טעמים מיוחדים, בהתאם לחומרי הגלם שבעונה, לחגים או להשראה אחרת כלשהי שנחה על השף פטיסייר באותה התקופה. היופי הוא במקום היצירתי הזה, בו כל הזמן צריכים האמנים להמציא עצמם מחדש. אחד הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים בו יכולת הגיוון גדולה הוא הפחזניות, או בפי הצרפתים ה"שו". הבוטיק של פופליני משתייך לטרנד המונו-פרודקט, חנויות המציגות מוצר אחד ואיתו עושות קולקציה של קינוחים. צילום: שרון היינריך פופליני היא ספינת הדגל של הפחזניות בפריז והחנויות של המותג מהוות מוקד עליה לרגל לחובבי הבצק הרבוך - אמרתם פחזניות אמרתם פופליני. החנות הראשונה של המותג נפתחה בחלק הצפוני של רובע המארה השיקי, וכיום יש חנות נוספת ברחוב מרטיר המקסים שברובע התשיעי. מרבדים של פחזניות מעטרים את הויטרינות של שתי החנויות בכל רגע נתון, וניתן למצוא בהם לפחות עשרה סוגים של החטיף הממכר הזה. הבצק הרבוך המיוצר בפופליני הוא מהטובים שטעמתי ובכל פעם שנכנסת פחזנית של פופליני לפי היא טרייה מאוד, אוורירית ובמקביל בעלת נוכחות של מרקמים וטעמים מעולים. פחזניות אדומות מרהיבות במילוי קצפת וניל. צילום: שרון היינריך בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת, ראשית מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים על הבצק הרבוך פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים ביחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי קריספי מעל הבצק הרבוך שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי. שורות שורות של פחזניות שמנמנות ממולאות בקרם עשיר ובציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי. צילום: שרון היינריך מבין עשרת הטעמים והמילויים השונים שניתן בדרך-כלל למצוא בויטרינות של שתי החנויות, אחד מתחלף בכל יום והוא נקרא Chou du Jour (כלומר פחזנית היום). בין הטעמים הקבועים תמצאו את הוורדים, השוקולד, הקרמל המלוח, פרלינה, שוקולד חלב ופסיפלורה ועוד. האהוב עליי הוא הווניל מדגסקר והקפה. פחזנית של פופליני במילוי וניל מדגסקר. צילום: שרון היינריך POPELINI שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:30, ראשון 10:00-18:00 29 rue Debelleyme 75003 Paris מטרו: Fill de Calvaire (לצפייה בכתובת הסניף הנוסף, כנסו לאתר)   יקירי הפרופיטרול PROFITEROLE CHERIE פיליפ אורקה המחזיק בתואר ה-MOF (נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת) פתח לפני כמה חודשים מקום חדש בצפון רובע המארה הפריזאי, לא רחוק מהחנות של פופליני. המקום, המבוסס על סוג אחד של פחזנית, הפרופיטרול, נקרא "פרופיטרול שרי" (Profiterole Cherie) כלומר פרופיטרול יקירי/מתוק שלי. המקום, הוורוד משהו, מעוצב בצורה נעימה וכולל מתחם ישיבה גדול יחסית ומטבח פתוח בו רוקחים את המנות, החל משלב אפיית בצק הפחזניות (ואז יש ריח, אוי הריח) ועד לשלב ההרכבה הסופית של המוצר. תוכלו לשבת לצד אחד השולחנות הפזורים במקום, או לקחת את הקינוחים אתכם הביתה (או למלון), אפילו את אלה העשויים עם גלידה! פיליפי אורקה - נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת. צילום: שרון היינריך חנות הפרופיטרולים הוורודה Profiterole Cherie. צילום: שרון היינריך את הפרופיטרולים רוקחים אה-לה-מינוט, כלומר עם קבלת ההזמנה, וישנן שתי קטגוריות עיקריות שלהם: כאלה שממולאים בקרמים, ואלה ששמם Glacees וממולאים בגלידה. כמובן שהאחרונים מתאימים מאוד לעונת הקיץ, אבל גם בחורף הם נהדרים.  מנת המון-בלאן היא אחת הפופולריות, גם בגלל הטעם וגם בגלל המראה. פרופיטרול המון-בלאן, מכיל קרם ערמונים (כיאה לכל קינוח בשם זה), וממולא בגלידה. מכיוון שהערמונים נחשבים לאגוזי חורף, הרי השילוב בינם לבין גלידה קרה מסקרן מאוד. המון-בלאן -פרופיטרול במילוי קרם ערמונים. צילום: שרון היינריך פרופיטרול המון-בלאן מכיל כמות נדיבה של גלידת ערמונים, קונפי של קסיס, שאנטיי וניל, חתיכות של ערמונים מסוכרים ופיסות עדינות של מרנג. וכאילו לא די בזה, המנה מגיעה עם כוסית קטנה של רוטב ערמונים חמים עם וניל. הטעם נפלא! הבצק נהדר ועשוי בדיוק במידה הנכונה, השילוב של הגלידה עם הבצק הקרוקנטי נהדר וכל מרכיבי המנה ביחד משתלבים בצורה נעימה. השילוב של גלידה עם רוטב חמים עובד, כמובן, כמו תמיד.  עם בחירת הפרופיטרול אותו תרצו לטעום, ירקחו אותו עבורכם אה-לה-מינוט, כלומר מייד עם קבלת ההזמנה. צילום: שרון היינריך טעמתי גם את פרופיטרול הלימון, שהוא הפרשנות של אורקה לטארט הלימון הקלאסי, המשולב במקרים רבים עם שכבה של מרנג. במקרה שלנו, ממלא אורקה את הבצק הרבוך בקרם לימון עשיר וחמוץ במידה, מעליו מניח מעין דסקית של מרנג צחור עם שקע קטן, אליו הוא מזליף קומפוט לימון. מעל הקומפוט אורקה מזליף עוד מנה של קרם לימון, ואת היצירה השלמה הוא מעטר במקלות דקים של מרנג ובזסטים של ליים שמעניקים לה מרירות עדינה ורעננות. אני חייבת להודות שאני לא מחובבות הלימון בעוגות (למרות שאת טארט הלימון המושלם של ז'אק ז'נה אני מוכנה לאכול בכל דקה ביממה). במקרה של פרופיטרול הלימון של אורקה, שילוב הטעמים נהדר והאיזון בין המתיקות והחמיצות עושה טוב למנה. גם כאן, הבצק הרבוך בשילוב שכבת הבצק הפריך הפציחה, פשוט נפלא. פרופיטרול לימון - הפרשנות של אורקה לטארט הלימון הקלאסי. צילום: שרון היינריך בגזרת הפרופיטרולים עם הגלידות תמצאו, בין השאר, טעמים כמו וניל, קפה, קרמל, תותים ושוקולד. בגזרת הממולאים בקרם תמצאו את הווניל, פרלינה, לימון ותפוז. כמובן שישנם גם טעמים מתחלפים בהתאם לעונות השנה ולחומרי הגלם הטריים. לטעמי, גם המחיר לא גבוה מדי (6 יורו ליחידה), במיוחד התחשב בעובדה שמדובר במנה בגודל נאה, המוגשת "לקחת" או בישיבה במקום.  פרופיטרול במילוי גלידת וניל. צילום: שרון היינריך פרופיטרול חגיגי ליום האם. צילום: שרון היינריך PROFITEROLE CHERIE שעות פתיחה: שלישי עד שישי 12:30-20:00, שבת וראשון 10:00-20:00 17, rue Debelleyme 75003 Paris מטרו: Fill de Calvaire   ובחזרה לתל-אביב... גם אצלנו כבר מזמן גילו את נפלאות הבצק הרבוך ובבייקרי ניתן למצוא אותו כנינה וכפיאף. נינה - פחזנית במילוי קרם קרמל ונוגט. צילום: עידית בן עוליאל פיאף - פחזנית במילוי קרם מסקרפונה פטל. צילום: אייל רגב אז רגע לפני שאתם מזמינים כרטיס טיסה לפריז, אתם מוזמנים לעבור בבייקרי שלנו. שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***

21 שנות קופי בר (והיד עוד נטויה)

11.11.15 / מאת: עירית בלוה

שנה אחרי שנולד הכרתי אותו. כבר אז ידעתי שמדובר באחד ששווה לעקוב אחריו כי נועד לגדולות, וצדקתי: הוא מקסים ונהדר ונדיר ומיוחד במינו: "קופי בר" בן 21 שנה. עירית בלוה נזכרת ביקשו ממני לכתוב זיכרונות. זכותי לכתוב זיכרונות. בכתבתי הקודמת, בהתייחס למנות הסתיו הנוכחי במונטיפיורי, שמבוססות על שילוב המטבח הצרפתי והווייטנאמי, כתבתי על ביקורי בווייטנאם, מלפני יותר מעשרים שנה. הפעם – זיכרונותיי מהקופי בר. הרבה שנות קופי בר באמתחתי, אז מותר לי לכתוב Mémoire. הקופי (בפי כולם) החל את דרכו הצנועה ויחד עם זאת המשובחת למן ההתחלה, בנובמבר לפני 21 שנה(!) הוא היה זר ומוזר בסביבה שהיה בה הכל – חוץ ממסעדה: קיוסקים, מוסכים, בניינים שלא תמיד היה ברור מה מתרחש בהם, ועוד. כך היינו, הקופי בר בשנת 1994. צילום: יח"צ R2M נדמה לי שהפעם הראשונה שביקרתי במקום הייתה שנה אחרי שנפתח. מערכת השבועון שבו עבדתי שכנה בקרבת מקום. בימים בהם התקשורת הייתה נדיבה עם עובדיה, היו הפסקות צהריים אותן העברנו בקופי. וכשאני אומרת "קרבת מקום" אני מתכוונת לרחוב פין, בשולי התחנה המרכזית הישנה של תל אביב. מי שמכיר את הרחוב יודע מה קרה לו ומה קורה בו, ולמי שלא מכיר אכתוב רק שמדובר בחצר האחורית של החצר הכי אחורית של תל אביב. ואנחנו היינו חוצים בריצה את הכביש הסואן, מדלגים בצורה הכי לא בטיחותית מעל מעקה בטיחות, הולכים עוד קצת ומגיעים. לקופי בר. בחצר האחורית של תל אביב, אי שכולו טוב. צילום: יח"צ R2M מדובר היה, ועדיין באי. אי שכולו טוב, בין אם הגעתי מהתחנה המרכזית הישנה, ובין אם "הטרחתי" את עצמי בערב, מכל מקום בו גרתי בתל אביב רבתי ומחוצה לה. אי שיש בו כל מה שצריך להיות על אי שכל כולו כוונות טובות שמתממשות. ולא, זה לא רק האוכל (חכו לפסקה הבאה-הבאה ואגיע גם אליו). זו המוזיקה, התאורה המדויקת שבכל שעה משעות היום השרתה אווירה שבידלה את החוץ מהפנים, השולחנות שלא היו גדולים מדי ולא קטנים מדי ואפשרו לכל סועד את פרטיותו ויחד עם זאת גם תקשורת מפלרטטת, נעימה ובלתי מחייבת עם מי שישב בצמוד.  עסקיות צהריים בקופי בר: צלחות ענק מלאות בירקות קלויים, עדיין מקבלות את פני האורחים. צילום: נתן דביר קרפצ'יו סלמון לראשונה ואניילוטי תרד וגבינות עיזים לעיקרית. צילום: שירן כרמל וגם: כוסות היין הבוהקות; קנקני המים כמו מפעם; המראות הענקיות; הלוח הענק עליו נכתב בגיר אילו הן "המיוחדות" לאותו יום; וכמובן, האנשים שהיו אחראים לרווחת כל מי שנכנס לשם, מה שנקרא "תודעת שירות" מהמעלה הראשונה (עניין עליו כה הקפידו ועדיין מקפידים בקופי). וכן, גם סידורי הפרחים הענקיים, שהגיעו רק כמה שנים אחרי הפתיחה, אבל הפכו שם דבר. הלוח הענק עליו, עדיין, כותבים בגיר את המנות המיוחדות לאותו יום. צילום: שירן כרמל סידורי הפרחים הענקיים שכבר מזמן הפכו לשם דבר. צילום: נתן דביר איך יודעים שמקום הוא טוב? (1) היה צורך להגדיל את הקופי, כי המקום היה צר מלהכיל ולעמוד בביקוש, ואז הגדילו אותו שוב וייסדו את הבר, כי הבר בחלל הראשון כבר לא הספיק. וכן, בהמשך הגדילו שוב. הבר החדש של הקופי בר, הוקם בשנת 2001. צילום: נתן דביר הגעתי לאוכל. כל האמור לעיל (מוזיקה, תאורה וכו' וכו') יצרו את האווירה של האי הזה. אבל היו אלה הטסים הענקיים עליהם הונחו אחר כבוד ירקות-עונה בתצורתם כאנטי פסטי. מה לא היה עליהם: תירס, חצילים, כרובית, פטריות, פלפלים, שעועית ירוקה, סלק, , ועוד. אין ספק שהיופי הזה היווה הבטחה להמשך שיבוא. האנטיפסטי האגדי של הקופי בר. צילום: נתן דביר וההמשך הגיע: זכור לי שידידי מהעבודה ואני טעמנו מכל הבא ליד; חברה קרובה ואני חלקנו מנות, הראשונה שבהן תמיד הייתה הקרפצ'יו החלומי – פילה בקר פרוס דק-דק, שמן זית, עלי רוקט, מלח אטלנטי ופרמז'ן. לא הייתה פעם אחת שפספסנו אותו; חברה טובה אחרת תמיד הזמינה את מנת השרימפס עם לבבות הארטישוק ששחו בעונג ברוטב חמאה ויין שנגמע עד תום בכף, או לחלופין נספג בפרוסות לחם חמים וטרי. וסלט הקיסר, אחת המנות שמאז נפתח הקופי בר ועד היום אפשר למצוא בתפריט: עלים יפהפיים של לבבות חסה ערבית, רוטב בכמות מדויקת, קרוטונים עדינים ופילטים של אנשובי המשלימים את האווירה בצלחת ובחלל הפה.  הלחם הטרי של הקופי בר, מגיע היום מהקונדיטוריה המרכזית של R2M, אשר מספקת תוצרת טריה 3 פעמים ביום. צילום: נתן דביר אי אפשר לסכם 21 שנים ולא להזכיר את סלט הקיסר. צילום: אנטולי מיכאלו וכשהגוף דרש סטייק, ידעתי שהקופי הוא המקום וקיבלתי את שהזמנתי ברמת דימום מושלמת. לסיפור אהבה קצר הבטחתי קינוח חלומי, וקיימתי - גלידת וניל שטבלה בשזיפים שבושלו ושרו באלכוהול משובח. והיה גם הקנולי הנדיר, וגם סלט הפירות הטריים והצבעוניים עם הדובדבנים המיובשים שבושלו גם הם באלכוהול (ושכנו עד להגשתם בצנצנת ענקית מזכוכית). חלום. קנולי ריקוטה, תפוז ושוקולד. צילום: שירן כרמל מרנג דנגוט - אורחי הקופי בר הותיקים בוודאי זוכרים את הקינוח הזה.  צילום: יח"צ R2M איך יודעים שמקום הוא טוב? (2) בקופי בר נפתח ערוץ TAKE AWAY. בשלב הזה מערכת העיתון בה עבדתי עברה דירה. כל כך קרוב עברנו, עד כדי כך שניחוחות המטבח היו מגיעים עד לקומה השביעית של בניין המשרדים בו התמקמנו. וכיוון שהיינו כל כך קרובים, נהגנו להזמין אוכל למשרד. בואו של השליח עם השקיות החומות היה סימן לתחילתה של חגיגה קטנה במטבח של המערכת: כלים חד-פעמיים היו נפתחים וניחוחות מילאו את החלל הקטן: כבד על פירה עם בצל מטוגן, שניצל דקיק בתוספת חלומית של תפוחי אדמה מטוגנים עם רצועות בצל, המבורגר בלחמנייה וכך הלאה. שנת 96 היתה השנה בה נולד שירות המשלוחים של הקופי בר. צילום: הילה וייס * * * גילוי נאות מחויב המציאות: מסיבה שאינה ידועה לי, במהלך השנים הפכתי שגרירה/דוברת של הקופי בר. לכל מי ששאל "לאן", תמיד המלצתי ללכת לאכול בקופי; כשבעיתון בו עבדתי רצו לפרסם במדור האוכל את המתכון לתפוחי האדמה עם הבצל והצינורות המקובלים לא שיתפו פעולה – לי הסכימו. וכשפעם אחרי פעם, שנה אחרי שנה אחרי שנה, תמיד חזרתי לשם וכשטענו כלפיי שאני "נעולה" על המקום, עניתי שבקופי מעולם לא "נפלתי" - על מנה לא טובה, על שירות מעצבן, על ניקיון לוקה בחסר או על כל משהו אחר. ואיך יודעים שמקום הוא טוב? (3) כולם התחילו לחקות את הקופי בר – היו מי ש"העתיקו" חלק מהאלמנטים (רק סידורי הפרחים או רק האנטיפסטי או חלק מהשם) והיו מי שהלכו על כל החבילה. הבר ה"ישן" של הקופי בר בגלגולו השני, היום כבר מקיפים אותו כסאות בר נוספים לרווחת האורחים. צילום: אנטולי מיכאלו ואיך יודעים שמקום הוא טוב? (4) יש לי בת. לפני שנתיים, כשהייתה בת שלוש, חגגנו יחד על הבר בקופי בר. ארוחת בוקר. הפעם הראשונה שם גרמה לה לבקש לחזור לשם, למשל, בגלל נתח הסלמון הנהדר ("אמא הוא טוב כמו שלך"), והודות עוגת הגבינה האלמותית, וגם משום שאחרי זה היא זוכרת שבבייקרי יש מקרונים חלומיים ואקלייר שלקוח ממחוזות אחרים ורחוקים. עוגת הגבינה של הקופי בר, מתכון מנצח של 21 שנה. צילום: אנטולי מיכאלו ואיך יודעים שמקום הוא טוב? (5) הקופי בר שורד כל כך הרבה שנים. כאמור – 21 שנה. מאז ועד היום נולדו לו אחים קטנים ואהובים, מוצלחים גם הם כמובן, כי הכל נשאר במשפחה. אבל הפעם מדובר בחגיגה של הבן הבכור. אז מזל טוב, ושנזכה לעוד הרבה שנים נהדרות. גם אחרי 21 שנה, מצליח הקופי בר לשמור על המתח העדין שבין האהוב והמוכר לבין הסקרנות שבהתחדשות. צילום: שירן כרמל רותי ומתי ברודו. צילום: יח"צ R2M ולמי שמעוניין בעוד קצת היסטוריה: עירית בלוה, כותבת, טועמת ומבינה עניין (או שניים) בדברים החשובים באמת בחיים. ***

מה יש היום לצהריים?

11.05.15 / מאת: טל סיון-צפורין

הצענו לטל הצעה שאי אפשר לסרב לה: לאכול במשך שבוע, בארוחות הצהריים עם ילדיה, אך ורק אוכל מהדליקטסן, ולכתוב על זה. התוצאה לפניכם זה נראה כאילו רק לפני שבוע חיממתי לעצמי בורקסים בטוסטר המשפחתי, והגנבתי לחדר כדי לזלול אותם תוך כדי צפייה מותחת במשולש קלי-דילן-ברנדה. בלי שום אחריות להזנתם, בריאותם או מצב תחזוקתם הכללי של נושאי ילקוטים כלשהם. מפה לשם עברו 20 שנה, והנה שני תלמידים (חמודים להפליא, יש לציין), מופיעים כאן מדי צהריים ודורשים לאכול. נכון, המטבח ואני לא זרים זה לזו. אפשר אפילו לומר שאנחנו מנהלים זוגיות ארוכה ומספקת, אבל החיים עצמם לא תמיד משתפים איתנו פעולה. כך קורה לעיתים, שהילדים המורעבים מוצאים את אמא שלהם מחובקת עם המחשב בעוד הכיריים קרים כקרח. לפעמים כל מה שאני רוצה, זה לנקוש אצבעות ושצלחות עמוסות אוכל מזין וטעים יופיעו להן על השולחן, ככה מעצמן. או קופסאות מהדליקטסן. משלוח של אוכל מוכן לילדים מהדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין תפריט אוכל מוכן שבועי מהדליקטסן בשונה מהזרימה הקבועה של – מבשלת משהו בראשון, אוכלים אותו גם בשני, אוכלים אותו עם פסטה בשלישי, מאלתרים משהו מהשאריות ברביעי ובחמישי אין טעם לבשל כי מחר כבר שישי - המנות של הדליקטסן סיפקו לנו תפריט שבועי מגוון, שהשתנה בכל יום אבל תמיד היה טעים, מזין ומשביע והגיע עם קינוח. לא עוד קיטורי שיעמום! פתאום, לא צריך שוב לחשוב על מה נאכל בכל יום מחדש, וגם השאלה "מה יש היום לצהריים?" נשאלת בהרבה יותר אופטימיות. איזה פינוק.   יום ראשון: שיפודי סלמון בטריאקי פתחנו את השבוע עם שיפודי סלמון בטריאקי, שהיו פיקנטיים ועסיסיים וגם הגיעו על שיפוד (!), שזה אלמנט מכירתי מוביל בכל גיל. הם הגיעו עם אורז לבן (שני שלישים מהילדים שלי מעדיפים תמיד את אופציית האורז הלבן). קינחנו בשתי סוכריות גומי לילד וערימה לאמא שלהם. אפשר גם היום סלמון על מקל? צילום: טל סיון-צפורין סוכריות גומי, אמנם לא עונה על ההגדרה של "מזין", אבל לאמא התחשק קצת טעם של פעם. צילום: טל סיון-צפורין יום שני: שניצל ענק ביום שני, היה האושר גדול למראה השניצל הענק שלווה בתפוחי אדמה בשום ורוזמרין, דלעת צלויה ואווירה של סתיו. קינחנו בפחזניות ממולאות קרם קרמל ונוגט. שניצל של הדליקטסן מחזה עוף טרי, לצד דלעת צלויה. צילום: טל סיון-צפורין נינה - פחזנית במילוי קרם קרמל ונוגט. צילום: טל סיון-צפורין יום שלישי: חונקי כמרים עם בולונז ביום שלישי ילדת הסנדוויץ׳ חגגה את האוכל האהוב עליה: פסטה ברוטב בולונז (אני לא מסגירה מה היה הניקוד מול הבולונז הביתי שלי, רק אומר שיש סיכוי שהאגו האימהי שלי נפגע קלות...) ולצידה סלק צלוי. המנה המתוקה האישית של היום הייתה טארטלט פירות זעיר ויפהפה. אמא, מה זה קרייריסטית? חברה שואלת. צילום: טל סיון-צפורין מתוק לו מתוק. צילום: טל סיון-צפורין יום רביעי: כדורי בשר ברביעי שוב אכלנו אורז, אבל הפעם עם כדורי בשר טלה ורוטב עגבניות, וגם סלט מלפפונים הונגרי שהחבר'ה חיסלו היישר מהקופסה. בפעם הבאה שלושה כאלה בבקשה. כדורי השוקולד היו סיום מצוין, למרות שילד אחד טען שציפוי קוקוס זה רק למבוגרים. מי אני שאתווכח איתו. כדורי בשר, זיתים ועגבניות. צילום: טל סיון-צפורין אז מה דעתכם, ציפוי קוקוס זה רק למבוגרים? צילום: טל סיון-צפורין יום חמישי: לזניה צמחונית חמישי אצלנו הוא לרוב צמחוני (כי זה יותר הגיוני מיום שני), לכן בחרנו בלזניה תרד, דלעת וריקוטה לצד סלט חסה אייסברג ברוטב ויניגרט שמפניה מושלם. קינחנו בחגיגת אנשי שוקולד נעוצים על מקלות. אמא, שיר אומרת לנזניה, נכון שהיא לא יודעת איטלקית? צילום: טל סיון-צפורין עם הרוטב המתאים, גם הילדים שלכם יאכלו חסה בשקיקה. צילום: טל סיון-צפורין אבא, תכין לי שוקו חם בבקשה. צילום: טל סיון-צפורין יום שישי: פיצה בשישי, גם השליש האחרון של מחלקת הילדים חוזר בצהריים הביתה. עטור חול ופירורי עוגה מקבלת השבת, גייסנו אותו למלאכת הרכבת הפיצה. בסיס הפיצה הגיע אפוי למחצה, כשרוטב העגבניות כבר עליו. כל שנותר לנו לעשות הוא - החלק החביב על הילדים, כמובן – לפזר גבינה ולקשט בזיתים ושבבי ארטישוק מוחמץ. בשילוב עם אבן האפייה שבתנור, הפיצה יצאה מצוינת. בצק דק ופריך, רוטב בדיוק במידה וגבינה נהדרת. סבתא בישלה דייסה, אבל אני עוד בונה על פיצה לצהריים. צילום: טל סיון-צפורין החלק החביב על הילדים,  לפזר גבינה, לקשט בזיתים, ללכלך ולהתלכלך. צילום: טל סיון-צפורין אל תוותרו על אבן שמוט. צילום: טל סיון-צפורין   ואחרי פיצה כזו, מה נשאר לנו אם לא להתפנק עם גלידת וניל ברוטב טופי קרמל. יום שבת: פסטייה תרד יום שבת כבר מתנהל בקצב אחר, ללא הלהטוטנות שמאפיינת את שאר השבוע. ובכל זאת, אין כמו בראנץ׳ של פסטייה תרד (פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים), עם יוגורט עיזים חמצמץ של משק שוורץ. את הארוחה ואת השבוע, חתם טארט מסקרפונה לימון, לאושרו הרב של הבכור. פסטייה תרד - פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים. צילום: טל סיון-צפורין את הארוחה ואת השבוע, חתם טארט מסקרפונה לימון, לאושרו הרב של הבכור. צילום: טל סיון-צפורין אז מה אוכלים ביום ראשון? טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***  

מתכוני ריזוטו: השחור, המטוגן, הטבעוני

31.10.15 / מאת: טל סיון-צפורין

בחלק השני של כתבת הריזוטו נציג כמה חומרי גלם וטכניקות בשלושה מתכוני ריזוטו מנצחים. בצילומים השתמשנו במוצרי הריזוטו המצוינים של Riso Gallo אחרי שהכרנו בכתבה הקודמת את יסודות הריזוטו, הפעם נטפל בכמה מהצדדים האקזוטיים יותר שלו: ריזוטו שחור, כדורי ריזוטו מטוגנים ואפילו ריזוטו טבעוני. בכתבה הקודמת כבר התפייטנו על הריזוטו ומושלמותו הנערצת, לכן בואו נצלול הפעם היישר למתכונים ולתמונות. גם הפעם בחרנו להשתמש בריזוטו האיכותי של חברת ריזו גאלו. צילום: טל סיון-צפורין ארנצ׳יני: כדורי ריזוטו פריכים כדורי הארנצ'יני דורשים קצת יותר עבודה - להכין ריזוטו, לגלגל, לצפות, לטגן, להכין רוטב - בכל אופן, הם לגמרי שווים את זה. ואל תוותרו על פלפל השאטה ברוטב (גם אבקה תתאים). המצרכים 100 מ"ל יין לבן 30 מ"ל (2 כפות) שמן זית 300 גרם ריזוטו של Riso gallo מלח 450 מ"ל ציר ירקות 100 מ"ל חלב 70 גרם חמאה כדור מוצרלה דה בופאלו 60 גרם פרמז'ן רג'יאנו מגורר חופן עלי בזיליקום חופן זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים 3 כפות עגבניות קלויות קצוצות לציפוי 1 ביצה טרופה פירורי לחם מוזהבים או לחם יבש מגורר בפומפיה או פירורי פאנקו שמן קנולה   אופן ההכנה בסיר קטן על אש בינונית מביאים את היין לרתיחה. חשוב לבחור יין טוב, כזה שתוכלו ללגום ממנו תוך כדי הכנת הארנצ'יני. צילום: טל סיון-צפורין במקביל, בסיר בינוני על אש נמוכה (יש לבחור את הלהבה שתופסת את מרבית שטח תחתית הסיר), מחממים קלות את שמן הזית, מוסיפים את הריזוטו, ממליחים ומתחילים לערבב. כשהאורז מעט חם למגע, מוסיפים את העגבניות הקלויות וזיתי הקלמטה. מערבבים בכף עץ, תוך "לחיצות" קלות על העגבניות מידי פעם, כדי לגרום להן להיצרב ולהפריש טעמים. עגבניות שרי מיובשות של הדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין כשהתערובת מקבלת צבע יפהפה והארומה כבר מורגשת, מוסיפים את כל היין הלבן. מחממים בסיר נפרד את החלב וציר הירקות ומביאים לרתיחה מהירה (אין צורך לשטוף את הסיר בין לבין). במקביל, ממשיכים לערבב את הסיר עם האורז עד שכל היין מתאדה. השתמשו בכף עץ לערבוב הריזוטו. צילום: טל סיון-צפורין ברגע שכל היין התאדה והציר רתח, מחלישים את הלהבה מתחת לסיר הנוזלים ומתחילים "להשקות״ את הריזוטו, לאט לאט, תוך כדי ערבוב מתמיד. מנת הארנצ'יני דורשת קצת יותר עבודה וסבלנות. אם אתם מתייאשים תמיד תוכלו להזמין אותה בקופי בר. צילום: טל סיון-צפורין לאחר כ-10 דקות מוסיפים את החמאה וממשיכים. אחרי שהחמאה נמסה בתערובת, קורעים ומוסיפים את המוצרלה ואז את הפרמז'ן המגורר. הקפידו להשתמש בפרמז'ן איכותי. צילום: טל סיון-צפורין מבשלים את הריזוטו עד שהוא לגמרי מוכן - האורז צריך להיות רך והמרקם של הנוזלים בהם הוא שוחה צריך להיות סמיך ועשיר. מתבלים במלח ומעבירים לקערה לקירור. אחרי שהריזוטו התקרר, יוצרים ממנו כדורים לא גדולים (בערך בגודל של כדור שוקולד בינוני), ומגלגלים בין כפות הידיים (בעדינות כדי לא לדחוס הכדורים יתר על המידה). עכשיו, כמו בשניצל: טורפים ביצה, טובלים את הכדורים ומצפים בפירורי לחם, מטגנים בשמן חם ומעבירים לצלחת עם נייר סופג. ארנצ'יני. כדורי ריזוטו פריכים עם מוצרלה ופרמז'ן. צילום: טל סיון-צפורין כדאי להגיש עם רוטב עגבניות סמיך, לפי המתכון שלהלן.   רוטב עגבניות סמיך המצרכים רוטב עגבניות איכותי 2 כפות שמן זית כפית גדושה שום כתוש כמה עלי אורגנו טרי כמה עלי בזיליקום מלח פלפל שחור שאטה אופן ההכנה מחממים מעט שמן זית בסיר קטן ומטגנים בו קלות מעט שום ועלי אורגנו. מוסיפים את רוטב העגבניות, מלח, שאטה (שיהיה פיקנטי מעט) ופלפל שחור, ומבשלים עד שמסמיך. "סוגרים" עם עלי בזיליקום. ארנצ'יני ברוטב עגבניות. מנה איטלקית קלאסית ואהובה. צילום: טל סיון-צפורין   מתכון לריזוטו שחור האורז השחור, הידוע גם כ״אורז האסור של הקיסר״, הוא אורז מלא בעל צבע שחור בוהק ותכולה גבוהה של מינרלים, בראשם מגנזיום, פוספטים וסלניום. בזמן הבישול הוא משחרר ניחוחות שמזכירים עשן של עץ ולחם שזה עתה נאפה. האגדה (הסינית) מספרת כי אכילתו נאסרה על פשוטי העם והוא נשמר רק לקיסר ולבני משפחתו, על שום נדירותו וסגולותיו כאפרודיזיאק. בפעם הראשונה שתבשלו אותו הוא עשוי להרתיע אתכם קצת, אבל מהר מאד זה יעבור והוא פשוט יתפוס מקום מאוד משמעותי במזווה שלכם. האגדה מספרת כי אכילת האורז השחור הותרה רק לקיסר סין ולבני משפחתו, על שום נדירותו וסגולותיו כאפרודיזיאק. צילום: טל סיון-צפורין המצרכים (כמויות ל-4 סועדים) 250 גרם ריזוטו שחור של Riso gallo (חצי שקית) 3 כפות שמן זית 1 ליטר ציר ירקות או דגים 1 בצל סגול בינוני קצוץ דק 3 כפות עגבניות קלויות קצוצות גס 80 גרם חמאה 60 גרם פרמז'ן רג'יאנו מגורר חופן עלי בזיליקום מלח פלפל שחור פלפל שאטה 12 יחידות שרימפס 120 גרם מולים 120 גרם קלמארי נקי 3 גבעולי בצל ירוק פרוסים לטבעות דקות   אופן ההכנה מחממים את הציר בסיר על אש בינונית, ומביאים לרתיחה. בסיר נפרד, על אש נמוכה (יש לבחור להבת כיריים שמכסה את רוב שטח תחתית הסיר) מחממים את שמן הזית ומטגנים בו קלות את הבצל הקצוץ, מוסיפים את הריזוטו, ממליחים, ומתחילים לערבב. כשהאורז חם למגע מתחילים "להשקות" אותו בציר, לאט לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד. כשהריזוטו מתכסה בנוזלים ממשיכים לערבב ובכל פעם שמפלס הנוזלים יורד משקים אותו עוד קצת. אחרי כ-16 דקות מוסיפים את העגבניות הקלויות והבזיליקום ומתבלים במעט מלח, פלפל שחור ושאטה. מוסיפים את החמאה אט אט ונותנים לריזוטו להסמיך, ואז מוסיפים את הפרמז'ן. הריזוטו האסור של ריזו גאלו. הצבע השחור של האורז מפתה להשתמש בתוספות שיבלטו בצבעים שלהן. צילום: טל סיון-צפורין מבשלים כ-2 דקות נוספות. בשלבי הסיום של הוספת הנוזלים, המרקם סמיך אך לא סמיך מדי והאורז כמעט רך. מוסיפים לסיר את כל פירות הים, מערבבים קלות, ומכסים במכסה כדי לאדות את פירות הים. טועמים, מתקנים תיבול, ומשלימים עם הבצל הירוק. מחלקים ל-4 צלחות הגשה (עדיפות לקערות אישיות) ומגישים מייד. ריזוטו שחור עם פירות ים, מרהיב וטעים. צילום: טל סיון-צפורין   מתכון לריזוטו פרימוורה טבעוני המתכון הזה הוא לא רק טבעוני ובריא אלא גם טעים, משביע ומפתיע. הוא מבוסס על ריזוטו 3 דגנים של Riso gallo (שעורה, חיטה ואורז), ירקות ועשבים. וכמובן, אינו כולל חמאה או פרמז'ן. בקיצור: מתכון ריזוטו מאד לא שגרתי שדורש תעוזה מסוימת. בכל אופן, זו מנה מלאה באנרגיה, שכוללת חומרי גלם טריים ועמוסה בויטמינים ומינרלים. ריזוטו איכותי מבית ריזו גאלו. במרכז, ריזוטו 3 דגנים. צילום: טל סיון-צפורין המצרכים (כמויות ל-4 סועדים) 300 גרם ריזוטו 3 דגנים של Riso Gallo 3 כפות שמן זית לריזוטו חופן עלי בזיליקום 200 גרם אפונת גינה עדינה קפואה 200 גרם זוקיני חתוך לקוביות קטנות 200 גרם תרד טרי (עלים עדינים שטופים) חופן עלי נענע 2 לימונים מלח כ-1.2 ליטר ציר ירקות שמן זית לצריבת הזוקיני ולתיבול אופן ההכנה מביאים את הציר לרתיחה, על אש בינונית. במקביל, בסיר נפרד על אש נמוכה (על אותה להבת כיריים כמו במתכונים הקודמים) מחממים קלות את שמן הזית ומסיפים את הריזוטו, ממליחים ומתחילים לערבב. כשהאורז חם מתחילים "להשקות״ אותו בציר, לאט לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד. כשהוא מתכסה בנוזלים ממשיכים לערבב ובכל פעם שהמפלס יורד משקים אותו שוב. במקביל, במחבת חמה עם כ-2 כפות שמן זית, צורבים את הזוקיני עם מעט מלח, עד שהוא מזהיב קלות אך לא מתרכך. גירסה טבעונית מפתיעה וטעימה במיוחד לריזוטו, שמבוססת על ירקות גינה . צילום: טל סיון-צפורין לאחר 12-13 דקות, שבהן ממשיכים להשקות ולערבב את הריזוטו, מוסיפים את האפונה והבזיליקום, ממליחים קלות וממשיכים. אחרי עוד כ-15 דקות, מוסיפים את הזוקיני ועלי התרד. הריזוטו צריך להיות מעט מימי ולבעבע קלות, אבל לא לשחות בנוזלים. המרקם עלול להטעות - לשעורה לוקח זמן רב יותר להתבשל והיא תישאר מעט פריכה בסיום ההכנה. ברגע שאל-דנטה עדיין ורוב הנוזלים כבר התאדו, מוסיפים את הנענע וגרידה מקליפת לימון שלמה. טועמים ומתבלים במעט מלח לפי הצורך. בהגשה מחלקים לארבע מנות, ומעל כל מנה מגרדים כרבע קליפת לימון ומזליפים מעט שמנ״ז לסגירה. ריזוטו 3 דגנים של Riso Gallo עם זוקיני, תרד, אפונה ובזיליקום. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***
הערב, כשברחבי העולם יחגגו את ליל כל הקדושים (Halloween), אנחנו נשב בבית ונהנה ממרק דלעת חם של הדליקטסן היפנים לא יוותרו על סיבה למסיבה ומלבד החגים היפניים, הם נוטים לאמץ גם את החגים המערביים. כבר שנים רבות שהם נוהגים לציין את חג המולד, ואת הוולנטיין (יום האהבה), ובשנים האחרונות גם ההאלווין תופס תאוצה.  תחפושות, ממתקים, רוחות ושדים - כל הדברים האלה קרובים לליבם של היפנים ואת כולם אפשר למצוא בליל כל הקדושים (Halloween). ומי אם לא היפנים חובבי המאנגה והאנימציה, יקפוץ על ההזדמנות להתחפש - אז מה הפלא שמשנה לשנה עוד ועוד אנשים בטוקיו מצטרפים לחגיגה. חגיגות ליל כל הקדושים ביפן, גם כאן הדלעת היא הכוכבת האמיתית. צילום: יניב פוגל ליפנים, חשוב לומר, יש חג משלהם שקשור לרוחות - האובון, בו על-פי המסורת נשמות אבותיהם חוזרות לבקר אותם. אך להבדיל מהאובון, ליל כל הקדושים מקושר אצלם לחגיגת התחפושת בלבד. ביפן, זהו פשוט חג למבוגרים שנהנים להתחפש לא פחות מהילדים. גם מנהג ה"תעלול או ממתק" (trick or treat) הנפוץ כמעט ולא קיים כאן, למעט באזורים בהם מתגוררים הזרים. אוכל בכלל, הוא לאו דווקא הדבר הראשון שחושבים עליו כשמזכירים את החג הזה, אבל בטוקיו כמו בטוקיו - גם האוכל משתתף בחגיגה. וכך כמעט כל רשת בתי קפה בטוקיו מוסיפה לתפריט משקה כתום וכמעט כל מאפיה תגיש מאפה או קינוח בצורת דלעת. תעלול או ממתק הוא אינו משפט שגור כאן ביפן, אבל ממתקים וקינוחים מחופשים ניתן למצוא בכל קונדיטוריה ובית קפה. צילום: יניב פוגל מעבר לטעם הנפלא, מדהים כמה קינוחים אפשר להכין מדלעת וכמה מנות ניתן לעצב בהשראתה. צילום: יניב פוגל פאי דלעת בהשראת ליל כל הקדושים. צילום: יניב פוגל אז ביקור קצר בטוקיו מלא ניחוחות דלעת, הזכיר לנו שאמנם ליל כל הקדושים הוא לא חג יהודי אבל דלעת יש כאן בשפע, ולנו יש מתכון נפלא למרק דלעת חם. הרי הוא לפניכם.   מתכון למרק דלעת של הדליקטסן המצרכים 1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות 1 בצל לבן קצוץ 4 גזרים בינוניים מקולפים, חתוכים לקוביות 1 כף ג'ינג'ר קצוץ 3 שיני שום שלמות 1 גבעול למון גראס 3 עלי קפיר ליים 50 מ"ל קרם קוקוס 1 ליטר ציר ירקות (מתכון בהמשך) אופן ההכנה מאדים את הבצל עם מעט שמן, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הגזר, הדלעת ושיני השום, מתבלים במעט מלח ומאדים במשך 10 דקות. מוסיפים את עלי הקפיר ליים וגבעול הלמון גראס ומאדים עוד כ-15 דקות, עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים עד שהגזר והדלעת רכים לגמרי. מוציאים את הלמון גראס ועלי הקפיר ליים וטוחנים. מוסיפים קרם קוקוס, מעט סוכר ומלח לפי הטעם. בהגשה מומלץ לפזר מעל גרעיני דלעת ולהוסיף בצל ירוק קצוץ גס.   מתכון לציר ירקות המצרכים 4 ליטר מים 2 גזרים 2 בצלים צרור גבעולי סלרי והעלים שלהם - מופרדים חופן ענפי פטרוזיליה אופן ההכנה מרתיחים בסיר גדול את המים עם הגזר, הבצל והסלרי. לאחר הרתיחה מוסיפים את עלי הפטרוזיליה והסלרי, מבשלים יחד עוד 10 דקות ומסננים. מטוקיו באהבה. צילום: יניב פוגל מורן ויניב פוגל חיים בטוקיו, עם ילדיהם. לתמונות נוספות מטוקיו בקרו באינסטגרם של יניב פוגל. ***  

עגול ורך: 5 מתכונים עם ריזוטו

28.10.15 / מאת: טל סיון-צפורין

להכין ריזוטו זה פחות מסובך ממה שאפשר לחשוב. במיוחד אם אתם טל סיון-צפורין, שעברה סדנת ריזוטו פרטית אצל איתי סובל השף. קבלו: מתכון בסיסי ועוד 5 מתכוני ריזוטו - עם פטריות, ארטישוק, אורז שחור ועוד כמה מושלם הוא הריזוטו. רך, עגול, מנחם ויחד עם אלו – מעודן, מתוחכם, אנין טעם. יודע בחוכמה לאסוף לתוכו בכל פעם טעם אחר; שמנתי ועגול, או אדמדם ומעקצץ. רק תבחרו. נכון, הוא לא מובן מאליו. צריך להתכונן לקראתו, לשאוף אליו, להתאמץ. אבל אחרי סדנת ריזוטו מרוכזת שארגן לי איתי, אחד השפים הבכירים בקבוצת R2M, אני יכולה בפה מלא (ריזוטו) להגיד לכם שהשד לא נורא בכלל. מה גם שהוא נורא טעים. יסודות הריזוטו מתחילים מהציר. ציר טוב הוא הבסיס לריזוטו מעולה, ואם זה מה שעוצר אתכם בדרך לשם אז אני שמחה לבשר שזה באמת יותר פשוט ממה שזה נשמע. ומרגע שיש לכם ציר מעולה ואורז ריזוטו עגול (בדליקטסן התחילו למכור את מוצרי הריזוטו של Riso Gallo. הם יתאימו), כל מה שנשאר הוא לבשל תוך כדי ערבוב. אין קיצורי דרך בשיטת ההכנה של הריזוטו, שמבוססת על ערבוב מתמיד שמבטיח בישול אחיד ומדויק. ערבוב שלא צריך להיות נמרץ מדי, אלא ערבוב רך, שעוטף ומגלגל גרגירי ריזוטו איטלקיים בציר עשיר וארומטי. כל ערבוב כזה מקרב אתכם אל התוצאה המיוחלת. הכנת ריזוטו היא חוויה גם לילדים. צילום: טל סיון-צפורין מתכון לציר ירקות המצרכים 4 ליטר מים 2 גזרים 2 בצלים כמה גבעולי סלרי והעלים שלהם - מופרדים כמה ענפי פטרוזיליה אופן ההכנה מרתיחים בסיר גדול את המים עם הגזר, הבצל והסלרי. לאחר הרתיחה מוסיפים את עלי הפטרוזיליה והסלרי, מבשלים יחד עוד 10 דקות ומסננים. מומלץ להכין מראש כמות גדולה ולהקפיא את העודף. כך, בפעם הבאה שיתחשק לכם ריזוטו, השלב הזה בהכנות יצטמצם להפשרה. *** ריזו גאלו, הקיימת כבר מעל 100 שנים, הינה היצרנית והמגדלת הגדולה ביותר באיטליה של אורז ריזוטו. צילום: טל סיון-צפורין מתכון ריזוטו בסיסי המתכון הזה מתייחס לשלב הראשון בהכנת הריזוטו. את השלב השני אפשר לבצע מייד או במועד מאוחר יותר, ממש לפני ההגשה. טיפ לפני שאתם מתחילים: כדאי לחמם מאוד את גרגירי הריזוטו בסיר לפני שמתחילים להשקות אותם בנוזלים, זה מקל על ספיגת הציר ומזרז את תהליך ההכנה. המצרכים 300 גרם אורז ריזוטו Riso Gallo 100 מ"ל יין לבן 2 כפות שמן זית מלח 350 מ"ל ציר ירקות  100 מ"ל חלב 70 גרם חמאה 30 גרם פרמז'ן רג'יאנו מגורר אופן ההכנה בסיר קטן, על אש בינונית, מביאים את היין לרתיחה. במקביל, בסיר נפרד ועל אש נמוכה (יש לבחור בלהבת כיריים שתכסה שטח גדול של תחתית הסיר) מחממים קלות את שמן הזית, מוסיפים את הריזוטו, ממליחים ומתחילים לערבב.  מחממים את האורז עד שהוא חם למגע, מוסיפים את כל היין לבן (לסיר הריק נוסיף את החלב והציר ונביא לרתיחה מהירה, אין צורך לשטוף את הסיר בין לבין) וממשיכים לערבב עד שכל היין מתאדה. ריזו גאלו מגדלת את הריזוטו באיזור עמק הפו באיטליה, שהוא האיזור היוקרתי ביותר לגידול ריזוטו עשיר במינרלים. צילום: טל סיון-צפורין ברגע שכל היין התאדה והציר שלנו רתח, מחלישים מעט את הלהבה של הנוזלים ומתחילים ״להשקות״ את הריזוטו, בכל פעם עד כדי כיסוי, לאט לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד. כ-10 דקות לאחר התחלת הוספת הציר אנחנו אמורים להיות בשלב שבו הוספנו את כל הנוזלים, ובשלב זה מוסיפים את החמאה והפרמז'ן וממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות. כמה מושלם הוא הריזוטו. רך, עגול, מנחם ויחד עם אלו – מעודן, מתוחכם, אנין טעם. צילום: טל סיון-צפורין הריזוטו צריך להיות בשלב זה אל דנטה (אם נפרוס אורז אחד באמצע הוא יהיה לבן במרכז כמו פסטה) והמרקם של הנוזלים בו הוא ״שוחה״ צריך להיות סמיך אך לא סמיך מדי. עכשיו אפשר להפסיק את הבישול ולקרר לשימוש עתידי או להמשיך לשלב השני, שבו אנחנו יכולים להפוך את הריזוטו הבסיסי לכל סוג של ריזוטו שנרצה.   קירור הריזוטו על מגש אפיה מכוסה נייר אפייה משטחים את הריזוטו, מציירים עם כף העץ שתי וערב, ומניחים באזור קריר עד שכל הריזוטו מתקרר. ניתן להעביר למקרר בקופסא סגורה או בכלי מכוסה (כדי שהריזוטו לא יתייבש). כרגע הריזוטו הוא במצב של 80 אחוז בישול. הטיפ שקיבלתי מאיתי הוא שאפשר להכין את הריזוטו מראש ולפני שאוכלים לעבור לשלב השני, שהוא קצר מאד, ולהגיש ריזוטו מושלם ישירות מהמחבת לצלחת.   ריזוטו ארטישוק המתכון הזה קליל, מעודן והזוכה הראשי בקטגוריית הילדים (כן, אני בשלב בחיים שבו זו קטגוריה חשובה). ריזוטו איטלקי איכותי של Riso Gallo. צילום: טל סיון-צפורין המצרכים סיר ריזוטו בסיסי לפי המתכון  4 כפות ארטישוק א-לה רומנה קצוץ גס ומתובל בשמן זית וטימין 200-250 מ"ל ציר ירקות 2 כפות פרמז'ן רג'יאנו מגורר שמן זית מלח 8 רבעי ארטישוק צרובים מראש על מחבת פרמז'ן רג'יאנו להגשה  אופן ההכנה במחבת רחבה ומעט גבוהה או בסיר נמוך, על אש בינונית, שמים את הריזוטו ואת הארטישוק הקצוץ, ומתחילים לערבב. ארטישוק א-לה רומנה קצוץ הוא הבסיס למנה המושלמת הזאת. צילום: טל סיון-צפורין מוסיפים את הציר בהדרגה, תוך כדי ערבוב מתמיד. הריזוטו צריך להיות עטוף בנוזלים, בעיקר בכדי לאפשר לו להתחמם ולעלות שלב בבישול ולהגיע לאל דנטה-קלות, ככה נהוג להגיש את האורז. ממשיכים לערבב. מוסיפים את הפרמז'ן, טועמים ומוסיפים מלח לפי טעם. ממשיכים לערבב עד שהריזוטו סמיך מאוד, לא מיימי אך גם לא "יציקה".  מחלקים ל-4 צלחות, מניחים שני רבעי ארטישוק על כל צלחת ומזליפים מעט שמן זית לתיבול סופי. מגישים עם פרמז'ן איכותי ופומפיה, כדי שאפשר יהיה לגרר מעל. ריזוטו ארטישוק עם המון פרמז'ן איכותי, בצלחות קרמיקה יפהפיות. צילום: טל סיון-צפורין מתכון לריזוטו פטריות עשיר, מפנק, כזה שאכילתו מסתיימת בוויכוחים על השאריות שבמחבת, כי הוא פשוט כל-כך טעים. המצרכים 200 גרם פטריות טריות: שמפיניון/פורטבלו או כל העדפה טרייה (אפשר ורצוי לערבב) חופן של פטריות מיובשות: פורצ'יני/שנטרל/מורל או כל העדפה יבשה אישית. אפשר לערבב 200-250 מ"ל מים חמים 2 כפות פרמז'ן מגורר שמן זית מלח פלפל שחור מעט עלי טימין פרמז'ן רג'יאנו להגשה לימון שלם חשוב להשתמש בחומרי גלם איכותיים. צילום: טל סיון-צפורין   אופן ההכנה מניחים את הפטריות המיובשות בקנקן וממלאים במים רותחים (עדיף ציר ירקות אבל גם מים רגילים יעשו את העבודה).  לאחר כ-10 דקות מסננים את הנוזלים ומניחים את הפטריות לייבוש או אפילו מייבשים היטב עם מגבת מטבח. קוצצים גס ומתבלים במעט מלח ושמן זית. את הפטריות הטריות חותכים גס וצורבים היטב באש גבוהה, במחבת עם שמן זית שהבאנו לרתיחה. מיקס של פטריות טריות ומיובשות. צילום: טל סיון-צפורין מערבבים את הפטריות היבשות והטריות בקערה, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס במטחנה, שמנ״ז ומעט עלי טימין. ההמשך דומה מאד למתכון הקודם: במחבת גבוהה או בסיר נמוך, על אש בינונית, שמים את הריזוטו ותערובת הפטריות ומתחילים לערבב. מוסיפים את הציר בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הפרמז'ן, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. כשהריזוטו סמיך מאד (לא מיימי, לא יציקה) מחלקים ל-4 מנות ומגישים: מזליפים מעל כל צלחת שמן זית, מפזרים מעט לימון טרי מגורד (מאוד חשוב!), ועוד קצת פרמז'ן איכותי מעל ממש בהגשה. ניתן לקשט בכמה עלי טימין טריים. בכתבה הבאה: תלמדו להכין ריזוטו טבעוני, ריזוטו שחור, וגם איך להפוך ריזוטו לכדורי ארנצ'יני פריכים. רגע לפני ההגשה, מגרדים פרמז'ן רג'יאנו איכותי. צילום: טל סיון-צפורין עשיר, מפנק, כזה שאכילתו מסתייימת בוויכוחים על השאריות שבמחבת, כי הוא פשוט כל-כך טעים. צילום: טל סיון-צפורין Deli Deal איטלקי בדליקטסן עד ה-5.11.15, כל הריזוטו של Riso Gallo ב- 15% - 25% הנחה טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

סתיו ווייטנאמי בהוטל מונטיפיורי

21.10.15 / מאת: עירית בלוה

המנות הווייטנאמיות מתפריט הקיץ של הוטל מונטיפיורי עוררו בעירית זכרונות נוגים מהאנוי והו צ'י מין. אם גם אתם מתגעגעים לטעם, זהו זמן טוב לטעום את המנות הללו שחלקן יוחלפו בתפריט החורף  לפני יותר מעשרים שנה הייתי בווייטנאם. נסעתי לחודש ונשארתי חודשיים. התארחתי בהאנוי בבית של חברים ישראלים ששהו שם בשליחות, ונהניתי מאירוח ברמה של עשרה כוכבים. אישה מקסימה אחת, מאדאם נאג, הגיעה מדי בוקר לבית מארחיי לכמה שעות של ניקיון, כביסה ובישול. בעלה היה מביא אותה על הטוסטוס שלו, לעיתים עם תרנגולת מקרקרת שבהמשך הפכה למאכל כזה או אחר. האוכל של מאדאם נאג היה טעים, אפילו טעים מאוד, אבל רוב הזמן אכלתי ברחוב. כי אוכל הרחוב של האנוי (כמו גם אלה של נטרנג, הואה, הו צ'י מין סיטי, דה-לת, דה-נאנג) טעים כל-כך שבקלות הוא יכול לגרום לך להישאר בויינטאם חודש יותר ממה שתכננת... אוכל רחוב וייטנאמי בהאנוי. צילום: יח"צ וכמה מדהים ומרתק היה לגלות שסלט הפפאיה הירוקה שאוכלים בהאנוי, אינו דומה לזה שאוכלים בדה-לת, וגם הספרינג-רול שונה בשמו, בטעמו, בהרכבו ובאופן הכנתו (מטוגן, מאודה, נא) לאורכה של הארץ הזו, כפי שנוכחתי לדעת במהלך מסע בן כחודש מצפון המדינה לדרומה. נאמס וייטנאמי של הוטל מונטיפיורי. צילום: שירן כרמל אבל זהו. די עם זיכרונות רחוקים, געגועים ואסקפיזם. בתל-אביב של 2015 אין דוכני רחוב של אוכל וייטנאמי. לעומת זאת, ישנו התפריט של הוטל מונטיפיורי שכולל מנות וייטנאמיות מצוינות. עם היווסדו, הוטל מונטיפיורי הבטיח "תפריט צרפתי בעל ניחוחות וייטנאמיים" והוא ממשיך לקיים עד היום.  הקשר הצרפתי הוא לא דבר חדש. וייטנאם הייתה קולוניה צרפתית במשך קרוב למאה שנה, ובזמן הזה הווייטנאמים גם ספגו הרבה השפעות וגם למדו להנגיש את המזון העילי הצרפתי ולהפוך אותו למלהיב ומפתיע. הסוד הוא בהתבססות על מבחר גדול של מוצרים טריים מגידול מקומי - השפע, המגוון, היצירתיות וחוסר היומרה "להיות כמו", יצרו משהו חדש וטוב יותר. מבחינתי, בכל הקשור לאוכל, ובכלל זה אוכל רחוב, האנוי היא עיר אטרקטיבית יותר מפריז, אם כי זה בוודאי גם עניין של טעם. כך או כך, בקיץ הזה נוספו לתפריט של הוטל מונטיפיורי כמה מנות וייטנאמיות משובחות ויפהפיות. חלק מהן יוחלפו בקרוב במנות חורף, כך שעכשיו הזמן למהר ולטעום. להלן כמה המלצות. הוטל מונטיפיורי - מסעדה צרפתית וייטנמית באמצע תל אביב. צילום: שירן כרמל   טורטליני סרטנים בקונסומה שרי צהוב עגבניות שרי צהובות, שבושלו עם שומר וצ'ילי וסונן לכדי נוזל צהבהב-בהיר. הטורטליני ממולא בבשר סרטנים כחולים שנקצץ ובושל עם כרישה, שומר, קרם פרש וחמאה. על הצלחת: הטורטליני החמים, שבושלו במים נטולי תוספות ותבלינים, מעוטרים בשמן ששרה בו ירק ירוק עונתי; לצדה: קונסומה העגבניות הצהובות המוגש קר. אין לי זיכרון של מנה כזו בווייטנאם, אבל זו מנה שגורמת לך לרגע להרגיש כאילו אתה שם.  טורטליני סרטנים בקונסומה שרי צהוב. צילום: עידית בן עוליאל   שרימפס קריסטל עם סלט וייטנאמי שרימפס קריסטל ששרו בשמן שומשום, שמן צ'ילי, בצל ירוק ומירין, ושופדו בשלמותם (גם עם הראש וגם עם הזנב) על שיפוד עץ, לפני שעלו על הפלנצ'ה. השרימפס מוגשים עם סלט וייטנאמי שמורכב מאטריות שעועית, ז'וליינים של פפאיה ירוקה ומלפפונים טריים, מתובלים בצ'ילי אדמדם, נענע וכוסברה, והכל ברוטב דגים עם סוכר דקלים, מיץ ג'ינג'ר וליים. התוצאה - רעננות עדינה. בהרכבת המנה מפזרים על הסלט שבבי בוטנים - מושלם! זיכרון קטן (1) הווייטנאמים הם אנשים פרקטיים והווייטנאמיות חרוצות במיוחד. אלה שמרכולתן כוללת פפאיה ירוקה, יושבות בשוק על כיסאות פלסטיק נמוכים, למרגלותיהן פיילה ענקית ממתכת חבוטה, והן מגררות את הפרי הנהדר (והמאוד בריא) הזה בקולפן מיוחד, לז'וליינים (רצועות) ארוכים ואחידים. שרימפס קריסטל עם סלט וייטנאמי. צילום: עידית בן עוליאל   טרטר דג ים טרטר מדג ים (על-פי העונה והמצאי) בתוספת בצל ירוק קצוץ וקוביות קטנות של מלפפון ולוביה. הירקות מתובלים ברוטב פונזו – סויה, מירין, דאשי ויוז'ו; ומוגשים על גומה – קרם שומשום לבן עם שמן אצות וואקמה. את הצלחת מעטרים חוטי בצל ירוק, מלפפונים טריים ואצות וואקמה מטוגנות וקריספיות. כל אלה, בתוספת טוויל שומשום, מנפקים מנה שובת לב ועין. זיכרון קטן (2) אישית, מעולם לא חיבבתי את טעמו של הבצל על כל סוגיו, אבל בווייטנאם הבנתי שאי אפשר להימלט מבצל ירוק וטרי. הוא תוספת חובה לסוגי מנות רבים, וזכור לי במיוחד השימוש שנעשה בו ב"פה", המרק הכל-כך מזוהה עם המטבח הווייטנאמי. סלט סובה וירקות אסייתיים צלחת שכוללת אטריות סובה (80% קמח כוסמת, 20% קמח לבן) שנחלטו במים חמים וצוננו במי קרח; ג'וליינים של גזר שהושרה בסוכר ובג'ינג'ר, מלפפון, פטריות שיטאקה טריות, צנון, בצל ירוק, ג'ינג'ר; ושני סוגי שומשום – שחור ולבן. הרוטב שמלווה את הסלט הזה עשוי מציר פטריות שיטאקה, סויה, דבש, חומץ אורז, מירין ושמן שומשום. שני עלי בזיליקום סגול משלימים את האווירה הרעננה. זיכרון קטן (3) האטריות בשוקי וייטנאם מוצגות לראווה, במלוא אורכן, כשהן תלויות או מאוגדות בחבל. בעל הדוכן גוזר את הכמות הרצויה עבור כל קונה.  סלט סובה וירקות אסייתיים. צילום: עידית בן עוליאל   בנייז שרימפס טייגר שרימפס (שטעמם עז) וסלמון מעושן, קצוצים ועטופים בבלילת בצק שמרים, שעברו טיגון קצר ומדויק. הם מוגשים על גבי קרם צהבהב בהיר, עשוי גרגרי תירס טרי שבושלו בחמאה ובשמנת וסוננו לקרם חלק, בתוספת צ'יפס משלושה סוגי תפודים – ראט, סגול ובהיר. זיכרון קטן (4) וייטנאם עשירה בדגה ובשרימפס אותם, כידוע, אפשר לאכול טריים אך גם מיובשים. איך מייבשים? מראה נפוץ באזורים מסוימים של וייטנאם: יריעות עבות של ניילון פרושות בצדי דרכים, ועליהן מפוזרים שרימפס, ממתינים שהשמש הקופחת תעשה את מלאכת הייבוש.   בנייז שרימפס. צילום: עידית בן עוליאל   טטקי סינטה פרוסות סינטה צרובות על גריל למידת מדיום-רייר ומתובלות בליים, צ'ילי ירוק, שמן אורז סובין ושמן שומשום. לעיטור ולטעם – קריספי בצלי שאלוט ומיקרו כוסברה, שטעמם עדין במיוחד. זיכרון אחרון ודי: אומרים שאו שאתה מת על כוסברה או שאתה לא יכול לסבול אותה. בווייטנאם ישנם כנראה רק אנשים מהסוג הראשון, כי העשב הזה נמצא בכל מה שרק אוכלים שם – מרק, סלט, בשר, פירות ים ודגים. טטקי סינטה, ליים, צ'ילי ירוק, שמן אורז סובין ושמן שומשום. צילום: עידית בן עוליאל ולסיום... כמו שאפשר לנחש, האירוע שבו צולמו המנות שבכתבה הזו כלל גם אכילה שלהן. בעודנו מתלבטים באיזה קינוח כדאי לנו לחתום את הערב, חלפה על פנינו עגלת Room Service שבתמונה, בדרכה לאורח מלון מאושר. כן, כמעט שכחתי - הוטל מונטיפיורי הוא קודם כל מלון שיש לו מסעדה. אין ספק שלוותר על המונית ופשוט לעלות לחדר, היה משלים את החוויה. או טוב מזה: להזמין את הקינוח לחדר. אולי בפעם הבאה. לעולם בעקבות הרום סרוויס. צילום: שירן כרמל המלון נהנה מתואר מלון הבוטיק הראשון בתל אביב והוא כולל בתוכו 12 חדרים אלגנטיים. צילום: שירן כרמל להזמנת מקום במסעדה להזמנת חדר במלון עירית בלוה, כותבת, טועמת ומבינה עניין (או שניים) בדברים החשובים באמת בחיים. ***

הכי פרקטי? אוכל מוכן

14.10.15 / מאת: רויטל כהני

בעולם מושלם, ילדים היו מוכנים לאכול הכל ולנו היו מספיק זמן ויצירתיות כדי להפתיע בכל יום בבישולים מצוינים. בעולם האמיתי, אפשר להצטייד באוכל מוכן שיספיק לכמה ארוחות צהריים, בקנייה אחת. פתרון מצויין לתקופות עמוסות בשינויים  "זמן להיות מעשית", הרהרתי ביני לבין עצמי תוך הפנמת המצב החדש, או כך לפחות חשבתי.  "המצב" הוא פרידתו של בן ה-9.5 ממסגרות הצהרונים, שאומרת שמעתה הוא יחזור הביתה רעב אחרי יום הלימודים, בתקווה למצוא שם ארוחת צהרים ביתית וטעימה. כשהמציאות העמידה אותי מול הצורך בהכנת ארוחת צהריים יומיומית ליורש הרעב, הבנתי שעליי לגייס את כל מיומנויות הבשלנית שבי - זו עם הסבלנות, שאין לה בעיה לעמוד ולקלף, לקצוץ, להרתיח, לבשל ולתבל. הפרקטיקה מוכרת: יוצאת לשוטט ברחבי הרשת מצוידת בהרבה באופטימיות, וחוקרת מתכונים בקדחתנות. יצירתיות היא שם המשחק. אך במשחק הזה, בימים כתיקונם, הזמן מביס אותי בכל המהלכים והמציאות משאירה אותי ללא מצפן ועם מעט מאוד זמן. משהו כמו 8 דקות, שמספיקות בדיוק לפתיתים ושניצל (באדיבות מחלקת הקפואים בסופר. הנה, אמרתי את זה). אלוהי הגסטרונומיה יודע (באיטלקית שוטפת ובמבטא מסוקס) שאין כל רע בפתיתים ושניצל, זה משביע וטעים. אבל העולם נברא ב-6 ימים, ולכל יום יש צהרי יום. ועוד אחד, ועוד. לו רק היה פתרון, אוטומטי כזה, שמאפשר לחדש בכל יום בארוחת צהרים משתנה, שכמובן מביאה בחשבון גם רכיבים תזונתיים, צבע, מרקם, מערכת שעות ומצברוח כללי של היורש? יצירתיות היא שם המשחק. אך במשחק הזה, בימים כתיקונם, המציאות משאירה אותנו ללא מצפן ועם מעט מאוד זמן. צילום: רויטל כהני בשלב הזה הבנתי שהפתרונות לא יבואו מבית, אבל בהחלט אפשר למצוא אותם בחוץ. שמתי פעמיי אל הדליקטסן. בחוץ הרחוב מתנהל בעצלתיים ובפנים צבעוני, רוחש וטעים-טעים. בדליקטסן מציעים אוכל מוכן טרי, מבוסס על חומרי גלם טריים ואיכותיים, ללא חומרים משמרים וללא סוכרים מיותרים. המנות משתנות על בסיס יומי, וכל ארוחה מורכבת מפחמימות, חלבונים וירקות. פתרון מושלם לארוחה מאוזנת וטעימה. שבתי הביתה מהדליקטסן עם סל גדוש אפשרויות וטעמים. סל קניות של הדליקטסן - מבוסס על חומרי גלם טריים ואיכותיים, ללא חומרים משמרים וללא סוכרים מיותרים. צילום: רויטל כהני בעולם מושלם, ילדים אוהבים לאכול הכל ומבקשים עוד. ולמען האמת, הייתי שמחה לו העולם המושלם היה מגיח לביקור פתע אצלי בבית, הייתי שומרת לו מקום של כבוד ליד השולחן. באמת.  בחיים האמיתיים, מסתבר שאני מגדלת מבקר מסעדות קשוח. האם הוא יאהב את הבחירות שלי? האם מוגזם לקוות שיבקש תוספת?  פתחתי בהרכב מנצח: סלמון אפוי בחמאת צלפים ובצל סגול, שעועית ירוקה עם שום ושאלוט ומנת כרובית אפויה בתנור, מלווה ביוגורט, עירית וגרידת לימון. בכל יום ארוחת צהרים משתנה, שמביאה בחשבון גם רכיבים תזונתיים, צבע, מרקם, מערכת שעות ומצברוח כללי של היורש. צילום: רויטל כהני הסלמון היה רך כחמאה, השעועית טרייה, פריכה ומתפצפצת בפה, ופרחי הכרובית שקיפלו לתוכם בקפידה רוטב יוגורט עדין היו מושלמים. למחרת ניגשתי מהוססת למקרר. קציצות... קציצות הן אזור דמדומים. מבחינתו של המבקר הצעיר, הן בדרך-כלל צריכות להיות בטעם, מרקם וגוון פנטון מסוימים מאוד, ובאופן כללי להיראות כמו קבב. מעודדת מהצלחות יום האתמול, שלפתי את קציצות הסלמון, וצרפתי את אורז היסמין הריחני של הדליקטסן. קציצות סלמון ואורז יסמין ריחני. צילום: רויטל כהני האורז היה עדין וטעים והקציצות היו רכות ונימוחות. חלקן לא הספיק להגיע לשולחן - לשביעות רצון כל הנוגעים בדבר. המנה של יום המחרת הייתה עוף עם פירות יבשים וענני בצקניות זעירים ששחו ברוטב עשיר. מנה טעימה שהביאה איתה ריח של בית וטעם מדויק ומוקפד. תענוג. עוף פירות יבשים ושפצלה - מנה טעימה שהביאה איתה ריח של בית וטעם מדויק ומוקפד. צילום: רויטל כהני ביום הרביעי הייתי במוד של אקסטרים והלכנו על פיצה. פיצה איטלקית נפוליטנית, מבצק טרי שכבר עבר חצי אפייה בדליקטסן והגיע עם רוטב עגבניות אמיתי ואיכותי לצד גבינת מוצרלה מגוררת. פרסתי טבעות זיתים ירוקים, הוספתי עגבניות מיובשות, כמה עלי בזיליקום טריים וניגשנו למלאכת ההרכבה. פיצה חצי אפויה של הדליקטסן, החוויה שבאוכל. צילום: רויטל כהני הפיצה היתה מוכנה, חמימה וזהובה, בתום כ-10 דקות. היא חוסלה באהבה בתוך כ-20 שניות. נותרתי עם סימן שאלה גדול: מהו סוד הבצק המופלא הזה? (בין הפותרים נכונה יוגרלו מגוון תוספות מפתיעות). קינחנו עם סלט פירות רענן (אני) וחלבה משובחת שהוכנה בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, בטעמי וניל ופיסטוק (הוא). פשטות משמחת. סלט פירות רענן. צילום: רויטל כהני חלבה בעבודת יד בייצור של משפחת אלקלעי, ללא חומרים משמרים. צילום: רויטל כהני רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית. ***

פטיסרי צרפתי בניו-יורק

07.10.15 / מאת: עלמה איגרא

בתור התפוח הגדול שהיא, ניו-יורק מציעה לא רק עולם שלם של מאפים וקינוחים בסגנון מקומי אלא גם מבחר נאה של פטיסרי צרפתי, מהקלאסיקה ועד לחידושים האחרונים. עלמה איגרא יצאה לבדוק עם כל הכבוד למאפינס, שייקים, וופי-פאי וקאפקייקס בצבעים זרחניים, בתחום האפייה והמתוקים הניו-יורקים נושאים את עיניהם ואת קיבתם אל עולם הפטיסרי הצרפתי, ובצדק רב.  יש לא מעט כוכבי פטיסרי שמפעילים עסקים מצליחים בעיר, ביניהם שפים צרפתים, כאלה שנסעו לפריז כדי ללמוד וגם כאלה שמעולם לא עזבו את היבשת - אבל למדו הכל על עולם הקונדיטוריה הצרפתית ומצליחים לייצר גרסאות משובחות של קלאסיקות צרפתיות, לעיתים עם טוויסט עכשווי או אפילו אמריקאי. למרות הסכנה הממשית שנחטוף הרעלת סוכר תוך כדי, יצאנו לטיול פטיסרי בעיר כדי לציין כמה מהמקומות המעניינים בתחום. צרפתי בניו-יורק Maison Kayser אריק קייזר אחראי לאימפריית מתוקים ומאפים שפועלת בעיר כבר שלוש שנים, עם שבעה סניפים שעמוסים בלקוחות כמעט בכל שעה (ושניים נוספים שאמורים להיפתח בקרוב). בפריז, קייזר התפרסם בזכות הלחמים המעולים שלו. כאן רוב האנשים מעדיפים, ובצדק, לדגום את הקינוחים המושלמים והיפהפיים. ניתן לקנות מאפים ומתוקים מהתצוגה, או לשבת בבית הקפה ולהזמין מגוון של ארוחות בוקר, בראנצ'ים וצהריים. הפריטים המומלצים ביותר הם האקלרים והסנט אונרה המושלם, אבל בחודשי הקיץ ישנם גם קינוחי פירות מעניינים עם אופי יותר חמצמץ, כמו ה"מונגדור" שאכלנו כאן: כיפת מנגו יפהפיה עם תלתל שוקולד לבן, שבתוכה בסיס קרם וניל וקרם פטל טרי. אתר הרשת "מונגדור" - כיפת מנגו יפיפיה עם תלתל שוקולד לבן, שבתוכה בסיס קרם וניל וקרם פטל טרי. צילום: עלמה איגרא שגרירי הפטיסרי Patisserie des Ambassades פטיסרי צרפתי יכול להזכיר את פריז, אבל הוא יכול כמובן לבוא גם מאלג'יר, מרוקו, ומדינות מערב אפריקה - אזורים שלמים של העולם שחיו תחת הקולוניאליזם הצרפתי זמן ממושך, ועדיין מושפעים מהשפה, התרבות ושיטת החינוך הצרפתית. רבים מהמהגרים האפריקאים שמגיעים לניו-יורק ממדינות כמו מאלי, סנגל וחוף השנהב מכירים גם את עולם הפטיסרי הצרפתי על בוריו, כמו שמוכיחה המאפייה הקטנה והפופולרית הזו בהארלם. המקום מגיש את כל סוגי הפטיסרי והבולנז'רי הצרפתי הקלאסי, אבל מומלצים במיוחד הקרואסונים הטריים והמדוייקים. אתר קרואסון שקדים של המאפייה הקטנה והפופולרית בהארלם. צילום: עלמה איגרא המתוקים של פיירד Francois Payard שף כוכב מהמטבח הצרפתי שהיגר לארה"ב לפני כמעט שלושה עשורים ובנה מספר מוסדות אוכל חשובים בעיר. כיום הוא חולש על שלושה מותגים שונים: FP Patisserie ,FP bakery ו-Payard Patisserie & Bistro שבכולם ניתן למצוא את הקינוחים המיוחדים שלו, וכמובן גם לשתות אספרסו ולעלעל בספרי הבישול שלו שמקשטים את המקום. פיירד מגיש קלאסיקות צרפתיות, אבל מעז למתוח קצת את גבולות הז'אנר, נטייה מבורכת בעולם שיכול להיות קצת שמרני. בתחום המתוקים הוא ידוע בין היתר במקרונים המושלמים והמקוריים שלו, ובימי הקיץ ב"סנדוויץ" של עוגיות מקרון גדולות וגלידה עם קרם פירות. כמו קסטה משודרגת וחגיגית שמבוססת על עוגייה עדינה שנמסה בפה יחד עם הגלידה.               אתר פיירד מגיש קלאסיקות צרפתיות, אבל מעז למתוח קצת את גבולות הז'אנר. "קסטה" שילוב חמצמץ ומרענן של פטל ופיסטוק עם קצת קוקוס. צילום: עלמה איגרא מילפיי Mille Feuille מאז שנפתח סניף של מיזון קייזר קרוב כל-כך לסניף שלהם באפר ווסט סייד, המקום מושך הרבה פחות לקוחות, אבל עדין מדובר במקום מצויין לבגטים, לחמים, טארטים קלאסיים של אפרסק או תפוח, וכמובן עוגת מילפיי שעל שמה נקראת המאפייה. אתר מיזון קייזר האגדי. צילום: יח"צ לא רק קרונאט Dominique Ansel Bakery בשנה שעברה דומיניק אנסל הציג לעולם את ה"קרונאט", שילוב של קרואסון ודונאט או במילים אחרות קרואסון שעוצב לצורת הסופגנייה האמריקאית וטוגן בשמן עמוק. תוך שבוע הוא כבר הפך לרגע למיילי-סיירוס של עולם האוכל הניו-יורקי: הוא היה בכל מקום, הוא עיצבן המון אנשים, וכולם או השתגעו עליו או רצו להרוג אותו. החסידים שיבחו את הגאון שהצליח לחדש את עולם הפטיסרי הצרפתי ולתת לו טוויטס ניו-יורקרי עכשווי שכדאי לקום בשבילו בשש בבוקר (ולעמוד בתור יחד עם שאר המעריצים לפני המאפייה, כי הקרונאט נגמר ברגע שהמאפייה נפתחת). המתנגדים הזכירו לכולם שלטגן קרואסון זה חילול הקודש ושלעמוד בשלג לפנות בוקר מול מאפייה זה לא כיף. בינתיים כולם העלו תמונות של הקרונאט לרשתות החברתיות, דיווחים בטוויטר התריעו שהמקום הומה כבר בחמש לפנות בוקר, ודומיניק אנסל רשם על המאפה הקטן זכויות יוצרים. ה"קרונאט", שילוב של קרואסון ודונאט. צילום: עלמה איגרא שנה וקצת עברו מאז, ואחרי שהתפוגגו ענני הקרונאט והדיבור האינסופי עליו, יש להודות שדומיניק אנסל עדיין מחזיק מאפייה מצוינת שמוכיחה בקיאות בעולם האפייה הצרפתי ומגישה גירסאות מדויקות וטעימות להפליא של מדלנים, קרואסונים (רגילים!), וגירסה מיוחדת לפריז ברסט שנקראת כמובן "ניו יורק - פריז ברסט". כי בכל זאת אנסל רוצה לעצבן כמה אנשים ולשחק עם הקלאסיקות. אתר המאפים של דומיניק אנסל. צילום: עלמה איגרא   עלמה איגרא כותבת את "דברים בעלמה" ומפתחת מתכונים טבעוניים וצמחוניים. מתגוררת בניו-יורק.

אלף שכבות של אושר

23.09.15 / מאת: שרון היינריך

המילפיי, עוגת "אלף העלים", היא אמנם מקור ההשראה למה שחלקנו מכירים כ"קרמשניט", אבל מדובר בחוויה שונה בתכלית. שרון היינריך מציגה את עוגות המילפיי הטובות בפריז ישנו מגוון של קינוחים קלאסיים אותם ניתן למצוא בכל פטיסרי בצרפת, לפעמים בצורתם המקורית ולפעמים בגירסאות יצירתיות שמשתנות משף לשף - כאלו ששומרות על הטעמים ומגוונות בצורה, או כאלה ששומרות על הצורה המקורית ומגוונות בטעמים. בין הקלאסיקות אפשר להזכיר את האקלר, העשוי בצק רבוך וממולא במגוון רחב של מילויים כמו וניל, שוקולד, קרמל וקפה; הסברינה, הנקראת בצרפתית באבא-או-רום, אותו קינוח מפורסם שהומצא על ידי השף פטיסייר ניקולא סטורר שרקח אותו למלך הפולני סטניסלב לסצ'ינסקי; הפריז-ברסט, עוגה בצורת גלגל אופניים שטוענים שהומצאה כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז, שהתקיים לראשונה לפני למעלה מ-120 שנה וממשיך להתקיים עד היום, והרשימה עוד ארוכה.  מילפיי פקאן ומייפל - גירסה יצירתית של הוטל מונטיפיורי למילפיי הקלאסי. צילום: אנטולי מיכאלו אחת מעוגות הדגל הצרפתיות, כזו שאין כמעט פטיסרי שתוותר עליה, היא המילפיי, או בתרגום פשוט "אלף העלים". אנחנו מכירים אותה בשמות שונים כמו קרמשניט ונפוליאון, אך השם המקורי שלה הוא אלף עלים, ומקורו באחד המרכיבים החשובים ביותר בעוגה, הלא הוא בצק העלים. לא ידוע היכן ומתי הקינוח הזה הומצא, אך את צורתו הנוכחית הוא ככל הנראה קיבל בשנת 1876 משף פטיסייר בשם אדולף סונו (Adolphe Seugnon) מרחוב באק שבפריז. על-פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולממתקים, המילפיי המסורתית היא עוגה עשויה שכבות של בצק עלים שביניהן קצפת או קרם פטיסייר, לעיתים עם פירות יער, מצופה בפונדנט או בזיגוג קרמל. ממש כמו בפריז - מילפיי קלאסי של הבראסרי. צילום: אנטולי מיכאלו הכנת בצק העלים של המילפיי דורשת מומחיות אמיתית ולא מעט סבלנות. כדי לקבל אחרי האפייה בצק שעליו דקים ומופרדים היטב זה מזה יש לעבוד בצורה מדויקת מאד ולהקפיד על התהליך - בפטיסרי אין קיצורי דרך. בצק העלים הצרפתי נקרא Pate Feuilletee (מהמילה Feuille, קרי עלה) והוא עשוי בטכניקה מיוחדת, של קיפול הבצק שוב ושוב סביב גושים של חמאה, מה שיוצר את ההפרדה בין העלים. בצק עלים צרפתי איכותי יהיה פריך ומתפצח, בעל צבע קרמלי עמוק והכי חשוב: רואים בו את הפרדת העלים בצורה ברורה. המרכיב החשוב השני של הקינוח, קרם הפטיסייר, מגיע בצורתו הקלאסית בטעם וניל, עם גרגרים ממקל וניל אמיתי שמנקדים אותו ויוצרים מראה מלבב של קרם צהבהב מנוקד בשחור. באופן טבעי, רוב הווריאציות על עוגת המילפיי מגוונות בגזרת הקרם, משום שאת בצק העלים לא ניתן להוציא מהקינוח הזה - זה לא יהיה מילפיי. את הקרמים אפשר למצוא במגוון רחב של טעמים: שוקולד, פרלינה (מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים טחונים), וניל ופטל, ערמונים ועוד, כל שף פטיסייר וחומרי הגלם עמם הוא אוהב לעבוד. להלן כמה המלצות למילפיי שאתם חייבים לנסות בביקורכם הקרוב בפריז.   מילפיי אה-לה-מינוט של ז'אק ז'נה  אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר-פטיסייר ז'אק ז'נה. המילפיי של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בחיי, וטעמתי כמה. מדי יום, ז'נה אופה בצק עלים טרי המיוצר במעבדה שמעל קומת האירוח, בסניף הראשי של השוקולטרי-פטיסרי שלו במארה. הוא לא מרכיב את העוגה מראש, אלא משאיר את הבצק נקי מקרם עד הרגע בו מתקבלת ההזמנה; ברגע שמגיעה הזמנה מהסלון-דה-תה למעבדה, מתחילה מלאכת הרכבת העוגה. מלאכת הרכבת המילפיי. צילום: שרון היינריך כשמרכיבים את הקינוח הזה אה-לה-מינוט (כלומר, על המקום) העלים השחומים והפציחים לא מספיקים להירטב מעסיסיות קרם הפטיסייר. במקום עיסה של עוגה שהפכה ליחידה אחת ולא ניתן להבחין בה בין העלים לבין הקרם, מתקבלות שלוש שכבות מובחנות של בצק עלים משובח, ביניהן זילופי קרם פטיסייר עשיר בוניל, קום-איל-פו. הניגוד בין הפציחות של העלים לרכות של הקרם הוא המקום בו טמונה הגדולה של מילפיי אמיתי ואצל ז'נה הניגוד הזה הוא שם דבר. ז'נה הוא כמעט השף פטיסייר היחיד שמכין מילפיי רק על-פי הזמנה, מה שהפך אותו ל"אושיית" מילפיי. המונים עולים לרגל כדי לטעום את הפלא הזה. אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר-פטיסייר ז'אק ז'נה. צילום: שרון היינריך עוד מאפיין מיוחד במילפיי של ז'נה הוא שהעלים עצמם ניטרליים לחלוטין, אפשר לומר כמעט מלוחים. תוספות הסוכר שמכניסים בדרך-כלל לעוגה הזו, כלל לא מורגשות כאן והיא כמעט לא מתוקה. גם הקרם העשיר לא עמוס בסוכר והטעם המרכזי שבולט בו הוא טעם גרגרי הוניל. את המילפיי ניתן למצוא כמעט בכל יום בתפריט המתחלף. הוא נחשב לקינוח הדגל של ז'נה וככזה הוא כמעט תמיד נוכח. במקרים נדירים יחסית מייצר ז'נה גם וריאציות על קרם הוניל, כמו מילפיי עם קרם וניל ופטל טרי, מילפיי עם קרם פרלינה ובחורף מילפיי עם קרם ערמונים עשיר. JACQUES GENIN 133 rue de Turenne 75003 Paris שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 10:00-19:00 (שבת עד 20:00) מטרו: Republique   2000 העלים של פייר ארמה  עוגת הדו-מילפיי (2000 העלים) היא וריאציה של פייר ארמה על העוגה הקלאסית. כיאה למאסטר העולמי של השף פטיסיירים, אדון ארמה החליט לקחת את הקינוח הזה כמה וכמה צעדים קדימה ויצר לו וריאציה מורכבת ומרשימה שהיא, לטעמי, העוגה הטובה ביותר שלו וכמובן שהיא גם הוריאציה הטובה ביותר שנולדה למילפיי. העוגות של ארמה ידועות ברמת המורכבות הגבוהה שלהן ובשלבים הרבים הכרוכים בהכנתן, והמקרה הזה לא שונה. הבסיס של עוגת המילפיי הוא בצק עלים מקורמל העשוי בצורה מושלמת. בצק העלים המקורמל הוא כהה יותר, מתוק יותר ואטום יותר לחדירת לחות מהקרם. מעל לבצק העלים של ארמה מונחת שכבה של קרם מוסלין פרלינה, שרק מי שקורא את המתכון שלו מבין שמדובר בקרם שלא מהעולם הזה. מעל שכבת קרם המוסלין נחה לה שכבה קרוקנטית ואלוהית של פרלינה פוייטה ואגוזי לוז המורכבת מפרלינה אגוזי לוז, ממרח אגוזי לוז, שוקולד, פירורי גבוט (פייטה פוייטין) ואגוזי לוז מקורמלים. השכבה הזו היא החלק הכי טעים בקינוח ואני מוכנה לאכול אותה בלי שום תוספת אחרת. מעל השכבה האלוהית הזו, נחה עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה, מעליו שכבה שנייה של בצק עלים מקורמל, מעליו עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה ומעל כל זה בצק עלים מקורמל ושקדים מקורמלים. המילפיי של ארמה ניצבת בוויטרינת הבוטיק שלו לאורך כל השנה, והיא נחשבת לחלק מהקולקציה הקבועה שלו. כיאה לשף פטיסייר ברמתו, ארמה עובד על-פי קולקציות מתחלפות, ממש כמו מעצב אופנה, אך תמיד תוכלו למצוא אצלו גם קינוחים רב-עונתיים ולמרבה המזל "אלפיים העלים" הוא אחד מהם. PIERRE HERME 72, rue Bonaparte 75006 Paris שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00 מטרו: Saint Sulpice או  Saint Germain des Pres   המילפיי של כריסטוף מישלאק  סצינת שעת התה בבתי המלון המרשימים של פריז, מתפתחת מאוד בשנים האחרונות ומושכת אליה פודיז מכל רחבי העולם. מאחוריה עומד מנהג מסורתי ששודרג לאירוע קולינרי שיקי ומפונפן. במסגרת שעת התה מוגשים מיני כריכים מלוחים, מאפים מתוקים וקינוחים מרשימים. כמובן שאי אפשר לדלג על התה, ובמקרים אחרים על שוקולה חם או על קפה למי שחשקה נפשו. הגירסה של מישלאק למילפיי: לא עוד שכבות המונחות במאוזן זו מעל זו וביניהן קרם פטיסייר, אלא טכניקה אחרת לגמרי של מילפיי וכיוונים שונים, כמו שרק מישלאק יכול לדמיין. צילום: שרון היינריך אחד המקומות הטובים ביותר לקיום שעת התה הזו הוא מלון פלזה אתנה היוקרתי, הנמצא במשולש הזהב של פריז. כבר כתבתי באריכות על הקינוחים של המלון עליהם חתום המגה סטאר של עולם הפטיסרי הצרפתי, כריסטוף מישלאק. אחד המפורסמים שבהם הוא המילפיי וניל שמוגש בצורה ייחודית ומעניינת. לא עוד שכבות המונחות במאוזן זו מעל זו וביניהן קרם פטיסייר, אלא טכניקה אחרת לגמרי של מילפיי וכיוונים שונים, כמו שרק מישלאק יכול לדמיין. מישלאק לקח את העוגה הקלאסית והפך לה את הצורה, ממש כמו שזה נשמע. במקום שלוש שכבות של בצק עלים זו מעל זו, הוא היטה את הקינוח על צדו ויצר מעין שני קירות או שתי דפנות של בצק עלים מקורמל וקריספי שנאפה בסוג של טוסטר שמעניק לבצק צורה של וופל בלגי, וביניהן קרם וניל עם שלושה סוגי וניל. המילפיי של המגה סטאר של עולם הפטיסרי הצרפתי, כריסטוף מישלאק. צילום: שרון היינריך כמות הווניל שמשמשת בקרם הזה גדולה מאד. וניל נחשב לחומר גלם יקר, במיוחד אם עושים שימוש במקלות וניל איכותיים, אבל מישלאק לא חוסך בזהב השחור הזה, ויצר קינוח מדויק שיכול להתאים לחובבי הווניל שבינינו. כמובן שכאשר יושבים במלון היוקרתי הזה, המילפיי מקבל משמעות נוספת והתחושה היא של שיא הפריזאיות והשיקיות. נסו את זה, לפחות פעם אחת.   PLAZA ATHENEE 25 Avenue Montaigne 75008 Paris מטרו: Alma Marceau   ובחזרה לתל-אביב... את המילפיי של הבראסרי אתם בטח כבר מכירים. כבר 12 שנים שהוא מוגש שם, ובמהלך אותן שנים הוא גם עשה את דרכו לכל הבייקריז של R2M כדי שתוכלו ליהנות ממנו גם בבית. שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***  

בריוש עם שלושה מקרוני מישלן

16.09.15 / מאת: שרון היינריך

כריסטיאן בודאר, השף פטיסייר של מסעדת מישלן המפורסמת של גי סבוואה, הוא הרוח החיה מאחורי Gout De Brioche, בוטיק חדש בסאן ג'רמן המתמחה במאפי בריוש. שרון היינריך הציצה ונפגעה. ויש גם מתכון  שעת בוקר, הפריזאים עדיין לוגמים את הקפה שלהם בביסטרו השכונתי וטובלים בו את הקרואסון. אנחנו עוברים בין הסלונים השונים של המסעדה והיא ריקה מאדם. עובדי המקום מלבישים את השולחנות בשקט מופתי ובמקצועיות מעוררת הערצה.  שטיחים רכים מכסים את רצפת הפרקט הישנה, פסלים גדולים מוצבים בחללי המסעדה, ובארון מיוחד באחד מחדרי האירוח הפרטיים עומדים מסודרים כל מדריכי המישלן, האוסף הפרטי של מסייה גי סאבווה (Guy Savoy). עובד אחד מגהץ את המפות הצחורות ישירות על השולחן, כך שייצמדו לקימוריו. עובד אחר מניח על השולחנות, בהתאם למספר האורחים הצפוי בכל חלל, צלחות שכל אחת מהן נראית כמו יצירת אמנות מודרנית. "חבר של השף, אמן, יוצר במיוחד עבורו את כל הצלחות" מסביר לי כריסטיאן בודאר (Christian Boudard), השף פטיסייר של מסעדת המישלן המפורסמת של סבוואה, שעובד עם השף המפורסם כבר קרוב ל-20 שנים. Gout De Brioche. חנות בוטיק שנפתחה ביולי 2015 ברובע סאן ז'רמן, ובה נמכרים רק בריושים. צילום: שרון היינריך צלחות מעשה ידי אומן, שכל אחת מהן נראית כמו יצירת אמנות מודרנית. צילום: שרון היינריך את בודאר אני פוגשת לרגל לידת המקום החדש של סבוואה ושלו, Gout de Brioche, חנות בוטיק שנפתחה ביולי 2015 ברובע סאן ז'רמן, ובה נמכרים אך ורק בריושים. גם החנות הזו, כמו רבות אחרות שנפתחות לאחרונה בפריז, משתייכת לטרנד המונו-פרודקט. מדובר בבוטיקים הנשענים על מוצר אחד, אותו מייצרים במגוון גדול של וריאציות - חנויות של אקלרים, חנות פחזניות או בוטיק של מקרונים בלבד. כשמתמקדים במוצר אחד זה מבטיח (בדרך-כלל) התמקצעות והבנה עמוקה של אותו המוצר. כך יכול השף פטיסייר להפליג בדמיונו ולהלביש את הקינוח או המאפה הבסיסי בעוד ועוד טעמים ומרקמים, ככל העולה על רוחו. בריוש פרלינה ורוד. צילום: שרון היינריך מחלל המסעדה אנחנו עוברים אל המטבח, הממלכה של מסייה סאבווה ושל השף פטיסייר בודאר. קשה לתאר במילים, אבל מדובר באחד המטבחים המרהיבים שראיתי בימי חיי. שתי קומות של משטחי עבודה ענקיים, כלי נחושת כבדים, תנורים מהדגמים המובילים ואור פנימי שחודר פנימה מכיוון הסיין. "אנחנו נמצאים פה שעות רבות, מהבוקר עד הלילה. יש חשיבות גדולה לתנאי העבודה ולאפשרות שלנו לראות מולנו את הלובר, את נהר הסיין, ולזכות באור טבעי שחודר וממלא את חלל המעבדות". בודאר מספר על המטבח החדש בהתלהבות גדולה. רק במאי 2015 עברה המסעדה המפורסמת למשכנה החדש, בתוך המונה של פריז, שהוא לא פחות ממונומנט לאומי היסטורי. במבנה העתיק הזה, הקיים משנת 864, מיוצרים כל המטבעות והמדליות של צרפת, וסבוואה זכה להיות חלק ממנו. בריושים לפני אפייה מוארים באור החודר מכיוון הסיין. צילום: שרון היינריך "כדי להכין את הבריושים אני מגיע בכל יום בחמש בבוקר למעבדה. העבודה על הבצק ארוכה מאוד. כל בריוש שיוצא מהתנור הוא תוצר של 24 שעות עבודה". בודאר מוציא מהמקרר החדש מגשים כבדים שלכל אחד מהם כמה קומות של בצק עלים מקופל; רוב הבריושים שהוא מייצר מבוססים על בצק עלים, או בשפה המקצועית: Brioche Feuillte. הוא חותך חתיכה מהבצק ומראה לי בגאווה, כמו אב שמשוויץ בילדיו, את השכבות הרבות הנחשפות במקום החיתוך. "הסוד הוא בקיפולים הנכונים של הבצק, וביצירה של עלים רבים שיגרמו לבצק להיות אוורירי מאוד". על משטח עבודה סמוך, ממשיך הסו שף של בודאר במלאכת פתיחת הבצק, מילויו, גלגולו, חיתוכו והצבתו בתוך תבניות העץ הדקות (דמויות קופסאות קממבר) בהן יאפו הבריושים. אלו מונחים על תבניות הנערמות זו מעל זו בעגלת המאפים. בודאר שולף את אחד הבריושים ומחזיר אותו למשטח העבודה, הוא לא מרוצה מהחיתוך שלו וכיאה לשף פטיסייר של מסעדת 3 מקרוני מישלן, הכל צריך להיות מושלם מבחינתו. הוא מסביר ברוגע ובחיוך לסו שף מה עליו לתקן וממשיך לספר לי בהתלהבות על אופן הכנת הבריוש. בודאר (משמאל) והסו שף. צילום: שרון היינריך בודאר מציג את העלים של בצק הבריוש. צילום: שרון היינריך בודאר חותך חתיכה מבצק הבריוש. צילום: שרון היינריך בודאר מגיע מאזור בריטני שבמערב צרפת, אזור המפורסם מאוד בקרמל המעולה המיוצר בו, בחמאה המשובחת ובמלח הנהדר, הפלור-דה-סל. "כילד חייתי באזור בו הפירות והירקות גדלו סביבי. הייתה לנו חווה עם אווזים ועופות, וגידולים שונים. הייתי עוזר למשפחה בקטיף התפוחים וטריות חומרי הגלם הייתה מבחינתי חלק טבעי מהיומיום. בית-הספר בו אחיי ואני למדנו היה מרוחק כ-10 ק"מ מביתנו, ולמרות זאת אמא שלי הייתה דואגת להגיע בכל יום בצהריים לאסוף אותנו. היינו אוכלים ביחד את ארוחת הצהריים. בזמן שחברים שלי אכלו בקנטינה המפורסמת, אותה מכיר כל מי שגדל בצרפת, אני הייתי מתענג על מעדנים מבית אמא ומבית סבתא". בודאר מסביר שפאלטת הטעמים שלו הורגלה כבר מגיל צעיר מאוד לחומרי גלם מעולים וכך בעצם הגיע לעולם המסעדנות. בתחילה, למד בכלל בישול, וכאשר התקבל לעבוד כסטאז'ר אצל סבוואה המשרה הפנויה היחידה הייתה במעבדת הפטיסרי. זו לא הייתה הבחירה הראשונה שלו, אבל בודאר החליט שעדיין מדובר בהזדמנות שאסור להחמיץ - בכל זאת, מדובר במסעדה שמתהדרת בכוכבי מישלן (או כמו שבודאר ועוד כמה אנשים מכנים אותם: "מקרוני מישלן"). אבל בסופו של דבר בודאר התאהב במקצוע הפטיסרי ועשה בו חייל. בהמשך, נשלח הצעיר המוכשר לשנת התמחות בלהדורה בשאנז אליזה. אחר-כל חזר למשפחת סבוואה, התקדם בתפקידים במעבדת הפטיסרי, ומזה כעשור הוא משמש כשף פטיסייר של המסעדה. בצק בריוש מקופל לפני הפתיחה שלו. צילום: שרון היינריך בריוש מוכן לאפיה ומאחוריו בריושים נוספים בהכנה. צילום: שרון היינריך בצק בריוש מונח בקופסאות האפיה, רגע לפני הכניסה לתנור. צילום: שרון היינריך "העבודה במטבח שונה לחלוטין מעבודה במעבדת פטיסרי המייצרת קינוחים לויטרינות. כשעבדתי בלהדורה, היו לנו משימות ולאחר שסיימנו אותן הסתיים יום העבודה. לא הייתה תחושה של לחץ או של דברים שלא יכולים להצליח - הכל בר תיקון. במסעדה יש שני סרוויסים ביום, ובכל יום, בכל סרוויס, מורגש המתח. צריך לעמוד בהזמנות המגיעות מאולמות האירוח, הכל אמור לצאת בצורה מושלמת ואין מקום לטעויות. בנוסף, העבודה על צלחות, מאפשרת להתייחס לקינוחים כאל יצירת אמנות ולעבוד עם טקסטורות מעניינות, עם מרקמים מיוחדים ועם טכניקות שלא מתאימות לקינוחי ויטרינה". את הבריושים, מייצרים במעבדה של השף, בנוסף לקינוחים עליהם עמלים כל היום לקראת הסרוויסים. לשאלתי בודאר משיב כי אכן נוספה להם עוד עבודה, אבל הוא כל-כך אוהב את רעיון הבריוש והוא והצוות שלו מייצרים אותם באהבה רבה, אז זו לא באמת עבודה מפרכת. בריושים בחלון ראווה. צילום: שרון היינריך קלאפוטי דובדבנים ובריושים אישיים בויטרינה של Gout De Brioche. צילום: שרון היינריך סיפור הבריוש של סבוואה הוא אחד מאלה שמעלים חיוך על פניו של כל מי ששומע אותו. "מסייה סבוואה התחיל את דרכו כפטיסייר. מצחיק שאני התחלתי מכיוון המטבח ועברתי לפטיסרי, והמסייה עשה בדיוק את המסלול ההפוך. בגיל 15 הוא קיבל את המשימה הראשונה שלו בפטיסרי, הכנת בריוש עם פירות יבשים. המוצר הזה הותיר בסבוואה הצעיר את חותמו ולאורך השנים, לאחר שעבר למטבח, התפרסם מאוד בזכות מרק הארטישוק שלו (עם פטריית הכמהין השחורה), שלצדו מוגש בריוש עם פטריות שמפיניון. לקוחות רבים ביקשו מסבוואה עוד ועוד נתחים מהבריוש המדופלם וכך נולד הרעיון לייצר קונספט שלם סביב הבריוש". בחנות הבוטיק שנפתחה מרחק כמה דקות הליכה מהמסעדה, ברחוב מזרין המקסים, תמצאו בריושים מלוחים כמו בריוש פרמזן ובריוש פטריות שמפניון, וכמובן גם בריושים מתוקים במילויים שונים. "הבריוש האהוב עליי, מספר בודאר בחיוך גדול, הוא בריוש הפרלין הורוד, העשוי עם שקדים מקורמלים צבועים בוורוד (מעדן צרפתי מפורסם). מסייה סבוואה מעדיף את בריוש הפירות היבשים, טעם שהוא נושא עמו מאז אותו סטאז'". בריוש פירות יבשים. צילום: שרון היינריך את בוטיק הבריוש עיצב ז'אן-מישל ווילמוט, "מעצב הבית" האחראי על עיצוב כל המסעדות של סבוואה. באופן כללי, מסביר לי בודאר, סבוואה מעדיף לעבוד עם אנשים לאורך שנים. יש אנשים המלווים אותו כבר למעלה מ-20 שנה והם מאיישים משרות חשובות בעסק הזה שנקרא גי סבוואה. הבוטיק מרשים מאוד. החומרים בהם המעצב עשה שימוש הם עץ ושיש שחור ודרמטי. העץ המכסה קיר שלם, מעוצב בצורה של דפים מעוגלים היוצרים מראה של בריוש עלים, ממש כמו זה שנמכר בחנות. ממול לבריוש העץ הזה, ממוקמת הויטרינה השחורה, עליה מונחים הבריושים הקטנים והגדולים והם נראים כמו פרחים שפוזרו על רקע שחור. "כל הבריושים שנמכרים בבוטיק נאפים באותו הבוקר. אם נשארים בריושים אחרי יום מכירה הם פשוט מחולקים לעובדים. זאת למרות שהבריוש שלנו שומר על טריות 48 שעות, כך שלקוח יכול לאכול אותו גם יום לאחר הקנייה" (ניסיתי, זה עובד). הדרך ל-Gout De Brioche. צילום: שרון היינריך חנות הבריוש המעוצבת. צילום: שרון היינריך לסיום אני שואלת את בודאר מהו חומר הגלם האהוב עליו, נושא שמעסיק אותי תמיד בזמן שאני משוחחת עם אנשי מקצוע מהתחום. "פירות" הוא משיב. "אני אוהב פירות טריים בעונתם. כך גדלתי, זה טעם הילדות שלי ואני נושא את הזכרונות האלה עמי לכל תפקיד במטבח. כשאין תותים טריים, למשל, המסעדה לא תגיש קינוחים עם תותים, וכך לגבי כל פרי. הקינוחים שלי מבוססים בעיקר על פירות ועל וריאציות שונות של טיפול בפרי מסוים". אחרי חימום היחסים עם בריושים, כנראה שהביקור הבא שלי אצל בודאר יהיה לטובת טעימות של קינוחים. ימים יגידו.   GOUT DE BRIOCHE 52 Rue Mazarine 75006 Paris שעות פתיחה: רביעי עד ראשון 08:00-19:00 מטרו: Odeon   ובחזרה לתל אביב... הבריוש שלנו, שנמכר בבייקריז ובדליקטסן, הוא בריוש צרפתי קלאסי, כזה שתמיד נעים לפתוח איתו את הבוקר ואפילו ניתן להכין ממנו כריכונים טעימים לילדים. תהליך ההכנה מעט ארוך, אבל לא מסובך, והטעם ממכר.   מתכון הבריוש של הבייקרי (כ-7 יחידות)   המצרכים                      2 כוסות קמח קר                                     חצי כף שמרים                              1 כף חלב                                    3 ביצים קרות                              2 כפות סוכר                               1 כפית מלח                              150 גרם חמאה                            אופן ההכנה מערבבים בקערת המיקסר את כל החומרים, למעט החמאה, למשך 5 דקות. מוסיפים את החמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות, לאט לאט, עד שהיא נטמעת בתערובת. ממשיכים בערבוב עוד כ-20 דקות, עד לקבלת מרקם חלק ומבריק. מעבירים את הבצק לקערה ששומנה בחמאה וסוגרים בניילון נצמד למשך שעתיים, עד שהבצק תופח ומכפיל את נפחו. לאחר שהבצק תפח, מבצעים קיפול לבצק תוך כדי הוצאת האוויר ומכניסים למקרר למשך הלילה. לאחר שהייה של לילה במקרר, מחלקים את הבצק ל-7 יחידות ויוצרים 7 עיגולים, אותם מניחים בתבניות אישיות ומחכים עד שהעיגולים יכפילו את נפחם. לסיום, טורפים ביצה ומורחים מעל הבריוש, מפזרים גבישי סוכר ומכניסים לתנור למשך 10-12 דקות בחום של 170 מעלות. בריוש של הבייקרי, קלאסיקה צרפתית במיטבה. צילום: עמית שמש שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***  

סנט אונורה: העוגה של האופים

02.09.15 / מאת: שרון היינריך

   עוגת הפחזניות הקדושה אם יש קינוח שאפשר להגיד עליו שהוא שיא הצרפתיות, הרי זה ללא ספק הסנט-אונורה Saint Honore, או "הקדוש אונורה" בתרגום פשוט. אונורה ידוע כקדוש של האופים, כך שלא מפתיע שהאופים עצמם החליטו לייחד לו עוגה מלכותית. היכן ומתי הומצאה איננו יודעים. כמו כמה קינוחים צרפתיים קלאסיים אחרים, גם סביב עוגת הסנט-אונורה נקשרו סיפורים רבים, כשהנפוץ ביותר הוא שבשנת 1847 הומצא הקינוח בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סנט-אונורה המפונפן שבפריז, רחוב הקרוי גם הוא על שם אותו קדוש. עוגת הסנט-אונורה, עשויה בצורתה הקלאסית מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך שמעליו פחזניות (או "שו" בצרפתית) מקורמלות, ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג). למסורת יש מקום חשוב, ולסנט-אונורה יש הרבה מסורת. אפילו הצנתר בו משתמשים על מנת להזליף את קרם השיבוסט נוצר במיוחד עבור העוגה הזו, ושמו, איך לא, "צנתר אונורה". כמובן שעם השנים התחילו השף פטיסיירים ליצור וריאציות שונות על הקינוח הזה, אם בשינוי הצורה ואם בשינוי הטעמים הקלאסיים לטעמים עדכניים יותר או תלויי עונה. סנט אונורה של הבייקרי. צילום: עידית בן עוליאל ב-16 למאי, בכל שנה, מציינים האופים את יום הקדוש אונורה וחלקם אף מכינים וריאציות שונות, ואפילו קולקציות מיוחדות מהקינוח המיוחד הזה. למשל, קולקציית קינוחי הסנט-אונורה שהציג במאי 2013 השף פטיסייר פייר ארמה (שנחשב היום לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם). הויטרינה בבוטיק המפורסם שלו, התמלאה בסוגים רבים של העוגה הקלאסית, בטעמים מיוחדים של פיסטוק ותותים, ורדים ליצ'י ופטל, לימון ועוד ועוד. ארמה שמר על הצורה המקורית של הקינוח, אך גיוון במילויים ובטעמי קרם השיבוסט. שף פטיסיירים אחרים, בוחרים לגוון בצורה של הקינוח והופכים אותה מעגולה למלבנית או מרובעת, כל אחד והפרשנות שלו לקינוח הפריזאי הזה. הנה כמה המלצות על סנט-אונורה שכדאי לכם מאוד לטעום בביקור הבא בפריז: סנט-אונורה החלומות של פיליפ קונטצ'יני פיליפ קונטצ'יני הוא בן להורים שעסקו במסעדנות ומעיד על עצמו שכבר כשאפה את העוגה הראשונה שלו בגיל 11, הוא חש שהיא איפשרה לו "לגעת באנשים". בתחילת דרכו המקצועית ניסה את מזלו בתחום הבישול, אך בסופו של דבר הכישרון והנטייה הטבעית החזירו אותו לפטיסרי. אחרי שעבד שנים במטבח ובפטיסרי, הוא פתח בשנת 2009 את הסניף הראשון של אחת הפטיסרי הטובות בפריז: La Patisserie des Reves, "פטיסרי החלומות". אחת מהעוגות הטובות ביותר בבוטיקי העוגות של קונטצ'יני, היא עוגת הסנט אונורה. הוא שמר על הטעמים הקלאסיים, ובחר לעשות שינוי בצורה החיצונית של העוגה. לא עוד עוגה עגולה, אלא קינוח מלבני, עשוי בצק עלים ומעליו שתי שורות של פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר, מונחות על פסים של בצק רבוך שביניהם זילוף (מודרני יותר) של קרם שיבוסט וניל.  לטעמי, מדובר באחת הסנט-אונורה הטובות בפריז. בצק העלים משובח, הפחזניות עשויות בדיוק כמו שצריך וקרם הוניל נפלא. קונטצ'יני בחר בחומרי הגלם הטובים ביותר. קשה שלא להבחין בכמות הגדולה של גרגרי הוניל שמנקדים את קרם השיבוסט; הם מורגשים בכל ביס והופכים את העוגה לארומטית מאוד. היא גם הרבה פחות מתוקה מהמצופה, משום שבסיס בצק העלים ניטרלי ואפילו מעט מלוח וקרם השיבוסט מתקתק בלבד. עיקר המתיקות מגיעה מהקרמל שעל הפחזניות. ביחד, נוצר איזון טעמים, מרקמים ומתיקות מושלם לטעמי. LA PATISSERIE DES REVES 93 rue du Bac 75007 Paris שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-18:00 מטרו: Rue du Bac או Severs-Babylone   סנט-אונורה יפן-פריז של מורי יושידה הרומן הצרפתי-יפני איננו עניין חדש. הוא פרח עוד בפריז של המאה ה-19, שאהבה והעריכה את אמנות המזרח. אחת האופנות הלוהטות באותם ימים הייתה אספנות של ז'אפונז'רי, כלומר פריטי אמנות יפניים. אמנים רבים מהזרם האימפרסיוניסטי כמו ואן-גוך, מונה, לוטראק ואחרים, הושפעו מהאמנות היפנית ושילבו אותה ביצירותיהם. עד היום, שמורה ליפן פינה חמה בלב הפריזאי, ובשנים האחרונות ההשפעה היפנית באה לידי ביטוי גם בתחום הפטיסרי. שף פטיסיירים צרפתיים פותחים חנויות ביפן, ומהצד השני שף פטיסיירים יפנים מגיעים להשתלם בפריז, משתלבים בתעשיית ייצור העוגות, ולעתים אף פותחים בוטיקי עוגות משל עצמם בעיר האורות. יושידה שייך לסוג השני. הוא השתלם בתחום הפטיסרי ביפן ולאחר מכן עבד בו שנים רבות ביפן ומחוצה לה. את הפטיסרי הראשונה שלו בפריז פתח בשנת 2013, והיא מגלמת לדבריו את האהבה שלו לעיר האורות ולחומרי הגלם המעולים שיש לצרפת להציע. יושידה מצהיר כי המטרה שלו היא ליצור את הטעמים המשובחים ביותר, ופריז היא המקום בו בחר לעשות את זה.  הפטיסרי של יושידה נמצאת ברובע השביעי האריסטוקרטי, ממש ליד האינווליד (מקום קבורתו של נפוליאון), והיא נראית כאילו נגזרה ממגזין עיצוב יפני. המקום מעוצב בקו נקי ועדין, ומייד עם הכניסה אליו חשים את הנוכחות היפנית בכל אלמנט. הקירות בהירים ונטולי קישוטים ותמונות, ויטרינות צפות מעץ עליהן מונחים הקינוחים, המאפים והשוקולד, רצפה אפורה בהירה, תחושה של רוגע, שלווה ואיכות בלתי מתפשרת. אצל יושידה הכוכבים האמיתיים הם המוצרים והקינוחים וככאלו הרי שהם אלו שבולטים וצובעים את המקום בצבעים עדינים. אחד הקינוחים המרשימים ביותר של יושידה, הן מבחינה ויזואלית והן מבחינת שילוב הטעמים, הוא הסנט-אונורה. יושידה בחר לשמור על הצורה המקורית של הסנט-אונורה, אך מעניק לה טעמים אחרים לגמרי. הקינוח שלו מורכב מבצק עלים עגול, עליו מונחות פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטל, ביניהן זילופים של קרם שיבוסט פיסטוק עם קולי (סירופ) פטל, פיסטוקים מקורמלים ופטל טרי. שילוב הטעמים של הפיסטוק והפטל מדהים ומרענן, בצק העלים עשוי כמו שצריך והפחזניות עשירות בטעם ובמילוי. לטעמי מדובר באחת הווריאציות הטובות ביותר על הסנט-אונורה והמראה שלה תמיד תמיד זורק אותי ליפן. יושידה שומר על הצורה המקורית של הסנט-אונורה, אך מעניק לה טעמים של פטל ופיסטוק. צילום: שרון היינריך MORI YOSHIDA 65 avenue de Breteuil 75007 Paris שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15 מטרו: Duroc או Severs-Lecourbe   סנט-אונורה רומנטי, לילי ואלי של קארל מרלטי קארל מרלטי הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עליי. הבוטיק של מרלטי ממוקם למרגלות רחוב מופטאר המקסים שברובע החמישי, ואין סיור קולינרי שאני מקיימת ברובע שלא עובר דרך החנות המתוקה הזו. מרלטי הוא שף פטיסייר מוכשר, אבל לפני הכל בן אדם מקסים ורומנטי. לא סתם, הוא החליט להקדיש את אחד הקינוחים בחנות לאשתו, לור, בעלת חנות פרחים הנמצאת במרחק כמה דקות הליכה מהבוטיק. מרלטי לקח את הסנט-אונורה הקלאסית והפך אותה לקינוח פרחוני ועדין, כהומאז' לעיסוק של אשתו בתחום הפרחים. השם שהעניק לקינוח, לילי ואלי, הוא שמו של פרח מפורסם שעל שמו גם קרויה חנות הפרחים של לור. הקינוח מורכב מבצק פריך, במקום בצק עלים, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות ומצופות בפונדנט סגלגל. הפחזניות מוצמדות אל בסיס הבצק באמצעות קרמל, מה שמעניק טקסטורה פציחה לקינוח, ומעליהן מזולף קרם שיבוסט סיגליות נפלא. את כל הדבר הזה מעטרת תחרה סגולה של סוכר, המעניקה לקינוח מראה יוקרתי ואלגנטי, כמו שרק מרלטי יודע. מרלטי לקח את הסנט-אונורה הקלאסית והפך אותה לקינוח פרחוני ועדין, כהומאז' לעיסוק של אשתו בתחום הפרחים. צילום: שרון היינריך הווריאציה של מרלטי לסנט-אונורה מיוחדת מאוד, לאור השימוש בבצק פריך במקום בצק עלים ובקרם סיגליות במקום קרם וניל. מרלטי אמנם שומר על הצורה העגולה של העוגה, אך משנה מעט את המרכיבים הבסיסיים שלה. אגב, הלילי של מרלטי נחשבת לאחד מהספסיאליטה של הבוטיק, ורבים מגיעים לחנות במיוחד כדי לטעום אותה.  CARL MARLETTI 51 rue Censier 75005 Paris שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-13:30 מטרו: Cesnier-Daubenton   סנט-אונורה ברחוב סנט-אונורה של מנדרין אוריינטל ואיך אפשר בלי הסנט-אונורה של רחוב סנט-אונורה? את הקינוח הזה מצאתי במלון מנדרין אוריינטל, אחד ממלונות היוקרה של פריז. במסגרת "שעות התה" המוצעות במלונות היוקרה, בדקתי גם את זו של מנדרין אוריינטל ונשביתי בקסמיו של המקום. המלון נמצא בלב רחוב סנט אונורה, בין חנויות האופנה השיקיות, והוא משתלב היטב בנוף היוקרתי (מה יותר טוב מלצאת למסע קניות ברחוב יוקרתי, כשהמלון שלך נמצא ממש באותו הרחוב?).  הקינוחים של המלון נמכרים הן במסעדה בה מוגשת שעת התה, והן בויטרינת הקינוחים הנמצאת ממש בכניסה למסעדה. כלומר, תוכלו להגיע למלון ולקנות לעצמכם קינוחים גם מבלי לשבת במקום (אני ממליצה ליהנות בכל זאת מישיבה במסעדת המלון). מגוון הקינוחים גדול והאמת היא שדי קשה לבחור, אך לשם הסנט-אונורה התכנסנו כאן, ומה יותר מעניין מלאכול את הקינוח הזה ברחוב בעל אותו שם, שהוא גם שמו של הקדוש של האופים. הקינוחים של מלון מנדרין אוריינטל. צילום: שרון היינריך במנדרין הקינוח מוגש בצורה של ריבוע ולא בצורה העגולה המקורית. בסיס העוגה בצק עלים, ועליו שני אקלרים קטנים מבצק רבוך, ממולאים בקרם פטיסייר. אקלר הוא בעצם הצורה המאורכת של הפחזנית ולכן השימוש בו כאן הוא טבעי לגמרי. מעל האקלרים מונחות שתי פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ולידן שתי גבעות של קרם שיבוסט וניל שזולפו בצורה של פחזניות. הקינוח נפלא ועדין, קליל באופן יחסי ומעודן בטעמים ובמתיקות. מבחינתי, השילוב של אכילתו בגינת המסעדה של המלון, הוא פשוט בילוי פריזאי מושלם. MANDARIN ORIENTAL 251 rue Saint-Honore 75001 Paris שעות פתיחה: ויטרינת העוגות פתוחה בכל יום ב 11:00-20:00, שעת תה מתקיימת בכל יום החל מ 15:30 מטרו: Concorde או Tuileries   הסנט אונורה של תל אביב גם אצלנו בדליקטסן אפשר להרגיש קצת פריז ולהתענג על סנט אונורה בכמה גדלים - קוטר 16 או קוטר 26 מעוטר בפחזניות מקורמלות במילוי קרם פטיסייר עם קצפת וניל. אפשר גם ללכת על ביס קטן אחד ליד הקפה ולהסתפק בפחזנית אחת קטנה ומתוקה. עוגה חגיגית עם תחתית בצק עלים, פחזניות במילוי קרם פטיסייר מקורמלות, קרם קרמל וקצפת וניל. צילום: עידית בן עוליאל שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***

השנה זה ברור, כאן לא יהיה בורקס

29.08.15 / מאת: שרית גופן

כן, אחרי שתגללו ותצפו בתמונות שבדף הזה יהיו לכם הרבה רעיונות חדשים להרמת הכוסית הקרובה ולאירוח בכלל. אבל לא, אין סיבה שתבזבזו על אירוע כזה זמן, רגע לפני החגים, כשאפשר להזמין את הקייטרינג של R2M אני עוד זוכרת את הפאניקה שהייתה תוקפת את מנהלת המשרד שלנו (בימים בהם עבדתי במשרד גדול) כשאוגוסט הגיע והיא הבינה שהנה שוב מגיע החג, ושוב צריך לארגן הרמת כוסית ומה נעשה השנה. וכמו בכל שנה, מרוב מחשבה בסוף היינו מוצאים את עצמנו עם ערימת בורקסים, כמה גבינות מהמכולת למטה, פלטת ירקות חתוכים ותפוח (בדבש) שכבר ראה ימים טובים יותר. זה בטח נשמע לכם מוכר... אבל אירוע הרמת כוסית לא באמת חייב להיות כזה. בשירות הקייטרניג של רשת R2M (קופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורי, בייקרי, דליקטסן ורוטשילד 12), השקיעו הרבה מחשבה בשאלה איך להפוך אירועים כאלה בדיוק למשהו קצת שונה - שגם מתאים לסביבת העבודה וגם אלגנטי ומסוגנן בצורה שתשאיר לכולם טעם טוב ותחושה שהשקיעו בהם. האוכל מוכן בקפידה במטבחים של R2M, ונארז בקופסאות מהודרות שמשמשות גם כמגש האירוח. הוא יגיע אליכם בדיוק בזמן, וכל מה שיישאר לכם הוא למזוג את היין, להאזין לנאום של הבוס (או הבוסית) ולאכול.   מאחורי הקלעים: הקייטרינג של R2M צילום: שרית גופן הרמת כוסית עם אירוח בופה הקייטרינג מאפשר כמה סוגי אירוח, ביניהם אירוח בופה עם מגוון מנות: אנטיפסטי, סלמון מעושן עם קרם פרש ועירית, לחמים ומאפים, עוגות מטריפות וקינוחים נהדרים כמו טרייפל מסקרפונה ופירות טריים ועוד כהנה וכהנה. צילום: שרית גופן הרמת כוסית עם פינגר פוד סגנון האירוח הזה הוא נקי, אסתטי ואפילו פחות משמין - לא צריך לחתוך, לא חייבים להשתמש בצלחות ואפשר לטעום מהכל: פחזניות מלוחות ממולאות גבינה כחולה ותאנים, כריכי פלוט קטנים, מיני קרואסונים עם סלמון, טונה וסלט ביצים, קינוחי שוט – שוקולד או טארטלטים מתוקים – קרם פטיסייר, מפירות העונה ועוד ועוד מנות זעירות ומפתיעות. צילום: שרית גופן   לתפריט הרמת הכוסית המלא. שרית גופן היא צלמת אוכל ולייפסטייל עם ניסיון עשיר בפרוייקטים מרתקים. בעלת טור קבוע במגזין Telavivian. ***  
בדרך לתפריטים שלנו, מנות רבות עוברות טבילת אש בתנאים אמיתיים: ערב בו מכינים, מגישים ואוכלים אותן, ולפעמים גם מצלמים (כי פשוט חבל שלא). במקרה זה מדובר בארוחה עם השפעות אסיאתיות, בהשתתפות צוות הוטל מונטיפיורי מסורת זה דבר נפלא. למשל, כשמזמינים אותי בפעם השלישית לתעד ארוחת צוות אצל רותי וגיא, אני מרגישה שמתחילה להתבסס פה מסורת נהדרת. הפעם הצוות של הוטל מונטיפיורי הגיע לערב בניחוח אסייתי, טבול ביין טוב וסאקה. סאקה משובח בכלי קרמיקה עדינה בעבודת יד. צילום: טל סיון-צפורין דמיינו את זה: המראה הראשון בכניסה לבית הוא ערימה של פלפלי פדרון נצלים על גריל הפחמים (שנמצא ממש בתוך המטבח). אלו יתובלו בהמשך בקליפות שרימפס קלויות, מומלחות וטחונות, ויהפכו לחטיף ממכר לשלב האפריטיף של הערב, לצד קרקרים מטוגנים מאורז שגם אותם אי אפשר להפסיק לנשנש. פלפלי פדרון על גריל הפחמים מתובל בקליפות שרימפס קלויות, מומלחות וטחונות. צילום: טל סיון-צפורין קרקרים מטוגנים מאורז שפשוט אי אפשר להפסיק לנשנש. צילום: טל סיון-צפורין הערב מתחיל בסלון, באווירה נינוחה. בלולו וגיא במטבח, מכינים את מנות האפריטיף של הערב: רייזר קלאמס, מיונז פוריקאקי שיסו, שומשום ואויסטרים עם גרניטה ליים וחזרת, פוריקאקי סלמון ומיקרו סאקורה.   הקוקטיילים והשמפניה נמזגים, והערב מתחיל לזרום. שוצ'ו מייקרס מארק ושוצ'ו תה ירוק ויסמין עם מלפפון ירוק. צילום: טל סיון-צפורין לילה לבן, תפוז וטוניק. צילום: טל סיון-צפורין שמפניה איילה רוזה מאזו'ר. צילום: טל סיון-צפורין השולחן כבר ערוך וממתין למוזמנים, ואני משתאה איך בכל ארוחה כזו הוא ערוך אחרת לגמרי, אך תמיד בכלים יפהפיים שמתאימים לנושא האירוח. שולחן העץ המסיבי, ערוך ל-12 איש, בכלים יפהפיים שמתאימים לנושא האירוח. צילום: טל סיון-צפורין למנה ראשונה הוגש קונסומה טום יאם עם שרימפס, אונגי ואטריות אודון. לשולחן הגיעו קערות עמוקות כשבתוכן האטריות, השרימפס ושאר התוספות ואילו הקונסומה הלוהט נמזג ליד השולחן לעיני הסועדים. מחווה קטנה ומרשימה ביותר, במיוחד כשביד מתערסלת לה כוס של סאקה חם. קונסומה טום יאם עם שרימפס, אונגי ואטריות אודון. צילום: טל סיון-צפורין המנה הבאה הייתה דמפלינגס רכים מעמילן חיטה, ממולאים בסרטנים ובצל ירוק על רוטב צ׳ילי קוריאני ודאשי. אחריה, הגיע לשולחן דג ים צלוי, עם במיה צרובה, סלט אצות ושומשום. דמפלינג עמילן חיטה, סרטנים ובצל ירוק עם רוטב צ'ילי קוריאני ודאשי. צילום: טל סיון-צפורין הדג, על שיפוד דק בהשראת דוכני הרחוב של דרום-מזרח אסיה, נצלה אף הוא על גריל הפחמים שבמטבח (למה לי אין אחד כזה?). דג ים על גריל פחמים, במיה צרובה, סלט אצות ושומשום. צילום: טל סיון-צפורין הפוגה פריכה וקלילה מגיעה בדמות סלט עלים עם ויניגרט גזר וג׳ינג׳ר. אחריו מוגשת מה שאפשר היה אולי לכנות "המנה העיקרית" של הערב: צוואר חזיר צלוי על פחמים בליווי ניוקי תפוחי-אדמה מטוגנים, כרישה צרובה ורוטב של נקטרינות צלויות. חלום. סלט עלים צעירים, ויניגרט גזר וג'ינג'ר. צילום: טל סיון-צפורין צוואר חזיר צלוי על גריל פחמים עם ניוקי תפו"א וכרישה צרובה ברוטב של נקטרינות צלויות. צילום: טל סיון-צפורין אחרי כל האוכל הזה כבר בקושי נשאר מקום, אבל אי אפשר לוותר על קינוח של Vacherin Glace - מרנג מעוטר בגרידת ליים, בננות, קרם קוקוס וסורבה ליים. Vacherin Glace - מרנג מעוטר בגרידת ליים, בננות, קרם קוקוס וסורבה ליים. צילום: טל סיון-צפורין מסורת כבר אמרנו? צוות הוטל מונטיפיורי. צילום: טל סיון-צפורין טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***
השף פטיסייר האיטלקי הנודע ג'אנלוקה פוסטו, הגיע ארצה כדי להעביר סדנה בת שלושה ימים לצוות הקונדיטוריה של R2M. אולגה טוכשר הצטרפה ליום האחרון, כדי לראות ולטעום את העוגות והקינוחים שנרקחו שם הקונדיטוריה של R2M היא זו שאחראית על הכנת כל הקינוחים, המאפים, הלחמים והקונפיטורות, לבייקריז ולמסעדות של R2M (קופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורי, רוטשילד 12 ודליקטסן). זו הפעם השנייה שהיא פותחת בפניי את דלתותיה. הפעם הראשונה הייתה במסגרת האירוע "מסעדות פתוחות" במרץ השנה. הפעם, הוזמנתי להצטרף לצוות הקונדיטוריה לסדנה מקצועית בהנחיית השף קונדיטור והשוקולטייר האיטלקי הידוע ג'אנלוקה פוסטו (Gianluca Fusto). הסדנה נמשכה שלושה ימים, ואני זכיתי להשתתף ביום האחרון, המשמעותי והכיפי ביותר – יום הרכבת הקינוחים והטעימות. ביומיים הראשונים של הסדנה, ג'אנלוקה הדגים את הכנת כל המרכיבים של 11 קינוחים שונים. צילום: אולגה טוכשר שף ג'אנלוקה פוסטו, עוד לא בן 40, חתום על כמה הישגים מכובדים בעולם הקונדיטוריה הכה תחרותי. הוא התחיל את דרכו המקצועית בבית-הספר לניהול בתי-מלון במילאנו, מוסד ששם דגש מיוחד על קונדיטוריה מסורתית ועל שליטה מוחלטת בחומרי גלם. לאחר מכן התמחה בתחום השוקולד, עבד במטבחים הגדולים במילאנו, לימד והנחה באיטליה ומחוצה לה, כתב שלושה ספרים מקצועיים וזכה לתואר "השף קונדיטור האיטלקי הטוב ביותר לשנת 2012". כיום הוא עומד בראש חברת ייעוץ שמעבירה הכשרות בתחום הקונדיטוריה ללקוחות בכל העולם, משמש כשף של חברת השוקולד וולרונה, ועומד לפתוח את החנות הראשונה שלו במילאנו. ג'אנלוקה פיתח סגנון עבודה ייחודי, וניתן בקלות לזהות את היצירות שלו לפי הקווים הנקיים והשימוש בקישוטי שוקולד בצורות גיאומטריות בסיסיות, או לחלופין - בצורות אבסטרקטיות עם מראה כמעט עתידני. סגנון עבודה ייחודי עם שימוש נרחב בצורות גיאומטריות בסיסיות. צילום: אולגה טוכשר קרם קוקוס וסורבה ליים. צילום: אולגה טוכשר לפני הכל, העבודות של ג'אנלוקה מתאפיינות במפגש בין מסורת קונדיטורית לחדשנות. הוא לוקח שיטות, טעמים וחומרי גלם קלאסיים, ומשלים אותם בטכניקות מתקדמות. ג'אנלוקה לוקח שיטות, טעמים וחומרי גלם קלאסיים, ומשלים אותם בטכניקות מתקדמות. צילום: אולגה טוכשר מטרת הסדנה הייתה להדגים את טכניקות העבודה העכשוויות בעולם הקונדיטוריה, לספק לצוות הבייקרי היכרות עמוקה יותר עם חומרי גלם שונים, כולל סוגים קיימים וחדשים של שוקולד וולרונה, ולתת להם טיפים לעבודה מקצועית ויעילה יותר. דגש מיוחד הושם על עבודה עם שוקולד: טמפרור של שוקולד מריר, חלב ולבן, יצירת קישוטים מגוונים שהופכים עוגות וטארטים קלאסיים ליצירות אמנות של ממש, וגם ציפוי עוגות מוס קפואות על-ידי גלאסז'.   דגש מיוחד הושם על עבודה עם שוקולד: טמפרור של שוקולד מריר, חלב ולבן ויצירת קישוטים מגוונים. צילום: אולגה טוכשר ביומיים הראשונים ג'אנלוקה הדגים את הכנת כל המרכיבים של 11 קינוחים שונים, רובם עוגות וטארטים. בכלל זה: תחתיות מבצק פריך או דקואז, מוסים שהוקפאו בתבניות שונות, מגוון קרמים, אלמנטים של קישוט ממרנג ושטרויזל, הכנת גלאסז'ים וקישוטי שוקולד. ביום האחרון הסתיימו ההכנות, התבצעה הרכבת הקינוחים, נערכה פרזנטציה והסדנה נחתמה בטעימות על-ידי המשתתפים. חלק מהקינוחים הוגשו בארוחת ערב שנערכה בקופי בר לכבוד השף, אליה הוזמנו חברי הצוות ובלוגרים נבחרים. אני יכולה רק להתקנא בחברי צוות הקונדיטוריה שהשתתפו בסדנה ולמדו לא מעט מהניסיון של השף ג'אנלוקה. זה תמיד מרתק לראות מקצוען בפעולה, במיוחד כשמדובר במקצוען עם חוש הומור, מלא אנרגיות חיוביות ובעל חיוך ממיס. אבל עדיף שאדבר בשם עצמי. בתור סטודנטית לקונדיטוריה היה לי שיעור מדהים: למדתי טכניקות חדשות, קיבלתי הבנה עמוקה יותר של תהליכי ושלבי עבודה שונים, ובעיקר יצאתי מהסדנה עם טונות של השראה ומוטיבציה להמשיך ללמוד ולהתמקצע. אל תחמיצו את התמונות הבאות, עם הקינוחים והעוגות החדשות שהכנתם נלמדה בסדנה ושיתארחו בתפריטי מסעדות R2M וחנויות הבייקרי.   קינוחים אישיים שיתארחו במסעדות R2M מפגש בין מסורת קונדיטורית לחדשנות. צילום: אולגה טוכשר   עוגות שיתארחו בבייקריז עוגות שהן ממש יצירות, משולבות עם צורות אבסטרקטיות ובעלות מראה כמעט עתידני. צילום: אולגה טוכשר   אולגה (אולי) טוכשר היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי. ***
שקט ושלווה של מדבר, המיית הגלים הנעימה 24/7, זריחה מהים, דגים ופירות-ים טריים, פשטות מבורכת, מסאז' לנפש בשישה זוגות ידיים. גיל להב יצא לחופשה המושלמת בסיני הטובה כדי לספר היכן נמצא אוכל טעים, וגם מדריך קצר וטיפים לנופש לראשונה בסיני.   סיני שאתם מכירים וזוכרים, היא אותה סיני בדיוק מאז ומעולם, חופשה בסיני נחשבה לחופשה המושלמת. גם מי שהיה בתיאלנד \ הודו \ קאריבים \ מלדיבים וכו' מצהיר – בסיני הכי טוב בעולם. התיירות היא מקור ההכנסה השני בגודלו של מצרים. ישנם כיום בסיני כ-60 אלף חדרי מלון ופוקדים אותה כ-8 מיליון תיירים בשנה (מתוך 12 מיליון שמגיעים לשטחי מצרים בכלל). 68% תפוסה שנתית ו-100% תפוסה בחגים. סידורי הלינה נעים כל הדרך שבין החושות\בונגלוס החביבים על הישראלים ועד לסוויטות פאר במלונות יוקרה. סיני גדולה מישראל פי שלושה לערך, ואפשר להבחין בה בבירור בשני חלקים: סיני "הטובה" של הים האדום וסיני "הרעה" של הים התיכון, שקרובה לגוש דן יותר מאשר לאילת (!). 400 ק"מ מפרידים בין סיני הטובה לסיני רעה - שרשרת הרים רחבה, אימתנית ובלתי עבירה. רק כביש אחד, שמור ומאובטח במיוחד, מחבר בין שני החלקים הללו. וזו, אם תרצו, תמצית ההסבר לכך שבשנה האחרונה הישראלים חוזרים לסיני בהמוניהם. מאז ומעולם, חופשה בסיני נחשבה לחופשה המושלמת. אז מה דעתכם, צריך אומץ בשביל לנסוע? צילום: גיל להב יומן חופשה: נוסעים לביר סוויר החופשה המושלמת בסיני מתחילה במעבר הגבול בטאבה. המעבר מהיר בדרך-כלל. בצד המצרי היו אדיבים, נעימים ומנומסים, עזרו לנו למלא את הטפסים ואפילו בירכו אותנו בחג שמח בעברית. אחרי המעבר לוקחים מונית שירות, או כמונו - נכנסים למצרים ברכב הפרטי. ניתן להזמין נהג מונית שיחכה לכם בגבול - בעל החוף המארח מזמין ומתאם. אנחנו שמנו פעמינו לביר סוויר, כ-30 ק"מ ו-25 דקות נסיעה ממעבר הגבול. הנסיעה בין ההרים מהצד אחד והים בעל שבעת הגוונים המהפנטים מהצד השני, כבר מכניסים אותך לתחושה מיוחדת ושלווה יותר. אזור ביר סוויר הוא מתחם גדול של כפרי חושות במגוון רמות. מהפשוטים ביותר, שכוללים בעיקר מקומות עליזים והומים של צעירים, ועד למקומות איכותיים ושלווים במיוחד עם חושות מושקעות, שירותים ומקלחות מטופחים וצוות מקצועי. קיבלנו חושה/בקתה על קו החוף, במרחק 15 מטר מהים, עם מרפסת מוצלת, שתי מיטות שיזוף וסירת דייגים בצבע תכלת, מתנדנדת קלות קבוע מולנו. פשוט גלויה. בכפר יש עוד כמה עשרות חדרים, מקלחות ושירותים מרכזים, פשוטים אך נקיים. קרוב למים יש כמה מרבצים מוצלים עם שטיחים וכריות, לשהייה במשך היום, והמרבץ המרכזי המוגבה של המסעדה, שם אוכלים ופוגשים את שאר יושבי החוף. לשבת על המים, לראות את הזריחה מהים, השקיעה בהרים, את השפל והגאות, לשמוע 24/7 את המיית הגלים שהיא קונצרט מושלם לנפש, לצפות ביערות הכוכבים בלילה - וזכינו אפילו זכינו לראות את זריחת הירח המלא בכמה גוונים. הפשטות הזאת של להיות בבגד ים, לחשוב רק על מה שנאכל, לישון בכל פינה שמתחשק - זו פשטות מבורכת והדרך הכי מוצלחת שאני מכיר לנקות את הראש ולרפא את הנפש. לא סתם בני ישראל העבירו כאן 40 שנה...  אזור ביר סוויר הוא מתחם גדול של כפרי חושות במגוון רמות. צילום: גיל להב קדימה, אוכל! האוכל בסיני פשוט מאד, אך טרי. חומרי הגלם בסיסים, האספקה מגיעה מרחוק ולא תמיד זמינה. קיימת בעיית שימור בגלל תנאי מזג-האוויר (הגנרטור והמקררים עובדים בערב וקצת ביום - בכל חוף זה שונה). לכן כל מנה מוכנה עם ההזמנה - אין מנות מוכנות להגשה, כדי שלא יהיה פחת. לפעמים גם את הבצק לפיתות, מתחילים להכין רק עם ההזמנה. במקומות הפשוטים יותר רוב הארוחות מבוססות על אורז, סלט, צ'יפס, טחינה (עם קמח לעיבוי) ופיצה. במקומות הטובים ניתן לקבל גם עוף וגם גריל ויש גם מקומות מצטיינים עם הבנה קולינרית, בהם אפשר ליהנות מדגים ופירות-ים טריים ומנות ספיישל כמו מרק (קונסומה) של כבש ודגים. אחת ממנות הדגל בסיני היא המגלובה (או "מקלובה"), שכבות של אורז, ירקות ובשר.  בכמה מהחופים הבעלים הם סודנים, ושם ניתן לקבל גם אוכל סודני, שמתאים בעיקר למי שאוהב אוכל מתובל מאוד. בחלק מהמקומות המארחים פתוחים לבקשות מיוחדות ואפילו מאפשרים לאורחים להיכנס למטבח ולהכין לבד. את הצמא תוכלו לשבור במים מינרלים בבקבוקי 1.5, מנגו וגויאבה ושתייה קלה. אין קרח. הקינוחים הם סחלב ופנקייק, לפעמים גם בסבוסה ועוואמה, מלבי וצלחת פירות טריים. אוכל מקומי עם נגיעות סודניות. צילום: גיל להב רק תביאו בחשבון שאתם ב"זמן סיני" - ברוב המקומות לוקח המון זמן לקבל האוכל, לעיתים עד שלוש שעות (במקומות עם צוות מאורגן ומקצועי הזמן קצר בהרבה). אבל הזמן עובר בנעימים - פשוט ממשיכים ליהנות מהנוף, האוויר והאווירה, ממש כמו שעושים בכל שאר הזמן. הישיבה לאוכל היא על שטיחים וכריות הסבה לשולחנות נמוכים, וללא נעלים. אוכל סודני בסיני יש מאות כפרי חושות ויש הבדלים ניכרים ברמה. כמו בכל מקום, למצוא אוכל טוב ממש זה לא קל. בחירה של המנות הנכונות בזמן הנכון, עם כוונון למטבח, עשויות להפיק חוויה קולינרית גבוהה יותר. הפעם הצלחנו, עם בעלים סודני מקסים בעל ידי זהב. בחרנו מנות פשוטות כמו עוף ודגים טריים על הגריל ואפילו נתתי לו את המתכון לעיג'ה (חביתת ירק) של אימי הוא הכין אותה נהדר (רק בלי הירק...).  ארוחות הבוקר התחילו בנס קפה המקומי עם החלב העמיד - למרבה הפלא, בסיני זה דווקא מתאים לי. בדרך למקלחת הזמנתי ועד שחזרתי הקפה הגיע עם הרום סרוויס, למרפסת החושה על הים. צלחת הבוקר בדרך-כלל כוללת חביתה, גבינה פטה מקומית וסלט. ומכאן והלאה כבר יש פרשנויות שונות לכל מטבח - חלקם יוסיפו טעמייה (פלאפל מצרי מפול ירוק), חציל מטוגן, טחינה, משולשי גבינה, פירות. לרוב יש אפשרות גם לארוחת פנקייק. מתעוררים לבוקר כחול, ים, שקט וארוחת בוקר מפנקת. צילום: גיל להב סיור קולינרי בנואיבה מה עושים במשך היום?בעיקר נחים... ונכנסים לקצב הנכון לנשמה שלנו, קצב איטי ומטיב ביותר. קוראים, משחקים, משוחחים, מתבודדים וחושבים יש גם ריפים מהפנטים לצלילה לכל אורך החופים. צריך רק משקפת צלילה והזמן טס לכם. גם מועדוני צלילה ישנם במרחק עשר דק נסיעה.אפשר גם להצטרף לדיג המקומי לשיט-דיג לכמה שעות. באזור יש פעילויות של טרקטורונים ועוד אטרקציות. ניתן לנסוע לבזאר בנואיבה  לקניות, או לעשות טיולים בהרים וגם לסנטה קטרינה. וכמובן.. בסיור קולינרי בנואיבה הייתם.. ? נואיבה היא סוג של עיר קטנה במדבר מרחק 30  קמ' מביר סוור וחלק גדול מהמקומות בה שרוי בהוויה של לפני כמאה שנה. אפשר למצוא בעיר מזונות ומשקאות אופייניים מסוגים שונים: מוכר הטעמייה (הפלאפל המצרי עשוי מפול) מכין את עיגולי הפלאפל בכף יד חשופה. ובמחיר של שני שקלים אפשר ליהנות ממנת פלאפל קטנה. במקום ניתן לקבל גם פול וחומוס טרי וחם.  מיץ מתוק מקני סוכר  מאפיה עם מבחר עוגיות ובקלאוות פשוטים  מלוחייה (ירק שעושים ממנו מרק) ובמיה ועוד תבשילים ביתיים בבית של מבשלת.  אצל הקצב אין מקרר, אבל יש כבשים לשחיטה בחצר הבית לחיתוך ומכירה בלי יישון  בחנות בעלי כנף יש תרנגולות מסוגים שונים, יונים, שלווים, ברווזים ועוד... זוג יונים יעלה כשישה שקלים - שחיטה  וניקוי על המקום. את חיתוך העוף הוא עושה באוויר על אנקול ( לא על שולחן) והתוצאה מוגשת טרייה וחמה.  מאפיה של פיתות מקומיות  שיפודיה עם גריל של כל מיני בשרים ולסיום - תה מרמריה על החוף בבזאר של נואיבה. המארחים- בעלי החופים לבביים מאוד, שואפים לרצות ולפנק אותנו, מדברים עברית ומתגעגעים לישראלים. כמה זה עולה לנו החופשה בסיני הטובה נפלאה, טובה לראש ולנפש ואם מחפשים ומוצאים את המקומות הנכונים, אז אפשר לתת גם לקיבה ליהנות. גם המחירים בסיני משדרגים את החופשה: לינה, כמה כוסות קפה ושתייה קלה, מים מינרלים, ארוחת בוקר + ארוחה בשרית וארוחת דגים ליום לאדם עלתה לנו כ - 125 שקלים, כולל שרות. 125 הכול כלול ליום לאדם. וכמה דקות מאילת – מושלם. למרות שהאוכל המוגש בסיסי ברובו,  הוא עדיף בהרבה על האוכל הממוחזר והשגרתי המוצע בבתי המלון. תוסיפו לאלה את האיכויות הנדירות של סיני שאין בשום מקום בעולם, את הנגישות של האזור - רק כמה דקות מאילת, את אהדה כלפי הישראלים וקיבלתם את החופשה המושלמת. טיפים לנופשים בסיני נושא הביטחון מטריד את כולנו, אבל בשהייתנו במקום נהנינו מהרגשת ביטחון אישית גבוהה . הצבא בעצמו שומר על הדרכים ויש שמירה גם על החופים מסביב לשעון. טיפים : 1. ללכת רק למקום מוכר, או מומלץ ולוודא שהוא אכן עובד ( יש כרגע הרבה מקומות שלא פתוחים באופן מלא, או סגורים) 2. כדאי נהג מונית יחכה לכם בגבול – בעל החוף יתאם את הנסיעה. 3. לבחור מנות פשוטות לביצוע 4. להזמין דגים טריים יום קודם 5. להזמין הארוחה מראש ( לדוגמא – להודיע מראש אם רוצים לאכול ארוחת ערב בשעה- 19.00) 6 . לבקש את האוכל חם יותר (אני אישית אוהב אוכל חם ולחיך שלי האוכל בסיני מוגש בכמה מעלות נמוכות מדי) גיל להב הוא מומחה לסיורים קולינריים אחר הביס המושלם. ***  

ארוחת ראש השנה בג'ינס

18.08.15 / כתיבה: עדי פרי צילום: עידית בן עוליאל

שעת צהריים, אוגוסט, השבוע הכי חם בשנה. האורחים התבקשו להגיע לבושים ויפים ובזמן. נבחרנו, צוות מצומצם ואינטימי, לטעום ולאשר את תפריט החג, רגע לפני כולם. מה כבר יכול להשתבש? הרעיון היה ברור: יום צילומים שידמה את ארוחת ראש-השנה. המטרה: להכין כתבה למגזין שלנו, שתראה איך ארוחת החג יכולה להיראות - שולחן חגיגי, כלים יפים, אנשים יפים בבגדים יפים, אוכל טוב, יין ואווירה טובה. אירוח מושלם. שום דבר שלא עשינו כבר בעבר. עד כאן התוכניות. בפועל – הדברים נראו קצת אחרת. *** יום שני, משאית הדליקטסן פורקת סחורה בבית של רותי וגיא. בלולו וגיא מקבלים את המצרכים: עופות טריים, כתף בקר מהאיטליז שלנו, אורז לבן, חמוציות ותבלינים, ירקות קיץ, פירות יפים, ארגזי פלגרינו ופאנה וגם כמה בקבוקי יין, כי בכל זאת - חג. אחרי קיצוץ, חיתוך והכנות, הסירים החלו להתמלא והבית נעטף בניחוחות חגיגיים. עידית מתעדת כל רגע, רותי מפשפשת בין המוני הכלים בחיפוש אחר הסט המושלם, כשהקונספט ברור – אוכלים בגינה. רותי בדיוק סיימה את השיפוץ בבית והגינה שלה, משובצת בעצי מנגו ורימונים ועציצים עם עשבי תבלין, נראתה כמו תפאורה מושלמת לאירוע שלשמו התכנסנו.   ומצד שני - שעת צהריים, אוגוסט, השבוע הכי חם בשנה. האורחים, איש איש וענייניו, ויתרו על בגדי החג ונשארו בקז'ואל (מעתה הכתבה תיקרא: ראש-השנה בג'ינס. שלא לומר בשורטס). אורן הגיע מהדליקטסן עם סל השלמות של הרגע האחרון, שלי חזרה מישיבת צוות בהוטל מונטיפיורי, לילך ואלעד בדיוק אספו את עמיחי מהגן. הילד, מה לעשות, התעקש להישאר בנדנדה שבגינה במקום להצטרף לשולחן. אלעד בטי-שירט, שלי בטלפון ועידית ממשיכה לצלם. העדשה מלאה לחות. הכוסות, שזה עתה פולשו, נתכסו דוק גם הן. הכל נוטף ונוזל וחם, כל-כך חם. למרות הכל, המשכנו באומץ בתוכנית: התיישבנו לאכול. *** את השולחן הערוך עיטר סט כלים בגווני ירוק, עם צלחות מאוירות וכלי הגשה תואמים. האוכל הוגש בקפידה - כל מנה והכלי שנבחר במיוחד כך שיהלום אותה. הארוחה נפתחה בתפוח עם חלת דבש, כדי להיכנס לאווירת החג. אחריהם הוגשו, כמנה ראשונה, סלמון בעישון חם על סלט תפו"א עם גזר, אפונה ומלפפונים חמוצים. המנה הבא, היתה מרק עוף צלול עם קרפלך במילוי בשר ולאחר מכן, הוגשו למרכז השולחן שתי מנות עיקריות: עוף צלוי עם אורז וחמוציות; צלי בקר קייצי עם עגבניות, שומר ושפצלך. את הארוחה ליוו משקאות שהתאימו לשעה ולאירוע: יינות לבנים קרים, סן פלגרינו ומים מינרלים.   שבעי רצון מעצמנו ומהאוכל, חשנו לעת הקינוח והחלטנו פה אחד להמשיך את האכילה והצילומים בתוך הבית, באווירה פחות מחייבת, בסלון (ובמזגן!). על מגשים יפים, הונחו כוסות זכוכית אישיות עם מלבי טבעוני עם קונפי תפוחים ופיסטוקים, וגם עוגת השוקולד העשירה של הבייקרי (שעשויה עם שוקולד ולרונה 100% אמיתי). בצד, כמובן, פירות העונה - במקרה זה קוביות אבטיח וסברס נוטפי עסיס. אז זו הייתה ארוחת החג המדומה שלנו. טעימה מאוד, משפחתית ויפה כל-כך. כוסות זכוכית אישיות עם מלבי טבעוני, עוגת שוקולד של הבייקרי וקוביות אבטיח וסברס נוטפי עסיס. צילום: עידית בן עוליאל לתפריט החג המלא ולהזמנות » ***

קניות בפריז: חנויות האוכל של מובר

12.08.15 / מאת: שרון היינריך

שוק מובר, ברובע החמישי, הוא מהמרתקים והצבעוניים בשווקי פריז, אבל אם כבר הגעתם אליו אל תוותרו על ביקור בחנויות שמקיפות אותו  אחד היתרונות של שוק מובר, הוא שהוא מוקף בחנויות מזון מעולות, בהן ניתן להשלים את הקניות. חלק מהחנויות נמצאות ממש ברחבת השוק - חנות יין מעולה, מעדנייה מצוינת וכמובן חנות הגבינות של לורן דובואה.  חנויות אחרות נמצאות במרחק דקה או שתיים של הליכה, ואתם עלולים להחמיץ אותן אם הן לא במסלול ההליכה שלכם ולא ידעתם על קיומן מראש. הנה כמה המלצות על חנויות כאלה, שכדאי לכם מאוד לבקר בהן אם הגעתם לשוק מובר.  חנות הגבינות של לורן דובואה  LAURENT DUBOIS  לורן דובואה נחשב לאחד הגבנים הטובים בצרפת, ובשנת 2000 אף זכה בתואר MOF היוקרתי (המוענק אחת לארבע שנים לבעלי המקצוע הטובים בתחומים, עם דגש על עבודת-יד). את החנות הראשונה שלו פתח בשנת 1996 ברובע ה-15. בהמשך פתח את החנות בכיכר מובר ואחרונה נפתחה החנות במארה. מסורת משפחתית היא אחד הדברים החשובים בתרבות הצרפתית, וכמי שסבו וסבתו היו בעלי חנות גבינות ומוצרי חלב, היה זה טבעי שדובואה יבחר בדרך הגבינות. הוא אוהב להשוות את הבשלת האישיות שלו להבשלה של גבינה - דרושים זמן, סבלנות, התמדה והרבה חלומות. יש חשיבות רבה גם לסיפור המשפחתי ולחוויות הלמידה, בדרך לגיבוש האישיות. בוטיק הגבינות של לורן דובואה. צילום: שרון היינריך בחנות של דובואה תוכלו למצוא מגוון רחב של גבינות, המחולקות לגבינות בקר, עזים וכבשים, כמו גם מחלקת קרמרי בה תמצאו גבינות רכות, חמאות מעולות וקרם פרש טרי. כמו בכל דבר, גם בגבינות לכל אחד הטעם שלו, אבל הנה כמה המלצות: לחובבי הבקר מומלצת מאוד גבינת הקונטה (Comte), כמו גם גבינת הבופור הארומטית (Beaufort). בתחום גבינות העזים, נסו את השארולה (Charolais) המגיעה כמובן מאזור שארולה שבחבל בורגון. גם הסאנט-מור (Saint-Maure) נפלאה ותוכלו למצוא אותה בגירסה רכה או יבשה יותר. חובבי הברי והקממבר, לא יוותרו על הברי עם התאנים (Brie aux Figues) ועל הברי עם האגוזים (Brie aux Noix), כמו גם על הקממבר עם פטריות הספ הנהדרות (Camembert aux Cepes). LAURENT DUBOIS כתובת: החנות ממוקמת ברחבת השוק בכיכר מובר. שעות פתיחה: שלישי עד שבת 08:00-19:45, ראשון 08:30-13:00 מטרו: Maubert-Mutualite   עננים של קצפת ומרנג AUX MERVEILLEUX DE FRED את הפלא הזה גיליתי כשעשיתי סיור היכרות עם הרובע ה-15 בו אני מתגוררת. כמו כל דייר חדש, יצאתי החוצה להכיר את הסביבה ובין פינות החמד הרבות שגיליתי היה גם המקום הזה, שבו רוקחים ענני מרנג וקצפת לצד בריושים מתוקים וחמימים. לימים הבנתי שלקסם הזה יש עוד כמה סניפים בפריז, אחד מהם בצמוד לשוק מובר, ולמרות שאני לא חובבת סניפים הרי שכאן אני מוכנה לחרוג ממנהגי. במרוויוז מוכרים מספר קטן מאוד של מוצרים, שמיוצרים ונאפים במקום ותמיד טריים.   המוצר המזוהה ביותר עם המקום הוא המרוויוזים (Les Mervilleux), איים קטנים של אושר המורכבים מבסיס מרנג, קצפת בטעמים וציפויים שונים. הקינוח מגיע בכמה גדלים, החל מגודל ביס, עובר במנה אישית וכלה בעוגה משפחתית המתאימה לאירועים, ימי הולדת וחגים. המרוויוזים (Les Mervilleux), איים קטנים של אושר המורכבים מבסיס מרנג, קצפת בטעמים וציפויים שונים. צילום: שרון היינריך בתחילה, המראה של הקינוח מעט מטעה, הוא נראה כבד ו"קצפתי" מדי, אבל עם הביס הראשון מתברר שמדובר בענן קליל של מרנג וקצפת. המרקמים עדינים להפליא, הקצפת איכותית והמרנג אוורירי ונמס בפה. המעדן הזה מגיע בכמה טעמים: שוקולד לבן, שוקולד מריר, פרלינה, דובדבנים, קפה וספקולוס. מומלצים מאוד השוקולד המריר והקפה. מוצר נוסף הנאפה במהלך כל היום במקום ולכן אפשר לקנות אותו חמים וטרי, הוא ה-Cramique שהוא בעצם סוג של בריוש בלגי המגיע עם גבישי סוכר, צימוקים או שוקולד. הסכנה גדולה - אם תרכשו אחד כזה, לא תוכלו להפסיק לאכול אותו, במיוחד אם הוא יצא זה עתה מהתנור. AUX MERVEILLEUX DE FRED כתובת: 2 rue Monge שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-19:00 מטרו: Maubert-Mutualite   פונדו השוקולד של המלך AUX ANYSETIERS DU ROY פונדו שוקולד (Fondue) הוא מעדן מנחם מאוד. מדובר בעצם בשוקולד מומס, בדרך-כלל עם שמנת ואלכוהול כלשהו, המוגש בכלי ברזל יצוק וכבד שמתחתיו נר או מבער השומרים על טמפרטורה חמימה ויציבה. במקביל לכלי בו מונח השוקולד, מניחים לצידו קוביות של עוגה ספוגית, מרנג, מרשמלו, פירות חמצמצים או כל דבר אחר שניתן לטבול בשוקולד, באמצעות שיפודי עץ או מתכת, ולהתענג עליו. אכילת פונדו היא לא רק הנאה קולינרית אלא גם אירוע חברתי, שהרי כולם אוכלים מאותו המסטינג. למעלה מ-30 גוונים של אושר. צילום: שרון היינריך את הפונדו הזה פגשתי לראשונה באחד מסלוני השוקולד שהתקיימו בפריז, ולאחר שטבלתי ענבים בכמה מטעמי הפונדו, התאהבתי. החנות נמצאת על בולברד סאנט ז'רמן, ממש בצמוד לכיכר מובר והשם שלה הוא שמה של המסעדה הראשונה על איל סאן לואי (קיימת עד היום), אותה נהגו לפקוד מפורסמים כמו סלבדור דאלי, בריז'יט בארדו ועוד. בסוף הארוחות שהתקיימו במקום קיבלו הסועדים מתנה קטנה שנרקחה מעשבי תיבול ולבנדר. מתנות קטנות אלו, הן הבסיס הרעיוני להקמת המותג.  הפונדו נמכר בכלי קרמיקה מיוחדים המהווים כלי קיבול לשוקולד עצמו, וכן שומרים על החום שלו לאחר חימומו. את כלי הקרמיקה מכניסים למיקרו-גל או לבן מארי ומביאים את השוקולד למצב של המסה מלאה. לאחר מכן טובלים בשוקולד כל מה שעולה על הדעת – פירות, פירות יבשים, עוגיות, נשיקות, פנקייקים, מרשמלו וכו. אכילת הפונדו היא אירוע חוויתי ומתאימה לקינוח בסוף ארוחה משפחתית, או במהלך חגיגת יום הולדת לאחד מבני הבית. פונדו שוקולד לבן ושוקולד חלב בננה. צילום: שרון היינריך את פונדו השוקולד תוכלו למצוא על בסיס שוקולד לבן, חלב או מריר ובארומות שונות ומגוונות. בין הטעמים המיוחדים שתוכלו לטעום: בננה, קינמון, קרמל מלוח, קוקוס, פרלינה, וניל, קפוצ'ינו, אמרטו, תבלינים, תות, תפוז, מנטה, מוקה, פיסטוק, תפוח, רום ולימון. עוד ועוד טעמים מוכנסים עם הזמן למנעד הרחב של הטעמים הקיימים, והאפשרויות פשוט בלתי מוגבלות.  AUX ANYSETIERS DU ROY כתובת: 45 boulevard Saint-Germain שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:30, שני 14:00-19:30, שלישי עד שבת 10:30-19:30 מטרו: Maubert-Mutualite   שמיים יפניים בלב פריז CIEL הגל היפני כובש את פריז, ולא רק בדמות אוטובוסים עמוסי תיירים מיפן בדרכם לגאלרי לאפייט לטובת רכישת לואי וויטון, דיור, שאנל ושאר חברים, אלא גם ברמה התרבותית. הרומן הצרפתי-יפני אינו חדש. הוא פרח כבר בפריז של המאה ה-19 שאהבה והעריכה את אמנות המזרח, בין אם סינית ובין אם יפנית. אחת האופנות הלוהטות באותם ימים הייתה אספנות של ז'אפונז'רי, כלומר ציורים ופריטי אמנות יפניים. רבים מהאמנים האימפרסיוניסטיים  - ואן גוך, מונה, דגה ואחרים - הושפעו מהאמנות היפנית ושילבו אותה בעבודותיהם, ועד היום שמורה ליפן פינה חמה בלב הפריזאי. אבל לא רק היפנים משפיעים על הפריזאים, גם ההפך נכון. שף פטיסיירים רבים מפריז פותחים סניפים של בוטיקי המתוקים שלהם ביפן. כך למשל פייר ארמה שבעצם פתח את החנות הראשונה שלו ביפן ורק לאחר מכן התמקם ברחוב בונפארט בפריז. גם מותגים כמו להדורה, לה מזו דו שוקולה וכו', מתמקמים בערים הגדולות של יפן ומביאים את הבשורה ליפנים הסקרנים וחובבי האסתטיקה. מתוך ההתעניינות ההדדית הזו, צומחים בשנים האחרונות בפריז עסקים קולינריים בעלי ניחוח יפני. אחד המקומות האלה הוא פטיסרי Ciel ("שמיים"). הגל היפני כובש את פריז. צילום: שרון היינריך סיאל ממוקמת ממש ממול לאחותה המרנגית-קצפתית, אבל היא כל-כך שונה ממנה. מדובר במקום שהוא ממש אי יפני בלב פריז: קירות בהירים ערומים, בר נמוך מעץ עם 7 מקומות ישיבה בו אפשר לעצור לרגע מהמולת העיר, לשתות תה יפני ולאכול את אחת מעוגות האנג'ל המפורסמות של המקום. בסיאל תוכלו למצוא רק סוג אחד של עוגה, עוגת שיפון המכונה גם עוגת אנג'ל. מדובר בעוגת ספוג פופולרית מאוד ביפן, שלא מכילה חמאה ולכן נחשבת לקלילה ביותר. במרכז העוגה יש חור, דרכו מוזלף קרם בטעמים שונים, הנותן לכל עוגה טעם אחר. וניל, פרלינה, יוזו (לימון יפני) ומאצ'ה (תה יפני) הם רק חלק מהטעמים. כמובן שהטעמים מתחלפים על-פי העונות. בחורף מומלץ מאוד לנסות את האנג'ל מון בלאן, הממולאת בקרם וניל וערמונים.  עוגת אנג'ל - עוגת ספוג קלילה, ללא חמאה שבמרכזה חור, דרכו מוזלף קרם בטעמים שונים, הנותן לכל עוגה טעם אחר. צילום: שרון היינריך CIEL כתובת: 3 rue Monge שעות פתיחה: כל השבוע 11:00-20:00, שבת עד 21:00 מטרו: Maubert-Mutualite   כיתת הממתקים של ג'ורג' LE BONBON AU PALAIS היא לא ממש על כיכר מובר אלא כמה דקות הליכה משם - ממלכת הקונפיזרי (ממתקים) של ג'ורג'. אחת החנויות המתוקות ביותר, תרתי משמע, שלא כדאי לוותר עליה אם נמצאים באזור. בהתאם לקהל האופייני שלה, החנות מעוצבת כמו כיתת בית-ספר. הכיתוב שעל הלוח מסביר למבקרים שג'ורג' בחר עבורם את הממתקים המובחרים ביותר מהיצרנים הארטיזניים הטובים ביותר צרפת. חנות ממתקים ארטיזנלית. צילום: שרון היינריך שולחנות לימוד מעץ מתחבאים מתחת לשולחן הגדול שבאמצע החנות ומי ששם לב לפרטים יכול ממש לחוש את אווירת בית-הספר. הילדים זוכים לבקר בכיתה המתוקה ומרגישים בה כל-כך טבעי עד שג'ורג' העומד מולם נראה כמו המורה שלהם - רק שבמקום ציונים הוא מחלק בונבונים. עשרות כלי אחסון מזכוכית פזורים בחנות, על השולחן המרכזי, על המדפים, לאורך החלון הגדול ובכל מקום אפשרי. כל צנצנת כזו מכילה עולם ומלואו, מרשמלו בטעמים ובצבעים שונים, סוכריות מאזורים שונים בפריז, ערמונים מסוכרים, קרמלים, נוגטים, סוכריות על מקל, ועוד ועוד. אין סוף לסוגי המתוקים שתמצאו כאן וכל אחד יוכל למצוא את מבוקשו. כל צנצנת כזו מכילה עולם ומלואו. צילום: שרון היינריך לא פלא שילדי הרובע מחכים כל-כך לביקור השבועי בכיתה המתוקה, עליה חלם ג'ורג' עוד בילדותו כילד עם מחלת הסכרת. הוא מעניק להם יחס אישי, נותן להם לטעום מיני ממתקים ובעיקר מגשים לילדים וגם להוריהם את פנטזיית חנות הממתקים. מי לא היה רוצה שלהורים שלו תהיה אחת כזו? LE BONBON AU PALAIS כתובת: 19 rue Monge שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:30 מטרו: Maubert-Mutualite   שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***

שלושה מתכוני פסטה עם רוסטיקלה

11.08.15 / טל סיון-צפורין

טל לקחה לניסיון שלושה מוצרי פסטה של רוסטיקלה ומלוא הסל מצרכים מהדליקטסן. ציידנו אותה גם באחד המתכונים הפופולריים של הקופי בר, וביקשנו שתצלם ותספר איך היה. התוצאות לפניכם  האמת היא שהפעם הופתעתי. לא שהייתי צריכה להיות, אבל בכל זאת - אחרי אי אלו עשורים של הכנת פסטה, עם המתכונים הנכונים וחומרי גלם טובים, לאילו הפתעות כבר צריך לצפות? ובכל זאת, מסתבר שיש מה לחדש גם באיכויות של מוצרי פסטה יבשה.  הכל התחיל, כמובן, עם סל עמוס הדברים טובים שחזר איתי הביתה מהדליקטסן. גבינות משובחות, ארטישוקים מוחמצים, רצועות בייקון שמנמנות וכמובן: הפסטה הנהדרת של רוסטיקלה. בדרך לארוחה המושלמת, עוצרים לקניות בדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין המשכנו בהיכרות והתיידדות קצרה - כדאי לכם להקדיש לעיתים כמה דקות להתבוננות בפסטה שלכם. אין כמו צרורות פטוצ'יני מושלמים כדי להתחיל יום בישול במצב רוח טוב. ואז נגשנו להכנה. פטוצ'יני ביצים של רוסטיקלה, מיוצרת מקמח דורום וביצים בשיטה מסורתית. צילום: טל סיון-צפורין ספגטי קרבונרה של הקופי בר המתכון הזה נהדר באופן כללי, אבל הוא התגלה גם כחביב הילדים, שזללו הכל - כולל מה שנועד להיות "שאריות" ולהיאכל בארוחת הבוקר שלמחרת. ספגטי מחיטה איכותית המיוצר בסדרות ייצור קטנות וזמני ייבוש ארוכים אשר מעניקים לה טעם מובחן ושונה מפסטות תעשייתיות. צילום: טל סיון-צפורין מצרכים לציר הפרמז'ן 1 גזר קלוף  3 גבעולי סלרי (אפשר עם עלים)  1 בצל לבן  "קליפה" (rind) של פרמז'ן (את הקליפה של הפרמז'ן שנקנה למתכון...) מעט מלח מצרכים לפסטה 500 גרם ספגטי רוסטיקלה 6 פרוסות עבות של בייקון קצוץ דק 4 חלמוני ביצה גדולים 100 גרם פרמז'ן רג'יאנו (תבחרו חתיכה עם קליפה ותפרידו עם סכין למתכון של הציר), לגרר חצי מראש צרור פטרוזיליה טריה מהשוק (אל תתעצלו) קצוץ דק שמן זית מעולה מלח דק ופלפל שחור גרוס טרי בייקון שמנמן, פרמז'ן איכותי ופסטה רוסטיקלה איכותית. צילום: טל סיון-צפורין הכנת הציר: ממלאים סיר בינוני ב-2 ליטר מים, מוסיפים כפית שטוחה של מלח ואת הירקות כשהם חתוכים גס. מניחים על אש גדולה ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את קליפת הפרמזן וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מסננים במסננת דקה ושומרים את הציר. הכנת הפסטה: מרתיחים מים עם קורט מלח וכף שמן זית ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, עד שהיא אל-דנטה. במקביל, מחממים בסיר כבד על אש בינונית 3 כפות שמן זית, ומטגנים בהם בעדינות את הבייקון עד שהוא זהוב ושחום. תוך כדי, ממליחים אותו קלות (הבייקון בארץ לא מספיק מלוח) ומגרדים מתחתית הסיר מדי פעם בכף עץ. מוסיפים לסיר הבייקון כוס וחצי מציר הפרמז'ן וממשיכים לבשל לגרד את המשקעים מתחתית הסיר. מוסיפים את הפרמז'ן המגורר שהכנו מראש וקמצוץ פלפל שחור גרוס (הכי טוב לטחון ישירות לסיר ממטחנת פלפל טובה). כשהרוטב מסמיך מעט מורידים מהאש. הפסטה כבר מוכנה? מצויין - מאחדים עם הרוטב בסיר (שהורדנו מהאש), מערבבים קלות, ואז מוסיפים את החלמונים וממשיכים לערבב במהירות. על החלמונים להתבשל בחום הפסטה אך לא יותר מדי (אתם רוצים מרקם משיי, לא חביתה מקושקשת). אם הפסטה נעשית מעט דביקה אפשר להוסיף כמה כפות מציר פרמז'ן כדי ל״שחרר״ אותה מעט. מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה. בהגשה, מגרדים מעל עוד קצת רג'יאנו, מפזרים מעט פלפל שחור גרוס ומוסיפים זילוף קל של שמן זית. ספגטי קרבונרה, מנה איטלקית קלאסית שמקורה ברומא. צילום: טל סיון-צפורין   פטוצ'יני ארטישוק עכשיו, אחרי שהאינדיאנים שבעו והלכו לדרכם, אפשר להתחיל לפנק את המבוגרים. אל תוותרו על מילימטר במתכון הזה, הוא אחד המושלמים שניסיתי לאחרונה והוא ממש קליל להכנה - ועם תוספת של מוצרלה באפלו פשוט אי אפשר להפסיק לאכול. המצרכים לפסטה 500 גרם פטוצ'יני ביצים של חברת רוסטיקלה 4 ארטישוקים א-לה רומנה חצויים ל-6 כ"א 4 שיני שום ״דפוקות״ 2 כוסות של וורמוט יבש איכותי (אל תתקמצנו) חצי פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס דק-דק  חופן בזיליקום גרדה מלימון שלם צרור של תרד טורקי טרי מהשוק  שמן זית כתית מעולה מלח דק ופלפל שחור גרוס דק אופציונלי: קרעי מוצרלה באפלו מ-2 כדורים מבשלים ושותים ורמוט, רצוי עם ג'ינג'ר ביר. צילום: טל סיון-צפורין   אופן ההכנה מרתיחים בסיר מים עם קורט מלח וכף שמן זית.  מניחים על אש בינונית את מחבת הנירוסטה הכי גדולה בבית ומזליפים שמן זית בנדיבות. כשהשמן חם מוסיפים את השום הדפוק ואת הארטישוקים. צורבים בעדינות ואז מוסיפים את הוורמוט ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש.  במקביל מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד שאל-דנטה. נחזור למחבת. ממליחים קלות ומוסיפים את הצ'ילי. כדקה לפני שהפסטה מוכנה, קורעים בידיים את עלי התרד ומוסיפים. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומערבבים כל הזמן.  הפסטה מוכנה? מצויין! מסננים ושומרים את מי הבישול בצד. מוסיפים את הפסטה ישירות למחבת, ומתבלים במעט מלח, גרדת הלימון ובחופן בזיליקום. מערבבים ומנסים להקפיץ הכל יחד במחבת. חשוב שהפסטה ״תסתבך״ עם כל שאר המרכיבים. היא לא צריכה ל״שחות ברוטב״ אך גם לא להיות יבשה מדי (ואם כן אז אפשר להוסיף מעט ממי הבישול). הגשה: מחלקים את הפסטה למנות, מזליפים שמן זית ומפזרים מעט פלפל גרוס. ניתן לקרוע מעל כל מנה כרבע כדור מוצרלה. מנת פטוצ'יני קייצית וקלה להכנה שאי אפשר להפסיק לאכול. צילום: טל סיון-צפורין וונגולי/מולים חריפים עם עגבניות של קיץ ופרגולה הפתיתים נחשבים אמנם להמצאה ישראלית, אבל האמת היא שמדובר בסך-הכל בגירסה מקומית לפסטה ששמה פרגולה (Fregula) ומוצאה מסרדיניה. כמובן שפתיתי הפסטה המקוריים הם קשוחים ורציניים יותר מהפתיתים שלנו, וגם יותר בריאים כי הם עשויים מחיטת דורום עשירה בחלבון.   במקרה הספציפי הזה מדובר במתכון נהדר, למביני עניין, עם מולים ועגבניות מבושמות בניחוח אניס. זהו אלתור על מתכון מקורי מדרום איטליה, שם משתמשים בוונגולי, צדפה קטנה ומלאה בטעמים שכמעט בלתי אפשרי להשיג במקומותינו, וחבל. אם תצליחו להשיג - זכיתם. אם לא, אפשר להשתמש במולים. אל תתפשרו על טריות הצדפות, על איכות שמן הזית ועל שימוש בעגבניות הכי אדומות שתמצאו... המצרכים חבילת פסטה פרגולה (פתיתים) 500 גרם 500 גרם עגבניות תמר אדומות ומתוקות בטמפרטורת החדר 1 כפית זרעי שומר כתושים בעלי ובמכתש מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי 2 פלפלי צ'ילי אדום טריים, חתוכים לקוביות ללא גרעינים  4 שיני שום קלופות 1 ק"ג וונגולי/מולים (אפשר יותר אם התקמצנתי) צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק שמן זית כתית מעולה מיץ מלימון אחד אל תתפשרו על הפסטה, על טריות הצדפות, על איכות שמן הזית ועל שימוש בעגבניות הכי אדומות שתמצאו. צילום: טל סיון-צפורין   אופן ההכנה חותכים גס את העגבניות ומעבירים לקערה עם כל המיצים מקרש החיתוך. מוסיפים את זרעי השומר, מתבלים במלח ים ובפלפל שחור ומשאירים למרינדה כשעה בחוץ. עוברים על כל הצדפות - את השבורות והפתוחות תזרקו לפח; את הנותרות תשטפו בקערה עם מים קרים, מספר פעמים, עד שהמים נקיים. כותשים בעלי ומכתש את הצ'ילי והשום (כתישה קצרה. לא צריך להגיע למחית). מעל אש נמוכה מעמידים סיר גדול וכבד (סיר ברזל עם ציפוי אמייל עדיף. אם אין אז בקשו מהאהוב שלכם שיקנה לכם ליום ההולדת). מחממים 3-4 כפות שמן זית ומוסיפים את השום, הצ'ילי הכתוש ומעט מלח. כשהשום מתחיל להזהיב ולהתרכך, מוסיפים את העגבניות ומגדילים מעט את האש. מערבבים כל הזמן ומתבלים במעט מלח.  עם התרככות העגבניות עוברים לאש גבוהה. מוסיפים את הצדפות וכוס מלאה של נוזל (מים/ציר ירקות/ציר דגים). מבשלים ומערבבים עד שהצדפות נפתחות (במידה ויש צדפות שלא נפתחות - תוציאו ותזרקו לפח). מחזירים לאש קטנה. במקביל, מכינים את הפרגולה לפי הוראות היצרן. מוסיפים אותה לתבשיל ומערבבים קצת על אש קטנה כדי שתספוג את הנוזלים. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומורידים מהאש. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, טועמים ומתקנים תיבול. לסיום, מזליפים מעל שמן זית בנדיבות.  הגשה: מניחים את הסיר במרכז השולחן, עם קערות בצד, ויוצקים מנה לכל אחד מהסועדים. שימו לב לערבב בעדינות כדי שהצדפות לא יתפרקו. מתכון נהדר, למביני עניין, עם מולים ועגבניות מבושמות בניחוח אניס. זהו אלתור על מתכון מקורי מדרום איטליה, שם משתמשים בוונגולי. צילום: טל סיון-צפורין ולסיום, אי אפשר בלי גבי של מיקאלה קיארלו, אחד היקבים המוערכים בפיימונטה. צילום: טל סיון-צפורין  Deli Deal איטלקי בדליקטסן עד ה-22.8.15 - כל הפסטות של רוסטיקלה ב-15% הנחה טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

בוקר שבת קולינרי בשוק מובר (Maubert)

27.07.15 / מאת: שרון היינריך

בפריז מתקיימים לא פחות מ-90 שווקי אוכל, ושוק מובר (Maubert) הוא מהמרתקים שבהם. הוא קטן אבל יש בו את כל מה שחשוב באמת וסביבו תמצאו מגוון חנויות מזון שמשלימות את החוויה ואת הקנייה טארק מושיט לי כפית קטנה עם דבש לבנדר מאזור פרובאנס. הטעם זורק אותי הישר אל השדות הסגולים הבלתי נגמרים הללו, שמציפים את דרום צרפת לקראת הקיץ. נחשים סגולים ארוכים, הנראים כאילו נלקחו מתמונה אימפרסיוניסטית ומזכירים לי את הגנים המופלאים של מונה בג'יברני. הדמיון לא מפסיק לעבוד, ככה זה כשחומר גלם מגיע מהמקום הנכון. בדוכן של טארק תוכלו למצוא דבש מכל פרח אפשרי: לבנדר, בצל, ערמונים ועוד רבים. צילום: שרון היינריך Terroir, אדמה, אותו מושג שצרפתים כל-כך אוהבים לעשות בו שימוש, הוא השם השני של הדוכן של טארק בשוק מובר (Maubert), ברובע החמישי של פריז. אני פוגשת את טארק מדי שבת, במהלך הסיורים הקולינריים שאני עורכת, ובכל פעם אני נפעמת מחדש מהפירמידות שהוא בונה יום יום, במשך כשעתיים, עד שהדוכן מושלם בעיניו. ממש לא משנה לו, לטארק, ששעתיים וחצי לאחר מכן יהיה עליו לקפל את הדוכן ולפרק את כל המבנים היצירתיים שהרכיב מצנצנות מלאות בחרדל דיז'ון ובקונפיטורות צבעוניות.  חרדל מתקתק עם דבש. צילום: שרון היינריך שוק מובר הוא אחד מ-90 שווקי אוכל הפולשים בכל בוקר אל עשרים רובעיה של פריז. הרעיון המרכזי העומד מאחורי שווקי האוכל הפריזאיים הוא לאפשר צריכה של חומרי גלם טריים באופן יומיומי. ברוב הרובעים מתחלקים ביניהם כמה שווקים בימות השבוע. כלומר, בדרך-כלל שוק מסויים יתקיים בימים קבועים במהלך השבוע, ובימים הנותרים יתקיים באותו הרובע שוק נוסף, במיקום אחר. באחר הצהריים שלפני יום השוק מגיעות משאיות של עיריית פריז ומקימות את שלד השוק. יתדות ננעצים בחורים ייעודיים במדרכה, גגונים מונפים מעל מוטות הברזל והרובע נערך לקלוט את השוק. בשעות הבוקר המוקדמות מגיעים הרוכלים על מרכולתם, אחרי שבילו כל הלילה בשוק הסיטונאי ברנג'יס, ומארגנים לעצמם את הדוכנים. לכל בעל דוכן יש לוח זמנים קבוע ומדויק לכל ימות השבוע. רוכל שנמצא ביום שבת בשוק מובר, למשל, יהיה בכל יום שבת באותו השוק ויותר מזה - גם באותו מיקום בשוק, עד להודעה חדשה. כמובן שבעל דוכן לא יכול להתפרנס מיום שוק אחד, ולכל אחד יש בעצם לוח זמנים קבוע לכל יום בשבוע (מלבד יום שני). יוצא שבעלי הדוכנים נמצאים במהלך השבוע בכמה שווקים ברובעים שונים, וכך הם פוגשים אוכלוסיות שונות ומרחיבים את מעגל הקליינטים. ראשונים, מגיעים לשוק בעלי דוכני הדגים. הם עמלים ארוכות על פיזור כמויות גדולות של קרח נקי עליו מונחים הדגים ופירות הים. כל פריזאי יודע שכדי למצוא את הדג הספציפי שתכנן להכין לארוחת סוף השבוע, עליו להגיע מוקדם מאוד לשוק. לאט לאט נבנים להם הדוכנים הנוספים, פירות, ירקות, בשר, גבינות ועוד, ובשעה 09:00 בקירוב השוק כבר כמעט מוכן ליום חדש של מסחר. הרעיון המרכזי העומד מאחורי השוק, הוא לאפשר צריכה של חומרי גלם טריים באופן יומיומי. צילום: שרון היינריך השווקים מתקיימים לאורך כל השנה, בכל מזג-אוויר. כן, הם פתוחים אפילו בימות השלג ורק רוכלים שנתקעים בדרכים החסומות ולא מצליחים להגיע נעדרים לעיתים מהעבודה. בכל יום בשעה 13:30 לערך, מגיעות שוב המשאיות של העירייה ודואגות לפנות את דוכני השוק והזבל שהצטבר. השווקים מתקיימים בלבן של שכונות מגורים, מה שמחייב שיהיו מאורגנים, שקטים ונקיים. לקראת שעת הסגירה, מתחילים בעלי הדוכנים לקפל את הסחורה ובמקביל נאספים הארגזים והקרטונים המיועדים לזריקה. עובדי העירייה שוטפים את רחבת השוק, מפרקים את שלד השוק ומחזירים את המצב לקדמותו. וכך, כל יום מחדש, קמים ומפורקים עשרות שווקים, מערך מדהים של פעילות שאין שני לו בעולם. היום היחיד בו לא מתקיימים שווקי אוכל בפריז הוא יום שני, בו מורגשת ירידה קולינרית שהיא מין מקבילה ל"יום ראשון דיאטה". בשבת ובראשון פריז חוגגת את הקולינריה, השווקים בשיאם, הפטיסרי והבולנז'רי עמוסים במאפים ובקינוחים וחנויות הדגים, הבשר והגבינות עמוסות בלקוחות מחויכים. לאור זאת, ביום שני, זוכים עובדי השווקים וחנויות רבות בתחום המזון ליום אחד של חופש. שוק מובר הוא אחד מ-90 שווקי אוכל הפולשים בכל בוקר אל עשרים רובעיה של פריז. צילום: שרון היינריך ואם לחזור לשוק מובר שבו פתחנו - זהו אחד השווקים הכי מרתקים של פריז. הוא מתקיים בימים שלישי, חמישי ושבת בכיכר מובר שבלב הרובע הלטיני (הרובע החמישי) ומהווה מוקד משיכה לכל מי שתחום האוכל קרוב ללבו. זהו שוק לא גדול ואין בו עשרות דוכנים, אבל יש בו בדיוק את מה שצריך ומסביבו ממוקמות חנויות מזון המשלימות את חווית הקנייה. השילוב הזה של שוק אוכל עם חנויות מגוונות, ממצב את כיכר מובר כאחד המקומות בהם אפשר להעביר בוקר שלם של קולינריה במתחם אחד, מבלי צורך לנדוד רגלית ממקום למקום. דוכנים מיוחדים בשוק מובר (יום שבת) דוכן המעדנים של טארק את הדוכן הזה לא תוכלו לפספס. כמעט כל מי שמגיע אליי לסיור קולינרי יוצא ממנו כשידיו מלאות, כי פשוט אי אפשר שלא לקנות. טארק הוא אספן. הוא בוחר את הספקים שלו בקפידה ומביא מכל אזור בצרפת את חומרי הגלם המיוחדים לו. כך למשל, תמצאו אצלו שמן אגוזי מלך מהדורדון, אזור בדרום צרפת המפורסם בכבדי האווז, פטריות הכמהין ואגוזי המלך שלו. תמצאו גם חרדלים מעולים המגיעים מאזור דיז'ון, אותה עיר המזוהה כל-כך עם המותג "דיז'ון", למרות שרוב החרדל שנושא את שמו כבר מזמן לא מגיע משם. אצל טארק, תמצאו את הדבר האמיתי - את מוצרי החרדל הקלאסיים מדיז'ון וגם חרדל עם תוספות כמו אגוזי מלך, קסיס, יין מבורגון, כמהין ועוד. אל תפסחו על הקונפיטורות המשובחות המסודרות בצורה אסתטית כל-כך בדוכן. אחת הטובות היא קונפיטורת היין הלבן מאזור סוטרן המשתלבת בצורה מופלאה עם גבינות או לחלופין עם בשר. גם ריבת הדובדבנים השחורים משובחת ואם אתם חובבי תאנים אז תוכלו למצוא אצלו כמה סוגים של ריבות תאנים מצוינות. מגוון עצום של קונפיטורות בדוכן של טארק. צילום: שרון היינריך קונפיטורת תות ופרג. צילום: שרון היינריך עוד מעדן שתמצאו בדוכן ההפתעות הזה הוא ממרח הקרמל המלוח, המגיע מאזור בריטני שבמערב צרפת, הידוע בקרמל המשובח המיוצר בו. מעדן אחר, גולת הכותרת מבחינתי, הוא ממרח הנוגט אותו ניתן למצוא בדוכן לעתים קרובות. הנוגט הוא ממתק מפורסם מאוד בצרפת, שלרוב עשוי מחלבונים, סוכרים ושקדים או אגוזים שונים ודומה יותר למה שבארץ אנו מכירים כחלביצה. ממרח הנוגט מבוסס בעצם על שקדים וסוכרים והטעם שלו יגרום לכם לחיוך רחב. על חלה טרייה, בעוגת שמרים או סתם עם כפית, לא ניתן להפסיק לאכול אותו. קליסון - ממתק מרציפן עם מלון ותפוז מאזור פרובאנס. צילום: שרון היינריך דוכן עוגות הנסיעה של אוליבייה רוב העוגות בהן תתקלו בפריז הן בעצם פטיסרי - קינוחים אישיים מתורבתים, מפונפנים ומעוצבים להפליא, שלרוב יוצגו בוויטרינות מקוררות שלא מתאימות לשווקי אוכל. אלו, כמובן, לא העוגות היחידות. אחד הדוכנים החביבים עלי בשוק מובר הוא דוכן העוגות של אוליבייה, שמביא בכל יום שבת ריח של בית אל השוק. הרעיון העומד מאחורי הדוכן הזה הוא "גאטו דה וואייאז'" (Gateaux de Voyage), קרי עוגות המיועדות לנסיעה ושאין צורך לשמור אותן בקירור. בדוכן תוכלו למצוא עוגות בחושות עם מגוון פירות על-פי עונות השנה, כמו גם קלאפוטי דובדבנים, פלאן ועוד. דוכן העוגות של אוליבייה, שמביא בכל יום שבת ריח של בית אל השוק. צילום: שרון היינריך שני המעדנים שמבחינתי שווה אפילו רק עבורם לבקר את אוליבייה הם פונדנט השוקולד, אותו ניתן לרכוש כל השנה ופונדנט הערמונים המככב בשוק במהלך חודשי החורף ועד אפריל-מאי. פונדנט השוקולד של אוליבייה. צילום: שרון היינריך "גאטו דה וואייאז'". צילום: שרון היינריך פונדנט השוקולד מוכר לנו יותר והוא בעצם עוגה העשויה כמעט ללא חומרים יבשים, דבר המעניק לה מרקם עסיסי ביותר, ומכאן גם השם פונדנט (מהפועל Fondre, נמס). כבודו של השוקולד במקומו מונח, אבל הכוכב האמיתי הוא פונדנט הערמונים. אוהבי הערמונים וגם מי שרק מחבב אותם, ישבו בקסמו של המעדן העדין והארומטי הזה. אם אתם באזור בחודשי החורף, בקרו בדוכן ובקשו לטעום ממנו, מדובר באחד המוצרים הטובים ביותר שטעמתי וניתן להשיגו רק בדוכן הזה. לבנון בפריז  המהגרים הלבנונים הרבים המתגוררים בצרפת בכלל ובפריז בפרט, מביאים עמם את האוכל הלבנוני הנפלא גם אל שווקי העיר. אם בעבר שוק פריזאי אכלס בעיקר דוכני מזון צרפתיים פר אקסלנס, הרי שבשנים האחרונות, עם התגברות ההגירה, חל שינוי משמעותי. דרך השוק ניתן לראות את השינוי הדמוגרפי-תרבותי - כמעט בכל שוק בפריז תוכלו למצוא היום דוכן עם אוכל לבנוני, דוכן ים-תיכוני עם פירות יבשים, זיתים ושאר מעדנים המוכרים לנו משווקי האוכל בישראל, דוכנים איטלקיים ועוד. אחד הדוכנים האהובים עלי בשוק מובר, הוא זה הלבנוני, בו ניתן למצוא מאפים שהם בין פיתה לפטאייר, טריים טריים, ממולאים בגבינות, בשר או במילוי האהוב עלי - תרד, סומק ובצלי שאלוט. אין מנה מנחמת מזו ביום פריזאי קריר.   כתובת: PLACE MAUBERT שעות פתיחה: שלישי, חמישי ושבת 08:00-13:30 מטרו: Maubert-Mutualite בכתבה הבאה: על החנויות של כיכר מובר, שמקיפות את השוק.   שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

זה לא כפכף, זה טארט - קינוחי קיץ בפריז

27.07.15 / מאת: שרון היינריך

לפני שהם פורשים לחופשה השנתית בנורמנדי או בריביירה, הפריזאים מספיקים לטעום מהביכורים של קינוחי הקיץ, שלעולם לא מאכזבים. שרון היינריך, היישר מעיר האורות, מעדכנת בכמה מהחידושים האחרונים  גל חום כבד פוקד את עיר האורות, מוקדם מהרגיל. המטרו הפך לסאונה אחת גדולה ואין לאן להמלט. על מזגנים לא שמעו כאן והמקום היחיד אליו אפשר לברוח הם הסופר מרקטים או חנויות השוקולד והפטיסרי. הצרפתים ממשיכים ללכת עם חליפות ועניבות. לעתים נדמה לי שהם פשוט בנויים בצורה שונה, אחרת לא ברור איך אפשר לשבת במטרו שבו מגיעות הטמפרטורות ל-42 מעלות, עם חליפה, עניבה ובלי שום אגלי זיעה ועוד לקרוא בנחת את העיתון היומי. ככה זה באירופה, אף אחד לא יזיז לצרפתי את הגבינה, כלומר את החליפה.  גלי החום בדרך-כלל חולפים אחרי כמה ימים ואז חודר אוויר קריר ומחזיר את העיר למצב האידאלי שלה בעונה הזו. עם זאת, גל החום של 2015 הגיע מוקדם מבחינה קלנדרית, הוא ארוך מהרגיל והוא מביא עמו גם בשורות קולינריות, שהשנה גם הן הקדימו את הקיץ. גם גל החום הקיצוני לא יצליח לגרום לצרפתים לפשוט את החליפה. צילום: שרון היינריך באוגוסט, בורחים הפריזאים מהעיר וסוגרים אותה לחודש שלם. ממש ככה, ואל תגידו שלא אמרנו. רוב העסקים הפרטיים פשוט סוגרים את דלתותיהם למשך שלושה שבועות עד חודש, זה קצת קשה לנו להאמין, אבל כך זה בפריז. בשווקים כבר נמכרות החולצות המיוחדות של החופשות, אלו עם הפסים הכחולים המכונות בשפת האופנה חולצות מרינייר (Mariniere. בעבר לבשו אותן חיילי הצי הימי) והשיחות המקובלות ביותר בין חברים הן בנושא יעדי החופשה הנבחרים. ממש עוד מעט ימלטו כולם אל החופים, לריביירה, לנורמנדי או לבריטני וכן, גם לתל-אביב. תופסים קצת בריזה למרגלות תעלת סן מרטן. צילום: שרון היינריך מכיוון שהפרזיאים לא נמצאים בעיר בחודשי הקיץ, הרי שגם מבחינה קולינרית מורגשת ירידה. זה לא שאין מה לאכול, בכל זאת אנחנו בפריז, אבל מקומות רבים נסגרים וצריך להסתפק במה שיש (שגם זה לא כזה נורא אם להודות על האמת). ועד שכולם נעלמים, מנסים בבוטיקי הפטיסרי לייצר קולקציות המתאימות לעונה החמה. ממש כמו מעצבי אופנה, השף פטיסיירים יוצרים מדי כמה חודשים קולקציות עונתיות המתאימות למזג האוויר ולחומרי הגלם הזמינים. מכיוון שצרפת היא מדינה קרה בחלק גדול מהשנה, הרי שחודשי הקיץ הם גם שעתן היפה של הגלידריות הפרזיאיות. עיר האורות היא לא ממש עיר של גלידה, אך כחלק מקולקציות הקיץ של הפטיסרי ניתן למצוא גם גלידות מיוחדות.  להלן כמה המלצות לקינוחי קיץ שכדאי לכם מאוד לנסות בביקור הקרוב בפריז.   איטלקיה בפריז  GROM בניגוד למספר העצום של פטיסרי ושוקולטרי שניתן למצוא בעיר האורות, גלידריות יש מעט. ניתן למצוא פה ושם גלידות טובות, אם בחנויות פרטיות ואם ברשתות שהגיעו מאיטליה, אבל מדובר בתחום הרבה פחות מפותח מתחום הקינוחים הצרפתיים, למשל. המפורסמת ביותר אולי, היא גלידת Berthillon השוכנת באיל סאן לואי. היא מוזכרת בכל מדריך תיירים, בכל שפה, ונראה שכל תייר מרגיש צורך לפקוד אותה. האמת היא שהגלידה של ברטיון טובה מאוד, אבל לאו דווקא טובה מגלידות שכבר טעמתם.   האמת היא שבארץ הקודש רגילים לגלידות מעולות ודי קשה להרשים אותנו עם המעדן הקר הזה, אבל יש גלידריה אחת בפריז שכן מצליחה לגרום לי להתרגשות. את GROM פגשתי במקרה, במהלך אחד הסיורים הקולינריים שלי. באחד האזורים הכי מקסימים בפריז, ברחוב סיין, בואך רחוב בוסי הכל כך פריזאי, ראיתי תור של אנשים. כשגרים בפריז, מבינים מהר מאוד שתור אומר שיש כאן משהו טוב, שאם לא - למה להמתין? אחרי הסיור שבתי על עקבותיי וגיליתי את אחת הגלידריות הכי טובות בפריז. גלידת פיסטוק משובחת ממחית פיסטוק אמיתי וגלידת קרם ביצים לצד קצפת וניל. צילום: שרון היינריך גרום היא רשת איטלקית שהחלה את דרכה בשנת 2003 בעיר טורינו. היא חרטה על דגלה "לעשות גלידה כמו פעם", ללא חומרים משמרים, ללא צבעי מאכל וללא כימיקלים מיותרים. חומרי הגלם הם ברמה הגבוהה ביותר וחלקם אף גדלים בחוות Mura Mura האורגנית, אותה הקימה גרום בשנת 2007. כיום גרום היא כבר רשת המונה עשרות סניפים בהם מייצרים גלידה איכותית ביותר במגוון רחב של טעמים. בנוסף, בשנת 2013 החליטו ברשת להתפתח גם לכיוון האפייה, ויצרו ליין חדש של מוצרים נלווים לגלידה כמו עוגיות מיוחדות, גביעים קרוקנטיים במיוחד ועוד. כשתגיעו לגרום לא תראו ערמות ענקיות של גלידה צבעונית עם שברי עוגיות שמקשטים אותן מלמעלה. כן, זה אולי יפה, אבל זה לא נכון, ומבחינת גרום המייק-אפ הוא לא העניין. כדי לשמור הגלידה בטמפרטורה נכונה מקפידים לאחסן אותה קום-איל-פו ("כמו שצריך") בתוך מיכלי מתכת כסופים השתולים בשקעים המקוררים לטמפרטורה המתאימה. לכל מיכל יש מכסה, שמוסר רק כאשר יש צורך - כלומר כשמכינים מנה. אחד הטעמים האהובים עליי הוא הפיסטוק, שעשוי מפיסטוק ירוק מושלם ומפיסטוק Mawardi. קשה לתאר את הטעם הזה, אבל הוא לא קרוב לשום גלידת פיסטוק שטעמתי בחיי. אפילו שביב של טעם מלאכותי לא תרגישו כאן. הגלידה עשויה ממחית אמיתית של פיסטוק והצבע שלה בהתאם - לא הירוק הזרחני המוכר מגלידות ירודות "בטעם פיסטוק", אלא הדבר האמיתי - צבע פיסטוק עמוק, כזה שרואים ומרגישים שלא חיזקו אותו בצבעים ובתמציות טעם. טעם נוסף שמומלץ מאוד לנסות הוא הקפה אספרסו שמרגיש ממש כמו כוס קפה רק במרקם של גלידה משובחת. גם ה-Crema di GROM, אחד המיוחדים שטעמתי, עשוי מקרם ביצים עם ביסקוויטים ושוקולד צ'יפס. מעדן אמיתי שקשה להפסיק לאכול. גלידה איטלקית אמיתי ללא חומרים משמרים, ללא צבעי מאכל וללא כימיקלים מיותרים. צילום: שרון היינריך גם חובבי הסורבה והטעמים הקלילים יותר יוכלו להתענג על מגוון גדול של טעמים, כשהיופי הוא שבכל עונה מתחלפים טעמי הסורבה בהתאם לפירות העונה. אגב, אם אתם מגיעים לפריז בחורף תוכלו לטעום גם שוקולה שו (שוקו חם) על-פי מתכון של גרום, בכמה טעמים. GROM 81 rue de Seine 75006 Paris שעות פתיחה: שני עד רביעי 12:00-23:00, חמישי עד שבת 12:00-24:00, ראשון 11:00-23:00 מטרו: Odeon או Mabillon   זה לא כפכף, זה טארט ARNAUD LARHER אחד הדברים החביבים עליי הוא שבכל פעם שאני מגיעה לפטיסרי השונות, וזה קורה כמעט בכל יום, אני מוצאת מוצרים חדשים. הנפש היצירתית של אמני הפטיסרי לא נחה לרגע, והוויטרינה שלהם דינמית מאוד. לא אחת קרה שהגעתי לבוטיק פטיסרי נחשב פעמיים או שלוש באותו השבוע, ומצאתי מגוון שונה של קינוחים בוויטרינה. זו בדיוק התוצאה של עבודה עם חומרי גלם טריים בלבד ועם רצון ליצור ולהמציא את עצמך בכל יום מחדש. כמובן, שלכל שף פטיסייר יש גם את הקינוחים הקבועים שלו, אותה סדרת Basic שנמצא בכל פעם בה נכנס לחנות שלו, אבל לצדה נמצא תמיד גם קינוחים עונתיים המתחלפים בקצב מעורר השתאות. אחת מקולקציות הקיץ הכי מיוחדות ויצירתיות בהן תוכלו לנגוס בפריז, היא קולקציית ה-Tong, כפכפי האצבע, של ארנו לארר. כן כן, קראתם נכון. לארר היצירתי, שנושא את תואר ה-MOF (תואר שניתן אחת לארבע שנים לבעלי המלאכה הטובים בתחומם), החליט ללכת על הסוף. במקום ליצור "סתם" עוד קינוח עם פירות קיץ, הוא העניק לקינוחים לוק אחר לגמרי שלוקח אותנו הישר אל חוף הים. לא מדובר בעניין של מה בכך. בדרך-כלל הקינוחים בוויטרינה של לארר מאוד מפונפנים וקלאסיים, והקולקציה הקיצית הזו מביאה אל הוויטרינה קלילות, הומור ומשב רוח רענן של חופי הים בנורמנדי. קולקציית קינוחי קיץ יצירתית במיוחד - כפכף פיסטוק אמרנה. צילום: שרון היינריך טונג Loulou,לחובבי השוקולד: שילוב של בצק פריך עם וניל, גנאש שוקולד מריר משובח עם פטל וחומץ בלסמי לבן. צילום: שרון היינריך הרעיון הוא שימוש בתבניות של כפכפי אצבע, של יצרנית התבניות לשוקולד PCB המפורסמת. לארר לקח את הרעיון צעד אחד קדימה, ובמקום לעשות שוקולד בצורת כפכף הוא יצר בעצם טארטים בצורה של כפכפים אותם ניתן למצוא בבוטיקים שלו בארבעה טעמים. כל טארט מכיל שכבה של בצק פריך משובח ומעליו קרמים שונים המתאימים לעונה החמה. הטונג האהוב עלי הוא Loulou, ואם אתם חובבי שוקולד כמוני אתם לא רוצים לוותר עליו. מדובר בשילוב של בצק פריך עם וניל, גנאש שוקולד מריר משובח עם פטל וחומץ בלסמי לבן. המרקם הפציח של הבסיס עם גנאש השוקולד המריר הדחוס, פשוט מושלם. אגב, הטארט הזה מככב בוויטרינה גם בעונות אחרות אך בצורה עגולה קלאסית. מכיוון שהוא כל-כך אהוב על לקוחותיו, לארר החליט להכניס אותו לפנתיאון כפכפי האצבע. הרשים אותי מאוד גם ה-Chloe, שכבה עדינה של בצק פריך עם וניל, מעליה קרם של פיסטוקים מעולים מסיציליה עם דובדבני אמרנה, ונאפאז' של דובדבנים בליווי שטרוייזל שקדים שמעטרים את כל הקסם הזה. קולקציית ה-Tong, כפכפי האצבע, של ארנו לארר. צילום: שרון היינריך אם אתם חובבי לימון, תוכלו להתענג על ה-Citron שהוא בעצם עוד קלאסיקה צרפתית שקבלה צורה אחרת. לארר לקח את טארט הלימון המפורסם והפך אותו לקינוח קיצי יפה ומרענן. עוד באגף הלימוני, תוכלו לטעום את ה-Virgin Mojito העשוי בצק פריך עם וניל, קרם עשיר במיץ של ליים ונגיעות של נענע בציפוי מרשמלו מוחיטו. לדעתי מדובר באחת ההברקות של לארר. טארט מקסים ביופיו, מרשים ברעננות שלו וטעים ביותר. אז מי נוגס בכפכף? ARNAUD LARHER 93 rue de Seine 75006 Paris שעות פתיחה: ראשון 10:00-19:00, שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00 בחודש אוגוסט החנות סגורה בימים שני ושלישי. מטרו: Odeon או Mabillon   טילון אקלר L'ECLAIR DE GENIE ממש כמו ארנו לארר, גם אצל כריסטוף אדם, גאון האקלרים, מככבת בחודשי הקיץ קולקציית קינוחים מיוחדת מאוד. אדם, אחד השף פטיסיירים המוכרים בצרפת, מלהטט באקלרים ועושה בהם ככל העולה על רוחו/ הוא יוצר קולקציות מרהיבות של מילויים וציפויים ומפתיע בכל פעם מחדש. המותג של אדם, משתייך בעצם לגל חנויות המונו-פרודקט שפקדו בשנים האחרונות את פריז. המונח הזה מתייחס לחנויות בהן ניתן למצוא מוצר אחד, עליו עושים וריאציות רבות. כשמדובר בחנות שכזו, הרי שיצירת קולקציית קינוחים לקיץ מורכבת עוד יותר, משום שמנעד האפשרויות מצומצם. אבל את היצירתיות של אדם לא באמת ניתן להגביל, והשנה ניתן למצוא אצלו קולקציה מעולה של גלידות אקלר - Eclair Glace. הפעם הגאון החליט להחזיר אותנו לילדות, עם קינוחים הנראים ממש כמו גלידת טילון. בתוך קונוס מקרטון, מניח אדם אקלר ממולא בגלידה בטעמים שונים עם ציפויים מיוחדים היוצרים שילובי מרקמים נפלאים. אני לא יודעת מה אתכם, אבל אותי הרעיון הזה מקסים. מה יכול להיות טוב יותר משילוב של בצק רבוך, עם קרם במרקם של גלידה וציפוי של שוקולד? קחו למשל את הוניל פקאן, שילוב של אקלר ממולא בקרם גלידת וניל מדגסקר, פרלינה שקדים ופקאן, ציפוי שוקולד לבן עם וניל ועל כל זה אגוזי פקאן מקורמלים. רק מהתיאור הגלידה נמסה לי. עוד טעם נפלא הוא הקרמל המלוח, שבגירסה המקורית שלו ממוצב כרב המכר של ויטרינת האקלרים. אין אחד שלא מתמוגג מהטעם של הקרמל עם החמאה המלוחה ובטמפרטורה של גלידה בכלל מדובר מעדן. אז כאן בוחר אדם לשלב בין קרם גלידת קרמל עם קולי (coulis, רוטב חלק) של קרמל מלוח, ציפוי שוקולד חלב של חברת ולרונה ושבבי קרמל. מדובר באחד מקינוחי הקיץ האהובים עליי בפריז ואני ממליצה לכם בחום לא לוותר עליו. אם אתם חובבי פירות, תוכלו ליהנות מהשילוב המשובח של אקלר עם סורבה פטל ושוקולד לבן, כמו גם מסורבה של פסיפלורה בשילוב פטל ושוקולד לבן. בין הטעמים המוכרים יותר תמצאו את הפיסטוק והשוקולד, גם הם נהדרים ומתאימים למי שפחות מעוניין להעז בימי הקיץ. לרשימת הסניפים ומה אצלנו? גם בבייקרי רקחנו קינוחי קיץ נפלאים שיוצגו בדליקטסן ובבייקריז שלנו בכל סופ"ש: עוגת משמש עם פיסטוק ופטל, פיאף, בחושה ליים וקוקוס, מלבי על בסיס קרם קוקוס וחלב סויה עם פירות טריים ופיסטוק בכוס זכוכית וטארט פרי העונה אפוי. ניתן להזמין מראש באתר שלנו. שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***  
שרון היינריך בביקור נדיר במעבדת השוקולד הפריזאית של השף פטיסייר סדאהרו אאוקי, היפני שכבש בסערה את לבם ואת לשונם של חובבי המתוקים בצרפת סדאהרו אאוקי (Aoki), או "סדה" כפי שמכנים אותו חבריו, מוזג לי עוד כוסית סאקה ומציין שמדובר באחד האיכותיים ביותר שניתן להשיג. הוא מסביר בהתלהבות שהסאקה הספציפי אותו אנו שותים עשוי מחלק מסוים של האורז, ועל כן הוא טוב כל-כך. סדה הוא פריק של איכות וככזה שיכול להרשות לעצמו, לא מפתיע לגלות שהוא מוקף בגאדג'טים עדכניים, בגדים איכותיים וגם כמה מכוניות של של אסטון מרטין - מכוניות אמיתיות, לא צעצוע. ככה זה כשאתה אחראי על אחד ממותגי הפטיסרי-שוקולטרי המצליחים בעולם. כדי להדגים למה כוונתו כשהוא מדבר על איכות, אאוקי פותח את דלתות הארון הלבן שבחדר העבודה שלו. בארון תלויה שורה של ז'קטים מוקפדים ומתחתיה שורת נעליים מצוחצחות, נחות זו לצד זו כמו ממתינות למסדר. "אני מאמין בעבודת יד, אוהב כל מה שקשור בייצור ארטיזני ולכן רוכש את הנעליים הכי איכותיות שיש, שהוכנו ביד", הוא מסביר. גם השוקולד שלו נעשה בעבודת יד. המעבדה של אאוקי, שמאמין בייצור ארטיזני חסר פשרות. צילום: שרון היינריך אאוקי נחשב לאחד השף פטיסיירים הסגורים יותר, פחות נגיש ופחות משתף, אבל אחרי כמה כוסות סאקה השיחה קולחת ואנחנו מוצאים את עצמנו מבלים יחד כמה שעות של שיחה גלויית לב וצחוק מתגלגל. מדי פעם הוא מפטיר אל הטלפון כמה משפטים ביפנית, ולאחר כמה דקות צצים בחדר שני עובדים שלו, לבושים כאילו יצאו זה עתה ממעבדת החלל של נאסא. בפעם הראשונה, אחרי שאאוקי הבין שכמויות הסאקה שנשפכות מצריכות גם קצת מזון, הכניסו העובדים מגש של מנות פינגר פוד מעולות שהוכנו על-ידם על-פי הוראת השף. בהמשך, הגיעו עם מגשים ועליהם כמה מעוגות הדגל שלו, טארט לימון, טארט יוזו (סוג של פרי הדר לימוני יפני, מזכיר מעט אתרוג), מקרון שוקולד וכן את אחת העוגות המיוחדות שלו, ה-Bamboo. אאוקי מסביר לי שהיוזו יקר פי עשרה מהלימון, אבל הוא מעודן יותר ומיוחד יותר ואצלו, כאמור, אין פשרות. מזלפים שוקולד עם תה ירוק על הבמבו - העוגה המפורסמת של אאוקי. צילום: שרון היינריך גימור אחרון לקינוח הבמבו. צילום: שרון היינריך אאוקי מסביר על היוז'ו. צילום: שרון היינריך את אאוקי אני פוגשת בפרבר פריזאי בשם Malakoff. כמה תחנות במטרו ואני בעולם אחר - אווירה כפרית, בתים פרטיים ושקט, הרבה שקט. כבר במבט מהחצר, בעודי ממתינה להיכנס למתחם, ניתן לראות שמדובר במעבדה. מגרש החנייה וההעמסה נקי לחלוטין, ורכבי ההובלה עומדים כמו חיילים, ממתינים להעמסת המתוקים לפני שיובילו אותם לנקודות המכירה ברחבי פריז ולנמל התעופה, לטובת ייצוא ליפן ולטאיוואן. כמו כל מי שנכנס למתחם הייצור, המשתרע על שטח של 2000 מטרים רבועים, עליי לחבוש כובע, כיסוי לנעליים וחלוק. הידיים נשטפות והנה אנחנו במעבדה בה נרקחים החלומות של האיש המוכשר הזה. המעבדה של אאוקי. צילום: שרון היינריך אאוקי מוביל אותי בין החדרים, כאילו מדובר בלונה פארק. "כאן אנחנו מכינים את המילוי לבונבוני השוקולד. עכשיו עובדים על לבבות השוקולד והפטל. ייצור השוקולד הזה גדל פי כמה וכמה לקראת וולנטיין, שהוא אחד הימים הרווחיים ביותר, אבל גם ביומיום הם נמכרים". אאוקי מגניב לי את אחד הלבבות שלו. השילוב של השוקולד המריר עם הפטל כל-כך טוב והבונבון מושלם בצורתו. הבונבונים מונחים אחד אחד בתבניות מיוחדות. כל מה שאיננו מושלם מונח בצד ואפשר לכרסם ממנו בחופשיות. "מה שלא פרפקט לא יוצא מהמעבדה", הוא מטעים. "המוצרים שהולכים לייצוא חייבים לעמוד בסטנדרטים מאוד גבוהים של טעם, מראה ועמידות בשילוח". ניכר שהעובדים הרבים, כ-40 במספר, יודעים אם מלאכתם היטב. הם עובדים בשקט מופתי, מרוכזים במשימות שלהם. מאחד החדרים בוקע שיר מרדיו קטן, סטיבי וונדר מסביר שרק התקשר להגיד שהוא אוהב. כל-כך מתאים. הכנת לבבות שוקולד ופטל ליום האהבה. צילום: שרון היינריך לבבות שוקולד ופטל. צילום: שרון היינריך הקינוחים של אאוקי, רגע לפני שהם נשלחים לסניפים. צילום: שרון היינריך בין אאוקי לעובדים שלו יש יחסים מיוחדים מאוד. מצד אחד, הם מתייחסים אליו ביראת כבוד. מצד שני, ישנם גם פתיחות, צחוקים ביפנית שלא הבנתי ובעיקר אמון מלא. "אני סומך על העובדים שלי בעיניים עצומות. כל אחד יודע את תפקידו וגם אם אני לא במעבדה, הכל מבוצע בצורה מושלמת". חלק מהעובדים היו כה שקועים בעבודה שלהם, עד שכמעט לא הרימו את הראש בזמן שסיירנו בין החדרים. ניכר שהם מסורים מאוד. אאוקי מספר שאת חלקם הוא עצמו גייס והביא מיפן, לאחר שהשתכנע ביכולות הגבוהות, ברצינות ומוטיבציה שלהם. העדינות והאסתטיקה ניכרת בכל. צילום: שרון היינריך מקרונים ממתינים למילוי. צילום: שרון היינריך מה שלא מושלם נזרק. צילום: שרון היינריך יליד 1968, אאוקי נראה צעיר לגילו, לעיתים קצת ילד, אוהב את החיים הטובים ולא מסתיר שהוא יכול להרשות לעצמו לחיות אותם. "אני נהנה להוציא את הכסף על דברים שעושים לי טוב. פחות מתחבר לרעיון של לחסוך ולשמור, אלא ליהנות עכשיו". אבל ההתחלה לא הייתה כל-כך פשוטה ומובנת מאליה לגאון היפני. הוריו מטוקיו ומכיוון שאביו עבר ממקום עבודה אחד אחר, המשפחה נאלצה לנדוד כל הזמן והוא עצמו נולד בנגויה, בירת תעשיית הרכב ביפן (אולי זה מסביר את חיבתו למכוניות). בניגוד לרבים מעמיתיו הצרפתים, הוא לא חלם בתור ילד להיות שף פטיסייר. הוא נחשף לתחום בגיל מאוחר יחסית בזכות דודתו שהייתה מורה לקונדיטוריה, והחליט ללמוד את המקצוע בעצמו. לאחר שסיים את לימודי הקונדיטוריה בבית-הספר Machida ביפן, החל לעבוד כשכיר וסימן לעצמו את פריז כיעד בו הוא רוצה להתפתח. "הגעתי לפריז לפני למעלה מ-20 שנה, כשאני יודע שזה המקום בו אני רוצה לפתח את עצמי. התרחקתי מעט מהתרבות היפנית והתחלתי לחיות את התרבות הצרפתית. בתחילה הייתי חסר כל. התחלתי מלמכור מקרונים ועוגות בחושות לכל מיני מקומות ולאט לאט התפתחתי". ממש כמו בעיצוב אופנה, גם כאן, כל קינוח מתחיל באיור של אאוקי. צילום: שרון היינריך עברו שנים עד שהעז לפתוח את הבוטיק הראשון שלו בפריז, בשנת 2001. כיום הוא מנצח על 6 סניפים ביפן (השביעי בדרך), 3 סניפים בטאיוואן ו-4 בפריז. "אם הייתי חי ביפן הייתי מלך, אבל אני מעדיף את המורכבות ונהנה מההתמודדות עם התרבות הצרפתית. אמנם 95% מהמכירות של המותג נעשות ביפן ובטאיוואן ורק 5% בפריז (!) אבל אני לא יכול בלי פריז". את הסניף היפני הראשון הוא פתח ב-2005, ואז גם החל תהליך החזרה שלו למקורות. הקשר שלו עם יפן חזק מאוד. הוא נחשב שם למגה סטאר וחצי מזמנו כמעט הוא מבלה על קו פריז-טוקיו. "הביקוש ביפן רק הולך וגובר ולכן אני עומד בפני פתיחת החנות השביעית שם. יש לי ביפן צוות של כ-150 עובדים שאחראים על ייצור העוגות ליפן. השוקולדים מגיעים מפריז".  השוקולדים הצבעוניים המזוהים כל כך עם אאוקי. צילום: שרון היינריך ארבע שעות חולפות להן ביעף ואאוקי מחליט שסאקה משובח לא מספיק, הוא חולץ את הפקק מבקבוק שמפניה איכותי שמצא בנסיעה משותפת עם פייר ארמה. "השמפניה הזו היא משנת 2005, רכשתי כמה עשרות בקבוקים. אין כמו השילוב של פטיסרי עם שמפניה". אאוקי מסביר לי שטעם השמפניה בשילוב עם קינוחים צרפתיים הוא הנכון ביותר, משום שבפטיסרי עושים שימוש רב בפירות. כמה שהוא צודק.  אאוקי מספר שהוא אוהב את כל הטעמים, חמוץ, מתוק, מריר ומלוח וגם את טעם הטאנין אותו ניתן למצוא בענבים ובפירות אחרים, אבל האומאמי שפירושו "טעים" ביפנית הוא בעצם מה שמוביל אותו. איזון הטעמים צריך להיות מושלם ולכך הוא חותר בכל קינוח ושוקולד שהוא מייצר. "כשהצרפתים טעמו לראשונה את המאצ'ה (אבקת תה ירוק) שהכנסתי לקינוחים, הם היו נלהבים וקיבלו את המוצרים בשמחה גדולה. לעומת זאת, כשהיפנים טעמו לראשונה את קינוחי המאצ'ה, הם היו בהלם. מבחינתם מדובר בחומר גלם המשמש לטקס התה המסורתי ולכן ההפתעה הייתה גדולה. אבל הצלחתי להזיז להם את הגבינה והיום הם כבר רגילים לרעיון". אחד הדברים שאאוקי מאוד אוהב לשלב בקינוחים שלו הוא אלכוהול איכותי. כך למשל תוכלו למצוא בקינוח הדגל שלו, ה-ZEN, כמות נדיבה של קוניאק. באחד הקינוחים האוהבים עליי, הבמבו (Bamboo), תוכלו למצוא כמות עוד יותר נדיבה של קירש משובח. המטבח הפרטי בו רוקח אאוקי קינוחים חדשים. צילום: שרון היינריך אאוקי עם קרואסון המאצ'ה המפורסם שלו. צילום: שרון היינריך לסיום, אני שואלת את אאוקי איזה קינוח הוא הכי אוהב. לאחר עוד לגימה מהשמפניה וסירוב ראשוני לענות על השאלה, הוא מתרצה ואומר שמבחינתו המיל פיי (אלף העלים, שחלקנו מכירים כ"קרמשניט") היא העוגה האהובה עליו. "אם אדם כלשהו יגיד לי שהוא אינו אוהב שוקולד, אחשוב שזה לא כל-כך נורא. אבל, אם מישהו יגיד לי שהוא לא אוהב מיל פיי מבחינתי זה נוראי".  אאוקי בחדרו הפרטי עם אוסף מגזיני פטיסרי מהעולם. צילום: שרון היינריך כדאי לבקר באתר של AOKI, הכולל בין השאר מידע על כל החנויות שלו בפריז. שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***
הצרפתים הם אלופי התערוכות וצרפת היא המלכה הבלתי-מעורערת של עולם הבולנז'רי, הפטיסרי והשוקולד. לא מפתיע, אם כן, שהתערוכות המתקיימות בה בתחומים אלה מושכות אינספור מקצוענים וחובבים מכל רחבי העולם. אלו החשובות שבהן  תחשבו על לונה פארק. פריז בפרט וצרפת בכלל הן מגרש משחקים אדיר של תערוכות בכל התחומים - סלון המכוניות, הסלון האווירי, הסלון היבשתי, סלון העיצוב וסלון האריזות, לצד תערוכות בתחום הקולינריה כמו סלון השוקולד, סלון האפייה, תערוכת המזון ועוד ועוד. כל מי שגר בפריז מוצא את עצמו מגיע בשלב זה או אחר לתערוכה באחד מפארקי התערוכות של צרפת. ומכיוון שצרפת היא המלכה של עולם הבולנז'רי, הפטיסרי והשוקולד, הרי לא מפתיע שהתערוכות המתקיימות בה בתחומים אלה הן מהטובות ביותר בעולם ומושכות אליהן המוני מבקרים, מקצוענים וחובבים כאחד. אם אתם עוסקים באופן מקצועי באחד התחומים הללו, או אפילו אתם "רק" חובבים, ביקור בתערוכות האוכל הצרפתיות הוא משהו שאתם פשוט חייבים לעצמכם. מובטחת לכם חוויה מיוחדת במינה, כולל מפגש עם החברות המובילות, התחככות בגדולי האמנים בתחום, קבלת מידע רב על הטרנדים העדכניים וגם הרבה הזדמנויות לטעום.   סלון השוקולד הבינלאומי SALON DU CHOCOLAT סלון השוקולד הבינלאומי של פריז מתקיים בכל סתיו (סוף אוקטובר-תחילת נובמבר), כבר יותר מ-20 שנה, בפארק התערוכות Porte De Versailles שברובע ה-15 בפריז. הוא מושך אליו עשרות אלפי מבקרים בכל שנה וזו גם הסיבה שהוא מתקיים בתוך פריז ולא בפארק התערוכות שמחוץ לעיר. מדובר באירוע שפונה פחות למקצוענים ויותר לחובבים ובעצם לכל מי שאוהב לאכול שוקולד והרבה ממנו. אפשר למצוא בו המוני דוכנים של שוקולד מכל צרפת, ובשנים האחרונות גם ממדינות אחרות. סלון השוקולד הבינלאומי של פריז. צילום: שרון היינריך בשנתיים האחרונות מושם דגש על שילוב עולם הפטיסרי בסלון השוקולד, כך שתוכלו למצוא בסלון גם דוכנים של שף פטיסיירים שמוכרים את תוצרתם ולעיתים אף רוקחים קינוחים מיוחדים ממש לכבוד הסלון. בין השמות הגדולים מתחום הפטיסרי שלקחו חלק בסלוני השוקולד האחרונים: פייר ארמה, כריסטוף אדם, קארל מרלטי, אאוקי, ארנו לארר, לורן דושן, ז'אן פול אבה ועוד ועוד.  שוקולדים של אאוקי לצד תכשיטים דמויי קינוחים. צילום: שרון היינריך פרלינים של אאוקי. צילום: שרון היינריך פייר הרמה, אחד מהשף פטיסיירים הטובים בעולם, בתיאטרון האפייה. צילום: שרון היינריך קארל מרלטי, השף פטיסייר המפורסם של פריז, בתיאטרון האפייה. צילום: שרון היינריך הסלון מפורסם בעיקר בזכות האירועים המעניינים המתקיימים במהלכו. למשל, בכל יום מתקיימת תצוגת אופנה של שמלות משוקולד אותן מכינים גדולי השוקולטיירים. במקביל, נערכות במתחם הסלון הדגמות רבות על-ידי שוקולטיירים ושף פטיסיירים מהשורה הראשונה. ההדגמות מתקיימות ב"תיאטרון האפייה" מול קהל של מאות המקבלים במהלך ההדגמה את המתכון המוצג וכן טעימות ממנו.  סלון השוקולד מהווה קרקע פורייה למפגשים פנים אל פנים עם המובילים בתחום השוקולד והפטיסרי בצרפת ולמרות שלא תוכלו לסגור בו עסקאות או למצוא בו מכונות לשוקולטרי שלכם, הרי שביקור בו הוא אחד הדברים הכיפיים ביותר והוא תמיד משאיר טעם של עוד. קרמבו. צילום: שרון היינריך מרבד של שוקולד. צילום: שרון היינריך טבליית שוקולד במילוי תותים טריים. צילום: שרון היינריך ההגעה לסלון פשוטה מאוד, באמצעות מטרו, מחיר הכרטיס לא גבוה (כ-13 יורו לאדם) והוא נותן אפשרות לכניסה חד-פעמית ולבילוי של יום שלם במקום.   SALON DU CHOCOLAT PROFESSIONNEL אחת לשנתיים (בשנים האי-זוגיות), מתקיים בצמוד לסלון השוקולד הכללי סלון השוקולד המקצועי הבינלאומי של פריז. הוא נועד להוסיף לסלון השוקולד ערוץ מקצועי יותר, שיוכל למשוך אליו יותר ויותר מקצוענים מהתחום. ב-2015 יוקם במקום הסלון המקצועי מעין מתחם מקצועי בשם Salon du Chocolat Consumer Show. המתחם הזה מיועד רק למקצוענים המעוניינים לקיים פגישות עסקיות עם נציגים של שחקני מפתח בתעשיית הקקאו והשוקולד. כמו כן, במהלך הסלון המקצועי הזה יערך גמר ה-World Chocolate Master Final בחסות חברת Cacao Barry. התערוכה הקרובה (הן של הסלון הראשי והן של הסלון המקצועי) תתקיים בתאריכים 28/10/2015-1/11/2015. חידושים בתחום השוקולד. צילום: שרון היינריך   תערוכת האפייה החשובה בצרפת EUROPAIN תערוכת האפייה החשובה ביותר בצרפת ואחת החשובות בעולם, מתקיימת אחת לשנתיים (בשנים הזוגיות) בחודש פברואר, בפארק התערוכות הצפוני Paris-Nord Villepinte שליד נמל התעופה שארל דה-גול (קרי מחוץ לעיר. ההגעה אליה היא באמצעות הרכבת הפרברית RER).  היא נמשכת 5 ימים, במהלכם פוקדים אותה רבבות מקצוענים וחובבים מכל העולם (בשנת 2014 ביקרו בה כ-100 אלף אנשים). מדובר באירוע חובה עבור כל מי שרואה עצמו חלק מתעשיית הפטיסרי, הבולנז'רי, השוקולטרי והגלידות העולמית. זו הזדמנות מצוינת להתעדכן בטרנדים חדשים, להכיר חומרי גלם מעניינים ולקיים פגישות עסקיות עם החברות המובילות בתחום. השם, למקרה שתהיתם, מורכב מהמילים Europe ו-Pain, כלומר אירופה ולחם.   תערוכה שהיא כולה טרנדים. צילום: שרון היינריך השוקולטייר המוערך ז'אק ז'נה. צילום: שרון היינריך היתרון של תערוכת יורופאה הוא שהיא מאוד ממוקדת. בניגוד לתערוכות האחרות היא מוקדשת כמעט אך ורק לאפייה - עוגות, קינוחים, לחמים, מאפים, וגם שוקולד וממתקים.  יש לקחת בחשבון שבתערוכות כאלה לרוב אין מכירה של חומרי גלם ושל כלים, ואם הם מצויים במקום הרי שמדובר בחלק מהתצוגה של הדוכנים. כמובן שיש טעימות, וניתן לחזות בציוד אותו מעוניינים לרכוש בפעולה, אבל המטרה העיקרית היא חשיפה לחומרי גלם ולציוד וכן קיום פגישות עסקיות עם נציגי חברות מכל העולם. מומלץ ביותר לכל העוסקים בתחום ולכל החובבים שמתעניינים מעט מעבר להכנת עוגות בבית, ורוצים להתעמק ולהתפתח. כרטיסים ניתן להשיג באתר התערוכה וכן באמצעות אנשי השיווק של חברות המציגות. התערוכה הקרובה תתקיים בתאריכים 5-9/2/2016.   סיאל: תערוכת האוכל החשובה של פריז SIAL אחת מתערוכות המזון החשובות ביותר בעולם, מתקיימת אחת לשנתיים (בשנים זוגיות) בחודש אוקטובר, בפארק התערוכות Paris-Nord Villepinte שליד שארל דה גול. תערוכת סיאל מכוונת לכל תעשיית המזון העולמית ומציגה הכל - מחומרי גלם, עובר באריזות, מקררים, ויטרינות, תנורים, ריהוט למסעדות, ביגוד ועוד ועוד. התערוכה נמשכת 5 ימים והיא מהווה מוקד משיכה למקצוענים ולחובבים מכל העולם. בשנת 2014 ביקרו בה כ-155 אלף אנשים, בעיקר אנשי מקצוע, שבאו להתעדכן בטרנדים, להכיר מוצרים חדשים ולקיים פגישות עסקיות. אולמות התערוכה מאורגנים לפי נושאים. ישנו אזור הפטיסרי, אזור הבולנז'רי, אזור הבשר, אזור המזון הקפוא וכו'. בנוסף, בכל תערוכה, ישנו ביתן בינלאומי בו ניתן למצוא חומרי גלם מכל העולם, כך למשל תוכלו למצוא בו ביתן איראני לצד ביתן ישראלי וביתן אנגלי לצד צרפתי רחמנא ליצלן. בשנת 2014 השתתפו בסיאל מציגים מ-104 מדינות. כרטיסים ניתן להשיג באתר התערוכה ובאמצעות אנשי השיווק של החברות המציגות. התערוכה הקרובה תתקיים בתאריכים 16-20/10/2016.   תערוכת האוכל של ליון SIRHA זוהי ללא ספק מלכת התערוכות בתחום המזון וכל חברת מזון שמכבדת את עצמה, מצרפת או מהעולם, מקימה בה דוכן או ביתן גדול בהתאם ליכולותיה ולתקציבי השיווק שלה. Sirha מתקיימת בפארק התערוכות של העיר ליון, בירת הקולינריה המפורסמת של צרפת, אחת לשנתיים (בשנים האי-זוגיות) בחודש ינואר. בשנת 2015 הגיעו לתערוכה קרוב ל-200 אלף איש, אלפי מציגים מעשרות מדינות וכ-1000 עיתונאים שבאו לסקר. פסלי קרח בבנייה, במסגרת תחרות גביע העולם בפטיסרי. צילום: שרון היינריך היופי בתערוכה שכזו הוא שניתן לראות את כל המרכיבים השייכים לעולם המזון וההסעדה, במתחם גדול אחד. החל מנרתיקים לתפריטים במסעדות, עובר ברהיטים ובחומרי גלם ועד למכשירים באמצעותם מרססים שוקולד על עוגות מוס. אין גבול ליצירתיות. רבות מהמציגות שומרות את החידושים הכי משמעותיים שלהן כדי להכריז עליהם בתערוכה - מוצרים חדשים, ציוד עדכני, טכניקות ייחודיות.  Bocuse d'Or ליון, בירת מחוז רון, שוכנת במרכז מזרח-צרפת והיא העיר השנייה בגודלה ברפובליקה. היא נחשבת לבירה קולינרית עולמית. רבים טוענים שהיא עולה על האחות הצפונית, פריז, ואחרים יגידו שהיא עיר הקולינריה החשובה ביותר בעולם. ייחודו של האוכל הליונזי (האוכל המאפיין את אזור ליון) טמון בעובדה שהוא משלב בין המטבח הים-תיכוני וטעמיו העשירים לבין המטבחים של מרכז וצפון אירופה. כלומר, בין המטבחים של המדינות החמות והמדינות הקרות - ומכאן גם הגיוון בחומרי הגלם ובטכניקות הבישול. לא בכדי, אחד ממוסדות הקולינריה החשובים ביותר בעולם ממוקם באזור ליון - מסעדת L'Auberge du Pont de Collonges של השף הנודע פול בוקוז (Paul Bocuse). בוקוז הוא אחד השפים המפורסמים בעולם, אם לא המפורסם שבהם. הוא קיבל את כוכב המישלן הראשון שלו בשנת 1961, ומ-1965 ועד היום המסעדה שלו מעוטרת ב-3 כוכבי מישלן ומחזיקה בהם ברצף במשך כל השנים (!). זהו הישג שאין דומה לו, שמסביר את ההערכה העצומה ממנה בוקוז נהנה ואת השפעתו על עולם הקולינריה. אחד האירועים החשובים המתקיימים ב-Sirha אחת לשנתיים, הוא אירוע הגמר של תחרות בוקוז ד'אור (Bocuse d'Or), אותה יזם בוקוז עצמו לפני 28 שנים. בתחרויות בוקוז ד'אור שהתקיימו לאורך השנים בלטו בעיקר שתי מדינות: צרפת ונורווגיה, כשהשפים הצרפתיים זכו 7 פעמים בתחרות ואילו הנורווגים 5 פעמים.  Coupe du Monde de la Patisserie  אבל הבונבוניירה של התערוכה, מבחינתי, היא התחרות המתוקה והיצירתית ביותר בעולם: "גביע העולם בפטיסרי" (Coupe du Monde de la Patisserie). את התחרות הייחודית הזו יזם השף פטיסייר הנודע גבריאל פאייסון, בשנת 1989. מאז, מדי שנתיים, מגיעים אליה אנשי המקצוע הטובים ביותר בעולם. במשך השנים השתתפו בה שמות גדולים מתחום הפטיסרי והשוקולטרי כמו כריסטוף מישאלאק, קוונטין ביילי ופייר מרקוליני. האירוע המתקיים בתערוכת Sirha, הוא בעצם אירוע הגמר, אליו עולים הזוכים בעשרות תחרויות מקומיות באירופה, אסיה, אפריקה ודרום אמריקה. במהלך אירוע הגמר מקבלות הנבחרות המשתתפות משימות שונות ובכלל זה יצירת פסלי שוקולד, פסלי קרח ופסלי סוכר, הכנת קינוחים, עוגות וכדומה. בתום התחרות מכריזים השופטים על הנבחרת הטובה ביותר לה מוענק התואר אלופת העולם בפטיסרי. מדובר באירוע מרתק, המושך אליו קהל מכל העולם, שלעיתים צופה, בעצם, בכוכבים בלידתם. התחרות הזו התגלתה לא פעם כקרש קפיצה מדהים לשף פטיסיירים הגדולים הבאים. אחת העוגות המתחרות על גביע העולם בפטיסרי. צילום: שרון היינריך גביע העולם בפטיסרי: קינוח השוקולד של נבחרת בריטניה, מבט מבפנים. צילום: שרון היינריך קינוח השוקולד של נבחרת יפן בגביע העולם בפטיסרי, וקהל המעודדים. צילום: שרון היינריך צוות השופטים של התחרות החשובה. צילום: שרון היינריך בקיצור: Sirha היא תערוכה מומלצת לכל העוסקים בתחום ואחת החשובות גם מבחינת לראות ולהראות. היא אמנם עוסקת בכל תעשיית המזון, אך גביע העולם בפטיסרי הופך אותה גם למוקד משיכה לכל עולם הפטיסרי. כרטיסים ניתן להשיג באתר התערוכה ודרך אנשי השיווק של החברות המציגות. התערוכה הקרובה תתקיים בתאריכים 21-25/01/2017. שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז. ***

באתונה לא מהדקים חגורות

18.07.15 / מאת: שוקי גלילי

למרות המצב הכלכלי והפוליטי הלא-פשוט, אתונה היא עיר שמחה ומכניסת אורחים, שמעניקה תחושה של שפע ואופטימיות. צנע או לא - זהו נווה מדבר של אוכל פשוט וטוב, שעשוי מחומרי גלם טריים ומעולים רוב הישראלים חוזרים מיוון כשכרסם מלאה בסופלקי ובג'יירו (הגירסאות היווניות לשווארמה ושיפודים). חלקם יספרו לכם איך חגגו על הדגים ופירות הים, שמצויים שם בשפע, טריים, עשויים היטב וגם לא יקרים במיוחד - אפילו במלכודות התיירים. אבל המטבח היווני מציע הרבה יותר מזה, ואת השפע האמיתי לא צריך לחפש במסעדות יוקרה ובוודאי שלא במזללות הסופלקי ("souvlaki", אגב). הוא נמצא בדוכני הרחוב, בשווקים, בטברנות זעירות ובמסעדות נטולות-הדר עליהן לרוב לא תוכלו לקרוא ביקורות ב-TripAdvisor. ובניגוד גמור לדימוי, האוכל היווני לא עשוי רק מחיות - יש הרבה אפשרויות גם לצמחונים, כולל אינספור סוגים של מאפים, גבינות, סלטים, מרקי קטניות, תבשילי ירקות, ממרחים, פיצוחים, פירות וממתקים, וכמובן המון יוגורט, גבינת פטה ושמן זית, מוצרי היסוד של האוכל היווני, שמפוזרים בנדיבות על כל מה שאפשר. הכי טוב להצטייד במקומי, שייקח אתכם לפינות החמד ולמסעדות בהן אוכלים המקומיים. זה אפילו די קל: תוכלו "לקבל" מקומי כזה בחינם, במסגרת התוכנית "This is my Athens", שמשדכת בין תיירים לבין מקומיים עם זמן פנוי (ממליץ במיוחד על הבחור ששמו דמיטרי). אבל גם להסתובב, להביט ולטעום מכל הבא ליד היא אסטרטגיה לא רעה באתונה. דוכן לממכר פירות טריים בכיכר מונטסריקי באתונה. העיר מלאה בהם. הספנקופיטה, מאפה פשוט של תרד ופטה בעטיפת פילו, הוא מסוג המאכלים שאי אפשר לחזור הביתה בלי שטעמתם אותם. לצעוד בעקבות האוכל אתונה היא עיר שקל להתנהל בה וקשה ללכת בה לאיבוד. יש לה מטרו מצוינת, אם כי ישנם גם מסלולים שתעדיפו לעשות ברגל, לא רק אבל בעיקר אם אתם פודיס - כי בכל צעד שני יהיה משהו שתהיו חייבים לטעום. זהו גן-עדן של אוכל רחוב. כמה מהמסלולים המוצלחים ביותר מתחילים בלב העיר בתחנת מונטסריקי (Montasriki) שלמרגלות האקרופוליס, מרחק הליכה קלה מהאגורה, משכונת פלאקה הציורית, ומשווקי הפשפשים, המזכרות והדגים. אל האחרון הכי טוב לצעוד דרך שדרת איולו (Aiolou) הנעימה. בדרך תוכלו לעצור באחת המסעדות או בתי הקפה כדי לחטוף משהו או ללגום את הפרפה (Frappé), הקפה הקר המוקצף והמתוק שהיוונים שותים ללא הרף. את הפרפה, קפה קר מוקצף ומתוק, היוונים שותים בכל מקום ובכל זמן. הקפה היווני מצטלם מצוין, אך מדובר בגירסה מיימית ומאכזבת של מה שאנחנו מכירים כקפה טורקי. בחלק הצפוני של השדרה תמצאו את פלאפלס (Falaffelas), דוכן אולטרא-פופולרי שמוכר פלאפל לבנוני בגירסה שונה מכל מה שאתם מכירים. לעומת זאת, אם תכננתם לאכול בה ארוחת בוקר, הניחו שהיוונים (לפחות באזור הזה) אינם משכימי קום. לפני עשר או אחת-עשרה טווח האפשרויות מצומצם יחסית. הלחם היווני קצת מאכזב. כמו כן, אל תצפו ליותר מדי מהקפה. פה ושם תיתקלו בהפוך סביר או מקיאטו נסבל, אבל בגדול זהו אחד התחומים החלשים אצל היוונים. באופן ספציפי, המשקה שמכונה "קפה יווני" ומגיע בפינג'ן אלגנטי, הוא בעצם גירסה מיימית ותפלה למדי לקפה הטורקי. לומר לא (OXI) בפה מלא אם אתם רוצים לגעת קצת בתהילה, תוכלו לצעוד מזרחה לסינטגמה ("החוקה"), הכיכר הסמוכה לבניין הפרלמנט וזו שבה ראש-הממשלה הצעיר ציפראס קיבל בשבוע שעבר את פני הרבבות שתבעו OXI ("לא") ערב משאל העם ההיסטורי. המסלול האידיאלי הוא לטפס מזרחה על רחוב ארמו (Ermou) ואז לחזור מערבה דרך שדרת מיטרופולאוס (Mitropoleos), או להפך, מסלול שאורכו הכולל כשני קילומטרים. בדרך, תתקלו  בכמה הזדמנויות שופינג לא רעות, ובעיקר - בהמון אוכל. באמצע שדרת מיטרופולאוס תגיעו לכיכר קטנה (כיכר הקתדרלה המטרופוליטנית של אתונה). בקפיטריה המצוינת הצמודה אליה תמצאו מבחר נאה של מאפים יווניים מסורתיים, כולל בקלאווה יוונית, לוקומודס (סופגניות זעירות בסירופ מתוק), טירופיטיקה (משולשי פילו ממולאים גבינה) והספנקופיטה, מאפה פילו טעים להפליא שממולא בפטה ותרד (אל תעזבו את העיר לפני שטרפתם לפחות אחד כזה). אם זה עשוי מפילו וטבול בדבש או סירופ סוכר - תמצאו את זה באתונה. דוכנים של אוכל רחוב וחטיפים נמצאים בכל מקום באתונה. אחד המראות הנפוצים הם דוכני תירס וערמונים קלויים. יוון לא ידועה כמעצמת שוקולד, אבל בשווקים שלה תיתקלו בלא מעט פנינים כמו אלו שבתמונה. באזור שצפונית למונטסריקי יש הרבה מסעדות ובתי אוכל ממגוון סוגים ומרוכז בו גם חלק משמעותי מחיי הלילה של מרכז אתונה (שרובו מתקיים בפאבים שממוקמים על גגות בניינים. מין קטע שכזה). מצד אחד, זה אזור גדול שלא כדאי להסתובב בו בלי המלצות ברורות ו-GPS. מצד שני, רוב האתונאים - בוודאי הצעירים - מדברים אנגלית טובה ושמחים לעזור. גם בכיכר מונטסריקי עצמה, ובסביבתה הקרובה, תמצאו שפע של מסעדות ובתי-קפה, אבל האטרקציה העיקרית הם דוכני הרחוב שמוכרים (לרוב בפרוטות) פירות טריים נהדרים, קלחי תירס קלוי, ערמונים, פיצוחים ומגוון וריאציות מפתיעות על ז'אנר ה"בייגלה שומשום", חלקן ממולאות בגבינות ו/או מתובלות בעשבים שונים. אם אתם מחפשים תפריטים קצת יותר עשירים, תמצאו אותם במסעדות שבמדרחוב אנדריאנו (Andrianou) הסמוך. רובן מגישות מנות מסורתיות במבחר גדול, לפעמים (בשעות אחר-הצהריים המאוחרות והערב) בליווי של מוזיקת רמבטיקו נהדרת בביצוע של אמנים מקומיים. ברחוב הזה נמצאת גם DaVinci Artisan, הגלידריה הטובה בעיר ואחת הטובות באירופה, ובשעות הצהריים המדרחוב הזה משמש גם כיריד אמנים עם דוכנים של תכשיטים ופריטי עבודת-יד, דוכני ממתקים וצמר גפן מתוק ועוד הפתעות. גבינות, דגים, ומזכרות היוונים אמנם לא נחשבים למומחים גדולים לגבינות שאינן פטה, אבל יש להם מבחר מפתיע של גבינות צאן איכותיות וזולות, שמככבות באינספור מנות ומזטים. בראש ובראשונה בהוריאטיקי, המקור למה שאנחנו מכירים כ"סלט יווני", ושבצורתו המסורתית מורכב מערימת ירקות חתוכים גס שעליהם מונחת "פלטה" אימתנית של פטה. עוד מאכל פטה מסורתי שאי אפשר לעזוב את אתונה בלי לטעום אותו, ושלא הצלחתי למצוא אף יווני שיודע איך קוראים לו: פטה עטופה בפילו, מטוגנת במחבת, שמוגשת ברוטב שעשוי דבש וחומץ בלסמי ומתובלת בשומשום שחור. חרף פשטותו מדובר במאכל תאווה אמיתי. אחד המעדנים שאסור להחמיץ: פטה עטופה בפילו שמטוגנת במחבת ומוגשת ברוטב דבש וחומץ בלסמי עם שומשום שחור או קצח. מלבד הפטה, ליוונים יש מבחר גדול של גבינות צאן זולות ומצוינות, שמהוות בסיס לעשרות מנות ומזטים. בהגשה המסורתית ההוריאטיקי ("סלט יווני") הוא בעצם ערימת ירקות חתוכים גס עם פלטה אימתנית של פטה מעל. בסדרה של מאכלים דומים שלרוב מכונים סאגנאקי, משתמשים בגבינות קשות (גראווירה, קאסיירי, קפאלוטירי, חלומי) אותן מטגנים ומגישים במחבת קטנה עם או בלי לגלגל אותן קודם בקמח ו/או פירורי לחם, או לפזר עליהן אגוזים, שומשום, טימין, אורגנו ועוד. עוד גבינה שמככבת בגירסה הקלויה שלה על ערימת עלים בסלט מסורתי (שמזכיר קצת את הסלט עם גבינת העיזים החמה של הבראסרי), היא המנורי (Manouri), גבינת צאן חצי-רכה שמגיבה לחומץ בלסמי בארומה מתקתקה. ברחבי העיר ישנם הרבה בתי אוכל שהתפריט שלהן מבוסס על מאכלים פשוטים כאלה ונוספים - צזיקי סמיך שנוהגים לנגב כמו חומוס, דולמדס/דולמת'איקה (עלי גפן), ברבוניות וסרדינים (מומלצת במיוחד הגירסה בה הם מוגשים מפולטים ומטוגנים קלות עם אבגולמונו, רוטב החלמונים והלימון המסורתי), ולפעמים פקטדס (כדורי בשר). וכמובן: אוזו, מסטיקה ובירה והרבה אלכוהול אחר. מתוך המבחר העצום של הדגים ופירות הים, המנה הפשוטה של סרדינים ברוטב אבגולומנו היא אחת המפתיעות. מוצרים שתוכלו להביא אתכם ארצה: פחים, בקבוקים וצנצנות עם זיתים, שמן זית, טפאנד, דבש ממגוון סוגים, חומץ בלסמי וגבינות. וגם סבונים ותמרוקים שמבוססים על שמן זית. את רוב השפע הזה, למרבה הצער, לא תוכלו לקחת הביתה, אבל חלק מהמוצרים וחומרי הגלם זמינים גם בגירסאות שישרדו את הדרך – שימורים, אריזות ואקום, פחים, בקבוקים וצנצנות עם זיתים, שמן זית, טפאנד, דבש ממגוון סוגים, ממתקים, חומץ בלסמי וגבינות. וגם סבונים ותמרוקים שמבוססים על שמן זית תפגשו לא מעט. חוץ מזה, שאי אפשר באמת להיות באתונה בלי לקחת אתכם משהו הביתה. אתם תדעו, כשתעזבו, שתמיד יישאר לכם בשבילה מקום מיוחד בלב, ובבטן.   ולמי שרוצה להרגיש את יוון, הנה מתכון שיביא את יוון אליכם הביתה. ספנקופיטה (פסטייה) של הדליקטסן מתכון לספנקופיטה שלמה, קוטר 26 המרכיבים: 1 ק"ג מנגולד מאודה סחוט 70 גרם בצל מטוגן 570 גרם גבינת פטה מפוררת 16 דפי בצק פילו 100 גרם חמאה מומסת 200 מ"ל שמן זית ההכנה לערבב מנגולד, בצל מטוגן וגבינת פטה למרוח כל דף פילו בתערובת של חמאה ושמן זית לשמן היטב את התבנית ולהניח בתוכה 8 דפים למלא בתערובת המנגולד לסגור את העלים מכל הצדדים ולהניח מלמעלה את 8 הדפים הנותרים, לחתוך עודפים, להפוך למרוח בשמן זית ולפזר שומשום לסמן 8 מנות ולאפות 180 מעלות כ-40 דקות. ותמיד אפשר להיכנס לאתר ולהזמין. שוקי גלילי הוא עורך הבלוג חומוס להמונים ***
אירוח מושלם - זה היה נושא המפגש של צוות הבראסרי, שהתכנס בביתם של רותי וגיא, לארוחה מוקפדת של 8 מנות בניחוח צרפתי אירוח מושלם מתחיל כבר על מפתן הדלת, או אפילו רגע קודם. הוא מחייב תשומת לב לכל הפרטים הקטנים, שמרכיבים יחד את החוויה השלמה. ואיזו דרך טובה יותר יש להבין את זה מאשר להיות האורח. אירוח מושלם היה נושא המפגש של צוות הבראסרי, שהתקיים בביתם של רותי וגיא. את פני הבאים קידם שולחן ערוך בקפידה בכלי חרסינה, מאוסף הכלים העתיקים שרותי מלקטת ברחבי העולם. לצדי הצלחות נחו שורות המזלגות והסכינים, ממתינים למנות - כל מנה והכלים שלה (למתלבטים: תמיד מתחילים מהחוץ כלפי פנים, לפי סדר המנות). צילום: טל סיון-צפורין לארוחות שכאלה רצוי להכנס לאט, בהדרגה. מתחילים בסלון, באפריטיף ושיחה קלה - גם על העניינים המקצועיים לשמם התכנסנו - ואחרי משקה או שניים גולשים גם לסיפורים נוסטלגיים על ימיה הראשונים של הקופי בר, הראשונה במסעדות הקבוצה. יין מבעבע מבשר את בואן של מנות הפתיחה, עדיין בנוחות הספות: אוייסטרים, שגיא פיצח ממש עכשיו במטבח, עם גרניטה של עגבניות וצ׳ילי; ורייזר קלאמס עם איולי ורמוט, טימין, שאלוט צרוב וזיתי ניסואז. אין ספק: ככה צריכה להתחיל כל ארוחה. צילום: טל סיון-צפורין המנות הבאות כבר הוגשו לשולחן האוכל, כל מנה והיין שלה, כל מנה וההסבר המפורט שמגיע איתה. הכל מבוסס על חומרי גלם משובחים במיוחד, ועד כמה שניתן גם מגידול או ייצור מקומיים. למנה ראשונה, שהמשיכה את הרעננות של מנות הפתיחה, הוגש סביצ׳ה דג ים עם פיסאליס ("דובדבן היהודים") מיובש ופרחי זוקיני בטמפורה. צילום: טל סיון-צפורין אחריה, מרק דגים עדין ונפלא, מתובל בטרגון וזעפרן, עם רביולי תפוחי-אדמה קטנטנים. מרק דגים עדין ונפלא, מתובל בטרגון וזעפרן, עם רביולי תפוחי-אדמה קטנטנים. צילום: טל סיון-צפורין רגע לפני המנה העיקרית, הוגש לשולחן סלט פריך של עלים ירוקים וברי כמהין. את הסלט הזה כבר פגשנו כחלק מהבופה בארוחה קודמת אצל רותי. הפעם הוא הוגש בקעריות אישיות כמנה העומדת בפני עצמה. סלט עלים ירוקים מרענן עם גבינת ברי כמהין שמכינים בדליקטסן. צילום: טל סיון-צפורין למנה העיקרית הוגש שוק טלה צלוי עם זיתי ניסואז, דלעת, תרמילי במיה, פרחי זוקיני ופסטה פיצ'י בציר טלה. שימו לב לפריסה ולחיתוך העדינים של מרכיבי המנה הקייצית הזו, שתורמים גם למראה וגם למרקם שלה. צילום: טל סיון-צפורין ההגשה הנפרדת של כל מנה, בצלחת משלה, מאפשרת לה לקבל את הזמן שלה ואת הכלים המתאימים לה ביותר ולהתבלט בזכות עצמה. אבל צורת ההגשה הזו, האופיינית מאד למטבח הצרפתי, גם מעצבת את הדינמיקה של הארוחה - צלחות מתחלפות, יינות נמזגים, השיחה קולחת ומה שמתקבל הוא כבר לא "סתם" ארוחה אלא אירוע. ומכיוון שאנחנו באווירה צרפתית, הרי שהגיע זמנה של צלחת הגבינות - או, במקרה זה, צלחות אישיות ובהן גבינת עיזים בשלה שהוגשה עם חלת דבש לצד לחם לבן מתובל בקינמון, ציפורן וקליפת תפוז שגיא הכין במקום. הקפדה על כל פרט, שימוש בכלים יפהפיים מהאוסף הפרטי של רותי ותוספת של לבנדר למראה המושלם. צילום: טל סיון-צפורין ובאווירה הצרפתית -  גבינת עיזים בשלה עם חלת ולחם תבלינים. צילום: טל סיון-צפורין וכמו בכל ארוחה טובה באמת, אקורד הסיום חייב להיות קינוח מצוין. הפעם זה היה פודינג שוקולד, עם קצפת קרמל מלוח וקרוטוני בריוש מפודרים באבקת פטל מיובש, באדום בוהק וחמצמצות מענגת. איזה סיום מבריק לערב מושלם. קרוטוני בריוש מפודרים באבקת פטל מיובש, באדום בוהק וחמצמצות מענגת. צילום: טל סיון-צפורין פודינג שוקולד אמיתי עם מרקם קרמי עשיר. צילום: טל סיון-צפורין מעל הפודינג הונחה קצפת קרמל מושלמת ופשוטה להכנה - פשוט מוסיפים רוטב קרמל מוכן של הדליקטסן לשמנת. צילום: טל סיון-צפורין   טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt ***

הצצה לטקס התה היפני

11.07.15 / מאת: מורן פוגל

היפנים נוטים לעשות דברים בהגזמה, במיוחד כשמדובר בטקסים זניים עתיקי יומין ורוויי סמליות. מורן פוגל מספרת על שני טקסי הכנת תה בהם השתתפה - אחד מתיש ומאכזב ושני שהיה סוג של חוויה מתקנת  טקס התה היפני הוא לא האירוע הכי מרתק בעולם, אם להתנסח בעדינות. דמיינו לעצמכם הכנת תה שאורכת נצח, כשהכל מלווה בטקסיות מוגזמת. מים שנמזגים אט אט (כמו בעינוי סיני). ערבוב שמתבצע באמצעות מברשת מסורתית מיוחדת, בתנועות מונוטוניות וממושכות, עד שהתה מתכסה בקצף, ולא רגע קודם. לכל כלי בטקס ישנו כמובן תפקיד מוגדר, והכל מונח במקומו בסדר מופתי ולפי הכללים המקובלים. אבל אם אינך יפני זה לא אומר לך שום דבר. השתתפתי בטקס כזה לפני כשנה, מעט אחרי שהגעתי לטוקיו. הטקס נערך בגן מקסים שכלל חדר תה קטן שנועד במיוחד לטקסים הללו. מאחר והוא היה ארוך מאד ולא לווה בהסברים, מצאתי אותו סיזיפי, שלא לומר מעייף ומשעמם, ובסופו של דבר התה שקיבלתי לאחר ההמתנה הממושכת היה חזק ומר כל-כך שהיה קשה לשתות אותו. לכן, כשחברה יפנית הזמינה אותי להשתתף שוב בטקס הכנת תה, קצת התלבטתי אם עליי להיענות. ומצד שני, מכיוון שהוזמנה לטקס גם קבוצה של חברות טובות, קיוויתי שהחוויה תהיה שונה הפעם - וכך אכן היה. תמונה קבוצתית של כל משתתפות הטקס. צילום: יניב פוגל מקובל לקיים את הטקס בחדר צנוע וקטן, לרוב עם דלת כניסה נמוכה שמאלצת אותך לקוד קידה בעת הכניסה אליו, ולהביע באותה הזדמנות את הערכתך למארח. מדובר בחדר פשוט, ללא שולחנות וכיסאות, והישיבה היא על הרצפה ברגליים כפופות לאחור. טקסי התה יכולים להמשך עד ארבע שעות במידה והם כוללים גם ארוחה רבת-מנות, והיפנים המיומנים בכך מסוגלים לשבת בישיבה המסורתית במשך שעות ארוכות. טקס התה שלנו לא כלל ארוחה ולכן היה קצר בהרבה - ועדיין לא הצלחתי להחזיק מעמד בצורת הישיבה הזו יותר מחמש דקות.  הכלים המסורתיים המשמשים להכנת טקס טקס יפני. צילום: יניב פוגל עם כניסתנו לחדר הוגש לנו וואגשי, קינוח יפני ממולא בממרח שעועית מתוק. מטרת הקינוח הטעים והמתוק היא לאזן את טעמו המר של התה החזק.  וואגשי, קינוח יפני ממולא בממרח שעועית מתוק. צילום: יניב פוגל בשלב זה התחילה המארחת בהכנת תה המאצ׳ה. זהו תה מיוחד שנוהגים לשתות בטקסים אלו ורוב האנשים לא שותים אותו בנסיבות אחרות, משום שהוא מכיל כמות גדולה של קפאין ובשל מחירו הגבוה יחסית. המחיר הוא פונקציה של האיכות כמובן, אך בטקסי הכנת התה תמיד מקפידים על מאצ'ה איכותי ומרוכז שטעמו עז מאוד.  המאצ'ה מגיע באבקה, בניגוד לתה הרגיל שהיפנים שותים בבתיהם, המכונה בפשטות "תה ירוק" (green tea). התה הירוק מגיע כעלים מיובשים, ובכל בית יפני ניתן למצוא קומקום תה שבמרכזו רשת להנחת העלים.  הכנת התה -באמצעות מצקת עץ ארוכה, מוזגת המארחת את המים הרותחים מהכד הגדול העומד מולה אל כוס התה. צילום: יניב פוגל בדרך-כלל נוהגים לבחור לטקס התה נושא מסויים המאפיין את העונה, החודש או את קבוצת האנשים שהוזמנה אליו. במקרה הזה, בחרה המארחת שלושה אלמנטים שונים שכולם מתקשרים לגשם, שכן הטקס התקיים ביוני, החודש עתיר הגשמים שפותח את הקיץ היפני. המוטיב המרכזי היה תמונה ובה הסמל היפני של מפל מים. לצידו הונחו אלמנטים נוספים המתקשרים לגשם - המטריה, המספקת הגנה, אך גם אוניה המתקשרת לא רק למוטיב המים אלא גם לפרידה ושינוי. האוניה התאימה במיוחד לטקס, משום שכולנו אמהות לילדים באותו גן ודרכינו עתידות להיפרד בעוד מספר שבועות, כאשר ילדינו יסיימו את הגן הלימודים בגן ויעלו לכיתה א׳ בבתי-ספר שונים ברחבי העיר. חלקנו גם יעזבו את יפן. מעבר לחוויה המיוחדת, המארחת הצליחה לשכנע אותנו שחרף כללי הטקס המדוקדקים, מטרת המפגש היא לא באמת הכנת תה או אפילו שתיית התה. מדובר, לפני הכל, בהזדמנות לעצור לרגע את המרדף היומיומי, לנקות את הראש ממחשבות מטרידות ולהעריך את הפשטות ואת היופי של מפגש רגוע עם חברים טובים. המארחת מגישה את התה לאורחת הראשונה במעגל. לפני שלוגמים מהתה, יש לסובב את הכוס היפה שבה הוא נמזג ולהתפעל מיופיה, רק לאחר מכן טועמים. צילום: יניב פוגל כל אחת בתורה מקבלת את כוס התה שלה וקדה קידה אל עבר המארחת כאות תודה. צילום: יניב פוגל מורן פוגל מתנסה בהכנת התה, דבר שחרג מכללי הטקס המסורתי ואף היה מאתר מאחר וטכניקת החזקת המצקת דורשת מיומנות. צילום: יניב פוגל ממתקים יפניים עשויים סוכר שהוגשו למשתתפות בסוף הטקס. צילום: יניב פוגל מורן ויניב פוגל חיים בטוקיו, עם ילדיהם. לתמונות נוספות מטוקיו בקרו באינסטגרם של יניב פוגל. ***

קוקטייל אחד בשבוע - סיידקר Sidecar

08.07.15 / מאת: אלעד שהם

סיפורו של הסיידקר (Sidecar) מתחיל אחרי מלחמת העולם ה-1 בלונדון ואולי בכלל בפריז. הוא נקרא על שם הסירה המחוברת לאופנוע ומצא את דרכו לניו יורק דווקא בתקופת היובש הגדולה האנגלים אומרים שהם המציאו אותו ואילו הצרפתים טוענים שהוא בכלל הומצא במלון ריץ' בפריז בשנת 1922, בכל מקרה, הסיידקר הוא קוקטייל חזק, מבוסס קוניאק, שהויכוח על מקום מוצאו נמשך עד היום. הקוקטייל מבוסס קוניאק, מיץ לימון וליקר תפוזים. על פניו מדובר בקוקטייל פשוט להכנה, אך חשוב להקפיד על כמויות מדוייקות כדי לשמור על הטעמים מאוזנים. בהוטל מונטיפיורי אנחנו משתמשים בקוניאק מבית רמי מרטן, שהוא קוניאק יבש יחסית, עם ליקר קוואנטרו. הוספנו לקוקטייל טוויסט עם ליקר סט. ז'רמן, ליקר אלדרפלאוור (פרח הסמבוק) הנותן לו ארומה פרחונית עם רובד מתוק. קוקטייל סיידקר (Sidecar) של הוטל מונטיפיורי המרכיבים 50 מ"ל רמי מרטן VS 25  מ"ל ליקר קוואנטרו 25  מ"ל ליקר סט. ז'רמן 25  מ"ל מיץ לימון סחוט טרי ההכנה לקרר היטב כוס, בשייקר לערבב את כל המרכיבים, לסנן דרך מסננת צפופה לכוס מקוררת ולקשט בקליפה יפה של לימון רמי מרטן הוא מותג הקוניאק הפופלרי והאיכותי ביותר. צילום: יוסי מויאל על פניו מדובר בקוקטייל פשוט להכנה, אך חשוב להקפיד על כמויות מדוייקות כדי לשמור על הטעמים מאוזנים. צילום: יוסי מויאל  לסנן דרך מסננת צפופה לכוס מקוררת ולקשט בקליפה יפה של לימון. צילום: יוסי מויאל לקשט בקליפת לימון. צילום: יוסי מויאל קוקטייל מאוזן ומדוייק במידותיו. צילום: יוסי מויאל אלעד שהם - מנהל משקאות ב-R2M ***

חגיגת יום הולדת בלקנית לאמא

04.07.15 / מאת: הילה וייס

הילה וייס ומשפחתה החליטו לוותר השנה על ארוחת יום-ההולדת המסורתית במסעדה המפונפנת, ולחגוג לאמא בסעודה בלקנית ביתית עם מוצרים מהדליקטסן. היה טעים ומרגש בכל קיץ אנחנו חוגגים לאמי יום הולדת בסגנון בלקני. הקיץ הלוהט והגעגועים למאכלי ילדותה בכפר, שולחים אותנו בכל שנה לחפש מסעדה אחרת - יוונית, בולגרית או תורכית. בסופו של דבר, מה שבדרך-כלל קורה, הוא שאנחנו מוצאים את עצמנו במסעדה יקרה להחריד, בה לכל מאפה פילו יש שם ארוך וכל פלפל שרוף במרינדה עולה הון. למרות האלכוהול והבריזה המפייסת מן הים, החשבון תמיד משאיר תחושת מרירות קלה. תמיד אנחנו חושבים לעצמנו שאין שום סיבה שזה יהיה כך - הרי מדובר באוכל פשוט, מחומרי גלם טריים שמצויים בשפע באזור שלנו של העולם. המסעדות המקומיות הללו, עם היומרה והתמחור המופרך, הן הרי אנתיטזה לפשטות והשפע שמאפיינים את מטבחי הבלקן והים-התיכון. השנה החלטנו להימנע מעוד מסעדה מתעתעת כזו, ופשוט להרים בעצמנו חגיגה בלקנית ראויה - כזו שבה הטעמים והשמחה הם העיקר, ושאפשר לאכול בה כיד המלך בלי לבדוק בחשש את המחיר של כל מנה. זיתי טאסוס עם עגבניות מיובשות. צילום: הילה וייס קפצתי לדליקטסן לאסוף מצרכים לשולחן יווני-בלקני, ויצאתי משם עם חגיגה אמיתית: זיתי טאסוס עם עגבניות קלויות, איקרה לבנה, סרדינים בשמן זית ושום, חצילים מטוגנים בחומץ, פלפלים קלויים במרינדה, יוגורט יווני סמיך וכמובן פסטיה שמנמנה, מלאה בכל טוב. לקינוח בחרתי עוגת תפוזים ולקחתי גם יין לבן יווני, רוטב ויניגרט ותאנים טריות. בתוך הסל הזה מסתתרת ארוחה בלקנית מושלמת. צילום: הילה וייס יום ההולדת הגיע והחגיגה הבלקנית שלנו נפתחה, איך לא, במרק יוגורט ומלפפונים, שמיר ופסטיס שהוגש עם קרוטונים מתפצחים בתוך קערות זכוכית יפות שנרכשו אף הן בדליקטסן. המרק היה קר ומתובל, חמצמץ ועשיר, שימח את כולנו והיה פתיח מצוין. מרק יוגורט יווני, קייצי וטעים - פתיח מושלם לכל ארוחה בלקנית. צילום: הילה וייס המשכנו לאיקרה שסידרנו על צלחת הגשה לבנה, אותה אכלנו עם חלה טריה שפרסנו במקום, עם בצל ירוק ופרוסות עגבנייה במלח גס. תענוג. הדברים הפשוטים הם הטעימים ביותר. האיקרה של הדליקטסן, פתיח קלאסי לחגיגה יוונית. צילום: הילה וייס הסלט הירוק, שהכנתו ארכה שנייה וחצי, היה מרענן ומענג במיוחד בזכות ויניגרט הטרגון הנפלא שהקפיץ את העלים. בקומה השניה של הדליקטסן, מסתתרת גלריה מופלאה עם המון כלים מיוחדים ויפים שישדרגו כל ארוחה. צילום: הילה וייס ואחרי רצף המתאבנים המצוין הזה, נפתח השולחן לחגיגה בלקנית נפלאה: פלפלים קלויים במרינדה, חצילים בחומץ ופטרוזיליה, זיתי טאסוס מצומקים במלח עם עגבניות מיובשות, סלט עגבניות חריף עם סרדינים, ומלכת השולחן - פסטיה עם ציפוי פריך ומתפצח ומילוי עשיר ונימוח. השלימו את החגיגה היוגורט היווני וגבינת פטה כבשים והכל סודר בכלים יפים שנקנו גם הם בדליקטסן. הפסטייה היא ללא ספק מלכת השולחן - מאפה מבצק פילו מלא במנגולד, תרד, ריקוטה ופטה. צילום: הילה וייס פרוסות חצילים עם חומץ ופטרוזילה ומעל גבינת פטה עיזים. צילום: הילה וייס הכל היה בשפע, עם טעמים עזים של בריזה וים, שמש ושמחת חיים. היין הלבן היווני, קר ומצונן, השלים את החוויה.  תאליסיטיס אסירטיקו גאיה - יין לבן יווני המיוצר בסנטוריני. צילום: הילה וייס חתמנו בקינוח נהדר: עוגת התפוזים הרכה והעשירה, עם נקטרינה ותאנים צרובות בסוכר, שמנת ודבש הדרים. כל ביס תענוג. דבש ההדרים העניק לכל ביס סיומת מבושמת ומענגת, ופירות הקיץ הנימוחים בפה הזכירו נשכחות.  בחושה תפוזים עם פירות אפויים בתנור, יוגורט יווני ודבש הדרים. צילום: הילה וייס הילה וייס היא צלמת וסטייליסטית אוכל ובעלת בלוג האוכל אהבה יומיומית. ***

מה אוכלים הצעירים בקופנהגן

01.07.15 / מאת: שרון היינריך

אחד הכוחות המעצבים מחדש את סצינת הקולינריה בבירת דנמרק, היא תנועת הצעירים אל השכונות הזולות המרוחקות מהמרכז. בעיר מתפתחת תרבות של מסעדות צעירות וקלילות, בתי קפה אופנתיים ושווקי אוכל. נשמע מוכר?  בכתבה הקודמת ("משהו מתוק בממלכת דנמרק") הזכרתי את סצינת הקולינריה העדכנית שפורחת בימים אלה בקופנהגן. הפעם ארחיב מעט את הדיבור על חלק מאד מסוים שלה.  מלבד מסעדות יוקרתיות דוגמת נומה (שהוכתרה כמסעדה הטובה בעולם), מתפתחת בקופנהגן תרבות של מסעדות צעירות וקלילות, עם השפעות בינלאומיות, שמזכירות קצת בסגנון מסעדות ניו-יורקיות או אפילו תל-אביביות. השכונות המרוחקות מהמרכז מקבלות בהדרגה אופי מיוחד, ומושכות אליהן צעירים רבים וגם יזמים שמקימים בתי קפה ומסעדות אופנתיות. אחד האזורים המעניינים ביותר מתחיל באזור תחנת המטרו Norreport. ממש בצמוד למתחם התחנה, תמצאו את Torvehhallerne, שוק האוכל המודרני של קופנהגן. הוא כולל שני אולמות ובהם כ-60 מיני-חנויות עם אוכל מסוגים שונים, תבלינים, קפה, שוקולד ועוד. השוק הוקם בשנת 2011 על-ידי יזם פרטי והוא מושך אליו מקומיים ותיירים רבים, הנהנים לרכוש בו חומרי גלם איכותיים וגם ליהנות מאוכל זמין וטרי. בחלק מהחנויות בשוק אפשר גם לשבת ולאכול מנות נהדרות, ביניהן מנות דניות אותנטיות.   Torvehhallerne, שוק האוכל המודרני של קופנהגן. צילום: שרון היינריך   HALLERNES אם תרצו לנסות את הסמורברוד (Smorrebrod), הכריך הדני המסורתי המפורסם, עשו זאת בדוכן של Hallernes, באולם 1 של השוק. הסמורברוד הוא, אם תרצו, הטאפאס של דנמרק. משמעות השם בתרגום חופשי היא "לחם וחמאה", שהם הבסיס לכריך המקורי שכאן אפשר לפגוש בו במגוון וריאציות.  הכריך הדני המסורתי, ה-Smorrebrod. צילום: שרון היינריך הדוכן של Hallernes באולם 1 של השוק. צילום: שרון היינריך מעניין לראות איך בכל מדינה יש את המנות הבסיסיות הדומות. כך למשל הטרטין בפריז, הבנוי בבסיסו מפרוסת לחם קלויה או בגט קלוי, אותם מגישים עם חמאה וריבה. כיום ניתן למצוא אותו בווריאציות שונות, כמו למשל בבולנז'רי המפורסמת Poilane המגישה בשתי נקודות מכירה בפריז טרטין עם תוספות כמו כבד אווז, סלמון, גבינות וכדומה. ואם לחזור לסמורברוד הדני שלנו - תוכלו למצוא אותו עם תוספות כמו סלמון, טרטר, ביצים, בשר ועוד ועוד. טעמתי את הגירסה עם המיונז, תפוחי האדמה, הבצל המטוגן והבצל הטרי. מה אומר לכם, מעדן שקשה לתאר במילים. הלחם עצמו נהדר, המיונז מושלם ותפוחי האדמה מנחמים כתמיד עם טבעות בצל עדינות מטוגנות. אי אפשר להפסיק לאכול. HALLERNES Romersgade 21 1360 Copenhagen שעות פתיחה: שני עד חמישי 10:00-19:00, שישי 10:00-20:00, שבת 10:00-18:00, ראשון 11:00-17:00   OMEGN לא הרחק מהכריכים המסורתיים, תוכלו להתנסות במנות דניות עדכניות יותר העשויות מתוצרת דנית אותנטית. ב-Omegn מציעים מבחר גבינות ונקניקים איכותיים, המגיעים מיצרנים מחוץ לקופנהגן. תמצאו במקום גם כמה מנות פיוז'ן דניות מדליקות וגם מנות מסורתיות יותר, כמו תבשיל בשר עם תפוחי אדמה שהתבשל שעות ארוכות ומעליו סלק טרי וחמצמץ, מוגש עם לחם כפרי כהה ועתיר דגנים. אני טעמתי מנה פשוטה מאוד של לחם משובח עם פרוסה של גבינה עסיסית ואגוזי מלך ביין אדום מצומצם - נפלא! לפעמים היופי הוא בפשטות. נסו לשתות גם את הסיידר המצוין המוגש במקום, הוא הולך נהדר עם כריך הגבינה. לחם דגנים עם גבינה ואגוזי מלך ביין אדום ב-Omegn. צילום: שרון היינריך אל תוותרו על הסיידר הנפלא המוגש במקום. צילום: שרון היינריך קדירת בשר, בבישול איטי עם תפוחי אדמה וסלק טרי וחמצמץ. צילום: שרון היינריך OMEGN Romersgade 18 1360 Copenhagen שעות פתיחה: שני עד חמישי 10:00-19:00, שישי 10:00-20:00, שבת 10:00-18:00, ראשון 10:00-17:00   THE COFFEE COLLECTIVE אם אחרי כל הטוב הזה מתחשק לכם קפה, מומלץ בחום רב לפקוד את הסניף של קולקטיב הקפה (The Coffee Colective), אחד מבתי הקפה החדשים והמעניינים ביותר בקופנהגן. הוא משתייך לגל החדש של בתי קפה המביאים תפיסה אחרת לעיר - הבנה שבריסטה הוא מקצוע, ושלא מספיק להיות בעל מכונת קפה וקרטון חלב. העיצוב של המקום לא מותיר ספק: הקפה הוא הכוכב האמיתי. מלבד מכונת קפה, פולים וקפה טחון למכירה וכלים להכנת קפה, לא תמצאו בקולקטיב שום דבר אחר. לקולקטיב יש מעריצים רבים בעיר, ויש הטוענים שהוא מוכר את הקפה הכי טוב בדנמרק. קפה קולקטיב, הקפה הוא הכוכב האמיתי. צילום: שרון היינריך פולי קפה איכותיים מקלייה עצמית של קפה קולקטיב. צילום: שרון היינריך הסניף הראשון של הקולקטיב נפתח בשכונת נורברו ההיפסטרית. מקום קטן עם קפה טוב וקהל שכולל בעיקר הרבה צעירים מקומיים. בהמשך, נפתח הסניף במתחם שוק האוכל ולפני כשלוש שנים נפתח סניף נוסף, בפאתי קופנהגן, בו גם נמצא מתחם הקלייה של הקפה. אם אתם מגיעים במקרה לאזור Frederiksberg (מובלעת שהיא עיר נפרדת בתוך קופנהגן עצמה, כן זה מוזר) אל תוותרו על ביקור במתחם; נסו לכוון ליום שישי הראשון של החודש, אז מתקיים במקום סיור שכולל טעימות קפה. את הקפה שלכם תוכלו לקחת לדרך, באחת הכוסות החד-פעמיות המעוצבות של הקולקטיב (העיצוב הדני הגיע גם לתחום ה-To Go). אם תרצו לשבת במקום, תוכלו להתמקם על אחד מכיסאות הבר הגבוהים הפרוסים לאורך קיר הזכוכית הפונה אל רחבת השוק השוקקת. אין ספק שמדובר בנקודה נהדרת למנוחה קלה, תצפית על תאטרון הרחוב האורבני הדני ובעיקר - המקום הנכון לשתות בו קפה משובח. הלאטה שלהם פשוט מושלם. קפה קולקטיב - חדשנות גם בעיצוב. צילום: שרון היינריך THE COFFEE COLLECTIVE Vendersgade 6D 1363 Copenhagen שעות פתיחה: שני עד חמישי 07:00-20:00, שישי 8:00-19:00, שבת 08:00-19:00, ראשון 08:00-19:00   שכונות Osterbro ו-Norrebro שוק האוכל מהווה בעצם מעין נקודת מעבר בין מרכז קופנהגן ותחנת נורפורט, לבין אחד האזורים הכי "איניים" בעיר המיוחדת הזו, שכונות Osterbro ו-Norrebro. כיאה לעיר אירופאית, המרכז העתיק הוא יקר ואטרקטיבי בעיקר לתיירים, אך פחות מושך את המקומיים שמעוניינים לגור באזורים זולים יותר ורועשים פחות. לכן, השכונות שנמצאות מעט מחוץ למרכז הן בדרך-כלל השכונות המעניינות, בהן מתרכזים המהגרים, הצעירים, האמנים והסטודנטים, אוכלוסיות שמביאות עמן צבעים, צלילים וריחות אחרים. באוסטרברו ובנורברו תמצאו בתי קפה שיקיים לצד מזללות של קבבים, חנויות עיצוב מודרניות לצד חנויות יד שנייה ועתיקות ומעל לכל - תערובת מעניינת של אוכלוסיות שונות שביחד יוצרות אווירה מאוד פתוחה, צעירה ודינמית. כמובן, שברובעים כאלה גם הקולינריה מקבלת חזות קוסמופוליטית וחשופה להשפעות מכל העולם.   LA ESQUINA אחד הרחובות המעניינים שמתחיל באוסטרברו ומסתיים בנורברו, הוא רחוב Ryesgade. תמצאו בו בתי קפה, מסעדות, חנויות עיצוב קטנות וכמה מקומות שמומלץ בחום לא לוותר עליהם. בית הקפה הטוב ביותר בו ביקרתי בקופנהגן הוא ללא ספק La Esquina הנמצא ברחוב זה. הוא קיים למעלה משנתיים וממוקם בפינה שמשית ונעימה. אפשר לשבת בפנים, או בחוץ, תלוי כמובן במזג האוויר ובסיבולת שלכם לקרירות הדנית. העיצוב של אסקווינה שבה את לבי, בעיקר הבר הארוך והמדהים המפוספס כולו בעץ בהיר. הירוק הנורדי שולט במקום ומשרה אווירה חמימה ומודרנית גם יחד. שימו לב לריהוט המיוחד, לכיסאות הבר המפורזלים משולבי העץ, ולפינות הישיבה ליד הספרייה. במקום בו נמצא כיום הקפה הייתה בעבר קצביה. המעצבים החליטו להשאיר את האריחים הבהירים שעל הקיר כעדות לייעוד האחרון של המקום. לדעתי, העיצוב של בית הקפה והמיקום שלו, הופכים אותו לאחד המקומות הכי אטרקטיביים לקפה של בוקר או לחטיף של אחר הצהריים. אם במקרה הגעתם למקום ביום שמשי, הציצו אל האגם המפורסם של העיר, שנמצא במרחק שתי דקות הליכה. כיף גדול. הלאטה נהדר, וכך גם המנה הבסיסית של לחם כפרי עם חמאה וגבינה, המוגש כארוחת בוקר פשוטה ונעימה. ניתן גם להזמין ארוחות בוקר מלאות, ארוחות צהריים וערב וכן לשתות משקאות חמים וקרים, כמו גם אלכוהול. העיצוב שובה הלב של קפה אסקווינה. צילום: שרון היינריך כיסאות הבר המפורזלים משולבי העץ. צילום: שרון היינריך פינות הישיבה המיוחדות של קפה אסקווינה. צילום: שרון היינריך כל מה שצריך כדי להתחיל את היום. צילום: שרון היינריך LA ESQUINA Ryesgade 76 2100 Copenhagen שעות פתיחה: שני עד חמישי 9:00-00:00, שישי 9:00-01:00, שבת 10:00-00:00, ראשון 10:00-18:00   שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז. ***

קוקטייל אחד בשבוע - פרנץ' 75

01.07.15 / מאת: אלעד שהם

אם אתם רוצים להרגיש בפריז, קחו לכם 5 דקות להכנת קוקטייל קל, טעים ונעים או שפשוט תגיעו להוטל מונטיפיורי הפרנץ' 75 הוא קוקטייל קלאסי, שהתפתח בפריז בשנות ה-20 של המאה ה-19 ונקרא על שמו של תותח השדה פרנץ' 75 מ"מ, תותח צרפתי שהיה בשימוש בזמן מלחמת העולם הראשונה. בתקופה ההיא, נה